牛希躍，程曉通，于靜，費(fèi)勝利，許倩*

1. 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（新疆 843300）；2. 新疆德盛和乳業(yè)有限公司（新疆 831200）

乳是一種由乳腺分泌的混合液體，是新生嬰幼兒成長的必要營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也是一類膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相對全面的食品。隨著近幾年經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民生活質(zhì)量不斷提升，帶有功能特性的營養(yǎng)健康食品成為日常飲食生活中的首要選擇。其中，驢乳就因其獨(dú)特的營養(yǎng)成分含量和多種有益功能，成為健康飲食方面的關(guān)注熱點(diǎn)，同時(shí)驢乳的市場需求隨之變大，相關(guān)產(chǎn)品受到青睞[1-2]。

驢乳色白，味道較牛乳甜，沒有不良?xì)馕?，與人乳同屬乳清蛋白性乳類[3]。驢乳與其他家畜乳相比，驢乳水分較高，脂肪、蛋白質(zhì)、灰分含量相對較低，乳糖含量較高，氨基酸種類齊全，礦物質(zhì)元素含量相對較多，維生素含量充足，其中維生素C含量尤為突出。研究表明，驢乳的營養(yǎng)成分所含比例與人乳營養(yǎng)成分最為接近，相對于牛乳，驢乳是人乳的較好替代品。此外，驢乳的生物學(xué)價(jià)值高，有多種功能活性，除了能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充能量和相應(yīng)的營養(yǎng)成分外，驢乳中含有的相關(guān)活性因子有助于提升機(jī)體免疫能力，在抑菌消炎、預(yù)防疾病、緩解疲勞及改善心腦血管疾病的基礎(chǔ)上具有一定抗氧化能力，其還具有延緩衰老及美容養(yǎng)顏的功能保健效果[4-8]，適合多種人群的食用。

新疆是中國養(yǎng)驢的主要省份之一，也是主要畜牧區(qū)之一，在驢的養(yǎng)殖培育方面有著相對較強(qiáng)的優(yōu)勢[9-10]，國內(nèi)對于驢乳成分的研究已相對較多，對不同泌乳期的驢乳成分的變化研究報(bào)道相對較少。試驗(yàn)通過采集不同泌乳期的驢乳樣品，對驢乳成分進(jìn)行分析研究，以期為泌乳期乳驢的飼養(yǎng)管理及驢乳產(chǎn)品的加工貯藏提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

驢乳（采自新疆昌吉新疆德盛和乳業(yè)有限公司乳驢養(yǎng)殖基地，分批次采樣泌乳期為1，2，3，4，5和6個(gè)月的同齡、健康乳驢的生鮮乳，隨機(jī)采集4個(gè)樣本，置于冰箱保鮮層中冷藏，樣品依照試驗(yàn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)處理，數(shù)據(jù)結(jié)果以4個(gè)樣本的平均值表示）。

1.1.2 試驗(yàn)藥品

甲醇、正庚烷、Se標(biāo)準(zhǔn)液（色譜純）；其余均為分析純。

1.1.3 試驗(yàn)儀器

氣相色譜儀（GC-2014C，島津企業(yè)管理（中國）有限公司）；電子分析天平（EL-204-IC，梅特勤-托利多上?？萍加邢薰荆焕鋬鲭x心機(jī)（TGL-20bR，上海安亭科學(xué)儀器廠）；紫外分光光度計(jì)（UV-2450，島津企業(yè)管理（中國）有限公司）；pH計(jì)（HI9125，哈納·沃德儀器（北京）有限公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-2000A，上海亞榮生化儀器廠）；高速分散機(jī)（T25，德國IKA）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（BGZ-246，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 驢乳酸度的測定

參照寶梅榮等[11]建立的方法并結(jié)合GB 5009.239—2016中的電位滴定法，根據(jù)實(shí)際情況將氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液濃度配制為0.05 mol/L，鮮驢乳樣品充分混勻后，稱取10 g（精確到0.001 g），處理后進(jìn)行滴定，同時(shí)做空白滴定和同步平行，記錄滴定終點(diǎn)時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，計(jì)算驢乳中的酸度數(shù)值。

式中：c為氫氧化鈉標(biāo)定濃度，mol/L；V2為乳樣滴定時(shí)消耗標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；V1為空白滴定時(shí)消耗標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；m為稱取的鮮驢乳質(zhì)量，g；0.05為理論上標(biāo)準(zhǔn)液摩爾濃度，mol/L；100為換算系數(shù)。

1.2.2 驢乳脂肪含量的測定

參照楊淑華等[12]建立的方法，并略有改動。將充分混勻的驢乳稱取20 g（精確到0.001 g），加3 mL氨水搖勻，在加入20 mL 95%乙醇混勻，用乙醚-石油醚混合液提取脂肪。將脂肪提取液通過無水硫酸鈉進(jìn)行過濾，用少量無水乙醚淋洗無水硫酸鈉，使脂肪能夠全部保留在濾液中。按照上述步驟重復(fù)提取2次下層殘液，使脂肪充分提出，水浴除去醚液，殘留物即為粗脂肪，干燥后冷卻稱質(zhì)量。

式中：m1為脂肪容器質(zhì)量，g；m2為樣品中脂肪加脂肪容器質(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量，g；100為換算系數(shù)。

1.2.3 驢乳蛋白質(zhì)含量的測定

1.2.3.1 工作曲線的建立

參照孫士青等[13]建立的方法，采用考馬斯亮藍(lán)法測定驢乳中蛋白質(zhì)含量，建立工作曲線（圖1），得回歸方程：y=4.156 7x+0.06（R2=0.998 9）。

圖1 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.2.3.2 樣品處理與測定

取30 mL混勻的驢乳，置冷凍離心機(jī)中進(jìn)行離心脫脂。準(zhǔn)確移取0.5 mL脫脂驢乳，用去離子水將其定容到100 mL。取0.5 mL上述濾液，處理3個(gè)平行并做同步空白處理，按照工作曲線方法進(jìn)行測定，代入回歸方程求出蛋白含量。

1.2.4 驢乳乳糖含量測定

嚴(yán)格按照GB 5413.5—2010進(jìn)行測定。

1.2.5 驢乳水分測定

參照GB 5009.3—2016，采用直接干燥法進(jìn)行測定，樣品處理稍有改動。準(zhǔn)確稱取5 g（精確到0.000 1 g）混勻的驢乳樣品，直接進(jìn)行干燥，使前后2次稱量誤差在0.000 2 g內(nèi)即為恒質(zhì)量。

式中：M1為稱量瓶和鮮驢乳質(zhì)量，g；M2為稱量瓶和試樣干燥后質(zhì)量，g；M3為稱量瓶質(zhì)量，g；100為單位換算系數(shù)。

1.2.6 驢乳硒元素含量的測定

1.2.6.1 工作曲線的建立

參照馬森[14]、李麗清等[15]建立的方法，并略有改動。采用硒-鄰苯二胺紫外分光光度法測定驢乳中的硒元素含量，測定所得標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖2。建立回歸方程，得回歸方程：y=0.041 5x+0.009 1（R2=0.998 8）。

圖2 硒標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.2.6.2 樣品的消化

吸取30 mL混勻的驢乳，用濃度2 mol/L的磷酸溶液調(diào)節(jié)驢乳至pH 4.6，將處理樣品在轉(zhuǎn)速3 500 r/min下進(jìn)行離心，離心時(shí)間20 min，使蛋白得以沉淀。準(zhǔn)確吸取25 mL上層乳清液，進(jìn)行干燥處理除去乳清液中的水分，向干燥后的樣品中加入一定量的濃硝酸-濃高氯酸（4∶1）混合酸溶液，冷消化過夜。次日進(jìn)行加熱消化，同時(shí)做試劑空白處理。

1.2.6.3 樣品的測定

取出消化后所得溶液，用20%氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至pH 1.0，按照工作曲線的測定方法對調(diào)pH后的樣液進(jìn)行處理，設(shè)定平行樣品及試劑空白處理，測定樣品吸光度，查工作曲線，計(jì)算硒元素含量。

1.2.7 驢乳脂肪酸含量的測定

1.2.7.1 樣品的水解

參照GB 5009.168—2016，對驢乳乳樣進(jìn)行堿法水解，其中驢乳乳樣的稱取質(zhì)量為10 g（精確到0.000 1 g）。

1.2.7.2 脂肪的提取

參照GB 5009.168—2016，對樣品水解液進(jìn)行脂肪的提取。

1.2.7.3 脂肪的甲酯化

參照潘斌[16]建立的方法進(jìn)行甲酯化，有所改動。用正庚烷作萃取劑，三氟化硼甲醇溶液濃度調(diào)整為15%，采用2%氫氧化鈉-甲醇溶液處理脂肪，甲酯化操作過程溫度條件不變。

1.2.7.4 脂肪酸的測定

以37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品，采用氣相色譜外標(biāo)法測定樣品脂肪酸含量。色譜條件：毛細(xì)管色譜柱，5%苯基，95%二甲基聚硅氧烷弱極性固定相，柱長30 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.25 μm；進(jìn)樣器溫度270 ℃；檢測器溫度280 ℃；程序升溫，初始溫度100℃，持續(xù)13 min，100～180 ℃，升溫速率10 ℃/min，保持6 min，180～200 ℃，升溫速率1 ℃/min，保持20 min，200～230 ℃，升溫速率4 ℃/min，保持10.5 min；載氣，氮?dú)?；分流?00∶1；進(jìn)樣體積1.0 μL；檢測條件應(yīng)滿足理論塔板數(shù)（n）至少2 000 m-1，分離度（R）至少1.25。

1.3 數(shù)據(jù)分析處理

利用Microsoft Excel 2010對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)，計(jì)算數(shù)據(jù)誤差、平均值，利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行方差、回歸分析，依據(jù)軟件內(nèi)Duncan法比較均值，進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 驢乳酸度的變化

乳的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸蒙酸鹽、二氧化碳等物質(zhì)構(gòu)成；發(fā)酵酸度主要是由于微生物分解乳糖而產(chǎn)生的乳酸引起的[17]。由圖3可知，驢乳的酸度隨著泌乳期的時(shí)間增長呈顯著升高趨勢（p＜0.05），并且泌乳期越短驢乳酸度越低，泌乳期1個(gè)月的驢乳酸度最低，為4.61 °T。泌乳期為6個(gè)月的驢乳酸度達(dá)到最高，為21.30 °T。這說明乳的酸度是反映乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的標(biāo)志。酸度高，則新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。生鮮乳在保藏運(yùn)輸過程中酸度的升高，會降低鮮乳的品質(zhì)，降低其保存性。周玉貴等[18]對不同自然月驢乳的酸度研究指出氣溫升高，驢乳的酸度增高。泌乳期6個(gè)月的驢乳采樣時(shí)間為9月份，氣溫較高。隨后采集月份氣溫逐漸降低，酸度逐漸下降，這與周玉貴等[18]的研究有相似規(guī)律。

圖3 泌乳期驢乳酸度的變化

2.2 驢乳脂肪含量的變化

由表1可知，隨著泌乳期時(shí)間加長，驢乳的脂肪含量總體呈現(xiàn)顯著下降趨勢（p＜0.05），所采集乳樣均在泌乳期6個(gè)月時(shí)乳脂肪含量達(dá)到最低值。這一變化趨勢與郭春華等[19]對不同泌乳期羊乳的脂肪含量具有類似變化，而與王文強(qiáng)等[20]對不同泌乳期牛乳的脂肪含量變化研究結(jié)果恰好相反，造成這種差異的情況有待進(jìn)一步研究。

表1 泌乳期驢乳脂肪含量的變化 g/100 g

2.3 驢乳蛋白質(zhì)含量變化

驢乳在不同泌乳期的蛋白質(zhì)含量如圖4所示。試驗(yàn)所測得的驢乳的蛋白質(zhì)含量在泌乳期2個(gè)月時(shí)出現(xiàn)下降趨勢并達(dá)到最低，蛋白質(zhì)含量為1.039%，泌乳期2個(gè)月后蛋白質(zhì)呈逐步上升趨勢，且上升趨勢顯著（p＜0.05），進(jìn)入泌乳期6個(gè)月時(shí)蛋白質(zhì)又有顯著下降趨勢。Guo等[21]在驢乳的泌乳180 d成分動態(tài)研究中得出驢乳蛋白質(zhì)在15～120 d中蛋白質(zhì)有所下降，之后開始有上升趨勢，這與試驗(yàn)結(jié)果相似。

2.4 驢乳乳糖含量的變化

驢乳中的乳糖含量相對較高，具有很好的適口性，并在一定程度上能促進(jìn)腸道對鈣的吸收，與人乳的乳糖含量接近[22]。由圖5可知，驢乳中的乳糖含量在泌乳初期具有最大值，隨著泌乳期時(shí)間增長，驢乳中的乳糖含量總體上呈現(xiàn)顯著下降趨勢（p＜0.05），且在泌乳期為6個(gè)月時(shí)驢乳的乳糖含量降到最低值（6.268 mg/100 g）。試驗(yàn)結(jié)果與陳遠(yuǎn)慶等[23]對德州驢泌乳期乳中乳糖含量在不同泌乳月的動態(tài)研究中具有相似現(xiàn)象，并且陳遠(yuǎn)慶等指出泌乳月份對乳糖及乳密度存在顯著影響。

圖4 泌乳期驢乳蛋白質(zhì)含量的變化

圖5 泌乳期驢乳乳糖含量的變化

2.5 驢乳水分的變化

驢乳在不同泌乳期的水分變化如圖6所示。驢乳水分在泌乳期1個(gè)月至泌乳期3個(gè)月呈現(xiàn)出上升趨勢，之后呈現(xiàn)顯著下降趨勢，且在泌乳期5個(gè)月含量達(dá)到最低（90.66%），泌乳期5個(gè)月后水分又開始顯著回升（p＜0.05）。總體上看，驢乳的水分均在90%以上，乳中水分相對牛乳、羊乳含量較高[24]。

圖6 泌乳期驢乳水分的變化

2.6 驢乳硒元素含量的變化

驢乳中的硒含量變化如圖7所示。驢乳中的硒元素含量呈現(xiàn)出先增高后下降趨勢，泌乳期2個(gè)月的驢乳硒元素含量最高（9.101 μg/1 000 mL），泌乳期6個(gè)月的驢乳硒元素含量達(dá)到最低值（5.060 μg/1 000 mL）。從驢乳的硒元素含量整體來看，變化幅度不明顯，說明驢乳中硒元素含量受泌乳期的影響較小。

圖7 泌乳期驢乳硒元素含量的變化

2.7 驢乳脂肪酸含量的變化

驢乳中脂肪酸含量變化及脂肪酸組成如表2和表3所示。由表2可知，所處理的驢乳樣品共檢測出25種脂肪酸，不同泌乳期中各脂肪酸含量波動較大，總的脂肪酸含量呈現(xiàn)下降趨勢。由表3可以看出，隨著泌乳期加長，驢乳中飽和脂肪酸與短鏈脂肪酸呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，與樊永亮等[25]的研究結(jié)果相似，驢乳多不飽和脂肪酸與中鏈、長鏈脂肪酸隨泌乳期的增長均呈現(xiàn)下降趨勢。

表2 不同泌乳期的驢乳脂肪酸含量變化 g/100 g

接表2

表3 泌乳期的驢乳脂肪酸組成 g/100 g

3 結(jié)論與討論

乳中的成分主要包含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、微量元素等，是一種復(fù)合型的乳膠體狀物。不同泌乳期驢乳水分均在90%以上，蛋白質(zhì)含量最低值為1.039%，隨著泌乳期的變化，蛋白質(zhì)含量增長，伴隨著水分減少，兩者趨勢發(fā)展向相反方向進(jìn)行。乳糖在泌乳期的增長中呈現(xiàn)下降的趨勢，驢乳酸度呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，其變化與微生物對乳糖分解產(chǎn)生乳酸有一定關(guān)系[26]。此外酸度升高會在一定程度影響乳的穩(wěn)定性，不利于貯藏運(yùn)輸。驢乳中的硒元素含量在整個(gè)泌乳期中無明顯變化，脂肪酸總的含量隨泌乳期加長呈現(xiàn)下降趨勢，其中飽和脂肪酸與短鏈脂肪酸隨著泌乳期增長呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，可見泌乳期的變化對驢乳成分含量均存在一定影響。