趙宏偉 韓松林 萬(wàn)娟

摘 要：微生物發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)與普及應(yīng)用開(kāi)辟了新的食品加工方向。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而來(lái)的食品口感獨(dú)特，風(fēng)味絕佳，受到了社會(huì)大眾的普遍認(rèn)可。但與此同時(shí)，也有人對(duì)微生物發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生一定的疑慮。故本文就該方面展開(kāi)討論。

關(guān)鍵詞：微生物;發(fā)酵食品;營(yíng)養(yǎng)

包括益生菌以及酵母菌等均為常見(jiàn)的對(duì)人體有一定幫助的有益微生物，而利用微生物發(fā)酵技術(shù)則可以將其應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，從而為人們提供口味更為豐富以及營(yíng)養(yǎng)更為全面的各種食物。因此有必要就微生物發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值展開(kāi)探究。

1 微生物發(fā)酵食物特性

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，基于微生物發(fā)酵技術(shù)而來(lái)的發(fā)酵食物在多個(gè)方面有著一定的優(yōu)勢(shì)性，尤其是營(yíng)養(yǎng)含量提升以及保健作用。首先，微生物發(fā)酵能夠提升食品中的維生素B含量，這也是人體所需的微量元素。其次，經(jīng)發(fā)酵之后的食品中往往會(huì)含有大量的植酸酶物質(zhì)，其可將豆類(lèi)食物中的植酸與其他礦物質(zhì)轉(zhuǎn)換為生物活性物質(zhì)，大大提升鈣、鐵等微量元素的保留量;再次，微生物發(fā)酵技術(shù)能夠大大提升人體對(duì)食物內(nèi)的蛋白質(zhì)吸收效果，促進(jìn)人體消化吸收，提升其營(yíng)養(yǎng)含量。最后，經(jīng)發(fā)酵之后有益菌數(shù)量顯著增加，幫助人體改善腸道功能等等。

2 微生物發(fā)酵對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)影響

2.1 乳制品發(fā)酵

乳酸菌是公認(rèn)的對(duì)人體腸道系統(tǒng)有著一定積極作用的有益菌。發(fā)酵乳制品主要以乳液為原料，是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)得到的，口感更佳、更有助于消化吸收以及營(yíng)養(yǎng)全面的食品。典型的參與乳制品發(fā)酵的微生物主要包含婁地青霉以及霉菌、酵母菌等等。酸豆奶以及酸奶等發(fā)酵乳制品往往含有大量的乳酸菌，食用之后能大大提升人體中的乳酸菌成分，故而對(duì)于人體有著一定的幫助。除此之外，乳酸菌對(duì)人體肝臟功能的提升、免疫力的提升以及便秘等問(wèn)題均有著一定的積極作用。長(zhǎng)期使用還可以轉(zhuǎn)變?nèi)梭w精神衰落以及入睡困難等情況[1]。

2.2 豆制品發(fā)酵

大豆含油量在40%左右，同時(shí)富含鈣、鐵以及氨基酸等人體所需的微量元素。豆奶、豆乳等均是以大豆為原料發(fā)酵而來(lái)的。在發(fā)酵期間，大豆蛋白質(zhì)物質(zhì)會(huì)受微生物蛋白酶的影響而被分解，由此提升發(fā)酵物中的水溶性氮，其不但能夠顯著提升食物的活性組成，也可以規(guī)避豆類(lèi)的腥味，促進(jìn)脹氣組分的分解。另外，發(fā)酵之后的豆類(lèi)制品，其內(nèi)部還有著大量的游離狀態(tài)的磺酸、谷氨酸等組分，這些元素能夠大大提升記憶效果以及幫助人體抗衰老。發(fā)酵豆乳也可以幫助人體調(diào)解血脂以及改善血壓等。發(fā)酵的豆乳中往往存在豆固醇元素，蘊(yùn)含許多大豆異黃酮類(lèi)元素，但沒(méi)有膽固醇，此外其含有的氨基丁酸以及抑制肽等能夠控制血壓，故而可以較好的實(shí)現(xiàn)對(duì)膽固醇、血壓以及各類(lèi)心腦血管疾病等的防控。

2.3 茶發(fā)酵

茶發(fā)酵制品主要指在茶發(fā)酵期間加入一定量的微生物經(jīng)發(fā)酵而來(lái)的產(chǎn)品，包含輕發(fā)酵、半發(fā)酵以及全發(fā)酵和后發(fā)酵產(chǎn)品。微生物發(fā)酵可以有效分解以及降低茶內(nèi)部的茶多酚元素，提升茶多酚的氧化物含量，故而不單單可以降低茶多酚對(duì)胃的影響，也能夠起到較好的健脾養(yǎng)胃效果，常見(jiàn)的包括烏茶以及紅茶。另外，茶葉內(nèi)有著大量的維生素以及咖啡堿等元素，可以進(jìn)一步推動(dòng)脂肪等的氧化，并有著較好的減肥效果。

2.4 面包食品發(fā)酵

面包、饅頭等均是國(guó)人較為青睞的食品之一，特別是在以面食為主的我國(guó)北方地區(qū)。而面包以及饅頭等的制作過(guò)程也大量的使用了各種酵母菌，隨后經(jīng)蒸煮而來(lái)，口感更佳且適宜保存。另外，包子以及饅頭等也含有大量的有益物質(zhì)，能夠起到較好的保健功效。典型的胚芽面包就可以幫助機(jī)體改善腸胃功能，糙米面包則可以大大改善心臟病以及肥胖等疾病，微生物發(fā)酵制品通過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)酵之后一部分碳水化合物被消耗掉，由此能夠大大降低食物中的能量，故而可以起到較好的減肥功效。而如若在面包內(nèi)加入一定的藻類(lèi)，則可以幫助人體促進(jìn)血液系統(tǒng)的高效運(yùn)行。酵母菌等有著較好的抗氧化性能，對(duì)于人體肝臟等也有著較好的保護(hù)作用，此外硒、硌等元素在防衰老以及抵御腫瘤疾病等方面也有著較好的效果，面類(lèi)食物通過(guò)發(fā)酵之后植酸被分解，由此可進(jìn)一步擴(kuò)展其對(duì)鈣、鐵等元素的吸收效果，大大提升人體免疫效果。

參考文獻(xiàn)

[1] Mercenier A， Wiedermann U， Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health[J].2001，12（5）：510-515.

作者簡(jiǎn)介：趙宏偉（1989—），男，漢族，四川南充人，大專(zhuān)，助理工程師。研究方向：生物發(fā)酵。

萬(wàn)娟（1989—），女，漢族，山東泰安人，碩士，講師。研究方向：食品藥品微生物檢驗(yàn)技術(shù)。

通信作者：韓松林（1984—），男，漢族，四川平昌人，碩士，講師。研究方向：食品藥品分析測(cè)試技術(shù)。