華永根

☉ 唐西林繪

松鶴樓菜館是蘇州一家著名的菜館，至今已有260多年的歷史。也是一家馳名中外的正宗蘇幫菜館。舊時這家菜館坐落在蘇州觀前街中心，坐南朝北，大門正對大成坊，一直可達到那時城北西北街上“天祀宮”前照墻。據(jù)風(fēng)水先生稱，松鶴樓地處旺地，店內(nèi)還有玄妙觀外八景之一——蟹臍井，在沒有自來水的年代，燒菜煮面全靠這口井。他預(yù)言該店必成行業(yè)大器，生意定能興旺發(fā)達，前途不可估量。松鶴樓曾稱為“松鶴樓面館”“和記松鶴樓”，在“文革”期間改名為“東方紅飯店”，“文革”結(jié)束后恢復(fù)成“松鶴樓菜館”，并稱為“乾隆始創(chuàng)，譽滿全國”。

光緒年間松鶴樓是一家小三開間的樓面小店而已。二層樓磚木結(jié)構(gòu)，專門有一樓梯。東半邊沿街設(shè)有面灶一座，灶后是賬房，樓梯旁設(shè)有座位。西半邊的一半出租給益源煙雜店，樓下堂口僅有桌面五六只，來店吃面均在樓下供應(yīng)，常常吃客滿堂。有時一些進城賣菜農(nóng)民賣完菜后，將空籃扁擔(dān)在店門旁放下，見店堂內(nèi)擁擠，就端著碗在門口吃。一些燒香客、人力腳夫等都喜歡吃經(jīng)濟實惠的陽春面，也端著碗在門口吃，門前吃面的總是人頭攢動，一時形成蘇州歇后語“松鶴樓的光面——外吃”（蘇州話外行之意）。那時松鶴樓在蘇州也算不上一家大的面館，店雖然小，但對供應(yīng)的面的質(zhì)量掌控甚嚴(yán)，認(rèn)真踏實，操作規(guī)范，深得顧客信任。在服務(wù)方面，松鶴樓立下規(guī)定，注意禮貌，招待周到，絕不以貌取人，頌揚顧客是衣食父母。推出多項便民服務(wù)項目，如送菜、送面點上門，凡旅社、錢莊、商鋪或居民叫菜、叫面，不論錢多錢少，不嫌麻煩，都送上門。小賬多少不爭，放賬也是一種爭取顧客的方式。逢節(jié)、年關(guān)結(jié)賬，對老客戶還要贈送節(jié)菜，以表謝意。如官廳大戶人家喜慶宴會，均可上門落鑊服務(wù)。對進店的食品嚴(yán)格把控進貨關(guān)。面澆頭用魚鴨，嚴(yán)格執(zhí)行三不進：不進鯉魚、黑魚和鵝，在當(dāng)時餐飲行業(yè)中可謂只此一家。

松鶴樓面點中最為著名的要算那碗賴以起家的鹵鴨面了。蘇州松鶴樓鹵鴨一般都采用當(dāng)年的新鴨烹制，上市時間為每年端午節(jié)后，到中秋前告一段落，時令性特強。鹵鴨口味以咸鮮為主，略帶甜味。在烹調(diào)中，選用太湖麻鴨活鴨宰殺，子夜烹制。烹時，加入秘制香料及調(diào)味，使用紅曲上色，然后在老鹵中浸制成品，凌晨即斬鴨供應(yīng)鹵鴨面。

舊時蘇州人六月里有吃雷素齋的習(xí)俗，去松鶴樓吃上一碗鹵鴨面，另給親友送上些鹵鴨，都表示“封齋”開始。不少老蘇州人為了吃上一碗頭湯鹵鴨面，會半夜起身從半塘、唯亭、滸墅關(guān)等地趕到松鶴樓。有些人清晨吃鹵鴨面時也會“咪”上兩口酒水，先品吃“過橋”小盒里的鹵鴨，享受吃鹵鴨面全過程，等鴨吃完再吃面條。

松鶴樓菜館除供應(yīng)湯面菜肴外，還有各種面食點心出售，而且聲譽卓著，深受百姓喜愛。該店點心一般在早上和下午時段供應(yīng)。店大門內(nèi)設(shè)置明灶工作臺，現(xiàn)做現(xiàn)蒸現(xiàn)賣。品種有鮮肉大包、燒賣、棗泥拉糕、蘇式湯包、八寶飯等，另有多種精致細(xì)點，如合子酥、百合酥、綠豆糕等供應(yīng)。其中尤以各種餡心的一品大包最為著名。每日下午，松鶴樓大門口都會排起長隊，人們在等候這里的大包。除鮮肉大包、蝦肉大包、蟹肉大包外，有時還根據(jù)時令增加花色品種，如春時供應(yīng)薺菜豬油大包，夏季供應(yīng)薄荷豬油大包，金秋供應(yīng)玫瑰豬油大包，寒冬供應(yīng)豆沙豬油大包。以薺菜、薄荷、玫瑰、豆沙和豬油丁作餡料，集清香、肥腴、甜潤、味鮮為一體，豬油丁晶瑩剔透，餡心靚麗，薺菜翠綠，薄荷香透，玫瑰艷紅，豆沙棗色，其酵面皮子松軟，手工精制花紋褶皺清晰可見，惹人歡喜。剛出籠的這些大包，熱氣騰騰，油香撲鼻，顧客有的捧在手上邊走邊吃，有的買得多，放在竹籃里帶回家吃，與朋友親屬分享。所有吃過松鶴樓大包的人無不稱贊，美味可口，食后難忘。

松鶴樓制作這些點心最著名的師傅名叫張福慶，名震滬寧線餐飲業(yè)，人們都尊稱他為“白案祖師爺”。他制作姑蘇船點在蘇州享有盛譽，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，總是想顧客之想，常年推出新品供應(yīng)市場，故而在松鶴樓里能吃到他精心制作的湯面餃、四色拉糕、眉毛酥、藕粉餃、蟹肉小籠、加蝦燒賣、秋葉包、凈素菜包子、金魚餃、蝴蝶酥等精品細(xì)點。難怪當(dāng)時的著名作家、美食家周瘦鵑、范煙橋等都說，吃蘇州特色細(xì)點，到松鶴樓。

當(dāng)時松鶴樓除供應(yīng)陽春面外，澆頭面有燜肉面、爆魚面、素澆面、鹵鴨面、鱔絲面、壯雞面、三鮮面等。即便是一碗光面，也講究湯水美味可口，別具風(fēng)味。松鶴樓面操作嚴(yán)謹(jǐn)，貨真價實，口味上乘，為其他店所不能及。在中午、晚上供應(yīng)面的基礎(chǔ)上，利用炒澆余下食材配料加工出一些拆碗菜。如燜肉豆腐、紅燒魚塊、炒三鮮、小蹄髈、毛血湯、素什錦等，物美價廉，半價菜肴，深受顧客青睞。飯店營業(yè)時間全天供應(yīng)，早市、下午市為面點，中午、晚上供應(yīng)簡易拆碗飯菜，隨意小酌，方便旅客及附近居民就餐，食客絡(luò)繹不絕，生意節(jié)節(jié)攀升。

松鶴樓規(guī)模不斷擴大，后遇店老板病故，子不能繼業(yè)，幾度易手，最終轉(zhuǎn)危為安，重振旗鼓。張文炳是松鶴樓一位傳奇式老板，松鶴樓在他手上一日千里。張氏精于烹飪技藝，又善于經(jīng)營，胸襟開闊，社交廣泛。在他的經(jīng)營管理下，消費服務(wù)對象不斷擴大，社會上層各界人士紛紛前來，高檔品種陸續(xù)應(yīng)市，營業(yè)飆升，利潤豐實，一躍成為蘇州餐飲界翹楚。

松鶴樓面點曾經(jīng)幾度沉浮，著名鹵鴨面也幾度中斷。困難時期食物匱乏，貨源斷絕，中斷多年；“文革”時，鹵鴨面被定義為資產(chǎn)階級服務(wù)品種，松鶴樓被強制停業(yè)；企業(yè)改制后，因經(jīng)營調(diào)整又一次中斷；直到2019年5月松鶴面館再度開張營業(yè)，鹵鴨面及特色細(xì)點得以重生。新開業(yè)的松鶴面館在蘇州太監(jiān)弄中段，坐南朝北，店內(nèi)裝飾，古樸典雅，文化氣息濃郁。近期又在上海、杭州、北京、南京多地開設(shè)松鶴樓面館，以鹵鴨面為主打的蘇式面點影響力越來越大。

真沒有想到，蘇州美食真正走出蘇城躍上全國舞臺，竟是從松鶴樓的蘇式面點開始。