李會敏

北京東方縱橫認證中心有限公司云南分公司 云南昆明 650228

食品安全問題關(guān)系到人類的核心需求和健康狀況，是現(xiàn)代社會中仍然困擾人民生活的重大問題，常表現(xiàn)為因微生物繁殖導致的損害人民健康的食品安全問題。因此，有必要從對當前市場中的食品進行微生物做起，嚴控市面上流通的食品中的微生物含量，從而對食品中的微生物污染問題進行高效管控。對此，我國政府也加強食品檢驗機構(gòu)建設(shè)，以更高的工作要求、更規(guī)范的檢測過程和更標準的微生物控制，來管控人們?nèi)粘Ｊ称分械奈⑸锖亢头N類，促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高[1]。

1 微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應用

微生物檢測技術(shù)即運用各種科學性、準確的技術(shù)手段，對標樣中的微生物進行含量、菌種、毒性等多方面的檢測，從而檢測標樣中的微生物存在情況。該技術(shù)也是食品檢驗的常用技術(shù)，對食品這種日常必要消耗品的管理有重要意義，從而更好的對人們使用的食品衛(wèi)生質(zhì)量進行管控。微生物檢測結(jié)果常包括菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌數(shù)、致病菌數(shù)及其毒性作用等，這是衡量衛(wèi)生情況的重要指標，對其進行分析能夠探知食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生情況，從而優(yōu)化我國的食品管理，預防和控制因食物生產(chǎn)不規(guī)范而損害人類、動物等的身體健康[2]。

2 食品微生物檢測技術(shù)檢測的主要菌落

一般來說，菌落總數(shù)會直接反映食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，因此可以利用來加強食品生產(chǎn)管理，加強對車間環(huán)境的控制。而對各類細菌進行檢測，既是因為這些細菌自身生長繁殖可能產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，也是因為在培養(yǎng)時檢測出的細菌菌落還有可能是食品生產(chǎn)過程中不慎混入的，對其進行精確檢測能夠以有效的檢測結(jié)果來加強對食品制造業(yè)的管理[3]。

微生物檢測會涉及到各類細菌的檢測，而食品衛(wèi)生質(zhì)量標準中所限定的細菌數(shù)目，則往往會根據(jù)食品類型、能夠例如大腸桿菌作為一類人腸道和腸道排泄物中的正常菌群，出現(xiàn)在食品中表明食品被污染過，食品安全性存疑；霉菌則往往是因為儲藏有問題，其自帶的毒性作用會損害人類健康，是需要加強培養(yǎng)檢測的項目；金葡、沙門菌等致病菌則會在生長繁殖過程中產(chǎn)生損害人體健康的物質(zhì)，也是微生物檢測技術(shù)在對食品樣本進行檢驗的過程中，所需要重點檢測的內(nèi)容，要求食品中不允許含有致病菌，檢出并再檢確認則判為不合格。對于不同的食品類型，所重點檢測的項目也不同致病菌檢測，例如檢測海產(chǎn)品時需要著重檢查其中是否含有副溶血性弧菌等強致病性細菌。病毒作為一類特殊的、需要在活體中進行培養(yǎng)的微生物，及寄生蟲等微小生物，也會對食品的食用安全性產(chǎn)生很大影響，因此是食品微生物檢測中需要重點檢查的內(nèi)容。

3 食品檢驗中的常見微生物檢測技術(shù)

3.1 微生物培養(yǎng)觀察

微生物培養(yǎng)的操作難度最低，只要求有標準化的微生物培養(yǎng)的培養(yǎng)基、培養(yǎng)箱及結(jié)果觀察，通過將一定濃度的食品樣本抽樣種植在培養(yǎng)基中，在適宜微生物培養(yǎng)的一定的時間后，檢查其中所生長的菌落的形態(tài)、數(shù)量等信息，從而分析食品中存在的微生物情況。該技術(shù)也是最原始的檢測食品中微生物的技術(shù)，在鑒別微生物基本類型、毒性作用和含量密度等應用上能夠獲得直接觀察結(jié)果，但有一定的誤差性。

3.2 生物酶技術(shù)

即利用能夠與食品材料發(fā)生催化作用的活細胞生物酶，來對食品的物質(zhì)構(gòu)成、性質(zhì)等進行分析，探究其中微生物的含量如何，是否存在有害微生物等，實現(xiàn)對食品質(zhì)量和食品安全的雙重管理。該技術(shù)的主要優(yōu)勢是檢測過程有較高的靈敏度和準確性，在提升食品檢驗的效率和效益上有很好的應用前景，也是目前我國官方食品檢測機構(gòu)廣泛應用的微生物檢測技術(shù)之一，對提升食品檢測的實際效果具有重要作用。

3.3 免疫技術(shù)

即應用能夠與細菌、病毒、真菌等微生物相結(jié)合的免疫蛋白，通過免疫反應和免疫沉淀反應技術(shù)，讓微生物表面蛋白因為同免疫蛋白結(jié)合而帶動微生物沉降，形成肉眼可見、可觀測的免疫反應沉積物，從而檢驗食品中各種微生物的存在情況，因此對食品微生物檢測有十分重要的作用。該技術(shù)檢測核心其實是通過免疫蛋白反應物與食品中所存在的蛋白質(zhì)的反應，分析其中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、化學性質(zhì)和生物反應性等，是否符合有害微生物表面蛋白的特性，從而實現(xiàn)微生物檢驗。該方法在檢測食品中可能包含多種微生物時，擁有很好的特異性、靈敏度和再現(xiàn)性，因此作為食品檢驗技術(shù)時有較高的效率和精度。

3.4 核酸探針技術(shù)

即利用可以同微生物上特異性核酸片段相雜交的核酸探針，來對食品中的特異性核酸發(fā)生堿基互補的交聯(lián)作用，從而獲知是否存在該種或該類微生物。鑒別方式一般會在核酸探針上做熒光等標記，從而是否含有目標序列，常用于檢測食品中的常見致病菌。

3.5 ATP 生物發(fā)光技術(shù)

ATP 是一類生命體中的能量儲存物質(zhì)，而ATP 生物發(fā)光技術(shù)則是通過破壞微生物結(jié)構(gòu)，讓其中的ATP 釋放出來，通過檢測ATP 酶與ATP 作用產(chǎn)生的光能，來判斷微生物的大致數(shù)量。ATP 生物發(fā)光技術(shù)操作簡單、短時間內(nèi)就可以出結(jié)果，但只能檢測大概的微生物數(shù)量，也存在較大誤差。

3.6 PCR 技術(shù)

即聚合酶鏈式反應技術(shù)，通過大量擴增生物體內(nèi)的特定基因片段，并設(shè)計不同的轉(zhuǎn)錄子、終止子和轉(zhuǎn)錄酶等，根據(jù)是否發(fā)生轉(zhuǎn)錄及轉(zhuǎn)錄情況，來分析樣品中的微生物核算的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，從而研究檢驗樣品中的微生物類型和數(shù)量。

3.7 電阻電導檢測技術(shù)

由于細菌生長繁殖時的代謝活動中，會分解營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是會把大分子轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，讓培養(yǎng)液中電阻改變。根據(jù)這個原理，可以通過對一定培養(yǎng)期后培養(yǎng)液的導電率的測量，計算出食品中的含菌數(shù)。