王明水

福建省安溪縣裕源茶廠 福建安溪 362400

烏龍茶在所有茶類中是加工最為復(fù)雜的一種茶，烘焙技術(shù)的優(yōu)劣對(duì)于烏龍茶來(lái)說(shuō)非常重要。中國(guó)茶葉的歷史非常久遠(yuǎn)，從單一的綠茶慢慢發(fā)展出6 大類茶各具特色，紅茶香醇、綠茶清爽、黑茶味道更加的濃厚，而烏龍茶的味道與其它茶類相比更加豐富多變，根據(jù)烏龍茶的做青程度、發(fā)酵程度以及烘焙方式等，會(huì)使烏龍茶出現(xiàn)不同的口味，例如清香、花香等。對(duì)于烏龍茶來(lái)說(shuō)，烘焙階段是茶葉烘焙最重要的階段，能夠有效降低烏龍茶的內(nèi)部水分，而且茶葉在熱量的影響下，會(huì)使茶葉內(nèi)部出現(xiàn)化學(xué)變化，使茶葉的香味更加清香，茶葉在使用熱水浸泡后，茶湯顏色更加的明亮，味道醇厚[1]。

1 烏龍茶加工工序

烏龍茶本身的類別歸屬于半發(fā)酵茶，茶葉的制作工藝較為復(fù)雜，為制作上品烏龍茶首先需要選擇合適的品種，在制作烏龍茶的過(guò)程中要將內(nèi)部鮮葉的比例調(diào)整到合適的狀態(tài)，然后對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋、做青、殺青等多個(gè)制作環(huán)節(jié)后，制作成毛茶，烏龍茶毛茶在制成后具有以下特點(diǎn)：

①干茶具有砂綠油潤(rùn)的特點(diǎn)，由于毛茶內(nèi)部含有葉綠素以及脫鎂葉綠素形成的降解物，因此在外表上會(huì)形成油潤(rùn)的顏色，決定茶葉顏色的主要因素與鮮葉顏色以及葉綠色有關(guān)，葉綠素含量越高，茶葉的顏色越深。

②茶湯，烏龍茶的茶湯顏色受到茶黃素、茶紅素以及兒茶色素的影響，呈現(xiàn)橙黃明亮的顏色，當(dāng)茶葉發(fā)酵程度太重時(shí)，茶湯顏色會(huì)偏向紅色，如果發(fā)酵程度較輕，茶湯顏色會(huì)偏淡，呈現(xiàn)青色。

③茶味，烏龍茶由于水溶物較為豐富，并且可溶性的糖含量較高，因此茶味濃厚爽口，在加工時(shí)，如果烏龍茶的茶葉較老，或者發(fā)酵程度較大，會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)部多酚類含量降低，使茶葉的味道更佳的厚重。

④葉底，在制成后茶葉的邊緣會(huì)呈現(xiàn)紅色，茶葉內(nèi)部會(huì)呈現(xiàn)綠色，這是由于茶葉邊緣茶黃素以及茶紅素含量較多，而茶心部位葉綠素較多，其他含量較少。鮮葉顏色深度以及葉綠色等物質(zhì)的氧化程度能夠決定茶葉的顏色。

2 烏龍茶的制作工藝原理以及內(nèi)含物變化

為使茶葉內(nèi)部發(fā)生熱物理反應(yīng)，需要對(duì)茶葉進(jìn)行干燥后，對(duì)茶葉進(jìn)行烘焙處理，茶葉在熱效應(yīng)下，會(huì)出現(xiàn)異構(gòu)作用以及氧化作用等，這些反應(yīng)會(huì)影響烏龍茶的色澤以及湯色，對(duì)于特殊的茶葉，需要調(diào)整不同的火候，使茶葉的品質(zhì)得到提高。

2.1 糖類脫水反應(yīng)

烏龍茶內(nèi)部含有較多的糖類，在毛茶階段，對(duì)毛茶進(jìn)行熱水加熱，會(huì)使用淀粉更快的分解，在高溫環(huán)境下，會(huì)出現(xiàn)脫水縮合反應(yīng)，從而形成降解物，能夠散發(fā)出怡人的焦糖香。在低溫條件下對(duì)茶葉進(jìn)行烘焙可以有效促進(jìn)糖的膠化反應(yīng)，使茶葉散發(fā)出麥芽糖的香味，毛茶中的果糖在溫度達(dá)到適宜條件下，會(huì)出現(xiàn)焦糖反應(yīng)，散發(fā)出焦糖的香味，但是如果過(guò)于焦糖化會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)焦糊味。

2.2 多酚類反應(yīng)

在烘焙階段，由于兒茶素受到溫度影響，會(huì)出現(xiàn)氧化轉(zhuǎn)化，使自身的含量減少。在足火階段，兒茶素的含量會(huì)出現(xiàn)增加的現(xiàn)象，這是由于兒茶素在熱催化的狀態(tài)下，會(huì)出現(xiàn)游離狀態(tài)。但是在整個(gè)烘焙過(guò)程中，兒茶素的含量是下降的，兒茶素含量降低，會(huì)使茶葉中的苦澀味減少，鮮爽味的兒茶素含量提高，在高溫條件下，促進(jìn)EGCG 含量的轉(zhuǎn)化，苦澀味較重的黃酮類物質(zhì)也會(huì)出現(xiàn)反應(yīng)，使茶葉的苦澀味較少，更加的爽口。在熱作用的影響下，兒茶素會(huì)產(chǎn)生異構(gòu)體，使游離型的兒茶素含量增加，提高香味減少苦澀感，茶紅素含量也會(huì)隨著烘焙時(shí)間變長(zhǎng)而增加，使茶葉的香味更加的醇厚。

2.3 非酶促氧化作用

在茶葉的烘焙過(guò)程中，美拉德反應(yīng)是最為重要的一環(huán)，能夠影響茶葉的香氣，茶葉中的氨基酸與糖類會(huì)出現(xiàn)反應(yīng)，衍生出吡格類以及呋喃類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以使茶葉在使用熱水浸泡時(shí)，味道更加的濃厚。

2.4 氨基酸的作用

在茶葉的加熱階段，茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)以及肽類物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)水解的情況，使氨基酸的含量升高，在烘焙過(guò)程中，如果溫度過(guò)高，氨基酸又由于高溫出現(xiàn)分解的情況。氨基酸氧化反應(yīng)，會(huì)生成香氣物質(zhì)，氨基酸與醛類反應(yīng)，會(huì)也會(huì)出現(xiàn)噻吩等香氣物質(zhì)。兒茶素在加熱條件下能夠不斷的生成氨基酸，形成芳香物質(zhì)[2]。

3 烏龍茶烘焙的目的與最優(yōu)方法

在實(shí)際進(jìn)行烏龍茶烘焙期間有多種形式、首先電烘，也稱作電烘箱烘焙。其主要是通過(guò)電烘箱對(duì)茶葉進(jìn)行烘焙也是當(dāng)前使用最廣泛的烘焙方式之一。不管是茶廠，茶葉商鋪等地方都能夠經(jīng)?？吹讲煌钍?，不同類型的電烘箱。電烘箱的工作原理是，通過(guò)電熱絲進(jìn)行加熱之后靠熱風(fēng)傳導(dǎo)實(shí)行烘焙，傳熱方式屬于傳導(dǎo)型加熱。由于電烘箱的操作較為簡(jiǎn)便，烘焙的茶葉量也明顯較多，可以實(shí)現(xiàn)上百斤茶葉的同時(shí)烘焙。除此之外，烘焙效率較高，并且烘焙出的茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，能夠省時(shí)省人力，還可以節(jié)約成本，因而此方式受到了廣大茶農(nóng)的歡迎。

3.1 降低含水量，提高貯存時(shí)間

烏龍茶烘焙過(guò)程中，可有效減低茶葉的實(shí)際含水量，將含水量控制在4%-6%之間，可有效提高茶葉自身的保存時(shí)間，避免貯存期間出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題，延長(zhǎng)其可使用壽命。

3.2 利用烘焙過(guò)程中各類變化，提高飲用效果

烏龍茶在烘焙過(guò)程中，伴隨著脫水糖化作用、異構(gòu)化作用、氧化作用以及后熟作用，會(huì)將逐步優(yōu)化茶葉內(nèi)部的化學(xué)成為，提高茶葉自身的香氣，確保飲用時(shí)的口感以及其自身的健康促進(jìn)作用。

3.3 滅殺細(xì)菌，降低農(nóng)藥殘留

烘焙過(guò)程不僅可改變茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分，還可以通過(guò)加熱手段，滅殺茶葉內(nèi)部所殘留的細(xì)菌與其他有害蟲(chóng)卵等，并可對(duì)可能存在的農(nóng)藥殘留予以有效清除，確保茶葉的健康性與質(zhì)量[3]。

烏龍茶的烘焙階段也是烏龍茶制作最重要的階段，不但會(huì)影響茶葉的顏色還會(huì)影響茶湯、茶香等品質(zhì)。為制成高品質(zhì)的烏龍茶需要不斷的實(shí)踐并且根據(jù)茶葉的情況，調(diào)整烘焙工作內(nèi)容。目前，機(jī)械化已經(jīng)成為烏龍茶烘焙的必經(jīng)階段，需要利用智能化的優(yōu)勢(shì)對(duì)茶葉進(jìn)行智能烘焙，收集不同茶葉的參數(shù)，將其應(yīng)用于烘焙工作中，提高制茶品質(zhì)。