張聰男 王 康 陳正行 王 莉*

（1 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室 江蘇無(wú)錫214122 2 江南大學(xué)食品學(xué)院 江蘇無(wú)錫214122）

米線(xiàn)又稱(chēng)米粉、米面條或米粉絲，是一種以大米為主要原料的條狀或片狀米制品。作為大米制品的第二大消費(fèi)形式，米線(xiàn)在東南亞，中國(guó)和日本的大部分地區(qū)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。根據(jù)水分含量不同，可分為干制米線(xiàn)和鮮濕米線(xiàn)，鮮濕米線(xiàn)通常水分含量大于50%，因其良好的風(fēng)味和食用便捷性而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。我國(guó)主食過(guò)度追求精細(xì)化，在一定程度上導(dǎo)致肥胖、糖尿病等一系列慢性病的高發(fā)病率。糙米不僅富含人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多種生物活性物質(zhì)，如二十八烷醇、GABA 和谷維素等[2]。然而，高含量的纖維導(dǎo)致其口感差，蒸煮加工困難。以糙米為原料，經(jīng)粉碎、擠壓糊化等工序制作糙米米線(xiàn)，不僅可以增加米線(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以提高糙米的蒸煮和食用品質(zhì)。

鮮濕糙米米線(xiàn)水分含量高達(dá)50%以上，并且富含各種營(yíng)養(yǎng)元素，極有利于腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖；此外，糙米因?yàn)楸Ａ袅伺吆秃蹖樱?lèi)含量較高，極易發(fā)生脂肪氧化酸敗，產(chǎn)生不良風(fēng)味[3-4]。這些因素導(dǎo)致鮮濕糙米米線(xiàn)貯藏品質(zhì)差，貯藏時(shí)間短，從而嚴(yán)重制約其工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣。探尋有效的殺菌保鮮方式，延長(zhǎng)其貨架期對(duì)于糙米米線(xiàn)的開(kāi)發(fā)具有重要意義。

射頻（radio frequency，RF）是一種高頻交流電磁波，其頻率范圍為3 kHz～300 MHz[5]。射頻工作原理與微波相同，它能穿透物料內(nèi)部，引起物料內(nèi)部帶電離子的振蕩遷移，使分子劇烈震動(dòng)摩擦而產(chǎn)熱，可將食品密封后放入射頻處理腔的上、下電極之間進(jìn)行快速加熱和殺菌[6]。然而，同微波相比，射頻具有更大的穿透深度，更好的加熱均勻性，更高的產(chǎn)品品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[7]。目前，射頻在食品殺菌方面應(yīng)用廣泛，如罐頭[8]、果汁[9-10]、生鮮果蔬[11]、水產(chǎn)品[12]、果蔬粉[13]等，而在鮮濕糙米米線(xiàn)的應(yīng)用未見(jiàn)報(bào)道。本研究探究射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)的品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響，為射頻技術(shù)應(yīng)用于鮮濕糙米米線(xiàn)保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料：糙米，江西華達(dá)昌食品有限公司。

儀器與設(shè)備：S06B 型射頻儀 （6 kW，27.12 MHz），印度Monga Stravfield 公司制造；Nomad 便攜式光纖測(cè)溫儀，加拿大NEOPTIX 公司；高精度分光測(cè)色儀（UltraScan Pro1166），美國(guó)Hunterlab公司；雙螺桿兩段式控溫?cái)D壓機(jī)，江西省華達(dá)昌食品有限公司訂制；齒盤(pán)式鼓風(fēng)萬(wàn)能粉碎機(jī)（30B），常州三精干燥設(shè)備有限公司；恒溫恒濕箱（BSC-250），中國(guó)上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；超凈工作臺(tái)（ZHJH-C1109B），上海智城分析儀器制造有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（ZHJH-C1109B），廈門(mén)致微儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鮮濕糙米米線(xiàn)的制作工藝 制備鮮濕糙米米線(xiàn)，采用工業(yè)化廣泛應(yīng)用的榨粉工藝，并通過(guò)前期試驗(yàn)優(yōu)化得到以下工藝流程：

糙米→洗米、泡米→瀝干→半干法粉碎→雙螺桿擠壓→第1 次老化→復(fù)蒸→第2 次老化→復(fù)水→裝袋、成品。

其中，半干法粉碎糙米粉水分33%～36%；螺桿轉(zhuǎn)速95 r/min；擠壓糊化溫度80～100 ℃；擠壓成型溫度40～60 ℃；老化溫度50 ℃，濕度85%，第1次和第2 次老化時(shí)間分別為2 h 和1 h；復(fù)蒸為熱蒸汽蒸15 min；復(fù)水溫度85～95 ℃，復(fù)水時(shí)間3～5 min；裝袋規(guī)格為100 g/袋。

1.2.2 射頻殺菌處理 單因素試驗(yàn)：分別檢測(cè)不同板間距120，130，140，150 mm（殺菌時(shí)間15 min，前期試驗(yàn)總結(jié)得出），不同處理時(shí)間5，10，15，20 min（板間距130 mm，前期試驗(yàn)總結(jié)得出）對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響。

1.2.3 菌落總數(shù)及霉菌酵母菌總數(shù)的測(cè)定 菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2-2016；霉菌及酵母菌菌落數(shù)測(cè)定參照GB 4789.15-2016。

1.2.4 pH 值的測(cè)定 將10 g 樣品加入90 mL 去離子水中，研磨成勻漿，用pH 計(jì)測(cè)定。

1.2.5 脂肪酸值的測(cè)定 參照GB/T 15684-2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的測(cè)定》。

1.2.6 水分含量的測(cè)定 參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》。

1.2.7 色差的測(cè)定 采用高精度分光測(cè)色儀（UltraScan Pro1166，Hunterlab，USA）測(cè)定鮮濕糙米米線(xiàn)的顏色。將CIE 顏色值記錄為L(zhǎng)*（亮度），a*（紅色）和b*（黃色）。

1.2.8 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測(cè)定 利用TA-XT2i 物性測(cè)試儀測(cè)試米線(xiàn)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。將米線(xiàn)蒸煮后挑出，在600 mL 蒸餾水中冷卻10 s，然后瀝干。每次質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定均用3 根米線(xiàn)，具體測(cè)定條件：采用全質(zhì)構(gòu)（TPA） 模式測(cè)定，其中探頭選擇P/35，壓縮比50%，觸碰力5 g，測(cè)試速度1 mm/s[14-15]。

1.2.9 蒸煮品質(zhì)的測(cè)定 參照王曉培[15]及王莉[16]等的方法并有改動(dòng)。斷條率的測(cè)定：取30 根10 cm 長(zhǎng)無(wú)機(jī)械損傷的米線(xiàn)，加入盛有1 L 沸水的電煮鍋中加熱蒸煮，根據(jù)最佳蒸煮時(shí)間蒸煮后將米線(xiàn)撈出，記錄米線(xiàn)總條數(shù)。

式中：D——斷條率（%）；N——根據(jù)最佳蒸煮時(shí)間煮后米線(xiàn)的總條數(shù)。

蒸煮損失的測(cè)定：稱(chēng)取質(zhì)量為M1的米線(xiàn)，參照測(cè)定斷條率的方法將米線(xiàn)蒸煮后撈出，用100 mL 蒸餾水反復(fù)淋洗5 次，然后將其放入鋁盒內(nèi)，置105°C 烘箱干燥至衡重，稱(chēng)重M2，計(jì)算米線(xiàn)蒸煮損失。

式中：L——蒸煮損失 （%）；M1——蒸煮前米線(xiàn)的質(zhì)量（g）；M2——根據(jù)最佳蒸煮時(shí)間煮后的米線(xiàn)質(zhì)量（g）；w——米線(xiàn)含水量（%）。

復(fù)水率的測(cè)定：復(fù)水率為鮮濕糙米米線(xiàn)蒸煮后的質(zhì)量相對(duì)于蒸煮前質(zhì)量的比值。

1.2.10 溫度的測(cè)定 射頻處理鮮濕糙米米線(xiàn)的溫度通過(guò)便攜式光纖測(cè)溫儀測(cè)定。

1.2.11 感官評(píng)分的測(cè)定 選取10 名經(jīng)感官評(píng)定相關(guān)培訓(xùn)且具有代表的人群組成感官評(píng)定小組。感官特征包括顏色（0～15 分）、氣味（0～10 分）、組織形狀（0～15 分）、硬度（0～20 分）、平滑度（0～20分）、彈性（0～20 分）。根據(jù)適宜程度分別評(píng)分，這些分?jǐn)?shù)的總和即感官總評(píng)分。

1.2.12 數(shù)據(jù)分析處理 采用SPSS V.21 分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差（±SD）并用Duncan 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P<0.05）。使用SPSS v.21 軟件計(jì)算參數(shù)之間的Pearson 相關(guān)系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 射頻處理的殺菌效果

2.1.1 射頻殺菌對(duì)菌落總數(shù)的影響 由圖1可知，未經(jīng)射頻處理的鮮濕糙米米線(xiàn)初始菌落數(shù)約3.6 lg（CFU/g），在1 d 內(nèi)迅速增到5.7 lg（CFU/g），超過(guò)行業(yè)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)[17]中規(guī)定的上限3×105CFU/g。糙米米線(xiàn)營(yíng)養(yǎng)豐富且水分含量高，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。在貯藏過(guò)程中微生物增長(zhǎng)迅速。射頻處理120 mm/15 min 和130 mm/15 min 組原始菌落數(shù)顯著降到1.8 lg（CFU/g）以下，并在3 d的貯藏期內(nèi)始終沒(méi)有超過(guò)衛(wèi)生區(qū)安全標(biāo)準(zhǔn)。140 mm/15 min 和150 mm/15 min 處理組原始菌落數(shù)降到3.3 lg（CFU/g） 左右，貯藏時(shí)間大于1 d 時(shí)超標(biāo)。從殺菌效果看，選擇板間距120 mm 和130 mm 較適宜。

將板間距設(shè)置為130 mm，殺菌時(shí)間分別為調(diào)整為5，10，15，20 min。從圖1可看出，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮濕糙米米線(xiàn)的原始菌落數(shù)從3.6 lg（CFU/g）降到1 lg（CFU/g）左右，其中殺菌時(shí)間為15 min 或20 min 時(shí)，貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至3 d 左右。趙偉等[13]研究發(fā)現(xiàn)射頻可有效殺滅椰菜粉中的微生物，經(jīng)射頻處理5 min，微生物數(shù)量從7.2 個(gè)對(duì)數(shù)降到3.0 個(gè)對(duì)數(shù)。Awuah 等[18]利用射頻在65 ℃條件下對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌，約有5～7 個(gè)對(duì)數(shù)的微生物失活。殺菌效果不同主要是因?yàn)槲锪虾驮季鋽?shù)不同。目前射頻殺菌主要?dú)w結(jié)為熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)兩大類(lèi)，其中非熱效應(yīng)主要是射頻使蛋白質(zhì)變性[19]，從而引起微生物的死亡。

2.1.2 射頻殺菌對(duì)霉菌及酵母菌的影響 由圖2可知，射頻殺菌對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)中的霉菌和酵母菌有良好的殺滅效果。板間距越小，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好。其中，120 mm/15 min 和130 mm/20 min 處理組霉菌和酵母菌初始菌落數(shù)降為0，在貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)緩慢，3d 內(nèi)均低于部分國(guó)內(nèi)地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[20]中規(guī)定的安全上限150 CFU/g。此外，130 mm/15 min 組殺菌效果也相近。140 mm/15 min、150 mm/15 min、130 mm/5 min、130 mm/10 min 處理組均在貯藏時(shí)間1 d 時(shí)超標(biāo)。呂曉英等[10]利用射頻處理獼猴桃汁，霉菌酵母數(shù)量下降2.62個(gè)數(shù)量級(jí)。

圖1 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of radio frequency treatment on the TPC of fresh brown rice noodles

圖2 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)霉菌及酵母菌總數(shù)的影響Fig.2 Effect of radio frequency treatment on the moulds and yeasts counts of fresh brown rice noodles

2.2 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)pH 值的影響

圖3顯示射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)pH 值的影響以及貯藏過(guò)程中pH 值的變化。可以看出，鮮濕糙米米線(xiàn)經(jīng)射頻處理后pH 值略降低（P＞0.05）。貯藏3d 后，各組pH 值差異性顯著。其中，對(duì)照組pH 值降低最為明顯，從pH6.54 降到pH4.75。由圖3a 和圖3b 可知，板間距越小，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，鮮濕糙米米線(xiàn)在儲(chǔ)藏過(guò)程中pH 值下降越緩慢。有研究報(bào)道：鮮濕米線(xiàn)優(yōu)勢(shì)腐敗菌為細(xì)菌，其次為酵母菌和霉菌[21]。貯藏過(guò)程中pH 值的降低主要由微生物的大量繁殖造成的。殺菌可顯著抑制鮮濕糙米米線(xiàn)pH 值的降低。

圖3 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)pH 值的影響Fig.3 Effect of radio frequency treatment on the pH of fresh brown rice noodle

2.3 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)脂肪酸值的影響

脂肪酸敗是鮮濕糙米米線(xiàn)品質(zhì)劣變的重要原因之一，脂肪酸值是反映脂肪酸敗的重要指標(biāo)。圖4顯示不同板間距和殺菌時(shí)間的射頻處理對(duì)鮮濕糙米線(xiàn)脂肪酸值的影響。試驗(yàn)表明，射頻處理會(huì)造成脂肪酸值上升，且板間距越小，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸值增加越多。在貯藏過(guò)程中，所有處理組脂肪酸值均隨貯藏時(shí)間增加，其中，空白組從9.5 mg/100 g 顯著增到36 mg/100 g（P＜0.05）。由圖3a可知，當(dāng)射頻處理板間距為120 mm 和130 mm時(shí)，鮮濕糙米米線(xiàn)貯藏3 d 后脂肪酸值顯著低于其它板間距處理組；由圖3b 可知，130 m/15 min處理組鮮濕糙米米線(xiàn)貯藏3 d 后脂肪酸值為16.90 mg/100 g，為所有處理組中最小。射頻處理可有效抑制鮮濕糙米米線(xiàn)貯藏過(guò)程中的脂肪酸敗。一方面，射頻處理可顯著降低脂肪酶和過(guò)氧化物酶的活力[22-23]；另一方面，射頻殺菌可有效降低鮮濕糙米米線(xiàn)的微生物數(shù)量，研究報(bào)道脂肪酸值的增加與微生物數(shù)量顯著性相關(guān)[24-25]。

圖4 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)脂肪酸值的影響Fig.4 Effect of radio frequency treatment on the fatty acid value of fresh brown rice noodles

2.4 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)溫度的影響

射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)溫度的影響見(jiàn)表1。常溫下，鮮濕糙米米線(xiàn)溫度為26.90 ℃。隨著板間距的減小，鮮濕糙米米線(xiàn)表面溫度顯著升高，120 mm/15 min 處理組溫度高達(dá)73.33 ℃。此外，隨著殺菌時(shí)間的增加，米線(xiàn)溫度也顯著升高，當(dāng)殺菌時(shí)間為20 min 時(shí)，糙米米線(xiàn)溫度達(dá)75.27 ℃。高溫雖然對(duì)糙米米線(xiàn)的霉菌及酵母菌有一定殺滅作用，但是也對(duì)米線(xiàn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、色澤、水分含量等造成一定的不良的影響。射頻處理?xiàng)l件不適宜太劇烈。

表1 射頻處理對(duì)糙米米線(xiàn)色差及溫度的影響Table 1 Effect of radio frequency treatment on the color and temperature of fresh brown rice noodles

2.5 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)色澤的影響

射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)色澤的影響見(jiàn)表1。L*代表亮度，0 代表黑色，100 代表白色；a*表示紅綠值，大于0 代表紅色，小于0 代表綠色；b*代表黃藍(lán)值，大于零代表黃色，小于0 代表藍(lán)色；E為總色差，ΔE 值越大，色澤變化越大。隨著板間距的減少，亮度從72.43 顯著降到66.28，而a*，b*值顯著升高，分別從2.80，13.42 升到3.77，15.68，同時(shí)ΔE 值增大。當(dāng)板間距固定為130 mm 時(shí)，亮度隨著殺菌時(shí)間的增加顯著降到67.34，而a*值和b*值顯著性增加，ΔE 值增大。這些現(xiàn)象說(shuō)明射頻處理導(dǎo)致糙米米線(xiàn)褐變現(xiàn)象加重，且殺菌強(qiáng)度越大，褐變現(xiàn)象越嚴(yán)重。趙偉等[13]用射頻處理椰菜粉，當(dāng)處理時(shí)間大于6 min 時(shí)，L*、a*呈相同的變化趨勢(shì)。一方面褐變的產(chǎn)生是因?yàn)樯漕l處理和其產(chǎn)生的高溫促進(jìn)美拉德產(chǎn)物的生成；另一方面色澤的變化與樣品的水分含量降低也有一定關(guān)系。

2.6 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)水分含量的影響

由表2可見(jiàn)，射頻處理會(huì)顯著降低鮮濕糙米米線(xiàn)的水分含量。數(shù)據(jù)表明，隨著板間距降低和殺菌時(shí)間增加，鮮濕糙米米線(xiàn)水分滲出現(xiàn)象加重。120 mm/15 min 處理組水分含量（46.88%）顯著低于未處理組（60.79%）。此外，鮮濕糙米米線(xiàn)的水分含量隨殺菌時(shí)間的增加而連續(xù)降低，當(dāng)殺菌時(shí)間為20 min 時(shí)，水分含量降到47.8%。劉嫣紅等[26]研究得出射頻處理引起面包含水率降低。這些現(xiàn)象是因射頻產(chǎn)生的熱量促使樣品內(nèi)部水分向外遷移擴(kuò)散。

2.7 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。由表2可知，射頻處理顯著增加糙米米線(xiàn)的硬度、膠著性和咀嚼性。板間距越小，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，米線(xiàn)的硬度、膠著性、咀嚼性就越大。120 mm/15 min 和130 mm/20 min 處理組硬度、膠著性、咀嚼性明顯高于其它組。陳軍等[27]用微波處理饅頭，發(fā)現(xiàn)饅頭硬度隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。硬度增加主要是因?yàn)樯漕l處理產(chǎn)生的高溫導(dǎo)致糙米米線(xiàn)表面硬化，以及含水率降低造成表面積收縮，從而在測(cè)定蒸煮品質(zhì)時(shí)阻止水分進(jìn)入鮮濕糙米米線(xiàn)內(nèi)部。

此外，射頻處理造成的褐變及硬度、咀嚼性、膠著性的顯著升高導(dǎo)致感官評(píng)分降低。由表2可知，120 mm/15 min 和130 mm/20 min 兩組米線(xiàn)的感官評(píng)分分別為68.26 和69.82，顯著低于其它處理組。

2.8 射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)蒸煮品質(zhì)的影響

由表3可知，板間距越小，蒸煮損失越大，斷條率越高，復(fù)水率越低。隨著板間距的減小，蒸煮損失、斷條率分別從9.10%，4.44%顯著增到27.09%，34.44%，復(fù)水率從132.49%顯著降到118.02%。此外，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，蒸煮損失越大，斷條率越高，復(fù)水率越低。蒸煮損失、斷條率分別從9.10%，4.44%顯著增到19.53%，17.78%，復(fù)水率從132.49%顯著降到119.59%?？傊漕l處理強(qiáng)度越大，糙米米線(xiàn)的凝膠空間結(jié)構(gòu)破壞的越嚴(yán)重，從而導(dǎo)致蒸煮損失、斷條率顯著升高，復(fù)水率降低。

表2 射頻處理對(duì)糙米米線(xiàn)質(zhì)構(gòu)、感官及水分含量的影響Table 2 Effect of radio frequency treatment on the texture，sensory and water content of fresh brown rice noodles

表3 射頻處理對(duì)糙米米線(xiàn)蒸煮品質(zhì)的影響Table 3 Effect of radio frequency treatment on the cooking loss，broken rate and rehydration of fresh brown rice noodle during storage

此外，未經(jīng)處理鮮濕糙米米線(xiàn)貯藏3 d 后，蒸煮損失和斷條率分別增加了31.20%和21.12%，復(fù)水率降低了13.3%。隨著淀粉老化的加劇，網(wǎng)絡(luò)空間減少，水分不斷流失，吸水率降低，使得米粉的韌性降低，蒸煮過(guò)程容易糊湯，損失率增加[28]。另外，微生物的大量增殖破壞了濕米粉淀粉凝膠結(jié)構(gòu)及吸水效果[29]。鮮濕糙米米線(xiàn)經(jīng)射頻處理，蒸煮損失劣變速度明顯得到抑制，主要是腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。射頻處理強(qiáng)度越大，殺菌效果越好，劣變速度越慢。130 mm/15 min 處理組貯藏3d 時(shí)，蒸煮損失、斷條率分別為19.07%，12.22%，顯著低于其它處理組。

選擇合適的殺菌強(qiáng)度，既要有效殺滅腐敗微生物，又要降低射頻處理帶來(lái)的負(fù)面影響。130 mm/15 min，120 mm/15 min，130 mm/20 min 3 組處理的鮮濕糙米米線(xiàn)在3d 的貯藏過(guò)程中，菌落總數(shù)及霉菌總數(shù)符合相關(guān)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，其它組均超標(biāo)。結(jié)合試驗(yàn)中射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)溫度、色差、脂肪酸值、水分含量、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)以及蒸煮品質(zhì)的影響，130 mm/15 min 處理在保證保質(zhì)期的前提下，鮮濕糙米米線(xiàn)的品質(zhì)明顯高于其余兩組。最終選擇130 mm/15 min 為鮮濕糙米米線(xiàn)射頻殺菌條件。

3 結(jié)論

本文主要探究射頻處理對(duì)鮮濕糙米米線(xiàn)的品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：射頻處理殺菌效果良好，當(dāng)板間距小于130 mm，殺菌時(shí)間大于15 min 時(shí)，鮮濕糙米米線(xiàn)的貨架期從小于1 d 延長(zhǎng)到3 d。同時(shí)，射頻處理可有效減緩鮮濕糙米米線(xiàn)在貯藏過(guò)程中pH 值降低、脂肪酸敗以及蒸煮品質(zhì)的劣變。然而，高強(qiáng)度的射頻處理使米線(xiàn)溫度升高，從而帶來(lái)一些負(fù)面影響：如水分流失，褐變，硬度變大，斷條率升高等。選擇合適的殺菌強(qiáng)度，既要保證有效降低腐敗微生物數(shù)量，又要最大限度地保持原有品質(zhì)。經(jīng)綜合考量：130 mm/15 min 為合適的殺菌工藝。本研究為射頻處理在鮮濕糙米米線(xiàn)保鮮方面的應(yīng)用提供新的思路和理論依據(jù)。下一步研究需考慮結(jié)合其它保鮮方式，從而達(dá)到更好的殺菌和保鮮效果。