楊玉慧

一般來(lái)說(shuō)，大部分食物都有一定的地域特征，比如在我國(guó)，北方人愛(ài)吃面，南方人多吃米。但是有一種食物，在全球范圍內(nèi)都頗受歡迎，那就是披薩。

誕生：從中國(guó)到意大利

據(jù)說(shuō)，意大利旅行家馬可·波羅游歷中國(guó)的時(shí)候，非常喜歡元朝的一種美食——餡餅?；氐揭獯罄院螅麑?duì)這種東方美食一直念念不忘。在一次聚會(huì)中，他向一位廚師朋友描繪了餡餅的做法，這位廚師想“依樣畫葫蘆”，卻無(wú)論如何無(wú)法把餡料包進(jìn)面團(tuán)里。無(wú)奈之下，廚師干脆把餡放在面上，以烤爐烤熟。沒(méi)想到，這種經(jīng)過(guò)“改良”的餡餅卻大受好評(píng)。

若干年以后，意大利王后瑪格麗特視察那不勒斯，廚師們?yōu)槠渚闹谱鞒鲆豢睢昂?jiǎn)約而不簡(jiǎn)單”的披薩：將紅色的番茄、白色的芝士、綠色的羅勒，放在外脆內(nèi)軟的餅皮上烤熟。紅白綠為意大利國(guó)旗上的三種顏色，王后見(jiàn)后大喜，并將其命名為瑪格麗特披薩。自此以后，披薩成為意大利的國(guó)家美食，那不勒斯則被譽(yù)為披薩之鄉(xiāng)。如今，披薩已成為風(fēng)靡世界的美食。

制作：和面、做餡、烤制三部曲

1.和面：人們習(xí)慣用手拿著吃披薩，還有一些人怕“掉餡”會(huì)將披薩對(duì)折食用。這種吃法非?？简?yàn)面餅的質(zhì)量——太軟了入口不脆、太硬了一折就碎。要做到令面餅咬下去脆，嚼起來(lái)軟，對(duì)折不破裂，就需要增加面的韌度，以高筋粉為原料進(jìn)行制作。和面的過(guò)程中，廚師需通過(guò)反復(fù)揉面，增加蛋白質(zhì)之間的韌性，促使淀粉連接在“筋”上，令面團(tuán)變得更加有彈性。

2.餡料：披薩的餡料一般包括芝士、披薩醬和配料。其中，芝士堪稱披薩的靈魂，馬蘇里拉芝士加熱以后口感香甜，拉絲較長(zhǎng)，是制作披薩的最佳選擇。其他配料主要分為海鮮、蔬果和肉類。海鮮多選用大蝦、魷魚(yú)圈等食材;蔬果多選用顏色較為鮮艷的青椒、西紅柿、菠蘿等;肉類則多為腌肉、火腿。

3.烤制：披薩需要放在專門的烤爐里進(jìn)行烤制。通常情況下，爐溫260℃，烤5～7分鐘即可。披薩最好是出爐即食，現(xiàn)做現(xiàn)吃。淀粉在加熱的過(guò)程中會(huì)糊化，令餅皮口感變得喧軟。放涼以后，淀粉會(huì)變性成為“抗性淀粉”，令披薩口感變差。

4.大?。号_的大小是以“寸”來(lái)計(jì)量其直徑，常見(jiàn)的尺寸有6寸、9寸、10寸、12寸。這里的寸，是指英寸，1英寸=2.54厘米。6寸披薩的直徑是15.24厘米，比一個(gè)成人的手還小，通常為一人份的量。而9寸披薩的直徑約為23厘米，夠2個(gè)人吃。

營(yíng)養(yǎng)：高鹽高熱量的“均衡”食物

披薩含有主食、肉、菜、奶制品，囊括了“中國(guó)居民膳食寶塔”五層的全部?jī)?nèi)容，是一種營(yíng)養(yǎng)比較均衡的食物。尤其是芝士，能夠?yàn)槿梭w提供豐富的鈣質(zhì)?？尚枰⒁馐?，披薩的食材組成雖然豐富，比例卻不大理想，比較突出的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：

1.蔬菜含量相對(duì)較少。按照“膳食寶塔”的推薦，主食與蔬菜的比例應(yīng)為0.8∶1，而披薩中所含的蔬菜數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于主食。

2.熱量較高。每百克披薩的熱量為235千卡，而一碗相同重量的米飯的熱量?jī)H為116千卡。

3.含鹽量高。為了增加面餅的口感，需要在和面時(shí)放入一定比例的鹽;餡料食材的含鹽量不低，比如腌肉、火腿等肉食;芝士也是含鹽量大戶。一般情況下，100克的馬蘇里拉芝士約含1.5克鹽。

烤制：有害還是有益？

披薩是烤制而成的?？局七^(guò)程中，餅皮和餡料中的淀粉與蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這是一種非常復(fù)雜的非酶棕色化反應(yīng)?，F(xiàn)代研究還不能完全揭示美拉德反應(yīng)的機(jī)理以及中間產(chǎn)物的作用。但是，有研究初步發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物有抑菌、抗突變、抗過(guò)敏等作用，這與我國(guó)民間流傳的“糊餅爛面不傷人”的說(shuō)法不謀而合。但同時(shí)要提醒您的是，在美拉德反應(yīng)過(guò)程中，肉類、淀粉類食材或多或少會(huì)產(chǎn)生不同種類的潛在致癌物。相信隨著技術(shù)手段的逐步提高和科學(xué)研究的不斷深入，我們最終會(huì)揭開(kāi)美拉德反應(yīng)的神秘面紗。那時(shí)，披薩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)被重新定義。

披 薩 趣 聞

世界上最貴的披薩的價(jià)格竟然高達(dá)1.6億美元。但這并不是因?yàn)榕_本身精美無(wú)比，或含有價(jià)格不菲的食材。

2009年，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展促使人們產(chǎn)生了一個(gè)大膽的想法：用數(shù)字貨幣代替真實(shí)的錢幣，行使支付功能。這種數(shù)字貨幣叫作比特幣?？僧?dāng)時(shí)誰(shuí)也無(wú)法給比特幣定價(jià)。歷史證明，任何時(shí)代都不缺打破僵局的人。2010年5月19日，有個(gè)程序員在網(wǎng)上發(fā)帖：“希望能用1萬(wàn)個(gè)比特幣來(lái)?yè)Q2大塊披薩餅?！?天以后，竟然真的有人收下了1萬(wàn)個(gè)比特幣，送來(lái)2塊披薩。

小小的披薩從此有了劃時(shí)代的意義，它打破了數(shù)字貨幣遲遲無(wú)法換物的尷尬局面，掀開(kāi)了電子貨幣的新紀(jì)元，5月22日也因此被稱為“比特幣皮薩日”。比特幣從此登上了歷史舞臺(tái)。而程序員買披薩的1萬(wàn)個(gè)比特幣，歷史最高價(jià)格曾高達(dá)1.6億美元。于是，程序員用比特幣購(gòu)買的那兩個(gè)披薩便因售價(jià)之最而被永載史冊(cè)。