趙玉婧

安徽省市場監(jiān)督管理局 安徽合肥 230051

判斷食品是否足夠健康安全，提升人們飲食安全系數(shù)的主要舉措是把控好相關(guān)食品質(zhì)量檢測。食品質(zhì)量檢測技術(shù)，具有省時省力、低成本、準確性高等特點。在人們的衣食住行中，采用快速檢驗技術(shù)對存在質(zhì)量隱患的食品進行分析，在一定程度上能減少檢驗所需的經(jīng)費投入，還有助于提升人們的安全感，因此，快速檢測技術(shù)對人們的生活而言非常重要。

1 食品快速檢測技術(shù)介紹

食品快速檢測技術(shù)自誕生以來，經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)成為了一種涵蓋多個方面的綜合性技術(shù)，主要包括實驗室檢測、現(xiàn)場檢測和在線檢測。實驗室快速檢測技術(shù)指的是在實驗室環(huán)境下，利用專業(yè)的快速檢測實驗儀器，對食品樣品進行快速定性與定量分析，能夠在2h 內(nèi)獲得樣品的理化指標數(shù)據(jù)。相對于傳統(tǒng)的實驗室檢測，快速檢測法能夠節(jié)省約2/3 的時間，極大的提高了食品檢測效率。現(xiàn)場快速檢測法是指在食品加工現(xiàn)場對食品樣品進行定性和半定量檢測的方式，無需對樣品進行復雜的處理即可完成檢測，主要的檢測方式有近紅外光譜法、拉曼光譜法等?，F(xiàn)場檢測具有所需器材少、檢測速度快等特點，特別適合市場監(jiān)督部門在日常巡查時使用，能夠極大的提高市場監(jiān)督部門的監(jiān)督執(zhí)法能力，為食品安全監(jiān)管提供有力幫助[1]。

2 快速檢測技術(shù)

2.1 檢驗紙片法

檢測紙片法可以對霉菌、大腸菌群、鏈球菌等細菌進行微生物檢測，同時還能較好地保持與傳統(tǒng)檢測方法的關(guān)聯(lián)性。例如，想要對餐具等與食品直接接觸的物品進行檢測，可以選擇靈敏度和特異性較好的大腸菌群檢測試紙；而紙片熒光法及物理反應法，主要是根據(jù)病菌代謝酶的特性而建立的檢測方法，可以對大腸桿菌在食品中的相關(guān)酶活性進行檢測，從而掌握食品類中大腸桿菌的具體情況。與此同時，熒光紙片支持高壓滅菌，使實驗過程簡單化，且分辨率、準確度高。

2.2 分子生物學檢測法

分子生物學檢測法耗時較短，獲得測試結(jié)果所只需4h。用生物檢定法檢測細菌的關(guān)鍵是設計出引物。針對生活用水中大腸桿菌O157 和綠膿桿菌等進行多重檢測，檢測靈敏度為10-100cfu/mL，在6h 內(nèi)至少可以完成對5 種細菌的檢測[2]。

2.3 免疫學檢測技術(shù)

醫(yī)療免疫無損檢測是對殘留肥料進行檢驗的關(guān)鍵，其中，酶聯(lián)免疫技術(shù)（ELISA）是最常用的方法之一，它可以對抗原和抗體進行特異性分辨。一般情況下，農(nóng)藥的分子量小、無免疫原性，可以通過與轉(zhuǎn)體蛋白融融合的方式轉(zhuǎn)化為完全抗原，通過細胞融合技術(shù)，在動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為單克隆抗體，然后根據(jù)酶反應進行定量、定性研究。

2.4 生物芯片

為了讓檢測結(jié)果更加精確，生物芯片技術(shù)的研發(fā)需要結(jié)合多個學科。在具體檢測過程中，生物芯片可直接用微陣列方法固定多個不同的配體，此外，還可通過標記對化學物質(zhì)進行識別，利用不同配體間的反應和靶分子結(jié)構(gòu)進行識別，推測出其遺傳基因、抗原等。依據(jù)不同生物芯片的不同工作原理，可以將其分為蛋白質(zhì)芯片、基因芯片等[3]。

2.5 代謝學檢測技術(shù)

（1）ATP 生物發(fā)光法。ATP 存在于活物微生物中，成分穩(wěn)定，通過對ATP 濃度的檢測，可以演算并估計出其攜帶的活菌數(shù)。采用發(fā)光分光光度計檢測熒光素酶，測定熒光強度，可以通過ATP的濃度值及其線性關(guān)系，得到ATP 含量值，從而確定樣品中的ATP成分。ATP生物發(fā)光法可對大批食品的真菌感染情況進行檢測。在歐美地區(qū)，乳品行業(yè)普遍采用了全自動ATP 微生物熒光技術(shù)，并可對UHT 乳品活菌數(shù)進行檢測和儀器設備潔凈度評價。

（2）阻抗法。阻抗法是在病菌生長與繁殖試驗的整個過程中，根據(jù)細胞培養(yǎng)液電阻、電導的變化，從而對細菌種類進行定性分析。阻抗法具有操作性強、準確、快速與靈敏等特點，適用于食品類微生物的檢驗。在美國，Batometer 型微生物菌種自動檢測設備中，選擇不同種類的培養(yǎng)液，可以對樣品中的大腸桿菌、霉菌和乳酸菌飲料等多個品種進行定量檢測。

3 食品質(zhì)量檢測中快速檢測技術(shù)的應用

3.1 有害重金屬殘留檢測

現(xiàn)如今，許多食品中都含有添加劑，這些添加劑中多少會含有鉻、鉛、汞等對人體危害較大的重金屬或者其他化學物質(zhì)。基于此，針對有害重金屬殘留的快速檢測技術(shù)也相繼出世。例如，Milestone DMA-80 檢測儀可對固體和液體中的汞成分進行檢查，不需進行實際操作試驗，檢出限為0．05ng 級[4]。

3.2 農(nóng)藥殘留檢測

在檢測農(nóng)藥殘留物的眾多方式中，免疫分析技術(shù)是較為常見的一種手段?，F(xiàn)有的酶免疫診斷試劑盒，其不僅靈敏度高，且特異性較強，能夠?qū)Χ喾N化肥、化肥進行快速檢測，在檢測過后，不需要進行凈化處理。在檢測過程中，需要配有中小型光度計。且該技術(shù)可以每小時檢測20 種農(nóng)藥的殘留情況，并且具有較高的準確度。在現(xiàn)階段，對農(nóng)藥殘留進行全面檢測的技術(shù)主要是農(nóng)藥快速測定法、農(nóng)藥殘毒光度計量法等。

3.3 獸藥殘留檢測

許多廠商對動物的食品安全問題不夠重視，在動物食品中更容易混入殘留物，因此，對獸藥進行檢測，必須依靠高效率的檢測方法，對殘留的低含量的藥物進行精確檢測。在我國，可以使用多殘留儀器對13 種藥物開展檢測和分析，但仍需要加大對高效率快速萃取儀、綜合微量分析檢測儀器等儀器設備的研制力度，由此可見，我國對獸藥殘留檢測資源的需求之大[5]。

4 結(jié)語

總而言之，食品檢測中，快速檢測的種類較多，必須根據(jù)相關(guān)食品的特點選擇合適的方法進行質(zhì)量安全檢驗，從而進一步提高食品質(zhì)量檢驗的高效率和準確性，保證食品衛(wèi)生安全和人民身心健康。