文春燕 熊運(yùn)華 姚曉云 陳春蓮 胡標(biāo)林 黃永萍 吳延壽

[江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 水稻研究所/水稻國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室（南昌）/中菲水稻技術(shù)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室, 南昌 330200; #共同第一作者; *通信聯(lián)系人, E-mail:yanshou@126.com]

米粉(米線、米粉絲)是指以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、擠絲等工序加工而成的條狀或絲狀米制品，具有悠久的歷史，是我國(guó)南方地區(qū)和東南亞地區(qū)的傳統(tǒng)主食之一[1-3]。米粉質(zhì)量和風(fēng)味主要取決于稻米原料品質(zhì)，但并不是所有的稻米都能加工成米粉。米粉專用稻則是指適合用來(lái)制作成米粉的水稻品種，一般為早秈稻品種[4]。米粉專用稻為早稻米市場(chǎng)提供了銷路，一定程度上解決了早秈米難吃只能作為儲(chǔ)備糧的問題[5]。

水稻產(chǎn)量和稻米品質(zhì)除受品種本身遺傳特性和氣候條件影響外[6-8]，還受栽培措施的影響，特別是氮肥的施用[9]。氮素作為水稻生長(zhǎng)發(fā)育過程中的主要養(yǎng)分限制因素之一，顯著影響水稻生理、產(chǎn)量、稻米品質(zhì)以及經(jīng)濟(jì)效益等[10]。氮肥合理施用不僅能促進(jìn)水稻生長(zhǎng)，增加產(chǎn)量，提高氮肥利用率，而且能夠改善稻米品質(zhì)[11-12]。有研究表明，合理增施氮肥能顯著提高水稻有效穗數(shù)、每穗粒數(shù)、結(jié)實(shí)率等，進(jìn)而增加產(chǎn)量[13-15]。唐健等[16]認(rèn)為適當(dāng)增施氮肥可改善稻米外觀品質(zhì)，增加蛋白質(zhì)含量和膠稠度，減少直鏈淀粉含量，避免 RVA 特征譜變劣；李國(guó)生等[17]認(rèn)為隨著施氮量的增加，稻米的加工品質(zhì)、最高黏度和崩解值均增加，而外觀品質(zhì)和消減值則降低；李書先等[18]則發(fā)現(xiàn)氮肥施用顯著改善稻米碾磨品質(zhì)，提高直鏈淀粉含量和籽粒粗蛋白含量，降低崩解值；且同一品種在不同種植點(diǎn)的峰值黏度和消減值變化不一致。可見因受自身遺傳、生態(tài)環(huán)境以及栽培模式等多方面的影響，氮肥施用對(duì)稻米品質(zhì)的影響結(jié)果并不太一致。對(duì)米粉稻而言，氮肥施用同樣影響其產(chǎn)量和品質(zhì)。相關(guān)研究表明，稻米的直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度以及 RVA 特征譜等指標(biāo)與米粉加工具有顯著相關(guān)性，只有相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)在合適的范圍，稻米才具有較好的米粉加工特性[4,19]。因此，米粉專用稻的生產(chǎn)原則就是要在高產(chǎn)情況下兼顧食味品質(zhì)和加工品質(zhì)。

目前，米粉稻的研究主要集中在品種選擇[5]、增產(chǎn)栽培措施[20]、直鏈淀粉含量[21]等方面，不同氮肥用量下米粉專用稻稻米品質(zhì)和加工特性的變化規(guī)律還未見報(bào)道。因此，本文通過控施氮肥對(duì)米粉專用稻的產(chǎn)量、稻米品質(zhì)和加工特性進(jìn)行研究，確定其變化規(guī)律，為米粉專用稻氮肥施用和品種選育提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)與材料

試驗(yàn)分別于2018 年和2019 年在江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所試驗(yàn)田進(jìn)行。試驗(yàn)田塊土壤肥力基本性狀為：pH 值5.91，有機(jī)質(zhì)14.21 g/kg，全氮(N)2.09 g/kg，堿解氮(N) 194.38 mg/kg，有效磷(P) 22.28 mg/kg，速效鉀(K) 89.71 mg/kg。

供試材料為研究小組在前期對(duì)100 余個(gè)骨干親本和常規(guī)早秈稻品種篩選的基礎(chǔ)上選擇的5 個(gè)品種，適宜作米粉專用稻品種：MF1（骨干親本R0734）、MF2（骨干親本 R2149）、MF3（常規(guī)稻品種嘉早66）以及生產(chǎn)中常用米粉專用稻品種珍桂矮（對(duì)照CK1）和米粉加工不能成型的早稻親本（骨干親本R0711，對(duì)照CK2）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用大田隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)。根據(jù)江西省早稻農(nóng)田氮肥常規(guī)施用量，設(shè)置低氮、中氮和高氮3 個(gè)處理，即 90、140、190 kg/hm2，分別用 N1、N2、N3 表示，每處理氮肥分別以30%、40%和30%的比例按基肥、分蘗肥和穗肥三個(gè)時(shí)期施用；磷肥(折合P2O590 kg/hm2)用作底肥一次性基施，鉀肥(折合K2O 75 kg/hm2)，分別以 20%、50%和 30%的比例按基肥、分蘗肥和穗肥分3 個(gè)時(shí)期施用。每處理設(shè)3 次重復(fù)。

供試材料采用薄膜育秧，3 月26 日播種，4 月28 日移栽，秧齡33 d。移栽前，在大田制作9 塊內(nèi)寬1.7 m，內(nèi)長(zhǎng)6.5 m 的長(zhǎng)方形隔離區(qū)域，以薄膜包裹泥埂方式隔離。5 個(gè)品種依次沿每個(gè)隔離區(qū)的長(zhǎng)方向按照16.7 cm×16.7 cm 的規(guī)格栽插70 株(10×7株)，栽滿9 個(gè)隔離區(qū)。隔離區(qū)外栽插其他品種作為保護(hù)行，各個(gè)隔離區(qū)單獨(dú)灌溉排水，按照當(dāng)?shù)卣Ａ?xí)慣曬田，使用除草劑和農(nóng)藥。

1.3 測(cè)定內(nèi)容與方法

1.3.1 測(cè)產(chǎn)與考種

水稻黃熟后每小區(qū)隨機(jī)單獨(dú)收取除邊行外的 5株，調(diào)查有效穗數(shù)、每穗粒數(shù)、實(shí)粒數(shù)、空粒數(shù)和千粒重等產(chǎn)量構(gòu)成因素，計(jì)算理論產(chǎn)量；其他除邊行外的所有植株收獲后計(jì)算實(shí)際產(chǎn)量。

1.3.2 稻米品質(zhì)測(cè)定

收獲后的樣品在室溫下保存3 個(gè)月，待其理化特性趨于穩(wěn)定后, 測(cè)定稻米品質(zhì)（試樣用途為加工成米粉，所以碾米品質(zhì)和外觀品質(zhì)不予測(cè)定）。根據(jù)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（NY147?88）《稻米品質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定稻米膠稠度和直鏈淀粉含量。流動(dòng)分析儀（AA3）測(cè)定稻米全氮含量，以換算系數(shù) K=5.95折合成蛋白質(zhì)含量。采用 RVA-4 型快速黏度分析儀（Newport Scientific 儀器公司生產(chǎn)，澳大利亞）測(cè)定RVA 特征譜值，用 TCW（Thermal Cycle for Windows）配套軟件進(jìn)行分析。每個(gè)樣品重復(fù)2 次，取平均值。

1.3.3 米粉加工特性測(cè)定

采用一步成型法將稻米加工成米粉，加工工藝流程為原料米→浸泡→擠壓成型→時(shí)效處理→搓粉→成品。擠絲過程使用多功能一步成型米粉機(jī)，擠絲板孔徑為 1.5 mm。

參照國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SN/T0395?95）出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程測(cè)定米粉斷條率以及蒸煮損失率（吐漿值）。

斷條率測(cè)定：取長(zhǎng)度為 20 cm 以上的米粉 20根，放入適量沸水中煮5 min 后，撈出并瀝干余水，用筷子將長(zhǎng)度超過10 cm 和不足10 cm 的樣品分開，分別稱量，記ma(長(zhǎng)度≥10 cm)和mb(長(zhǎng)度<10 cm)，斷條率(%)=mb/(ma+mb)×100

蒸煮損失率測(cè)定：準(zhǔn)確稱取20 cm 長(zhǎng)的米粉10 g（精確到 0.001 g），放入 100 mL 的沸水中煮 3 min，接著撈出全部米粉絲，攪勻米粉湯，量取10 mL 放入已知質(zhì)量的干試管(m1)中，放入 105℃烘箱中烘至恒重，稱量試管和干物質(zhì)量(m2)，米粉蒸煮損失率(%)=(m2?m1)/10(1?W)×10×100，其中W為米粉含水量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010 軟件整理數(shù)據(jù)并繪圖；運(yùn)用SPSS 23.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用單因素方差分析法對(duì)數(shù)據(jù)在P<0.05 水平上進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，用最小顯著差異法（least significant difference，LSD）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行事后多重比較；運(yùn)用一般線性模型（GLM）中 Univariate（單因變量）檢驗(yàn)?zāi)攴荨⑵贩N、施氮量及其三者間交互作用對(duì)變量的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 氮肥施用對(duì)米粉稻品種產(chǎn)量及其構(gòu)成因素的影響

不同施氮水平下各品種的產(chǎn)量及其構(gòu)成因子如表 1 所示。2018 年平均實(shí)割產(chǎn)量為 CK1>CK2>MF3>MF2>MF1，兩個(gè)對(duì)照品種，即生產(chǎn)中常用米粉專用稻品種珍桂矮（CK1）和米粉加工不能成型的早稻親本（R0711）間無(wú)顯著差異，三個(gè)米粉稻品種MF1、MF2 和MF3 間差異顯著；2019 年平均實(shí)割產(chǎn)量為MF2>CK2>CK1>MF3>MF1，各品種間差異顯著?？梢姼髌贩N實(shí)割產(chǎn)量在兩年間有所差異，珍桂矮（CK1）和 R2149（MF2）為豐產(chǎn)品種。產(chǎn)量與構(gòu)成因子的整體相關(guān)性分析可知實(shí)割產(chǎn)量及其有效穗數(shù)的相關(guān)系數(shù)最大（R=0.459），對(duì)兩個(gè)豐產(chǎn)品種分別進(jìn)行產(chǎn)量與構(gòu)成因子的相關(guān)性分析可知珍桂矮實(shí)割產(chǎn)量與每穗粒數(shù)的相關(guān)性最大（R=0.466），其次為有效穗數(shù)（R=0.207），說(shuō)明該品種高產(chǎn)主要受每穗粒數(shù)的影響，5 個(gè)品種中珍桂矮的每穗粒數(shù)也最大；R2149 則與結(jié)實(shí)率相關(guān)性最大（R=0.604），有效穗數(shù)次之（R=0.581），說(shuō)明R2149 高產(chǎn)關(guān)鍵因素為結(jié)實(shí)率和有效穗數(shù)。綜合兩年數(shù)據(jù)看，3 個(gè)米粉專用稻品種的結(jié)實(shí)率和千粒重相對(duì)于兩個(gè)對(duì)照來(lái)說(shuō)具有較大優(yōu)勢(shì)。

各品種有效穗數(shù)總的變化趨勢(shì)為高氮處理大于低氮處理，但2018 年CK1、MF2 和MF3 基本保持穩(wěn)定；除2018 年CK1、MF2 和MF3 外，各品種每穗粒數(shù)在氮肥處理間相對(duì)穩(wěn)定。2018 年，結(jié)實(shí)率表現(xiàn)因品種而異，2019 年除CK1 外其他品種在不同氮肥處理間差異不大；除MF3（2018 年）和MF2（2019 年）外，各品種千粒重隨施氮量的增加而減小。不同施氮處理下，除2019 年MF1 和MF2 品種實(shí)割產(chǎn)量為中氮>高氮>低氮且MF2 達(dá)顯著水平外，各品種在兩年間實(shí)割產(chǎn)量均為高氮>中氮>低氮，2018 年 CK1、MF1、MF2 和 2019 年 MF3、CK2達(dá)顯著水平?？梢?，不同品種對(duì)氮肥響應(yīng)不一致，對(duì)MF1 和MF2 而言，在一定范圍內(nèi)產(chǎn)量隨施氮量的增加而增加，2018 年在190 kg/hm2氮肥施用水平下產(chǎn)量最高，而2019 年在140 kg/hm2的氮肥施用水平下產(chǎn)量最高，當(dāng)?shù)适┯盟竭_(dá)190 kg/hm2時(shí)產(chǎn)量反而有所下降。MF3 品種產(chǎn)量則兩年都在氮肥施用水平190 kg/hm2時(shí)達(dá)最大。

表1 不同氮肥施用量下各品種米粉稻產(chǎn)量及其構(gòu)成因素Table 1. Yield and its components of noodle rice under different nitrogen application.

表2 年份、品種和施氮量對(duì)米粉稻產(chǎn)量及其構(gòu)成因素的方差分析（F 值）Table 2. Variance analysis of year, variety and nitrogen application rates on yield and components of noodle rice(F value).

對(duì)兩年不同施氮水平下各品種的產(chǎn)量及其構(gòu)成因素進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，研究年份、品種、施氮量、兩兩交互效應(yīng)及三者交互效應(yīng)對(duì)產(chǎn)量及其構(gòu)成因素的影響，結(jié)果如表2 所示。實(shí)割產(chǎn)量受年份、品種、施氮量、年份品種交互以及三者交互作用影響顯著，年份和施氮量對(duì)實(shí)割產(chǎn)量的影響尤其顯著。在產(chǎn)量構(gòu)成上，有效穗數(shù)、每穗粒數(shù)、結(jié)實(shí)率和千粒重受年份和品種影響均達(dá)顯著水平，施氮量顯著影響有效穗數(shù)和千粒重；年份和品種交互作用（除每穗粒數(shù)）、年份和施氮量交互作用（除千粒重）、施氮量和品種交互作用以及年份×品種×施氮量三者交互作用對(duì)各指標(biāo)的影響均達(dá)到顯著水平。

2.2 氮肥施用對(duì)米粉稻蒸煮食味品質(zhì)的影響

5 個(gè)品種在不同施氮量下膠稠度、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量的變化情況如圖1 所示，各品種的膠稠度和蛋白質(zhì)含量為 CK2>MF1>MF2>MF3>CK1，CK2 顯著高于其余品種，CK1 顯著低于其余品種；米粉稻品種的直鏈淀粉含量處于21.4%~26.5%，其中，MF2 直鏈淀粉含量顯著高于其他品種，不能加工成米粉的CK2 兩年直鏈淀粉含量為12.6%和13.4%，顯著低于其他品種。隨著氮肥施用量的增加，CK1、MF1 和 MF2 的膠稠度顯著增加；MF3 表現(xiàn)出先增加后減小的趨勢(shì)；CK2則隨施氮量增加膠稠度顯著減小。各品種直鏈淀粉含量變化趨勢(shì)為低氮>中氮>高氮，除 MF1 外，其余品種低氮處理顯著高于其他處理。各品種蛋白質(zhì)含量為高氮>中氮>低氮，且 3 個(gè)處理間差異顯著。對(duì)米粉稻而言，膠稠度和蛋白質(zhì)含量隨氮肥施用量的增加而顯著增加，直鏈淀粉含量則隨施氮量的增加而顯著減小。

年份、品種、施氮量、兩兩交互效應(yīng)及三者交互效應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)和蒸煮品質(zhì)的影響見表 3，各品種膠稠度、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量受年份、品種、施氮量以及年份品種間交互作用影響顯著；膠稠度和直鏈淀粉含量還受施氮量×品種交互作用和年份×品種×施氮量三者互作影響顯著；年份和施氮量間交互作用也顯著影響直鏈淀粉含量。3 個(gè)指標(biāo)受品種影響最大，直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量受施氮量影響次之。

2.3 氮肥施用對(duì)米粉稻RVA 譜特征值的影響

不同施氮量下米粉稻RVA 譜特征值如表4 所示，不同品種最高黏度、熱漿黏度、最終黏度和消減值均為CK1>MF3>MF1>MF2>CK2，五者間差異顯著；崩解值和糊化溫度則與之相反。米粉稻品種中，MF2 的最高黏度、熱漿黏度、最終黏度和消減值相對(duì)較小，崩解值較大。隨施氮量的增加，各品種最高黏度、熱漿黏度和最終黏度呈現(xiàn)減小趨勢(shì)；除2018 年MF3 變化不顯著外，崩解值隨施氮量的增加顯著減小，消減值則逐漸增大，且大多數(shù)品種達(dá)顯著水平；各品種的糊化溫度均不受氮肥用量的影響。

年份、品種、施氮量、兩兩交互效應(yīng)及三者交互效應(yīng)對(duì)RVA 特征譜值的影響見表5，年份極顯著影響除崩解值和糊化溫度外的其余指標(biāo)；不同品種間 RVA 譜特征值所有指標(biāo)差異極顯著；施氮量則顯著影響最高黏度、崩解值、最終黏度、消減值；年份和品種間交互作用顯著影響 RVA 譜特征值各指標(biāo)，同時(shí)最高黏度和最終黏度受施氮量和品種間交互作用影響顯著。各指標(biāo)受品種影響最大，崩解值受施氮量影響次之。

2.4 氮肥施用對(duì)米粉稻加工特性的影響

將各供試品種稻米加工成米粉，發(fā)現(xiàn) CK2（R0711）在擠絲環(huán)節(jié)無(wú)法成型，四個(gè)米粉稻品種能加工成米粉。各品種米粉斷條率和蒸煮損失率結(jié)果如圖 2 所示，各米粉稻品種的斷條率大小為CK1>MF3>MF1>MF2，MF2 顯著低于其他品種；各品種蒸煮損失率顯著小于對(duì)照CK1，MF2 在低氮條件下?lián)p失率小。整體來(lái)說(shuō)，MF2 品種加工成的米粉具有較低的斷條率和蒸煮損失率。

圖1 不同氮肥施用量下米粉稻蒸煮食味品質(zhì)的變化Fig. 1. Changes in cooking and eating quality of noodle rice under different nitrogen application rates.

表3 年份、品種和施氮量對(duì)米粉稻蒸煮食味品質(zhì)的方差分析（F 值）Table 3. Variance analysis of year, variety and nitrogen application rates on cooking and eating quality of noodle rice.

表4 不同氮肥施用量下米粉稻RVA 譜特征值Table 4. Profile characteristics of noodle rice under different nitrogen application levels.

表5 年份、品種和施氮量對(duì)米粉稻RVA 譜特征值的方差分析（F 值）Table 5. Variance analysis of year, variety and nitrogen application rates on RVA profile characteristics of noodle rice.

圖2 不同氮肥施用量下米粉斷條率和蒸煮損失率的變化Fig. 2. Changes in broken and loss ratio of noodle rice under different nitrogen application levels.

不同施氮水平下，除 MF1 外，其他各品種的斷條率和蒸煮損失率均隨施氮量增加而顯著上升，造成米粉加工品質(zhì)變劣。

3 討論

3.1 氮肥施用對(duì)米粉稻品種產(chǎn)量及其構(gòu)成因素的影響

肥料施用作為水稻栽培過程中的重要增產(chǎn)措施，可提供水稻所需要的養(yǎng)分以維持其高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，氮肥則是影響產(chǎn)量及其構(gòu)成因素的重要因子[22-23]。韓天富等[24]的研究顯示施肥能顯著提高水稻產(chǎn)量，適量肥料投入是維持水稻高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的重要手段。徐新朋等[25]研究發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)氮肥施用能顯著提高有效穗數(shù)和每穗粒數(shù)，增施氮肥可提高水稻產(chǎn)量，當(dāng)施氮量達(dá)180 kg/hm2時(shí)，早稻產(chǎn)量達(dá)最大。唐健等[16]的研究也表明適當(dāng)增施氮肥可增加優(yōu)質(zhì)雙季晚稻產(chǎn)量，施氮量為 180 kg/hm2時(shí)產(chǎn)量最高。本研究結(jié)果顯示，在一定范圍內(nèi)隨施氮量的增加，米粉稻各品種的產(chǎn)量顯著增加，R0734 和R2149 在2018 年的190 kg/hm2處理下達(dá)最大，而2019 年在140 kg/hm2施氮處理下最大，在190 kg/hm2處理時(shí)反而降低，這可能是不同年份間試驗(yàn)地氣候環(huán)境差異所致，對(duì)此需進(jìn)一步研究驗(yàn)證。隨著施氮量的增加，有效穗數(shù)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，產(chǎn)生原因可能為氮肥施用能促進(jìn)水稻莖葉生長(zhǎng)和分蘗原基發(fā)育，使有效分蘗增多。本研究結(jié)果還顯示，雖然各品種產(chǎn)量在年份間差異較大，但R2149 和嘉早66 仍然為產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)米粉稻品種，兩者分別在 140 kg/hm2和 190 kg/hm2施氮量下極具豐產(chǎn)性。產(chǎn)生差異原因可能為不同品種需肥性不同。本研究中，2019 年 R2149品種在140 kg/hm2施氮水平下每穗粒數(shù)、結(jié)實(shí)率和千粒重均最大，產(chǎn)量最高；而嘉早 66 品種需肥特性強(qiáng)，隨施氮量的增加產(chǎn)量一直提高，在高氮 190 kg/hm2水平下產(chǎn)量達(dá)最大。

3.2 氮肥施用對(duì)米粉稻蒸煮食味品質(zhì)的影響

蒸煮食味品質(zhì)是稻米重要品質(zhì)性狀，稻米直鏈淀粉含量、膠稠度和淀粉 RVA 特征譜是評(píng)價(jià)稻米蒸煮食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，尤其是直鏈淀粉含量，綜合前人研究可知米粉專用稻應(yīng)選擇直鏈淀粉含量 21%~27%的品種[19,26-28]，否則可能容易產(chǎn)生斷條或者口味不佳。氮肥施用對(duì)稻米直鏈淀粉含量、膠稠度和 RVA 特征譜影響的相關(guān)研究結(jié)果存在著差異。唐健和張自常等[16,29]的研究結(jié)果表明隨著施氮量的增加，稻米直鏈淀粉含量減少，膠稠度增加。從夕漢等[30]研究表明，隨氮肥施用量的增加，稻米的直鏈淀粉含量和膠稠度均增大；峰值黏度、熱漿黏度、回復(fù)值和崩解值則隨施氮量的增加而遞減，消減值則遞增。葉全寶等[31]研究結(jié)果也顯示隨著施氮量的增加，峰值黏度、熱漿黏度、崩解值、冷膠黏度等指標(biāo)均減小，消減值則呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。本研究結(jié)果顯示，隨著施氮量的增加，米粉稻直鏈淀粉含量顯著降低，膠稠度增長(zhǎng)，而不能加工成米粉的早稻親本（R0711）膠稠度隨施氮量的增加而減小，這可能與品種對(duì)氮素利用的基因型有關(guān)。在米粉稻的實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)品種制定適宜當(dāng)?shù)赝寥罈l件的施氮措施以提高稻米品質(zhì)。相關(guān)研究表明，直鏈淀粉含量較高的稻米品種較適宜加工成米粉，原因可能是直鏈淀粉形成的網(wǎng)狀構(gòu)造耐酸和高溫，使米粉具有良好的烹煮性[4]，但直鏈淀粉含量過高的稻米加工成米粉質(zhì)地硬、密度大、難以糊化，口感也變差，因此選擇適宜加工成米粉的直鏈淀粉含量至關(guān)重要。本研究中的米粉專用稻品種是在前期篩選試驗(yàn)基礎(chǔ)上選用的，雖然隨著施氮的增加使得直鏈淀粉含量有所減少，但仍然為 21.4%~26.5%，均在適宜米粉加工的范圍內(nèi)，且在140 kg/hm2施氮量下，直鏈淀粉含量在適宜范圍中間值 24%左右。因此，在生產(chǎn)中直鏈淀粉含量處于上述范圍的臨界值的品種，要特別注意氮肥的使用，過高或過低氮肥用量會(huì)導(dǎo)致不適宜米粉加工，對(duì)于直鏈淀粉含量適中（24%左右）的品種，產(chǎn)量就成了首選因素，高產(chǎn)米粉專用稻會(huì)產(chǎn)生更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。相關(guān)研究表明優(yōu)質(zhì)食味稻米的RVA 特征譜需呈現(xiàn)崩解值大、最終黏度小、消減值小和糊化溫度低的特點(diǎn)[32]，本研究結(jié)果顯示隨施氮量的增加，各品種最高黏度、熱漿黏度和最終黏度減小，崩解值顯著減小，消減值顯著增大?？梢姷适┯檬姑追鄣?RVA 譜特征向口味變差的方向發(fā)展。

蛋白質(zhì)含量與稻米蒸煮食味品質(zhì)具有密切關(guān)系。李書先等[18]的研究表明，氮肥施用提高了水稻籽粒直鏈淀粉含量和粗蛋白含量；周嬋嬋等[33]的研究顯示增施氮肥有利于水稻籽粒蛋白質(zhì)和氨基酸的積累。本研究表明米粉稻蛋白質(zhì)含量隨施氮量的增加而增大，與前人研究結(jié)果一致。一般認(rèn)為稻米蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致稻米色澤變暗、米飯變硬、食味品質(zhì)降低，秈稻品種隨蛋白質(zhì)含量的增加稻米食味降低更加顯著[34]。由此可知氮肥施用雖然提高了米粉稻營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但食味有所降低，選擇適宜的施氮量兼顧營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)至關(guān)重要。至于不同米粉稻品種如何平衡蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量的關(guān)系，使米粉口味佳又不失營(yíng)養(yǎng)，需進(jìn)一步研究。

3.3 氮肥施用對(duì)米粉稻加工特性的影響

斷條率和蒸煮損失率作為衡量米粉理化特性的重要指標(biāo)，顯著影響米粉品質(zhì)。斷條率是指米粉蒸煮后的斷裂程度，斷條率高表示米粉凝膠品質(zhì)差，韌性低。蒸煮損失率（吐漿值）則是反映蒸煮后米粉殘留在湯汁中的百分含量，吐漿值高表示米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，使得米粉中可溶性成分容易擴(kuò)散到水中。一般而言，斷條率高的米粉，其吐漿值也往往較高。本研究結(jié)果顯示，隨施氮量的增加，米粉稻斷條率和蒸煮損失率也隨之增大，分析原因可能是氮肥施用降低了米粉稻直鏈淀粉含量，而直鏈淀粉可抑制淀粉凝膠膨脹性（米粉形成凝膠時(shí)淀粉分子鏈通過氫鍵交聯(lián)聚合，直鏈淀粉含量越高，生成氫鍵則越多），使得米粉凝膠硬度減小，膨脹率增大，彈性減小，斷條率和損失率增加[35-36]，即氮肥施用使米粉稻加工特性有變劣趨勢(shì)。本研究中的三個(gè)米粉稻品種加工成米粉的斷條率和吐漿值在不同施氮處理下均小于10%，具有較好的加工特性。與R0734 相比，R2149 和嘉早66 雖然對(duì)氮肥更敏感，但也具有更佳的加工特性。因此，在米粉稻選育上，應(yīng)選擇加工特性更佳的R2149 和嘉早66 品種；栽培過程中，需在保證豐產(chǎn)和直鏈淀粉含量處于適宜加工范圍的情況下，盡可能的選擇在低氮水平下種植。

4 結(jié)論

氮肥施用可顯著提高米粉稻產(chǎn)量及其構(gòu)成因素，R2149 和嘉早66 為產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)米粉稻品種，兩者分別在140 和190 kg/hm2施氮量下產(chǎn)量達(dá)到最高。隨施氮量的增加，米粉稻直鏈淀粉含量顯著降低，RVA 譜特征變劣，食味變差、營(yíng)養(yǎng)提高。綜合前人研究米粉專用稻應(yīng)選擇直鏈淀粉含量 21%~27%的稻米品種，24%左右則最佳。本研究中R2149 和嘉早66 在140 kg/hm2施氮處理下能夠達(dá)到直鏈淀粉含量適中和豐產(chǎn)性的協(xié)同效應(yīng)。隨施氮量增加，米粉稻品種斷條率和蒸煮損失率也隨之增大，因此在米粉專用稻栽培過程中，需在保證豐產(chǎn)同時(shí)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際施用相對(duì)較低的氮肥；在米粉專用稻選育上，應(yīng)選擇直鏈淀粉含量適中、加工特性更佳的骨干親本作為中間材料，培育高產(chǎn)米粉專用稻，服務(wù)于生產(chǎn)，為早稻米開辟更廣闊的市場(chǎng)。