王思佳，張赟彬，魏蒙月

1. 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院（上海 200234）；2. 上海中醫(yī)藥大學(xué)公共健康學(xué)院（上海 201203）；3. 上海中僑職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院（上海 201319）

爆米花是以玉米籽粒為原料，在氣流膨化作用下形成的膨化產(chǎn)品[1]。目前，國內(nèi)生產(chǎn)的爆米花口味品種較少，其中最受歡迎和最常見的是焦糖爆米花，占市場80%以上。但是，焦糖爆米花所用糖粉大多依賴進口，國產(chǎn)糖粉僅占很少的低端市場。并且，采用國產(chǎn)糖粉生產(chǎn)的爆米花，其產(chǎn)品表面包裹不均，成球率低，品質(zhì)口感較差，不能滿足消費者的需求。

目前，國內(nèi)外對爆米花的研究主要集中在營養(yǎng)成分[2]、有毒有害物質(zhì)檢測[3-4]、特征香氣表征[5]等方面。對于焦糖爆米花糖粉配方的研究還鮮見報道。所以根據(jù)國人的飲食習(xí)慣，研制新型焦糖爆米花糖粉可以更好滿足消費者的需求，具有很大的市場前景。

通過感官評價結(jié)合啞粒質(zhì)量比、爆花率、平均粒徑等考察指標(biāo)，對焦糖味爆米花的配方進行優(yōu)化，并與進口糖粉制作的焦糖爆米花進行感官品質(zhì)對比，確定最優(yōu)配方條件，為焦糖味爆米花產(chǎn)品的開發(fā)提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

爆裂玉米、椰子油、白砂糖、甘香砂糖、原蔗糖、焦糖糖粉、食用鹽、大豆磷脂，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

A16Q電磁爆米花機（規(guī)格16OZ，電源220 V-2 kW，上海鈦舜工業(yè)科技有限公司）；爆米花保溫箱（上海鈦舜工業(yè)科技有限公司）；爆米花進油設(shè)備（上海鈦舜工業(yè)科技有限公司）；游標(biāo)卡尺；ME204電子天平（托利多儀器上海有限公司）；電子秤。

1.3 焦糖味爆米花制作方法

1.3.1 工藝流程

玉米和椰子油稱取→總粉調(diào)配→設(shè)定電磁爆米花機參數(shù)→倒入原料、爆裂膨脹→冷卻、翻拌→裝袋、保溫→成品

1.3.2 操作方法

1.3.2.1 玉米和椰子油稱取

選用新鮮飽滿、無蟲害、無損傷的爆裂玉米，稱取定量；通過進油設(shè)備將椰子油控溫在35±2 ℃，稱取定量椰子油，備用。

1.3.2.2 總粉調(diào)配

分別稱取定量的白砂糖、甘香砂糖、原蔗糖、焦糖糖粉、食鹽和大豆磷脂，按照比例混合均勻。

1.3.2.3 設(shè)定電磁爆米花機參數(shù)

設(shè)置A16Q電磁爆米花機鍋體溫度上限250 ℃；開啟油煙凈化裝置。設(shè)備啟動后先制作一鍋爆米花預(yù)熱升溫。

1.3.2.4 倒入原料、爆裂膨脹

當(dāng)溫度為40±2 ℃時，將椰子油添加至爆米花鍋中，開啟攪拌和加熱開關(guān)；待鍋中溫度達到50 ℃左右時，加入總粉；待鍋中溫度達到90 ℃左右時，加入玉米。仔細聽鍋中爆米花爆開的砰砰聲，待聲音最強烈時關(guān)閉加熱開關(guān)，并于170 ℃左右關(guān)閉攪拌開關(guān)。

1.3.2.5 冷卻、翻拌

用鏟子翻拌出鍋的爆米花，防止爆米花表面糖漿在溫度較高時粘連，影響完整性和口感。同時，將鍋中未爆開的玉米鏟至殘渣處，并檢查是否糊鍋，如有糊鍋則用抹布擦拭干凈后再制作，以防影響爆米花口感和電磁爆米花機的機體壽命。

1.4 焦糖爆米花配方優(yōu)化試驗設(shè)計

1.4.1 玉米種類對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

分別取150 g蝶型爆裂玉米、150 g黃糯玉米、150 g球型爆裂玉米，其余為80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用鹽、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的玉米種類。

1.4.2 玉米添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

分別取130，140，150，160和170 g的球型爆裂玉米，其余為80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用鹽、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的球型爆裂玉米添加量。

1.4.3 白砂糖添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

取白砂糖、甘香砂糖和原蔗糖，共130 g，其中52 g為甘香砂糖，白砂糖添加量分別占混合總粉質(zhì)量的30%，35%，40%，45%和50%，其余為150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、0.39 g食用鹽、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的白砂糖添加量。

1.4.4 甘香砂糖添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

取白砂糖、甘香砂糖和原蔗糖，共130 g，其中52 g為白砂糖，甘香砂糖添加量分別占混合總粉質(zhì)量的30%，35%，40%，45%和50%，其余為150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、0.39 g食用鹽、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的甘香砂糖添加量。

1.4.5 椰子油添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

分別取50，60，70，80和90 g的椰子油，其余為150 g球型爆裂玉米、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用鹽、0.39 g乳化劑。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的椰子油添加量。

1.4.6 大豆磷脂添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

分別取0，0.3%，0.6%，0.9%和1.2%的大豆磷脂，其余為150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用鹽。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的大豆磷脂添加量。

1.4.7 食用鹽添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

分別取0，0.3%，0.6%，0.9%和1.2%的食用鹽，其余為150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小節(jié)的制作流程進行產(chǎn)品制作，通過對試驗產(chǎn)品感官評分、爆花率、啞粒質(zhì)量比、平均粒徑的測定比較，確定較為適宜的食用鹽添加量。

1.5 感官評定[6-7]

組織10人評分小組，焦糖爆米花出鍋保溫后，從焦糖爆米花的色澤、外觀形狀、口感、滋味、外殼脆度和整體可接受性6個方面對焦糖爆米花的品質(zhì)進行評價（表1）。用統(tǒng)一的器具盛放適量均勻的樣品，樣品具有代表性，每次評定時需漱口，按標(biāo)準(zhǔn)評分進行分值記錄。統(tǒng)計各評分項的評分，求出平均值。

表1 焦糖爆米花感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.6 啞粒質(zhì)量比[6]

稱取試爆干玉米質(zhì)量m1（g），未爆開的啞粒質(zhì)量m2（g）。兩者的質(zhì)量比即為啞粒質(zhì)量比，按式（1）計算，其中，輔料質(zhì)量均忽略。

1.7 平均粒徑[8]

焦糖味爆米花制作完成后裝袋，放置于保溫箱保溫。隨機抽取100粒，用游標(biāo)卡尺測定其直徑，計算平均粒徑D（cm）。

1.8 爆花率[8]

計算試爆玉米所含有的玉米顆粒數(shù)m3；在制作完成后計算啞粒的顆粒數(shù)m4。爆花率按式（2）計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化的試驗結(jié)果

2.1.1 玉米種類對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

用于制作爆米花的玉米主要為蝶型爆裂玉米和球型爆裂玉米，也有用黃糯玉米制作爆米花。由表2可知，相比于蝶型爆裂玉米，球型爆裂玉米感官評分和爆花率較高，啞粒質(zhì)量比較低，平均粒徑適中，這是因為蝶型爆裂玉米制作出來的爆米花爆開后形狀各異、大小不一，平均粒徑較大，融化的糖漿無法均勻地包裹在玉米表面，導(dǎo)致裹糖不均勻，影響脆度和整體口感，而黃糯玉米無法爆開。因此，在后續(xù)的試驗中，選擇球型爆裂玉米作為原料使用。

表2 玉米種類對焦糖味爆米花品質(zhì)的影響

2.1.2 玉米添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

球型爆裂玉米在常壓條件下能被膨爆成爆米花[9]。由表3可知，隨著玉米添加量的增加，爆花率逐漸下降，啞粒質(zhì)量比呈現(xiàn)上升的趨勢，且在玉米量為150 g時啞粒質(zhì)量比達到最低。這可能是電磁鍋的體積容量原因，較高的玉米添加量會導(dǎo)致鍋內(nèi)容量不夠，而使大量玉米粒無法充分接觸空氣而爆開。在感官評價方面，當(dāng)玉米添加量低于150 g時，隨著添加量的增大，感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)玉米添加量高于150 g時，隨著添加量的增大，感官評分降低。當(dāng)玉米添加量為150 g時，焦糖爆米花脆度較好，口感適宜。

表3 玉米添加量對焦糖味爆米花品質(zhì)的影響

根據(jù)上述試驗，玉米添加量在140～160 g時平均粒徑差異不大，綜合其他指標(biāo)分析，確定最優(yōu)的玉米添加量為150 g。

2.1.3 白砂糖添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

白砂糖具有增加焦糖爆米花甜味和香氣、保濕等特性[10]。由表4可知，焦糖味爆米花在5種不同白砂糖添加量的試驗中，啞粒質(zhì)量比和爆花率存在差異。當(dāng)白砂糖添加量分別為40%和45%時，差異最為明顯。當(dāng)白砂糖添加量為40%時，啞粒質(zhì)量比為13.67%，爆花率為87.44%；當(dāng)白砂糖添加量為45%時，啞粒質(zhì)量比為12.33%，爆花率為84.70%。在較高和較低白砂糖添加量的焦糖爆米花中，爆花率較低，啞粒質(zhì)量比較高。原因可能在于白砂糖的添加影響了玉米與熱空氣的接觸，使得玉米過早被糖粉包裹而無法爆開。當(dāng)白砂糖添加量為40%時，平均粒徑最大，感官評價得分最高；當(dāng)白砂糖添加量大于40%時，焦糖味爆米花的整體感官評分和平均粒徑有所下降。

表4 白砂糖添加量對焦糖味爆米花品質(zhì)的影響

綜合以上分析，雖然白砂糖添加量在45%時啞粒質(zhì)量比略低于添加量40%，但是添加量40%的爆花率明顯高于添加量45%，且感官評分也更高。因此，最優(yōu)的白砂糖添加量確定為40%。

2.1.4 甘香砂糖添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

甘香砂糖是以甘蔗為原料，保留了甘蔗的原味芬芳。由表5可知，當(dāng)甘香砂糖添加量為30%～45%時，隨著甘香砂糖添加量的增大，啞粒質(zhì)量比逐漸降低，爆花率逐漸上升，爆花率達到90.18%，啞粒質(zhì)量比為10.67%；當(dāng)甘香砂糖添加量為40%～50%時，啞粒質(zhì)量比逐漸上升，爆花率逐漸降低，爆花率降至81.83%，啞粒質(zhì)量比為25.33%。當(dāng)甘香砂糖添加量達到40%時，焦糖爆米花的感官品質(zhì)評分和平均粒徑最高。當(dāng)甘香砂糖占混合總粉的比例高于40%時，焦糖爆米花口感下降，色澤加深并且余味平淡，焦糖爆米花感官評分降低。

表5 甘香砂糖添加量對焦糖味爆米花品質(zhì)的影響

綜合以上分析，較優(yōu)的甘香砂糖的添加量確定為40%。

2.1.5 椰子油添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

椰子油主要含有月桂酸、己酸、辛酸等飽和脂肪酸和油酸等不飽和脂肪酸組成[11]，具有易消化、抗菌、抗氧化等功能[12]。由表6可知，當(dāng)椰子油添加量為80 g時，焦糖爆米花的爆花率最高、啞粒質(zhì)量比最低，為89.53%和12.67%。當(dāng)添加量低于80 g時爆花率呈現(xiàn)上升狀態(tài)，啞粒質(zhì)量比呈現(xiàn)下降狀態(tài)；當(dāng)添加量高于80 g時，爆花率下降，啞粒質(zhì)量比上升。在平均粒徑方面，80 g椰子油的平均粒徑最高，為1.840 cm。感官評分最高的為80 g椰子油，89.80分。說明添加量在80 g以下時，添加量提高會增加焦糖爆米花的爆花率和平均粒徑，提高焦糖爆米花的口感。但添加量過高，焦糖爆米花啞粒質(zhì)量比增大，平均粒徑增大，掛糖不均勻，消費者接受度下降。

表6 椰子油添加量對焦糖味爆米花品質(zhì)的影響

綜合上述分析，較優(yōu)的椰子油的添加量確定為80 g。

2.1.6 大豆粉末磷脂添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

大豆粉末磷脂是一種天然的食品添加劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，對食品的營養(yǎng)強化也起了一定的作用。由表7可知，未添加大豆磷脂的對照樣，爆花率僅為56.33%，啞粒質(zhì)量比高達53.14%。在總粉中加入大豆磷脂，可以起到乳化、潤濕、分散的作用[13]，能更好地將椰子油和糖粉融合在玉米表面?？梢钥闯觯S著大豆磷脂添加量的增大，爆花率呈逐漸下降的趨勢，啞粒質(zhì)量比呈逐漸上升的趨勢。添加大豆磷脂有助于焦糖爆米花平均粒徑的增大，但添加量并不是越多越好，過多的添加會導(dǎo)致焦糖爆米花平均粒徑的下降。這可能是過多的大豆磷脂使得玉米表面乳化潤濕過度，糖粉和椰子油融合得過于黏稠，包裹在玉米表面較厚，使得平均粒徑降低。當(dāng)大豆磷脂添加量為0.3%時，感官評分最高，為86.90分，隨著大豆磷脂添加量的增加，感官評分隨之下降。這可能是過多的大豆磷脂導(dǎo)致焦糖爆米花表面黏度增加，影響口感。

表7 大豆磷脂添加量對焦糖味爆米花品質(zhì)的影響

綜合上述分析，較優(yōu)的大豆粉末磷脂的添加量確定為0.3%。

2.1.7 食鹽添加量對焦糖爆米花品質(zhì)的影響

食鹽的比例對口味的影響至關(guān)重要，適量的食鹽可使甜味更為協(xié)調(diào)可口，此次試驗對不同比例的食鹽量進行對比。由表8可知，隨著食鹽添加量的增加，焦糖爆米花的啞粒質(zhì)量比先降低后上升，爆花率先上升后下降。當(dāng)食鹽添加量為0.6%時，焦糖爆米花的爆花率最高，為90.82%，啞粒質(zhì)量比最低，為10.00%。未添加食鹽對照樣平均粒徑最大，為1.838 cm，隨著食鹽用量的增加，平均粒徑逐漸降低。當(dāng)食鹽添加量由0增加至0.6%時，其感官評分也在增加；當(dāng)食鹽添加量超過0.6%時，感官評價評分降低，添加過多食鹽會降低產(chǎn)品的口感，還會影響食用者的身體健康。

綜合以上分析，雖然隨著食鹽添加量增大，平均粒徑呈現(xiàn)下降的趨勢，但綜合爆花率、啞粒質(zhì)量比和感官評分，添加量為0.6%時的感官評分和爆花率最高，且啞粒質(zhì)量比最低。因此，較優(yōu)的食鹽添加量確定為0.6%。

2.2 優(yōu)化后焦糖味爆米花與市售產(chǎn)品對比

將試驗最優(yōu)配方組與進口糖粉制作的焦糖爆米花進行感官品質(zhì)的比較。從表9可以看出，經(jīng)過此次試驗優(yōu)化工藝制作的焦糖爆米花感官評價總分為87.64分，其總分高于進口糖粉制作的爆米花。

表9 不同焦糖爆米花樣品感官評分結(jié)果

3 結(jié)論

通過研究焦糖爆米花配方工藝，選擇玉米種類、玉米添加量、白砂糖添加量、甘香砂糖添加量、椰子油添加量、大豆磷脂添加量、食用鹽添加量為因素，進行比較試驗，篩選出最佳條件。結(jié)果表明，焦糖爆米花的最佳工藝為：球型爆裂玉米150 g、白砂糖40%、甘香砂糖40%、椰子油80 g、大豆磷脂0.3%、食用鹽0.6%。通過此次工藝優(yōu)化，焦糖爆米花的綜合品質(zhì)得到較大提升，其品質(zhì)與進口糖粉制作的爆米花相比有一定優(yōu)勢。