付三元 周 婭

武昌魚制作技藝是一項(xiàng)把原產(chǎn)于湖北梁子湖的武昌魚，通過蒸、燒、燜、煎等多種烹飪技法加工制作成富有地域特色的傳統(tǒng)菜肴技藝。武昌魚最早記載于《三國志》，其制作技藝歷經(jīng)世代傳承，歷史悠久。武漢人在大江大湖的滋養(yǎng)下，喜食魚鮮，武昌魚成為其中代表之一，逐漸發(fā)展為楚天第一名菜。

2012 年，武昌魚制作技藝被列入武漢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄；2013 年，該技藝被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

一、源遠(yuǎn)流長的武昌魚制作技藝

武昌魚學(xué)名團(tuán)頭魴，又叫“樊口鳊魚”，產(chǎn)自湖北樊口梁子湖水系，以該水系支脈——現(xiàn)武漢市江夏區(qū)牛山湖的團(tuán)頭魴最為出名。樊口古為武昌縣，團(tuán)頭魴系梁子湖獨(dú)有，故歷史上專稱其為“武昌魚”?！段洳h志》稱：“魴魚產(chǎn)樊口者甲天下?！薄吨腥A全國風(fēng)俗志》載：“樊口之鳊，肉嫩味美，尤為著名?！碧迫嗽Y(jié)描繪：“樊口欲東流，大江欲北來；樊口當(dāng)其南，此中為大洄。洄中魚好游，洄中多釣 勾?！?/p>

武漢是“百湖之市”“九省通衢”，有著3500多年的城市文明發(fā)展史，兩江交匯，三鎮(zhèn)鼎立，四通八達(dá)，五方雜處。獨(dú)特的人文與地理環(huán)境不僅造就了武漢人海納百川、敢為天下先的氣度和豪情，也積淀了豐厚的文化遺產(chǎn)資源。

梁子湖位于長江中游南岸，是湖北省蓄水量第一大、面積第二大的淡水湖，是武漢城市圈的中心湖，其三分之二水域位于武漢市。梁子湖水體清澈，水質(zhì)純凈，有各種淡水魚類70余種。這里江湖相連，江水可倒灌，餌料豐富，每年育肥時(shí)，武昌魚都要逆回流、過樊口、入長江越冬，這種逆水而上的生長習(xí)性，使武昌魚肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)鮮美。

武昌魚始有其名，見于《三國志》中“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”的民謠，距今已有1700 多年。1956 年，毛澤東寫下了“才飲長沙水，又食武昌魚”，武昌魚名揚(yáng)天下。

湖北武漢是武昌魚制作技藝的發(fā)源地，在悠久的楚文化熏陶下，經(jīng)過世代傳承，較好保存了長江流域淡水魚鮮制作技藝的精髓。武昌魚以團(tuán)頭魴為原料，選料嚴(yán)謹(jǐn)，做法考究，特別在施水和用火上技藝獨(dú)到。清蒸武昌魚、紅燒武昌魚、海參武昌魚等50 多道佳肴享譽(yù)中華，蜚聲海外。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，武昌魚制作技藝開始萌芽?！对娊?jīng)》中“南有嘉魚”“其魚魴”，“魴”就是武昌魚的古稱。楚國水產(chǎn)資源豐富，擁有魴、鲿、、鱧、鯉、鯽、鰷等眾多淡水魚鮮。武昌魚炊飲器皿以青銅器、漆器為主體，烹調(diào)由火炙、水煮、汽烹向油烹過渡。

秦漢至魏晉南北時(shí)期，武昌魚漸為人知。武昌魚得有其名后，逐漸成為當(dāng)時(shí)荊楚飲食的代表。庖廚內(nèi)部有了分工，案子工與爐子工各司其職，食具和調(diào)味品等有了擴(kuò)充，文人墨客的贊頌開始出現(xiàn)。北周詩人庾信《奉和永豐殿下言志十首》“還思建業(yè)水，終憶武昌魚”，是最早吟詠武昌魚的詩句。

隋初至清末，武昌魚烹調(diào)方法漸趨多樣，風(fēng)味系列基本形成。文人詠誦甚多，如唐代岑參《送費(fèi)子歸武昌》“秋來倍憶武昌魚，夢(mèng)著只在巴陵道”，宋代蘇轍《賦黃鶴樓贈(zèng)李公擇》“誰道武昌岸下魚，不如建業(yè)城邊水”，元代馬祖?！端退物@夫南歸》“攜幼歸來拜丘隴，南游莫戀武昌魚”等。飲饌典籍對(duì)武昌魚的制作技藝也有所收錄，清代著名食書《隨園食單》和《調(diào)鼎集》均收有武昌魚菜譜。

近現(xiàn)代，武昌魚制作技藝得到新發(fā)展。1956 年，毛澤東“才飲長沙水，又食武昌魚”詩句發(fā)表后，湖北武漢主管部門確定其為湖北地方風(fēng)味特色菜肴，并定名為“武昌魚”。如今，武昌魚菜肴有50 多道，是當(dāng)之無愧的“楚天第一 菜”。

武昌魚菜肴是我國淡水魚菜的突出代表，反映了不同時(shí)期武漢的飲食種類、飲食結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)發(fā)展水平，從中可了解武漢發(fā)展的歷史軌跡。在烹調(diào)意識(shí)、烹調(diào)方法等方面，該技藝反映了武漢人特有的精神風(fēng)貌、思維方式、心理結(jié)構(gòu)和審美理念等。歷史上武昌魚成為眾多詩詞歌賦和書畫作品等反映的對(duì)象。湖北逢年過節(jié)、婚喪嫁娶有“無魚不成席”的傳統(tǒng)，吃魚時(shí)食禮甚多，是一張?zhí)赜械拿袼住懊?，勾起思鄉(xiāng)戀親之情。

二、武昌魚制作技藝的近現(xiàn)代傳承

武昌魚制作技藝近現(xiàn)代歷經(jīng)五代傳承：第一代李雙文、柳學(xué)洪等；第二代傳承人黃昌祥，跟隨柳學(xué)洪學(xué)藝多年；第三代傳承人盧永良，師從黃昌祥，省級(jí)傳承人；第四代傳承人鄒志平，師從盧永良，省級(jí)傳承人；第五代傳承人董新洲等，師從鄒志平。

第三代傳承人盧永良是湖北餐飲界領(lǐng)軍人物，獲“全國百名技術(shù)能手”稱號(hào)，創(chuàng)造原汁、味濃、醇正、微辣的武昌魚風(fēng)味新特征，研發(fā)創(chuàng)新菜肴20 多道，烹調(diào)技法由過去的五六種發(fā)展到10 多種，出版、發(fā)表一批武昌魚技藝專著、文章，使寶貴的技藝得以整理、發(fā)掘、提高。第四代傳承人鄒志平是“國家技能大師”“湖北省首席技師”，在火候把握、旺火收汁、起鍋放醋等烹飪技藝中有著獨(dú)到之處。

盧永良師門先后赴法國、美國，參加“中國非遺美食世界行”“聯(lián)合國總部中國非遺飲食文化節(jié)”，表演宣介武昌魚制作技藝。鄒志平多次赴法國、比利時(shí)、日本、馬來西亞等國家傳播鄂菜和武昌魚制作技藝，曾在2017 年應(yīng)邀在外交部藍(lán)廳湖北全球推介活動(dòng)中，展示武昌魚制作技藝。董新州在鄒志平團(tuán)隊(duì)積極弘揚(yáng)非遺文化，鉆研武昌魚制作技藝，曾獲湖北省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆⒌诹鶎萌珖寄軇?chuàng)新大賽成就大獎(jiǎng)、首屆“楚天匠才”等榮譽(yù)稱號(hào)。新生代傳承人余圣齊，自小接觸烹飪，拜盧永良為師學(xué)習(xí)武昌魚制作技藝，將這道中國名菜帶到國外，傳播中華美食文化和武昌魚的制作技藝。

三、武昌魚制作技藝的活態(tài)傳承

湖北省眾多酒家、酒店、餐廳云集了武昌魚制作技藝的工匠。武漢市不計(jì)其數(shù)的餐飲店主打武昌魚菜肴，推出各具特色的武昌魚菜品。其傳承、展示活動(dòng)的場(chǎng)所有武漢艷陽天寶豐路店、土灶王、翠柳村客舍等20 多家酒樓、酒店、工作室，大型展示展演廳面積1200 平方米。為武昌魚制作技藝的保護(hù)、傳承提供了保障。

武漢艷陽天酒家被評(píng)定為“國家鉑金五鉆級(jí)酒店”，被商務(wù)部評(píng)定為“中國十大餐飲品牌”，是湖北三大名菜的保護(hù)單位，尤其在武昌魚制作技藝保護(hù)方面，卓有建樹。

保護(hù)單位武漢艷陽天商貿(mào)發(fā)展有限公司與盧永良師門合作，每年培養(yǎng)武昌魚傳承人及廚師40 余人。設(shè)立“盧永良技能大師工作室”“鄒志平技能大師工作室”，設(shè)立“武昌魚制作技藝工作室”。2013 年，名譽(yù)顧問盧永良被命名為省級(jí)傳承人，2018 年鄒志平被命名為省級(jí)傳承人，2016 年王慶、姜洪云被命名為市級(jí)傳承人。該技藝現(xiàn)有省級(jí)、市級(jí)、區(qū)級(jí)代表性傳承人各2人，傳承隊(duì)伍過千人，為武昌魚制作技藝的傳承發(fā)揮著重要作用。

艷陽天酒家被評(píng)為武漢市非遺生產(chǎn)性保護(hù)示范基地，每年投入武昌魚制作技藝保護(hù)、傳播、傳承資金50 萬元，2013 年至2019 年累計(jì)投入400 多萬元。目前，酒家是湖北省及武漢市武昌魚制作技藝活態(tài)保護(hù)、生產(chǎn)性保護(hù)傳習(xí)中心和保護(hù)中心。

省、市、區(qū)三級(jí)政府每年設(shè)立專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，加大保護(hù)力度。保護(hù)單位每年投入專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)用于保護(hù)發(fā)展，并在武昌魚原產(chǎn)地梁子湖成立保護(hù)與產(chǎn)業(yè)基地。僅艷陽天酒家各分店武昌魚每天銷售1200 多份，活態(tài)保護(hù)、生產(chǎn)性保護(hù)取得積極成果。

每年“文化和自然遺產(chǎn)日”期間，區(qū)級(jí)文化部門和保護(hù)單位舉辦形式豐富的系列活動(dòng)。2018 年、2019 年連續(xù)舉辦兩屆艷陽天非遺美食節(jié)，傳承人講解武昌魚技藝特征，市民聽講座、品武昌魚，其間舉辦非遺走進(jìn)福利院獻(xiàn)愛心活動(dòng)，把非遺美食帶給孤寡老人。每年舉辦非遺培訓(xùn)班、非遺知識(shí)講座，提高傳承人專業(yè)技能，指導(dǎo)從事非遺保護(hù)的工作人員做好武昌魚制作技藝的相關(guān)工作。

高校聯(lián)合、創(chuàng)新發(fā)展。提升武昌魚制作技藝的品質(zhì)，保護(hù)單位和傳承人與湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院、武漢商學(xué)院等高等院校聯(lián)手，對(duì)武昌魚技藝進(jìn)行挖掘、研究，助推武昌魚技藝的發(fā)展。

四、疫情期間凸顯責(zé)任擔(dān)當(dāng)

2020 年初新冠肺炎疫情爆發(fā)后，省級(jí)非遺項(xiàng)目武昌魚制作技藝保護(hù)單位及傳承人積極投身疫情阻擊戰(zhàn)，發(fā)揮自身項(xiàng)目特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，為防疫貢獻(xiàn)力量。

（一）發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，全力做好非遺菜品提供

武昌魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價(jià)值極高。疫情期間，武昌魚制作技藝保護(hù)單位及傳承群體克服困難、多方聯(lián)絡(luò)，爭取供應(yīng)更多新鮮武昌魚菜品，為抗疫提供后勤保障。

項(xiàng)目保護(hù)單位武漢艷陽天商貿(mào)有限公司，為當(dāng)?shù)匦l(wèi)生服務(wù)中心免費(fèi)提供愛心套餐440 份；高峰時(shí)，為武漢9 家方艙醫(yī)院供給餐食，日供餐食數(shù)量達(dá)3 萬份。同時(shí)，積極協(xié)調(diào)外地員工回漢，采購、制作武昌魚等非遺菜品，日供應(yīng)武昌魚菜品8000 份，更有武漢特色的魚、黃燜元子等非遺美食，用“舌尖上的荊楚”溫暖醫(yī)護(hù)人員和隔離群眾。

該項(xiàng)目省級(jí)非遺傳承人盧永良、鄒志平組建“湖北省抗新型冠狀病毒感染肺炎烹飪志愿隊(duì)”，全力參與為醫(yī)務(wù)人員免費(fèi)提供盒飯的餐飲企業(yè)的菜品制作。傳承人每天為武漢市三醫(yī)院配餐2000份，包括紅燒武昌魚塊、清蒸武昌魚等菜品。

（二）抗擊疫情，傳承人群體捐款捐物

盧永良和鄒志平等傳承人群體，通過武漢市慈善總會(huì)捐款20 萬元，同時(shí)發(fā)動(dòng)全國烹飪同仁和餐飲相關(guān)企業(yè)參與捐贈(zèng)活動(dòng)，組織同行捐款50 萬元，捐贈(zèng)物資價(jià)值500 萬元。艷陽天酒店向全市600 戶困難家庭捐贈(zèng)武昌魚1700 多斤，讓喜愛吃魚的武漢市民在疫情期間吃到新鮮的武昌魚。

（三）主動(dòng)作為，力所能及為抗疫一線服務(wù)

在疫情艱難時(shí)期，保護(hù)單位武漢艷陽天商貿(mào)有限公司將所屬的13 家酒店主動(dòng)提供給政府，用于保障1900 余名援漢醫(yī)護(hù)人員住宿休息。

3 月18 日，艷陽天酒家宣布，5 年內(nèi)對(duì)援鄂醫(yī)療的4 萬多名醫(yī)療隊(duì)員免費(fèi)贈(zèng)送一次用餐，感恩這些為武漢拼過命的白衣天使。

五、傳承與保護(hù)，讓匠心筑夢(mèng)未來

武昌魚及其制作技藝歷經(jīng)千年發(fā)展，成為湖北武漢的標(biāo)志性美食之一，已經(jīng)形成一定的品牌效應(yīng)，非遺的經(jīng)濟(jì)價(jià)值日益凸顯。

為全力做好武昌魚制作技藝傳承工作，擦亮這塊中國非遺品牌，各級(jí)部門、保護(hù)單位、傳承人群不遺余力，不斷完善武昌魚制作技藝的記錄、建檔工作，建立文件級(jí)目錄數(shù)據(jù)庫，同時(shí)進(jìn)行重要檔案的異地異質(zhì)備份；持續(xù)開展武昌魚原產(chǎn)地梁子湖水源保護(hù)行動(dòng)；設(shè)立傳習(xí)所，以盧永良、鄒志平等代表性傳承人為主體，一方面培養(yǎng)傳承人，面向社會(huì)開班授課，展示非遺技藝，擴(kuò)大覆蓋人群，另一方面在研究新菜肴、創(chuàng)新技藝、生產(chǎn)地保護(hù)等方面開展工作。

六、做精品牌，走向世界

目前，各級(jí)部門、保護(hù)單位、傳承人各方積極探索，制定五年保護(hù)計(jì)劃，將武昌魚品牌做強(qiáng)做精，走向世界。

（一）提高中國名菜“武昌魚”的影響力

建設(shè)非遺項(xiàng)目“武昌魚制作技藝”網(wǎng)站，主要收集武昌魚科普知識(shí)、歷史淵源、新聞動(dòng)態(tài)等信息；收錄非遺傳承人講課視頻，大師講授經(jīng)典的紅燒武昌魚、清蒸武昌魚等菜肴的做法。

（二）促進(jìn)國際烹飪界交流合作

以傳承人為主體，積極參加國際比賽，交流展示武昌魚制作技藝；以保護(hù)單位、企業(yè)為主體，研發(fā)武昌魚標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的餐飲供應(yīng)鏈體系。

（三）舉辦“武昌魚與你同行”國際論壇

組織開展武昌魚制作技藝國際論壇，邀請(qǐng)中國烹飪大師、世界名廚等共同為推進(jìn)武昌魚制作技藝的國際化發(fā)展出謀劃策。

（四）推出不同風(fēng)味的武昌魚新菜肴

將傳承技藝與研發(fā)新菜肴相結(jié)合，根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和民族風(fēng)俗，推出適合不同國家和地域口味的武昌魚菜品。

（五）打造“一帶一路武昌魚品牌商圈”

加強(qiáng)沿線各國全方位的交流，武昌魚制作技藝傳承人定期與沿線國家烹飪界交流合作，切磋技藝；改良、改進(jìn)真空包裝武昌魚食品，舉辦推廣與銷售活動(dòng)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。武昌魚制作技藝的傳承與保護(hù)，需要各方積極行動(dòng)，需要傳承人的匠心與堅(jiān)守。面對(duì)新時(shí)代的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，項(xiàng)目保護(hù)單位、傳承人將不忘初心，用心打造武昌魚這張?zhí)厣沁z文化名片。一道菜、一個(gè)故事、一段鄉(xiāng)愁、一段傳奇、一幅畫卷、一個(gè)夢(mèng)想，武昌魚制作技藝近千人團(tuán)隊(duì)抱團(tuán)奮進(jìn)，鑄寫弘揚(yáng)中國非遺文化和飲食文化的新篇章。