李會(huì)敏

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食品安全問(wèn)題關(guān)系到人類(lèi)的核心需求和健康狀況，是現(xiàn)代社會(huì)中仍然困擾人民生活的重大問(wèn)題，常表現(xiàn)為因微生物繁殖導(dǎo)致的損害人民健康的食品安全問(wèn)題。因此，有必要從對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)中的食品進(jìn)行微生物做起，嚴(yán)控市面上流通的食品中的微生物含量，從而對(duì)食品中的微生物污染問(wèn)題進(jìn)行高效管控。對(duì)此，我國(guó)政府也加強(qiáng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)建設(shè)，以更高的工作要求、更規(guī)范的檢測(cè)過(guò)程和更標(biāo)準(zhǔn)的微生物控制，來(lái)管控人們?nèi)粘Ｊ称分械奈⑸锖亢头N類(lèi)，促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高[1]。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

微生物檢測(cè)技術(shù)即運(yùn)用各種科學(xué)性、準(zhǔn)確的技術(shù)手段，對(duì)標(biāo)樣中的微生物進(jìn)行含量、菌種、毒性等多方面的檢測(cè)，從而檢測(cè)標(biāo)樣中的微生物存在情況。該技術(shù)也是食品檢驗(yàn)的常用技術(shù)，對(duì)食品這種日常必要消耗品的管理有重要意義，從而更好的對(duì)人們使用的食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行管控。微生物檢測(cè)結(jié)果常包括菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌數(shù)、致病菌數(shù)及其毒性作用等，這是衡量衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行分析能夠探知食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生情況，從而優(yōu)化我國(guó)的食品管理，預(yù)防和控制因食物生產(chǎn)不規(guī)范而損害人類(lèi)、動(dòng)物等的身體健康[2]。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)的主要菌落

一般來(lái)說(shuō)，菌落總數(shù)會(huì)直接反映食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件，因此可以利用來(lái)加強(qiáng)食品生產(chǎn)管理，加強(qiáng)對(duì)車(chē)間環(huán)境的控制。而對(duì)各類(lèi)細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，既是因?yàn)檫@些細(xì)菌自身生長(zhǎng)繁殖可能產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，也是因?yàn)樵谂囵B(yǎng)時(shí)檢測(cè)出的細(xì)菌菌落還有可能是食品生產(chǎn)過(guò)程中不慎混入的，對(duì)其進(jìn)行精確檢測(cè)能夠以有效的檢測(cè)結(jié)果來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品制造業(yè)的管理[3]。

微生物檢測(cè)會(huì)涉及到各類(lèi)細(xì)菌的檢測(cè)，而食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中所限定的細(xì)菌數(shù)目，則往往會(huì)根據(jù)食品類(lèi)型、能夠例如大腸桿菌作為一類(lèi)人腸道和腸道排泄物中的正常菌群，出現(xiàn)在食品中表明食品被污染過(guò)，食品安全性存疑；霉菌則往往是因?yàn)閮?chǔ)藏有問(wèn)題，其自帶的毒性作用會(huì)損害人類(lèi)健康，是需要加強(qiáng)培養(yǎng)檢測(cè)的項(xiàng)目；金葡、沙門(mén)菌等致病菌則會(huì)在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生損害人體健康的物質(zhì)，也是微生物檢測(cè)技術(shù)在對(duì)食品樣本進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中，所需要重點(diǎn)檢測(cè)的內(nèi)容，要求食品中不允許含有致病菌，檢出并再檢確認(rèn)則判為不合格。對(duì)于不同的食品類(lèi)型，所重點(diǎn)檢測(cè)的項(xiàng)目也不同致病菌檢測(cè)，例如檢測(cè)海產(chǎn)品時(shí)需要著重檢查其中是否含有副溶血性弧菌等強(qiáng)致病性細(xì)菌。病毒作為一類(lèi)特殊的、需要在活體中進(jìn)行培養(yǎng)的微生物，及寄生蟲(chóng)等微小生物，也會(huì)對(duì)食品的食用安全性產(chǎn)生很大影響，因此是食品微生物檢測(cè)中需要重點(diǎn)檢查的內(nèi)容。

3 食品檢驗(yàn)中的常見(jiàn)微生物檢測(cè)技術(shù)

3.1 微生物培養(yǎng)觀(guān)察

微生物培養(yǎng)的操作難度最低，只要求有標(biāo)準(zhǔn)化的微生物培養(yǎng)的培養(yǎng)基、培養(yǎng)箱及結(jié)果觀(guān)察，通過(guò)將一定濃度的食品樣本抽樣種植在培養(yǎng)基中，在適宜微生物培養(yǎng)的一定的時(shí)間后，檢查其中所生長(zhǎng)的菌落的形態(tài)、數(shù)量等信息，從而分析食品中存在的微生物情況。該技術(shù)也是最原始的檢測(cè)食品中微生物的技術(shù)，在鑒別微生物基本類(lèi)型、毒性作用和含量密度等應(yīng)用上能夠獲得直接觀(guān)察結(jié)果，但有一定的誤差性。

3.2 生物酶技術(shù)

即利用能夠與食品材料發(fā)生催化作用的活細(xì)胞生物酶，來(lái)對(duì)食品的物質(zhì)構(gòu)成、性質(zhì)等進(jìn)行分析，探究其中微生物的含量如何，是否存在有害微生物等，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量和食品安全的雙重管理。該技術(shù)的主要優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)過(guò)程有較高的靈敏度和準(zhǔn)確性，在提升食品檢驗(yàn)的效率和效益上有很好的應(yīng)用前景，也是目前我國(guó)官方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)廣泛應(yīng)用的微生物檢測(cè)技術(shù)之一，對(duì)提升食品檢測(cè)的實(shí)際效果具有重要作用。

3.3 免疫技術(shù)

即應(yīng)用能夠與細(xì)菌、病毒、真菌等微生物相結(jié)合的免疫蛋白，通過(guò)免疫反應(yīng)和免疫沉淀反應(yīng)技術(shù)，讓微生物表面蛋白因?yàn)橥庖叩鞍捉Y(jié)合而帶動(dòng)微生物沉降，形成肉眼可見(jiàn)、可觀(guān)測(cè)的免疫反應(yīng)沉積物，從而檢驗(yàn)食品中各種微生物的存在情況，因此對(duì)食品微生物檢測(cè)有十分重要的作用。該技術(shù)檢測(cè)核心其實(shí)是通過(guò)免疫蛋白反應(yīng)物與食品中所存在的蛋白質(zhì)的反應(yīng)，分析其中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)和生物反應(yīng)性等，是否符合有害微生物表面蛋白的特性，從而實(shí)現(xiàn)微生物檢驗(yàn)。該方法在檢測(cè)食品中可能包含多種微生物時(shí)，擁有很好的特異性、靈敏度和再現(xiàn)性，因此作為食品檢驗(yàn)技術(shù)時(shí)有較高的效率和精度。

3.4 核酸探針技術(shù)

即利用可以同微生物上特異性核酸片段相雜交的核酸探針，來(lái)對(duì)食品中的特異性核酸發(fā)生堿基互補(bǔ)的交聯(lián)作用，從而獲知是否存在該種或該類(lèi)微生物。鑒別方式一般會(huì)在核酸探針上做熒光等標(biāo)記，從而是否含有目標(biāo)序列，常用于檢測(cè)食品中的常見(jiàn)致病菌。

3.5 ATP 生物發(fā)光技術(shù)

ATP 是一類(lèi)生命體中的能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)，而ATP 生物發(fā)光技術(shù)則是通過(guò)破壞微生物結(jié)構(gòu)，讓其中的ATP 釋放出來(lái)，通過(guò)檢測(cè)ATP 酶與ATP 作用產(chǎn)生的光能，來(lái)判斷微生物的大致數(shù)量。ATP 生物發(fā)光技術(shù)操作簡(jiǎn)單、短時(shí)間內(nèi)就可以出結(jié)果，但只能檢測(cè)大概的微生物數(shù)量，也存在較大誤差。

3.6 PCR 技術(shù)

即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，通過(guò)大量擴(kuò)增生物體內(nèi)的特定基因片段，并設(shè)計(jì)不同的轉(zhuǎn)錄子、終止子和轉(zhuǎn)錄酶等，根據(jù)是否發(fā)生轉(zhuǎn)錄及轉(zhuǎn)錄情況，來(lái)分析樣品中的微生物核算的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，從而研究檢驗(yàn)樣品中的微生物類(lèi)型和數(shù)量。

3.7 電阻電導(dǎo)檢測(cè)技術(shù)

由于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖時(shí)的代謝活動(dòng)中，會(huì)分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是會(huì)把大分子轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，讓培養(yǎng)液中電阻改變。根據(jù)這個(gè)原理，可以通過(guò)對(duì)一定培養(yǎng)期后培養(yǎng)液的導(dǎo)電率的測(cè)量，計(jì)算出食品中的含菌數(shù)。