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        冬日至味說(shuō)“爛糊”

        2020-11-16 09:42:31鐘穗
        食品與健康 2020年11期

        鐘穗

        “爛糊”,也稱“爛糊肉絲”或“黃芽菜爛糊肉絲”。這個(gè)菜名,乍聽之下,可能會(huì)讓人有些摸不著頭腦。其實(shí)說(shuō)白了,就是黃芽菜燒肉絲。

        在蘇州俚語(yǔ)中,“爛糊”一詞放到菜名里,說(shuō)明此菜中所含的食材已被燜至軟爛,易于入口。黃芽菜是大白菜中的一個(gè)優(yōu)質(zhì)品種,其味香而甜,纖維細(xì)嫩,是蘇州人家冬令餐桌上常吃的蔬菜。用其制成的三鮮湯、燉粉絲、炒年糕味皆美妙。其中,最具地域特色的就是這道“爛糊”。

        多年前,姑蘇城曾盛行一名宴,名曰“四六四”,即一場(chǎng)宴席含四道雙拼或三拼冷盆菜、六道炒菜、四道大菜。大菜中除了蹄髈、紅燒魚、大肉圓,另一款往往就是這“爛糊”,可見此菜檔次不低。而“爛糊”的原料其實(shí)極為簡(jiǎn)單,只因味道清鮮爽口,才能躋身大菜行列。

        在筆者上初中的時(shí)候,“爛糊”是不少單位、學(xué)校食堂的“看家菜”。我就讀的學(xué)校食堂供應(yīng)的菜肴品種很少。尤其是冬季,每到中午下課后,小伙伴們便頂著寒風(fēng),如餓狼般沖到食堂里“搶菜”。而隊(duì)伍排得最長(zhǎng)的那個(gè)打菜窗口,售賣的必定是 “爛糊”。

        只是,食堂出品的“爛糊”,其中只有很少的被切得極細(xì)的肉絲——充其量起到一個(gè)點(diǎn)綴作用,其數(shù)量甚至比不上蔥花和蒜瓣。但有總比沒(méi)有強(qiáng),肉的油潤(rùn)加上黃芽菜的鮮甜味道,令此菜在學(xué)生中廣受歡迎。在寒冷的季節(jié)中,熱氣騰騰的“爛糊”和咸香濃稠的菜湯配上白米飯,立刻讓孩子們的一餐變得有滋有味。

        說(shuō)起來(lái),“爛糊”所用的烹飪材料極普通,其做法也不復(fù)雜。但是,越是這般至簡(jiǎn)、至純的菜肴,在烹調(diào)時(shí)越需要掌勺者注意細(xì)節(jié)、火候。只有燒入味,達(dá)到燙、鮮、爛的程度,“爛糊”方算合格。

        選菜葉長(zhǎng)得緊實(shí)的黃芽菜,多扒掉幾層老幫子,將其一片片洗凈,切成二寸長(zhǎng)的菜絲。切時(shí),要順著菜的紋理切。這樣,即使久煮,仍可使菜保留纖維,具有口感。此外,這樣做還可使菜在烹調(diào)過(guò)程中減少菜汁滲出,令成品的賣相更加美觀。將半瘦半肥的豬肉切粗絲,加鹽、生粉,碼味上漿。準(zhǔn)備工作做好,燒熱炒鍋,加少許豬油,下肉絲用黃酒劃散,炒至斷生。隨后,用鍋內(nèi)剩余的油煸炒黃芽菜梗,加鹽,約十分鐘左右后再放入菜葉,用旺火燒至白菜鮮甜。如時(shí)間充裕,可做進(jìn)一步精細(xì)加工:另取一鍋,燒熱后放少許豬油,加蔥花煸炒,放入炒好的豬肉絲黃芽菜,煮沸后用芡粉勾至濃稠適度。

        “爛糊”上桌時(shí),油光光、黃澄澄,湯汁厚重、湯菜融和,冒著縷縷熱氣,滾著锃亮的油花,讓人食欲大開。用湯匙將其連湯帶菜輕輕舀起,細(xì)細(xì)品之,只覺湯濃味美,黃芽菜雖已軟爛,卻飽吸了肉絲的鮮味,而肉絲裹在“爛糊”中,也愈發(fā)嫩滑。特別是在冬夜,吃上一份熱氣騰騰的“爛糊”,可讓人頓覺渾身溫暖。而“老蘇州”特有的生活情趣,便于此時(shí)呼之欲出了。

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