趙力超

不知道你是否有過(guò)這樣的經(jīng)歷：經(jīng)過(guò)烘焙坊的時(shí)候，感覺(jué)空氣被香濃的面包氣息塞得滿滿當(dāng)當(dāng)……為什么面包會(huì)散發(fā)如此香濃的味道呢？自己怎么做出這么香的面包呢？

適量地加糖

糖是美拉德反應(yīng)（表皮變黃散發(fā)香味的過(guò)程）的主力軍，食物的棕色和獨(dú)特香味都?xì)w功于“糖”。

烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等等。一般來(lái)說(shuō)，2%的糖就足以讓面團(tuán)發(fā)酵，而剩余的糖則用于面包的著色及香味物質(zhì)的產(chǎn)生。糖越多，面包表皮著色越快，烘焙香味越濃郁。

但是用糖過(guò)多影響身體健康，還是適量添加糖為好。

控制好溫度

熱量對(duì)面包制品的質(zhì)量有著極其重要的影響。若爐溫過(guò)高，面包表皮過(guò)早形成，而內(nèi)部仍未烤熟，面包香味就會(huì)欠佳。若爐溫過(guò)低，烘焙時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)，面包的香味物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)而減少香味。面包烘烤溫度控制在190℃～230℃為宜。

拿捏好時(shí)間

烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)面包的色、香、味的形成有一定的影響。

面包的質(zhì)量越大，烘焙所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。小面包的烘焙時(shí)間多在8～12分鐘，大面包的烘焙時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)。適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)烘焙時(shí)間可使面包的糊精、還原糖、水溶物增加，更好地發(fā)生美拉德反應(yīng)，也可使面包變得更香。