●華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授 劉少偉

大家有沒有發(fā)現(xiàn)，別人賣的煮玉米總是比自己煮的要好吃？最近，網(wǎng)傳這是因?yàn)橛行┵u家在煮玉米時(shí)加入了玉米香精。事實(shí)果真如此嗎？今天就好好說一說：

常吃的煮玉米是什么玉米？

目前市面上銷售的煮玉米，主要分為甜玉米和糯玉米兩種，其風(fēng)味、口感也不盡相同。

甜玉米中蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類的含量是普通玉米的2～8 倍，味道較甜。我們在大街上看到的煮玉米大多數(shù)是甜玉米。

糯玉米則不同于甜玉米，其支鏈淀粉含量高，在食用時(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的粘滯性和良好的適口性，又被稱為黏玉米。

玉米香精究竟是什么？

玉米香精屬于食品添加劑，由多種化學(xué)成分經(jīng)一定的比例調(diào)配而成。其中，二甲基硫醚是使香精散發(fā)玉米香氣的主要成分，但香氣保留時(shí)間較短。2—乙?；拎荷l(fā)出的氣味類似土豆的香氣，對香精呈現(xiàn)出的玉米氣息也有一定的貢獻(xiàn)，且香味持續(xù)時(shí)間較長。香蘭素可以散發(fā)出甜香的氣味，而丁二酮的加入則會使香精具有奶香味。

玉米香精中另一種成分是丙二醇，其作用不同于上述幾種物質(zhì)，無色無味，是一種粘稠穩(wěn)定的液體。丙二醇與作為加工助劑的食用酒精一同使用，可增加抑菌效果，這也是玉米久煮不餿的原因之一。

用玉米香精制成的熟玉米呈黃色，可以模擬出天然玉米的香氣，并且香氣濃郁，留香持久。

玉米香精安全嗎？

玉米香精只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，食品的安全性是有保障的。國標(biāo)要求各類食品香精適量使用，因?yàn)橹挥泻侠硖砑硬艜x予食品一定的特征香氣，過量添加則會適得其反。

香精對食品的腐敗變質(zhì)確實(shí)能起到一定的“遮丑”作用。所以，在遇到有怪味香氣的食物時(shí)要特別注意。

玉米香精能添加到煮玉米中嗎？

食用香精不等同于調(diào)味品，調(diào)味品一般可以直接食用，而食品香精則有一定的應(yīng)用范圍。玉米香精大多應(yīng)用于香腸、甜品、糖果之中，將其添加進(jìn)煮玉米之中則是絕對不允許的！

在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014》中有明確說明，原糧中不得添加食品香料、香精?！霸Z”指的是未經(jīng)加工的糧食，而煮玉米就屬于原糧的范疇。

玉米會“百米飄香”嗎？

甜玉米有著玉米的獨(dú)特清香，且甜中帶糯，甚是美味。但是這種香氣絕對達(dá)不到“百米飄香”的程度。

事實(shí)上，正常方法煮出來的玉米，只有在我們接近它時(shí)才會聞到一縷清香。而加入玉米香精之后煮出來的玉米，才會達(dá)到“香氣逼人”的效果。

有些玉米久煮不爛是加了香精嗎？

有些玉米的香味過于濃郁，可能是添加了玉米香精的緣故，但久煮不爛卻不是香精的作用。其實(shí)玉米本身就比較難煮，哪怕經(jīng)過長時(shí)間的蒸煮、浸泡，顆粒完整的玉米也基本不會煮爛。

有些商家為了節(jié)約能源，在玉米煮熟之后會轉(zhuǎn)為小火，這對保持玉米顆粒長時(shí)間完整性也有一定促進(jìn)作用。小火持續(xù)加熱，也起到了一定的抑菌作用，防止玉米腐敗變餿。

綜上所述：玉米香精允許加在香腸、甜品、糖果之中，但不允許將其加入煮玉米中。所以，如果喜歡吃煮玉米，應(yīng)去正規(guī)超市購買，或者買生玉米自己在家煮，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又安全！