黃盼盼
麥麩,這種曾經不能算作食物的廢棄物,如今因為含有大量膳食纖維,有助于緩解現代人常見的便秘、高血糖、高血脂等問題,成為不少人的餐桌新寵。
麥麩即麥皮,為小麥加工面粉過程中產生的副產品。每100克麥麩中含膳食纖維31.3克,而脫去麥麩的精制面粉中只含0.6克膳食纖維。通過石磨和膨化等復合工藝可將小麥麩皮加以利用,制備成高纖維全麥粉。全麥粉是含有小麥麩皮和麥胚的微褐色粉狀物質,保留有大量的粗纖維——每百克含膳食纖維12.6克。
麥麩是當之無愧的腸道清道夫。首先,人類的腸道中容易滋生各種腐生菌,從而產生致癌物質。在腸道有益菌的幫助下,麥麩中的膳食纖維可以產生脂肪酸從而降低腸道內pH值。而腐生菌在低pH值的環(huán)境下是不能生存的。麥麩還會幫助腸壁形成一層保護膜,降低大便對腸道的不利影響,并有助于排便。其次,麥麩對致癌物質不僅具有很強的“滅活”作用,還可以減少腸道中的致癌物質——吸收致癌物質,并令其隨糞便排出體外。第三,麥麩可以降低誘發(fā)癌癥的相關酶的活性,有效預防結腸癌、直腸癌。此外,麥麩也是減肥小能手,它所含的膳食纖維可抑制部分糖和脂肪在腸胃內的吸收,并且促進體內脂肪的消耗。
雖然麥麩的營養(yǎng)價值較高,但是其口感不好,容易拉嗓子,且不易令食物成型,再加上麥麩含有活性較強的脂肪氧化酶和脂肪水解酶,容易產生哈喇味,使麥麩的利用受到了限制。目前,市場上的麥麩制品品種較少。建議您購物時注意觀察相關食品外包裝的配料表,以便掌握該產品所含麥麩的比例。比如,某款全麥麩皮粗纖維面包的主要配料為全麥粉、小麥粉和麩皮等,所含麩皮比例較高,口感較為粗糙。而某品牌的小麥麥麩餅干,其口感較為香醇,主要原料為小麥粉,其中麥麩的含量非常少。
選用麥麩產品需要結合食用者自身的身體狀況,應避免過量食用。腸胃不好、消化功能欠佳者,老年人和兒童要少吃麥麩產品。