李寧寧 王 敏

（衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000）

米酒也叫江米酒、甜酒、酒糟、醪糟，它的釀造歷史悠久，是以糯米為原料，發(fā)酵生產(chǎn)的一類低度酒類飲品[1]。在微生物及酶的作用下，糯米中淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為葡萄糖等單糖、低聚糖、肽類、氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)[2]。酒曲中富集的微生物種類及產(chǎn)生的酶可直接影響發(fā)酵酒的品質(zhì)，其質(zhì)量的高低直接影響米酒的滋味和品質(zhì)[3]。四川稱米酒為醪糟，其中尤以大竹縣醪糟最為著名。大竹醪糟釀造歷史悠久，源于漢，盛于清，不加糖而甘甜似蜜，含有10 多種氨基酸，其中有8 種是必需氨基酸，有增加食欲、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚美白等功效[4]。

本文對發(fā)酵工藝中關(guān)鍵點(diǎn)如發(fā)酵糖化時間、酒曲接種量、料水比3 個控制點(diǎn)的創(chuàng)新和優(yōu)化進(jìn)行深入研究，以確保米酒產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良[5]。配合四川大竹縣植物甜酒曲，以傳統(tǒng)方法進(jìn)行米酒的發(fā)酵，獲得米酒發(fā)酵時的最佳工藝條件，以期為傳統(tǒng)米酒發(fā)酵及其品質(zhì)改善提供重要的理論數(shù)據(jù)[6]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料。優(yōu)質(zhì)糯米；四川大竹縣植物甜酒曲。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 米酒釀造工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)。對發(fā)酵過程產(chǎn)生影響的發(fā)酵糖化時間(A)、料水比(B)和酒曲接種量(C)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以米酒的感官評分作為依據(jù)確定最佳發(fā)酵工藝。

1.2.2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)。參考相關(guān)米酒評定方法及感官評分標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)組合10 人作為品評打分小組，通過色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評測，感官評分取平均值(滿分100 分)。

表1 米酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵糖化時間對米酒品質(zhì)的影響。分別以24 h、36 h、48 h、60 h、72 h 進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由圖1 可知，發(fā)酵時間48 h 的米酒感官評分最高。隨著發(fā)酵時間的延長，還原糖含量也增高，酒精生成量有明顯的上升趨勢，選擇合適的糖化時間是保持甜米酒口味的關(guān)鍵[7]。24 h 的樣品糯米粒和酒曲混合發(fā)酵尚不完全，味道清淺，有淡淡甜味，米酒發(fā)酵不夠成熟。發(fā)酵時間為48 h 時，產(chǎn)品有甜味、酒味，此時的米酒口感甘甜、伴有酒香，風(fēng)味純正，感官評分最高。發(fā)酵60 ～72 h的樣品風(fēng)味濃郁，但糖化過度將使糯米粒不完整，酒味也更大，并且開始出現(xiàn)酸澀的口感。因此，選擇48 h為米酒最適發(fā)酵時間。

2.2 酒曲接種量對米酒品質(zhì)的影響。分別設(shè)置酒曲接種量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%進(jìn)行發(fā)酵，由圖2 可知，當(dāng)接種量為0.6%時，米酒成品感官評分最高。當(dāng)酒曲接種量為0.6%時，酒液在下糯米團(tuán)漂浮在酒液上，此時米香味濃郁，伴有協(xié)調(diào)的酒味，香氣四溢，口感醇厚，這時候的米酒產(chǎn)品感官評分達(dá)到最高。因此選擇0.6%作為米酒最適酒曲接種量。

2.3 料水比對米酒品質(zhì)的影響。料水比分別設(shè)置為1.0 ∶0.4、1.0 ∶0.6、1.0 ∶0.8、1.0 ∶1.0、1.0 ∶1.2(g/ml)進(jìn)行米酒發(fā)酵。當(dāng)料水比為1.0∶0.8(g/ml)時米酒感官評分最高，此時的水量能夠使糯米和酒曲很好的混合，利于發(fā)酵過程的進(jìn)行，發(fā)酵出的米酒成品口感醇厚，米香味最大，米酒的甜味和酒味能夠互相協(xié)調(diào)，此時米酒感官評分也最高。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果。由表2 可知，3 個影響因素順序?yàn)椋喊l(fā)酵糖化時間＞酒曲接種量＞料水比，即：發(fā)酵時間54 h，接種量0.6%，料水比1.0∶0.9(g/ml)。在此優(yōu)化條件下，米酒發(fā)酵產(chǎn)品香氣濃郁，口感醇厚，最終得到風(fēng)味質(zhì)量較高的優(yōu)化米酒產(chǎn)品。感官評分92分，試驗(yàn)結(jié)果較理想。由表3 可知發(fā)酵糖化時間對米酒品質(zhì)影響最為顯著(P＜0.05)，意味著發(fā)酵糖化時間這一因素對釀造米酒的質(zhì)量影響最大，相比糖化時間和酒曲添加量，料水比對米酒的發(fā)酵影響相對不大。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

3 結(jié)論與討論

采用四川省大竹縣傳統(tǒng)手工植物甜酒曲為發(fā)酵菌劑進(jìn)行米酒發(fā)酵，通過三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定了米酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝組合：發(fā)酵糖化時間54 h，酒曲接種量0.6%，料水比1∶0.9(g/ml)；此時的甜米酒質(zhì)地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁、柔和爽口，具有獨(dú)特的甜米酒風(fēng)格，感官評分最高。本試驗(yàn)對四川傳統(tǒng)米酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，提供了較為合理的方案，為開發(fā)口感純凈、高品質(zhì)的地方特色米酒提供了數(shù)據(jù)支撐，為米酒的規(guī)?；a(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。