錢俏枝

陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。?中國飲茶歷史久遠(yuǎn)，在漫長的歷史演變中，制茶的工藝越來越考究，劃分越來越細(xì)，到目前為止，按照加工工藝可分為綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶六大類。紅茶出現(xiàn)在明末清初，雖然起源于中國，卻一直處于“墻里開花墻外香”的局面，全球70%的人都在品飲紅茶，更是西方人日常生活中必不可少的組成部分。

中國人接觸并了解紅茶大多是從20世紀(jì)的咖啡店里開始，直到金駿眉的成功問世，才漸漸掀起了國內(nèi)紅茶飲用熱潮，到今天，可以說全國江山一片紅，但凡制茶的地方都會(huì)有紅茶的身影。而用來沖泡紅茶的器皿更是種類繁多，似乎紅茶的包容性特別強(qiáng)，可以選玻璃杯、瓷壺、蓋碗、紫砂壺，手邊實(shí)在沒啥合適的器具，不銹鋼杯子亦可。本文根據(jù)工夫紅茶的特點(diǎn)淺談沖泡工夫紅茶如何選用紫砂壺。

一、工夫紅茶的分類及品質(zhì)特點(diǎn)

中國紅茶按工藝分可分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。其中小種紅茶是福建特有的紅茶品種，也是紅茶起源之鼻祖。紅碎茶大都作為調(diào)飲茶飲用。工夫紅茶也稱工夫茶、紅茶，是我國特有的紅茶品種，以紅條茶為原料精制加工而成， 我們經(jīng)常說的紅茶大多指工夫紅茶。

中國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣，按產(chǎn)地不同有滇紅工夫、祁門工夫、川紅工夫、坦洋工夫、宜紅工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等；按茶樹品種又可以分為大葉種工夫和小葉種工夫。其中的大葉種工夫茶是指以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成，比如滇紅工夫；那么小葉種工夫茶則是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶，比如江蘇工夫。

工夫紅茶中最為著名的當(dāng)數(shù)安徽祁門所產(chǎn)的祁門工夫紅茶，俗稱“祁紅”。祁門工夫紅茶干茶色澤烏黑、光潤，有獨(dú)特的香氣，有似花、似果、似蜜的清香氣味，且持久蔓延，讓人沉醉其間，號稱“祁門香”，享譽(yù)國際市場，與印度大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶并稱世界三大高香茶。在國內(nèi)，它又與“滇紅”“川紅”被稱為中國三大高香茶。無論在國際還是國內(nèi)，它都排名首位。

工夫紅茶制作時(shí)，要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主，制作工藝精細(xì)。制成后的干茶外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤，香氣馥郁，滋味甘鮮醇厚，湯色、葉底紅艷明亮。所以在沖泡時(shí)如何選擇壺以及如何沖泡才能把工夫紅茶的品質(zhì)特征更好地表達(dá)出來，顯得最為重要。

二、根據(jù)紫砂壺的外觀色澤及器型選擇

首先，可以根據(jù)紫砂壺外觀的色澤去選擇。紫砂壺外觀所呈現(xiàn)的色澤豐富多樣，單從它本身的泥料上來說顏色就極為豐富，所以古時(shí)就稱紫砂泥為“五色土”，另外同一種礦料因燒成溫度不一樣，所呈現(xiàn)的色澤也有所不同。

紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵過程是通過控制溫度、濕度和氣量，達(dá)到茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)效果，是形成紅湯紅葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。由于紅茶湯色比較深，所以在選擇紫砂壺時(shí)盡可能地選用深色壺，如此日后在使用過程中紫砂壺色澤的美觀度會(huì)更好，以避免淺色壺（比如有些緞泥壺）因茶湯色澤深、使用過程中沒有將表面茶漬及時(shí)清理干凈，而導(dǎo)致養(yǎng)壺過程中形成留色問題。

其次，可以根據(jù)紫砂壺的外觀器型去選擇。工夫紅茶的外形基本是條索形，其中大葉種工夫紅茶外形條索比較肥碩，小葉種工夫紅茶外形條索則是比較細(xì)緊。大葉種工夫紅茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃醇甘甜、較耐泡；小葉種因樹種關(guān)系，滋味鮮爽甘醇，耐泡度弱。相對來說，一個(gè)出湯要及時(shí)，一個(gè)可稍作等待。那么在選壺型時(shí)，以光素器的圓器為例：小葉種工夫紅茶，可選壺身扁圓、略有收口類（比如矮潘壺），扁圓是避免茶葉在沖泡時(shí)壺內(nèi)堆悶，收口是因紅茶香氣馥郁不至于因壺口廣而散得快；大葉種工夫紅茶，因條索肥碩，可選壺身高圓且大肚、略收口類（比如大亨掇只），如此壺身利于茶葉充分舒展，不會(huì)出現(xiàn)熟湯味。此外壺容量大小則根據(jù)喝茶的人數(shù)而定。喜歡方貨或者筋紋器、花塑器的，皆可參照此法。

最后，根據(jù)紫砂壺礦料的純正度去選擇。紫砂壺有良好的保溫性和透氣性，有利于茶性的激發(fā)，不會(huì)出現(xiàn)熟湯味，這是從紫砂壺問世以來眾所周知的事。在選擇紫砂壺時(shí)一定要注意材質(zhì)的純正度，是否是真正的紫砂礦料。純正的紫砂礦料，因內(nèi)外無釉，在燒成出窯后，表面為亞光，第一眼甚至有些暗淡無光。那些色澤艷麗、極為光亮的壺，在選擇時(shí)就要加以注意，盡量避選。礦料純正的紫砂壺，在使用一段時(shí)間后，則會(huì)顆粒細(xì)膩，脂如玉色、宛如珠琲。應(yīng)該注意的是，這樣的效果并不是經(jīng)常用手去摩擦而產(chǎn)生的。紫砂壺在使用過程中，盡量不要捧在手心去把玩，而是每次使用前用清水淋、使用中用茶水淋、使用結(jié)束后再用清水沖洗干凈并控干水分，久而久之，壺自然會(huì)出現(xiàn)上述效果。

三、紫砂壺沖泡工夫紅茶的方法

紫砂壺在沖泡工夫紅茶時(shí)，茶水比、水溫、出湯時(shí)間等環(huán)節(jié)與蓋碗、瓷壺大致一樣。如果是為了追求極致的口感，那么在沖泡時(shí)可稍稍講究一下入水時(shí)的方向。小葉種工夫紅茶在沖泡前，壺提前清洗干凈后控干水分，溫壺時(shí)蓋好蓋，水淋在壺外壁，讓水的溫度慢慢由外壁向內(nèi)壁滲入，這樣干茶撥入壺中，不會(huì)因壺內(nèi)壁的濕潤讓部分茶葉先發(fā)生溶解，從而導(dǎo)致茶湯的融合度差。

另外，不管是大葉種還是小葉種沖泡時(shí)，水可從壺把的位置倒入，這樣讓茶葉隨著水的倒入，在壺內(nèi)從壺把往壺嘴、從壺底下往上翻滾，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)溶出均勻，茶湯融合度飽滿，口感更佳。使用時(shí)可以轉(zhuǎn)動(dòng)壺的方向，讓壺嘴對著右手，這樣右手入水，左手出湯，操作方便。如果是遇上等級低、原料比較粗老的工夫紅茶，沖泡方法更隨意些，往往隨意撥入些干茶，倒入開水，然后出湯，口感易極好。因?yàn)樽仙皦夭馁|(zhì)的特殊性，沖泡時(shí)比選其他茶具自然更勝一籌，紫砂礦料中含有的天然礦物質(zhì)，會(huì)中和茶湯的粗糙感，讓茶湯的口感要較其他材質(zhì)的茶具更為細(xì)潤柔和；有些焙火重，出現(xiàn)煙焦味的茶，由于紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)，會(huì)吸附部分的異雜味，從而讓香味變得純正些。

四、小結(jié)

隨著國內(nèi)紅茶的興起，中國人對紅茶的熱衷度提高，自然對茶具也是越來越講究。紫砂壺歷來被稱為茶具中的翹楚。在宜興，亦有紅茶，“宜興紅”是江蘇工夫紅茶的代表，宜興紅茶有文字記載是從清初年間開始試制生產(chǎn)，相傳最初為制壺窯工所喜，到現(xiàn)在，大多數(shù)人在泡紅茶時(shí)都會(huì)用紫砂壺，在丁蜀鎮(zhèn)壺友買壺時(shí)，好客的主人還會(huì)送上一小包宜興紅茶，甚至還流行這樣一句話“養(yǎng)紫砂壺就得用宜興紅茶”。當(dāng)然這句話所表達(dá)的其實(shí)是紫砂壺與紅茶的適配性。

選一把稱心的紫砂壺，泡上一款心儀的工夫紅茶，在茶香中、在壺韻中共享美好的生活。唯愿歲月靜好，光陰長存。