裴曉靜

布局零售業(yè)務(wù)及“半成品”銷售，老字號餐飲商家開辟出一條止損新路徑。

據(jù)恒大研究所關(guān)于疫情對行業(yè)沖擊的報告，今年春節(jié)7天，餐飲業(yè)共損失5000多億人民幣。

疫情之下，餐飲企業(yè)“實難”，但是也給了大家一個思考轉(zhuǎn)型的機會。賣菜、推出半成品、遠程預定……為了減少虧損，老字號企業(yè)也是下足了功夫。

便民菜攤售囤菜

隨著新型肺炎疫情的擴散，生鮮果蔬、米面糧油等生活必需品的供應成了打贏防疫戰(zhàn)的重要保障。同和居、同春園、護國寺小吃、柳泉居、鴻賓樓等多家老字號餐飲企業(yè)通過設(shè)置便民菜攤助力菜蔬供應。

據(jù)同春園飯店工作人員介紹，餐廳推出的售賣菜攤產(chǎn)品豐富，西紅柿、西蘭花、白菜等一應俱全，菜品更是平價或折價銷售，比附近超市便宜不少。為了確保采購市民及飯店工作人員的安全，售賣蔬菜的員工都佩戴了合格的防護口罩，及時對設(shè)備進行多頻次消毒。

春節(jié)前一周，各大飯店就會開始備貨，開設(shè)便民菜攤不失為避免囤菜浪費的好方法。推新“食招”攬顧客

2月10日起，各企業(yè)開始陸續(xù)復工，無論是單位堂食還是外出就餐，都存在一定的安全隱患。

2月11日中午，30套售價為28元的三菜一湯工作餐，從豫園的上海老飯店被送往附近辦公樓。八寶辣醬、紅燒獅子頭、腌篤鮮、百葉結(jié)紅燒肉等本幫名菜與萵筍、塔菜、冬筍等時令新鮮蔬菜搭配，每天不重樣。

一直以堂食為主的同慶樓充分考慮自身優(yōu)勢，推出盒飯、成品菜套餐、半成品菜肴、面點甜品外帶等業(yè)務(wù)。華天旗下同和居、二友居等多家老字號推出了線上外賣、送餐到家、團體套餐、外帶窗口等多種服務(wù)模式，以方便消費者在公司或單位就餐，減少疫情期間的外出頻次和感染風險。

線上傳授制作工藝

春節(jié)假期開始至今，各種美食的制作教程頻上熱搜，宅在家的人們對親手制作美食充滿了興趣，老字號企業(yè)們也開始線上直播傳授菜品制作技藝。

直播鏡頭前，峨嵋酒家川菜烹制技藝代表性傳承人毛春和大師身穿白衣、頭戴高帽，一邊烹制，一邊將技巧娓娓道來：選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉;火候把握在“剛斷生，正好熟”之間;上漿碼足底味，雞丁剞花刀，與配料花生米形色相稱;烹炒時得“鍋紅、油溫、爆上汁”……

一整套流程操作下來，香氣幾乎要溢出屏幕，直播觀眾留言頻頻刷屏“看餓了”。

餐飲業(yè)變革來襲

今年疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成;營收損失在七成以下的僅為5%。

為了及時止損，餐飲業(yè)迎來了變革，開始試點新零售的運營模式。

以京東、盒馬、每日優(yōu)鮮為代表的平臺企業(yè)紛紛喊話“抱團”。京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議。自發(fā)起倡議以來，全國已經(jīng)有200多家餐飲企業(yè)響應。目前包括廣州酒家、杏花樓在內(nèi)的百余家餐飲企業(yè)已經(jīng)加入，另有九毛九、花家怡園、紫光園等50多個全國餐飲品牌，在京東發(fā)出倡議后積極溝通咨詢。

業(yè)內(nèi)人士分析認為，餐飲品牌自身拓展零售業(yè)務(wù)，倉儲、物流等都是較難攻克的難題。餐企對于平臺冷鏈物流的實力要求極高，如若餐企不能第一時間掌握消費者數(shù)據(jù)，對于后期原材料備貨、銷售排期等均易產(chǎn)生影響。