薛蓓，張家晨，劉怡，賈福晨，劉振東，馬才仁卓瑪

1. 西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院（林芝 860000）；2. 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所（拉薩 850032）

黑木耳（Auricularia auricula（Hook）Underw）為我國珍貴的藥用和食用膠質(zhì)真菌，我國是世界上生產(chǎn)黑木耳的主要國家，占世界黑木耳總產(chǎn)量的90%左右[1]。從營養(yǎng)學(xué)角度，黑木耳具有很高的營養(yǎng)價(jià)值[2-3]，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸，多種微量元素，其中多糖、低聚糖含量占其干質(zhì)量的65%以上。從藥理學(xué)角度，黑木耳多糖具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、降血脂、降固醇、抗血栓、抗輻射及增強(qiáng)免疫力等多種生物學(xué)活性。2018年林芝市正在大面積推廣種植藏耳（西藏黑木耳）[4]，人工栽培的模式產(chǎn)生的黑木耳營養(yǎng)價(jià)值并沒有減低，并且大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)的含量反而優(yōu)于野生黑木耳[5]。然而，在藏耳生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的斷耳、殘耳、碎耳，為了增加碎耳和次等耳的利用率，增加栽培戶的經(jīng)濟(jì)收入，研究以西藏林芝市米林縣人工栽培黑木耳生產(chǎn)中斷耳、殘耳、碎耳黑木耳子實(shí)體為主要原料，經(jīng)過挑選與淘洗、干燥、烘烤熟化、超微粉碎，添加一定比例的青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉等輔料，混合調(diào)配、拌勻、稱量、包裝、成品等工藝過程制成黑木耳沖調(diào)營養(yǎng)粉。研究采用兼有上下限的混料設(shè)計(jì)方法對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，以感官評價(jià)為指標(biāo)，考察黑木耳子實(shí)體全粉、青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉的最佳配比。研究提高了米林縣人工栽培黑木耳生產(chǎn)中斷耳、殘耳、碎耳的利用率，豐富了米林縣黑木耳的商品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

黑木耳選自西藏林芝市米林縣人工栽培黑木耳生產(chǎn)中斷耳、殘耳、碎耳，青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉；木糖醇，食品級，山東福田藥業(yè)有限公司。

XL-06A型高速多功能粉碎機(jī)，山東省濟(jì)南市旭重機(jī)械設(shè)備有限公司；TG18G臺(tái)式高速離心機(jī)，上海赫田科學(xué)儀器有限公司；ME204E電子天平，梅特勒托利多科學(xué)儀器有限公司；101-2B恒溫鼓風(fēng)干燥箱，蘇州寶利金電熱設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原材料預(yù)處理

以米林縣人工栽培黑木耳生產(chǎn)中斷耳、殘耳、碎耳黑木耳子實(shí)體為主要原料，經(jīng)過挑選與淘洗、烘烤熟化、超微粉碎，添加一定比例的青稞、黑芝麻、木糖醇、紅棗、百合、核桃、果蔬粉等輔料混合。黑木耳烘烤溫度為180 ℃，黑芝麻和百合烤溫度稍微高些在160 ℃，紅棗和核桃仁烘烤溫度為140 ℃，粉碎步驟，均采用超微粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎，至粒度在150目以上，混合調(diào)配、拌勻、稱量、包裝、成品等工藝過程制成具有降血脂功能的黑木耳營養(yǎng)粉。

1.2.2 配方設(shè)計(jì)

我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦在膳食中各營養(yǎng)素所占有的百分比是碳水化合物占55%～65%，蛋白質(zhì)占10%～15%和脂肪占20%～30%[6]。研究設(shè)計(jì)各營養(yǎng)素所占有的百分比為脂肪占8%，碳水化合物占75%，蛋白質(zhì)占10%。采用混料設(shè)計(jì)中的D-Optional方法，對混合粉進(jìn)行配方的優(yōu)化。復(fù)配配方的確定，通過研究黑木耳、青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉的不同比例配比對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，采用感官評價(jià)法、物化特性分析法優(yōu)化營養(yǎng)粉的基本配方。

1.2.3 營養(yǎng)粉產(chǎn)品的感官評價(jià)

邀請20名感官評價(jià)員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、沖調(diào)性、口感制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，采用“雙盲法”進(jìn)行評分。產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 工藝流程

1.2.5 產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測

水分含量測定參考GB 5009.3規(guī)定的方法；菌落總數(shù)測定、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)、大腸菌群計(jì)數(shù)和沙門氏菌檢驗(yàn)分別參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2016、GB 4789.10—2016、GB 4789.3—2016和GB 4789.4—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)粉的配方設(shè)計(jì)

營養(yǎng)粉營養(yǎng)成分見表2。

表2 營養(yǎng)成分表

根據(jù)營養(yǎng)需求計(jì)算，試驗(yàn)初配方為：黑木耳25 g，青稞15 g，木糖醇10 g，黑芝麻10 g，紅棗8 g，百合7 g，核桃仁10 g，果蔬粉6 g。根據(jù)初配方將進(jìn)行黑木耳、青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃仁和果蔬粉添加量的感官評定試驗(yàn)，進(jìn)行添加量的優(yōu)化。

2.2 營養(yǎng)粉配方結(jié)果

研究混合粉的優(yōu)化應(yīng)用兼有上下限的混料設(shè)計(jì)方法，限制了8種材料在配方中所占比例，是限制成分上下限的混料設(shè)計(jì)[7-8]，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

表3 混料設(shè)計(jì)及感官評分值的實(shí)測值和預(yù)測值 %

表3列出了以黑木耳、青稞、木糖醇、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉為主要成分的營養(yǎng)粉感官評定結(jié)果及其預(yù)測值，對響應(yīng)值感官分值的試驗(yàn)值的二次多項(xiàng)回歸擬合利用Design Expert軟件，建立感官分值的回歸模型。

2.3 模型建立

表4 方差分析表

圖1 感官評價(jià)

圖2 感官評價(jià)

感官分值的二次多項(xiàng)回歸模型方差分析如表4。從表4可以看出，判定系數(shù)R2=0.991 3，感官分值的二次模型達(dá)到顯著水平，說明變量Y的變異中有99%是由變量（A、B、C）引起的，表明研究的模型方程很好地?cái)M合指標(biāo)與配方比例關(guān)系。試驗(yàn)中各組分的三元等值線如圖1和圖2，其可直觀地反映感官分值受營養(yǎng)粉各組分間的變化影響。從圖1和圖2可以看出試驗(yàn)所研究的配方中共有8種成分，其中黑木耳、青稞、木糖醇這3種成分對感官評分值的影響較大。

2.4 營養(yǎng)粉的配方優(yōu)化

設(shè)定各組分的變化范圍以及所期望的響應(yīng)值，如表5。各成分最佳組合及預(yù)測結(jié)果見表6，從表6可以看出，各成分最佳組合為第5組，最優(yōu)組合為：黑木耳23.45%、青稞12.73%、木糖醇9.72%、黑芝麻20.45%、紅棗11.07%、百合7.56%、核桃8.96%、果蔬粉6.06%。按照此優(yōu)化配方制成的營養(yǎng)粉，感官評定結(jié)果為97.35，與預(yù)測值基本一致。

2.5 營養(yǎng)粉質(zhì)量評價(jià)

2.5.1 水分含量

GB/T 29602—2013中關(guān)于固體飲料的水分要求小于7.0%，產(chǎn)品的平均水分含量為4.57%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.2 營養(yǎng)粉能量和營養(yǎng)驗(yàn)證

營養(yǎng)粉產(chǎn)品營養(yǎng)成分見表7。從表7可知，本產(chǎn)品蛋白質(zhì)量為10.8 g，供能比為12.91%。根據(jù)表7中能量，可知產(chǎn)品總能量為1 613.4 kJ。

表5 試驗(yàn)變量的響應(yīng)值和目標(biāo)范圍

表6 不同配方感官評價(jià)預(yù)測值 %

表7 營養(yǎng)素及能量占比

2.5.3 溶解性和溶解穩(wěn)定性

將黑木耳營養(yǎng)粉用80 ℃熱水沖調(diào)，邊加水邊攪拌，1 min左右可以攪拌均勻，無結(jié)塊，在0～60 min觀察到的溶液無沉淀無分層現(xiàn)象，說明該產(chǎn)品水溶性和溶解穩(wěn)定性良好[8]。

2.5.4 微生物菌落數(shù)

測定的菌落數(shù)為3 100 CFU/100 mL，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，大腸桿菌27 CFU/100 mL，微生物符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》GB 7101—2015和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌》GB 29921—2013的限量要求，可以放心食用。

3 結(jié)論及討論

研究應(yīng)用Design Expert軟件及應(yīng)用兼有上下限的混料設(shè)計(jì)方法，對混合粉進(jìn)行配方的優(yōu)化，得到最優(yōu)組合為：黑木耳19.3%、青稞13.5%、木糖醇9.6%、黑芝麻14.1%、紅棗9.7%、百合7.5%、核桃11.7%、果蔬粉6.1%。按照此優(yōu)化配方制成的營養(yǎng)粉，感官評定結(jié)果為97.13分。研究得到的黑木耳營養(yǎng)粉產(chǎn)品中的各配料添加量符合配方食品中的能量和營養(yǎng)要求，產(chǎn)品水溶性好，溶解穩(wěn)定性良好，水分含量和水分活度符合國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品微生物菌落數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。黑木耳營養(yǎng)粉產(chǎn)品的開發(fā)可增加米林縣袋料栽培黑木耳產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生碎耳和次等耳的利用率，增加栽培戶的經(jīng)濟(jì)收入，進(jìn)而增加農(nóng)牧民栽培戶的生活幸福感。