張 婷,趙 丹,鄒淑萍,潘 儼,張 謙,*

(1.新疆農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所,新疆烏魯木齊 830091; 2.新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術研究中心,新疆烏魯木齊 830091)

切糕,俗稱“索科馬克”,是一種有著久遠歷史,極其具有民族特色的小吃,主要以核桃仁、玉米飴、葡萄湯汁、杏仁、葡萄干、巴旦木等原料加工而成,因其口味純正,口感香醇,營養(yǎng)豐富等特點,深受人們的喜愛[1]。傳統(tǒng)切糕的制作主要來自于和田、喀什等地的維吾爾族民間工藝及配方,主要是將玉米飴糖和葡萄汁按一定比例混合均勻熬制成糖稀,期間不斷攪拌,然后按比例加入清洗及干燥后核桃[2-4]、葡萄干[5-7]、巴旦木[8-10]等具有獨特的營養(yǎng)價值和特殊保健功能的干堅果,混合均勻后裝入模具中壓制成型,待冷卻后,簡單包裝售賣,產(chǎn)品存在含糖量高、切割難、工業(yè)化程度低等問題,限制了切糕產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。目前,關于切糕產(chǎn)品研發(fā)的報道較少,王雨等[11-12]采用響應曲面法對傳統(tǒng)切糕的工藝進行了優(yōu)化,確定了傳統(tǒng)切糕中糖稀和干果的添加種類及量比,在此基礎上,研發(fā)了香梨、葡萄、桃、蘋果等四類新型切糕產(chǎn)品及分段變溫干燥工藝,但產(chǎn)品含糖量達到28.75～41.20 g/100 g。隨著人們生活水平的提高,對食品需求的健康理念進一步深化,低糖、低油、低脂等食品已成為消費趨勢[13],因此,低糖切糕新產(chǎn)品研發(fā)刻不容緩。本研究以此為切入點,采用單因素實驗,探討核桃仁與葡萄干比例、低筋粉、高筋粉與馬鈴薯粉比例、面皮與油酥比例及改良劑添加量對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響,在此基礎上,進行正交試驗設計,通過感官評定法評分,確定新型酥皮切糕的最佳配方,以期為切糕工業(yè)化生產(chǎn)提供新的研究思路和方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

核桃、酸葡萄干 新疆西域果園連鎖銷售有限公司;低筋小麥粉、高筋小麥粉 烏魯木齊市金達食品原料有限公司;馬鈴薯粉 新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所加工室提供;鮮牛奶、蜂蜜、白糖、玉米油、泡打粉 新疆友好超市;改良劑檸檬酸甘油酯 烏魯木齊蠟都嘎進出口有限公司;傳統(tǒng)核桃切糕 和田市農(nóng)貿(mào)市場、喀什市東巴扎農(nóng)貿(mào)市場和烏魯木齊市友好超市。

TP-A1000型電子天平 福州華志科學儀器有限公司;多功能食品加工機 邑隆貿(mào)易上海有限公司;SM2-903C電烤箱 杭州新麥機械有限公司;TMS-Pro質(zhì)構儀 美國TFC公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 新型酥皮切糕制作工藝流程 在生產(chǎn)調(diào)研的基礎上,查閱相關文獻[11,14-16],并參照預實驗確定工藝流程:

原料預處理:核桃去核→核桃仁→煮制→晾干→烘焙→熟制核桃仁

酸葡萄干→挑選→溫水清洗→晾干→備用

面皮制備:玉米油+牛奶+水→快速攪打→乳化+低筋小麥粉→揉制→醒發(fā)

酥皮制備:低筋小麥粉+高筋小麥粉+馬鈴薯粉+玉米油→調(diào)制→揉制

1.2.2 新型酥皮切糕在制作主要操作要點

1.2.2.1 原料預處理 核桃去核,取出核桃仁,沸水浴煮3 min,晾干后,180 ℃烘烤6～8 min,備用;葡萄干溫水清洗后晾干,備用;低筋小麥粉、高筋小麥粉及馬鈴薯粉混勻后過篩2遍,備用。

1.2.2.2 面皮的調(diào)制 先將牛奶、玉米油、水進行充分攪拌(10 min)成乳化狀,然后加入混有白砂糖、泡打粉、蜂蜜和改良劑的低筋小麥粉中,混勻后揉成光滑面團,醒發(fā)30 min,備用。

1.2.2.3 油酥的調(diào)制 將玉米油與混合好的低筋小麥粉、高筋小麥粉、馬鈴薯粉混合粉充分揉搓,揉制成軟硬適中的柔軟面團,備用。

1.2.2.4 面皮和油酥的調(diào)制 用醒發(fā)好的面皮、油酥按照5∶2的比例進行調(diào)制,醒發(fā)10 min后,將面皮和油酥進行壓延,成2～3 cm的薄皮后卷起,用保鮮膜包住,再醒發(fā)10 min。

1.2.2.5 酥皮切糕的制作、整形及裝盤 將面皮和油酥再次進行壓延,將準備好的核桃仁和酸葡萄干按照7∶3的比例分層加入,每層約200～300 g,制成2～3層后,用切刀進行整形,裝盤。

1.2.2.6 酥皮切糕的烘烤 烘烤前提前預熱烤箱,使上下火均升至180 ℃。將烤盤送入烤箱,180 ℃烘烤30 min。

1.2.3 單因素實驗 在參考相關文獻[11-13]及預實驗的基礎上確定新型酥皮切糕的配方,以低筋粉面粉量100%為基準,玉米油27%、水33%、牛奶7%、白砂糖13%、蜂蜜0.6%及泡打粉0.6%保持不變,將桃仁與葡萄干(添加量為70%)比例(10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)、低筋粉、高筋粉與馬鈴薯粉(添加量為100%)比例(100∶0∶0、90∶5∶5、85∶10∶5、80∶10∶10、70∶15∶15)、面皮與油酥比例(5∶3、5∶2.5、5∶2、5∶1.5)及改良劑的添加量(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)選定為4個因素,設計單因素實驗,根據(jù)酥皮切糕制作工藝流程和主要操作要點進行單因素實驗,對產(chǎn)品分別進行質(zhì)構分析和感官評價。

1.2.4 正交試驗 以單因素實驗結果為依據(jù),采用正交試驗設計優(yōu)化原理,以核桃與葡萄干比例、低筋粉、高筋粉與馬鈴薯粉比例、面皮與油酥比例及改良劑的添加量為因素(分別用A、B、C、D表示),選用L9(34)進行正交試驗設計,以感官評分值確定酥皮切糕最佳配方。因素水平設置見表1。

表2 新型酥皮切糕感官評分表Table 2 Sensory evaluation standard for a new Xinjiang nuts meringue cut cake

表1 酥皮切糕正交設計因素Table 1 Level of orthogonal design factorsfor Xinjiang nuts meringue cut cake

1.2.5 主要指標評定及測定方法

1.2.5.1 新型酥皮切糕的感官評定 在查閱相關文獻的基礎上[11,14-16],制定新型酥皮切糕評分標準。選取10位對食品具有專業(yè)知識的人員,從外觀形狀、色澤、氣味、組織形態(tài)、口感等5個方面對酥皮切糕的樣本品質(zhì)進行感官評定,以各項總分的平均值作為產(chǎn)品評價指標的結果。酥皮切糕感官評分標準見表2。

1.2.5.2 酥皮切糕的質(zhì)構特性測定 參考張娟等[16]的方法,稍有改動。用質(zhì)構儀測定酥皮切糕的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性等多項指標,從而分析酥皮切糕的質(zhì)構變化。本實驗選擇穿刺模式進行測定,采用P/2探頭,測試程序的參數(shù)設定為測試前、測中及測后速度均為1 mm/s,壓縮比為10%(酥皮切糕厚度約為25～30 mm),數(shù)據(jù)采取速率250 pps。測試時,將烘烤出的酥皮切糕冷卻后,切成1 cm的正方形,水平放于載物臺上,重復測定5次。

表3 核桃仁/葡萄干配比對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of the proportion of the walnut/raisin on the texture and sensory quality of Xinjiang nuts meringue cut cake

1.2.5.3 酥皮切糕理化指標的測定 轉(zhuǎn)化糖(還原糖)含量的測定參考GB 5009.7[17],脂肪測定方法參考GB 5009.6[18],蛋白質(zhì)測定參考GB 5009.5[19]。

1.2.5.4 剪切力測定 參考符秀敏[20]的方法,稍作修改。用質(zhì)構儀測定傳統(tǒng)切糕及新型酥皮切糕的最大剪切力。采用TA/SB探頭,操作模式:測試速度60 mm/min,回程速度60 mm/min,回程距離30.00 mm,觸發(fā)力值為1.00 N。測試時,將樣品切成2 cm的正方形,水平放于載物臺上,重復測試5次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003軟件進行分析,Sigmaplot 12.0作圖,并用SPSS 20.0軟件進行顯著性統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 不同干堅果配比對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響 本研究在多次預實驗的基礎上,選取核桃和酸葡萄干為主要原料,經(jīng)過預處理后,按照不同的配比加入低筋粉、高筋粉及馬鈴薯粉復配的粘合劑中烘焙制成。由表3可以看出,隨著核桃仁添加比例的增加,酥皮切糕的硬度、膠黏性和咀嚼性逐漸下降,內(nèi)聚性先增大后降低,彈性變化幅度較小,感官評分先增加后減小。當核桃仁/葡萄干配比達到7∶3時,酥皮切糕的硬度達到58.34 N,與核桃仁/葡萄干配比10∶0、9∶1及8∶2的酥皮切糕相比,硬度分別下降了57.74%、48.50%和35.88%,顯著低于上述三個配比(P<0.05)的產(chǎn)品,但與核桃仁/葡萄干配比6∶4和5∶5的酥皮切糕相比,其硬度無顯著差異(P>0.05),膠黏性和咀嚼性也表現(xiàn)相似的趨勢。感官評分結果也顯示,核桃仁/葡萄干配比達到7∶3時,感官評分達到86.80,酥皮切糕的外觀形態(tài)規(guī)整,色澤均勻,風味純正,表皮酥脆,口感好。

表5 面皮/油酥配比對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響Table 5 Effects of the proportion of flour and pastry on the texture and sensory quality of Xinjiang nuts meringue cut cake

表6 改良劑的添加量對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響Table 6 Effects of the amount of improver on the texture and sensory quality of Xinjiang nuts meringue cut cake

2.1.2 不同粘合劑種類及配比對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響 在確定干堅果配比為7∶3的基礎上,設置不同粘合劑種類及配比,分析其對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響。由表4可以看出,隨著低筋粉添加比例的降低、高筋粉和馬鈴薯粉添加比例的增大,酥皮切糕的硬度、膠黏性和咀嚼性表現(xiàn)出較為一致的下降趨勢,當?shù)徒罘?高筋粉:馬鈴薯粉配比為85∶10∶5時,酥皮切糕的硬度、膠黏性下降趨于平緩,顯著低于低筋粉:高筋粉:馬鈴薯粉配比為100∶0∶0和90∶5∶5(P<0.05)的產(chǎn)品,此時酥皮切糕的彈性和內(nèi)聚性分別達到46.22 mm和1.76 R,顯著高于其它各配比(P<0.05),且其感官評分結果最高,達到89.00。因此,初步確定低筋粉∶高筋粉∶馬鈴薯粉配比為85∶10∶5。

2.1.3 面皮/油酥配比對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響 根據(jù)2.1.1和2.2.2的結果,在確定干堅果配比和粘合劑配比的基礎上,改變面皮/油酥配比,研究其對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響。由表5可知,隨著面皮/油酥比例的減小,酥皮切糕的硬度、膠黏性和咀嚼性逐漸降低,當面皮/油酥配比為5∶2,降幅明顯變小,其值顯著低于5∶3和5∶2.5(P<0.05)的產(chǎn)品,此時彈性最好,達到26.54 mm,感官評分最高,達到89.75,顯著高于其它各配比(P<0.05)的產(chǎn)品。因此,綜合考慮確定最佳的面皮/油酥配比為5∶2。

2.1.4 改良劑添加量對酥皮切糕質(zhì)構和感官品質(zhì)的影響 改良劑多用于糕點、面包制作,可促進其柔軟和增加其烘烤彈性,并有效延緩其老化、防止掉渣等作用。本實驗中發(fā)現(xiàn),改良劑的添加量對酥皮切糕的質(zhì)構和感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。由表6可知,隨著改良劑用量的增加,酥皮切糕的硬度逐漸降低,當改良劑添加量為0.9%時,硬度達到43.33 N,顯著低于添加量為0.3%和0.6%(P<0.05)的產(chǎn)品,膠黏性和咀嚼性也表現(xiàn)出較為一致的趨勢;彈性也在改良添加量達到0.9%時達到峰值23.08 mm,此時感官評分最高,達到88.70,酥皮切糕的分層明顯,掉渣少。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果,按照表1設計開展正交實驗。運用極差分析法對正交試驗的結果進行分析,由表7可以看出影響酥皮切糕產(chǎn)品感官評分的主次因素順序為:C>A>B>D,即面皮與油酥比例>核桃仁與葡萄干比例>低筋粉、高筋粉與馬鈴薯粉比例>改良劑添加量。根據(jù)K值大小,得出酥皮切糕的最佳配方為:A2B1C2D3,即核桃仁與葡萄干比例為7∶3,低筋粉、高筋粉與馬鈴薯粉比例為90∶5∶5,面皮與油酥比例為5∶2,改良劑添加量為1.2%,這一結果與4號實驗感官評分得出最佳配方一致,感官評分為86.5分。

表8 新型酥皮切糕與傳統(tǒng)切糕產(chǎn)品品質(zhì)的對比Table 8 The comparison of the quality of Xinjiang nuts meringue cut cake anda new Xinjiang nuts traditional cut cake

表7 酥皮切糕配方正交試驗結果表Table 7 The table of formula orthogonal test ofXinjiang nuts meringue cut cake

2.3 新型酥皮切糕與傳統(tǒng)切糕產(chǎn)品品質(zhì)的對比

由表8可知,傳統(tǒng)維吾爾族切糕轉(zhuǎn)化糖含量較高,尤其和田地區(qū)的核桃切糕、喀什地區(qū)的核桃切糕含量分別達到26.90和27.80 g/100 g,顯著高于烏魯木齊地區(qū)的核桃切糕(P<0.05),而新型酥皮切糕產(chǎn)品含糖量較低,僅為13.80 g/100 g,與傳統(tǒng)切糕相比,其轉(zhuǎn)化糖含量下降了23.76%;4類切糕產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量差異較小(P>0.05),基本在11.70～13.20 g/100 g;新型酥皮切糕脂肪含量較高,達到40.10 g/100 g,顯著高于喀什地區(qū)的核桃切糕(P<0.05);但其最大剪切力僅為1.86 N,與傳統(tǒng)切糕相比,其最大剪切力下降了97.55%,顯著低于其它3類切糕產(chǎn)品(P<0.05)。

3 結論

通過單因素實驗和正交試驗確定了新型酥皮切糕的最佳配方,即核桃仁與葡萄干比例為7∶3,低筋粉、高筋粉與馬鈴薯粉比例為90∶5∶5,面皮與油酥比例為5∶2,改良劑添加量為1.2%。此配方下制作的酥皮切糕產(chǎn)品表皮酥脆、色澤均勻、分層明顯、風味純正,其轉(zhuǎn)化糖含量為13.80 g/100 g,最大剪切力僅為1.86 N,與市售傳統(tǒng)切糕產(chǎn)品相比,具有含糖量低、易切割等特點。該研究不僅為酥皮切糕的制作提供了理論依據(jù),也為新疆切糕產(chǎn)品的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供了新的研究思路和方向。