孟昭群

人們在日常烹調(diào)中都比較喜歡加水，殊不知什么時候加水，加什么水，加多少水都是有講究的。如果能做到科學(xué)烹飪，加水加得恰當(dāng)，加得巧妙，不僅能保持菜肴的營養(yǎng)成分，而且能使烹制的成品更加味美可口，有益于身體健康。現(xiàn)在就為大家簡單介紹幾種炒菜時的用水方法。

炒豆腐皮前，先用堿水（水和堿的比例為100∶2）浸泡15分鐘后，用清水漂洗幾遍，然后擠干水分，再放入鍋中炒。這樣既能去掉豆腐皮中的異味，保留營養(yǎng)，又能使豆腐皮軟嫩適口。

烹制豆腐前，先把豆腐塊或片放入加了少量鹽的熱水中，浸泡5～10分鐘，可將豆腐中的異味除掉，然后撈出控水，再切塊或絲，烹制菜肴。這樣做出來的豆腐不僅沒有豆腥味，色、香、味俱佳，而且更緊致，不易破碎，營養(yǎng)成分不受損失。

炒雞蛋時，先把雞蛋打入碗中，再加入適量清水，和雞蛋一起打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋既不會炒老，又不容易煳鍋，不會損壞雞蛋的營養(yǎng)成分，而且炒出的蛋量多，口感還會特別嫩滑蓬松，柔軟可口。一般炒5個雞蛋，加入50克左右的涼水比較合適，最多不要超過100克。此外，煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一小勺涼開水，不會煳鍋，可使雞蛋煎熟后又黃又嫩，味道鮮美。

在炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺涼水，利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物不會破壞其營養(yǎng)，口感很好，下脆上軟，外香里嫩，脂肪含量卻不高，是既省油又健康的做法。

炒蓮藕時加點水又白又脆，蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開后在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先將藕絲用清水浸泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進行炒制。炒時宜用中火，一邊炒一邊加入適量開水，這樣不僅可以防止蓮藕變黑，而且能最大限度地保留蓮藕的營養(yǎng)成分。

炒蔬菜時，可直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用蔬菜中的水分來做熱傳遞，中途最好不要加水，這樣做出來的菜才好吃。如果中途確實需要加水，應(yīng)該加入少量開水，這樣炒出來的蔬菜脆嫩，營養(yǎng)成分也不易丟失。

烹飪魚肉時，雖然加入熱水或涼水都可以，但是加入不同的水，效果卻不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開后轉(zhuǎn)為小火慢燉，并應(yīng)一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。用冷水燉魚無腥味，并且可以將魚的營養(yǎng)及鮮味全部煮進湯中，魚湯更鮮。如果是吃魚肉，則要用熱水，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。燉魚時要將魚熱水下鍋，蒸魚或蒸肉時應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜，這樣可以縮短烹制時間，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不易外流，營養(yǎng)成分不易丟失，熟后味道鮮美，有光澤。

炒肉絲、肉片時，將肉絲或肉片快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下，等肉變色時，再往鍋里加入少許冷水，讓油爆一下，然后再放入調(diào)料炒熟，這樣炒出的肉菜就會鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。

熬骨頭湯時宜用冷水，并用小火慢慢熬，這樣可以延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨頭中的營養(yǎng)物質(zhì)充分滲到湯中，湯才好喝。切記，燒煮的中途不要加入生水，因為骨頭中的蛋白質(zhì)和脂肪是逐漸地溶出，如果在煨煮中途加生水，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)迅速凝固變性，影響湯的營養(yǎng)和鮮美味道。