雙孢菇是一種草腐菌，屬于中低溫性菇類。雙孢菇含有豐富的礦物質(zhì)元素、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)和多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中多糖具有一定的抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤和降血糖等功效。

雙孢菇是唯一的全球性栽培食用菌，因此又被稱為“世界菇”。我國(guó)雙孢菇的加工主要是初級(jí)加工，多以鮮菇售賣為主，科技含量較低，高附加值產(chǎn)品較少，不利于雙孢菇資源的有效利用。雙孢菇餅干的開(kāi)發(fā)不僅豐富了雙孢菇加工產(chǎn)品的種類，還提高了雙孢菇資源的利用率，也為雙孢菇作為功能基料的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了參考。

一、工藝流程

精選干雙孢菇→粉碎→過(guò)篩→稱量→黃油打發(fā)→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。

二、操作要點(diǎn)

1.精選。精選市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的干雙孢菇。

2.制粉過(guò)篩。將挑選好的干雙孢菇用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，備用;將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，備用。

3.黃油打發(fā)。將700克黃油軟化后放入攪拌機(jī)中，攪打均勻至順滑、顏色發(fā)白，然后再加入350克白砂糖繼續(xù)混合攪打直至發(fā)白，最后將150克全蛋液加入繼續(xù)打發(fā)，直至呈蓬松狀。

4.面團(tuán)調(diào)制。取100克雙孢菇粉、1000克面粉、50克奶粉混合后過(guò)60目篩，分次均勻投入到上述已打發(fā)好的油脂中慢速攪拌均勻，直至無(wú)明顯面粉顆粒。攪拌時(shí)間應(yīng)盡量縮短，避免破壞面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，影響餅干口感。

5.碾壓成型。將調(diào)制好的面團(tuán)壓成5毫米的薄片，再用餅干模具成型。

6.烘烤。將成型的餅干坯放入烤箱中，烤箱溫度設(shè)置上火180℃、下火190℃烘烤15分鐘左右，待餅干呈金黃色即可。

7.冷卻、整理、包裝。將烤制完成的雙孢菇餅干取出后，冷卻至室溫后封口包裝，避免吸潮。

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)? ?程智美? ?郵編：230036）