黃璐

我最愛的西式早餐場景是：左手托著剛剛烤好，表面焦黃的面包片，右手用餐刀挖少許軟化至室溫的黃油涂在面包上。在熱氣的催化下，溫?zé)岬狞S油將“焦黃”覆蓋。面包片因美拉德反應(yīng)散發(fā)出的焦香，配合黃油的咸香、油潤，口感變得更加迷人。咬上一口，滲入面包孔隙里的黃油滑過舌尖，在口腔中徹底融化。那么，如此美味的黃油究竟是怎么制造出來的呢？

產(chǎn)生與保存

黃油是指以哺乳動(dòng)物的乳汁為原料，通過攪動(dòng)等物理方式令乳脂團(tuán)凝結(jié)，擠去水分后制成的奶制品。人類食用黃油的歷史約有一萬年，世界各地的牧民用當(dāng)?shù)伛Z化的哺乳動(dòng)物，如羊、山羊、牛、牦牛、水牛、鹿、駱駝、驢等的乳汁來制作黃油。部分學(xué)者認(rèn)為，極有可能是旅行者最先發(fā)現(xiàn)了天然黃油。用來解渴、補(bǔ)充能量的奶液被裝在獸皮口袋里，掛在牲畜背上。在長途跋涉的過程中，因天氣炎熱，奶液輕微發(fā)酵，且不停搖晃而分了層——上層凝結(jié)成的乳黃色塊狀物就是黃油。據(jù)推測，最古老的黃油可能并非來自奶牛，而是人類最早開始馴養(yǎng)的哺乳動(dòng)物——綿羊和山羊。

中世紀(jì)時(shí)，有人專門制作并販賣黃油。商人用木條搭成架子，用繩子將裝滿奶液的獸皮口袋掛在架子上，不停地?fù)u晃它們至黃油制成。制作1千克黃油大概需要20升牛奶。如今，在北非和中東一些地區(qū)，人們?nèi)杂眠@種方式制造黃油。十九世紀(jì)，歐洲地區(qū)普遍使用黃油攪拌器制作黃油。這是一個(gè)豎立的有蓋木桶，蓋子中部有孔，桶中的活塞連有長木桿，木桿從孔中穿出來。女工站在木桶上，不停地上下?lián)v活塞。她們靠聲音和手感來判斷黃油是否制作成功。由于攪拌的過程不同，黃油的味道、質(zhì)地、涂抹開的難易程度也有所不同。

關(guān)于如何延長黃油的保質(zhì)期，較為常見的方法是加鹽和將其保存在缺氧的酸性環(huán)境中。據(jù)公元1305年的相關(guān)史料記載，每10磅（4.54千克）黃油要加1磅（0.45千克）的鹽。人們食用黃油前會(huì)用水對(duì)其進(jìn)行沖洗。近年來，考古專家常在愛爾蘭沼澤地區(qū)發(fā)現(xiàn)桶裝的古代黃油。這些黃油很可能是公元前400年，由古凱爾特人埋在沼澤地里的。古代挪威人、芬蘭人、冰島人和蘇格蘭人都曾利用陰冷、缺氧、防腐和酸性的沼澤地環(huán)境貯藏黃油，防止其腐壞。

天然黃油與人造黃油

人造黃油誕生于1869年。當(dāng)時(shí)，歐洲受到牛瘟的影響，黃油難以獲得且極其昂貴。拿破侖三世重金懸賞黃油的廉價(jià)替代品。食品化學(xué)家梅琪·摩以牛脂、羊胃等為原料，將它們剁碎泡在碳酸鉀水溶液中以“消化”脂肪，然后將混合物進(jìn)行高溫?cái)D壓，以得到其中的脂肪。這些白色脂肪冷卻凝結(jié)后變得堅(jiān)硬，被稱為人造黃油。人造黃油的保質(zhì)期比黃油更久，更加便于銷售和運(yùn)輸，因此迅速占有一定市場份額。但十九世紀(jì)末，由于缺乏原料，生產(chǎn)商不得不從美國進(jìn)口牛板油作為原料，導(dǎo)致成本飛漲，價(jià)格提高，銷量下降。

二十世紀(jì)初，人們發(fā)現(xiàn)給植物脂肪添加氫分子令其“變飽和”后，可以使油脂變硬——易于加工成型，便于攜帶，便于出售，熔點(diǎn)變高。其質(zhì)地十分接近天然黃油。因此，出產(chǎn)自熱帶國家的花生、油菜籽、椰子、棕櫚等作物被選中成為人造黃油的原料。通過碾碎、擠壓、脫膠、漂白、除臭、氫化、提純等復(fù)雜的工業(yè)操作，含油脂比例很高的植物種子變成了沒有味道、沒有顏色、濃度均勻的溶液。在其中加入牛乳菌令其發(fā)酵，再以少許食品添加劑為其“化妝”——調(diào)香調(diào)色后制成的人造黃油十分接近天然黃油。隨著全球人口數(shù)量的急劇增加，物美價(jià)廉的人造黃油銷量大大提高。曾經(jīng)，北美地區(qū)人造黃油的銷量是黃油的四倍。

被嚴(yán)重?cái)D占市場份額的黃油生產(chǎn)者想盡辦法維護(hù)黃油的地位，比如強(qiáng)迫政府提高人造黃油的收稅比例;人造黃油必須被染成粉色，被擺在食物店的廉價(jià)區(qū)才能出售;人造黃油的名字須改為人造奶酪、人造奶油等，以顯著區(qū)別于黃油。不過，即便如此，人造黃油的銷量依然很好。由于二戰(zhàn)的影響，事實(shí)上，歐洲的大多數(shù)老百姓并沒有太多的選擇權(quán)——他們只能買到人造黃油。戰(zhàn)后，社會(huì)漸漸安定，經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇，人們產(chǎn)生了對(duì)清淡、低能量、尤其是低膽固醇飲食的健康需求。人造黃油借此契機(jī)擺脫了廉價(jià)、低端、假黃油等身份，成為很多政商名人、演員、歌手的選擇，并因此更受百姓歡迎。

上世紀(jì)九十年代初，醫(yī)學(xué)界證實(shí)人造黃油中所含的反式脂肪酸對(duì)心血管健康有負(fù)面影響。各國制定相關(guān)的法律法規(guī)，明確限止食品中反式脂肪酸的添加量。2011年11月，當(dāng)時(shí)的衛(wèi)生部公布了我國第一個(gè)食品營養(yǎng)標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），其中規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。”

時(shí)至今日，人造黃油的生產(chǎn)工藝進(jìn)一步得到提高與改善，部分人造黃油產(chǎn)品已不含反式脂肪酸成分。作為消費(fèi)者，您可以根據(jù)食品標(biāo)簽決定是否購買。畢竟，人造黃油除了價(jià)格優(yōu)勢外，在熔點(diǎn)范圍、折疊性、延展性等方面，效果遠(yuǎn)勝于黃油，在起酥面包、蛋撻皮等千層面皮的制作中不可或缺。

西方的黃油

東方的酥油

在中文語境下，黃油帶有一種“洋氣”的感覺。這種專屬于西餐、西點(diǎn)的食材是西式烘焙、焗烤大菜、小吃糕點(diǎn)中必不可少的。而對(duì)于我國的大多數(shù)普通百姓來說，黃油的使用和食用頻率并不高。但事實(shí)上，很久以前，黃油的“亞裔姐妹”——酥油便已經(jīng)出現(xiàn)在我國古人的餐桌上。

我國自古就有酥油，早期以羊乳為原料，后以牛乳作為原料，做法多樣。根據(jù)北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》的記載，將新鮮牛羊乳煮沸后晾涼，上面那層凝結(jié)的乳皮便為酥。將酥以火煎烤出油去渣后，即成酥油。另一種做法則是將乳汁裝在木桶中，人工捶搗半日令乳汁凝結(jié)成焦沫，將焦沫撇出以火煎之，便成酥油?！侗静菥V目》記載：“作酪時(shí)，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美?！弊鎳t(yī)學(xué)認(rèn)為酥油具有補(bǔ)五臟、益氣血、止渴、潤燥之功。

筆者曾有幸在錫伯族家庭中吃過涂有酥油的小餅——和面包片涂黃油的吃法極其相似。只不過，我那次吃到的酥油是甜的。塔吉克族婚禮上的經(jīng)典糕點(diǎn)哈克斯也含有酥油，其制作方法是：用大鍋將牦牛酥油燒熱，一邊攪拌一邊慢慢放面粉，將其攪拌成黏稠、均勻的油面糊，以小火烤制，待其變成褐黃色即可。制作這種食物不僅相當(dāng)考驗(yàn)火候、經(jīng)驗(yàn)，也非常耗費(fèi)體力——制作用料高達(dá)25公斤面粉的哈克斯，差不多需要三四個(gè)人一起攪拌近2個(gè)小時(shí)。哈克斯的保存時(shí)間較長，在交通不便的年代，是人們在旅途中必不可少的食物。

印度食用酥油的歷史也很悠久。印度地處南亞地區(qū)，天氣炎熱，牛乳經(jīng)過高溫加熱后制成酥油不容易變質(zhì)。具體做法是：以提取黃油的方法取得固體乳脂，加熱除去其水分，繼續(xù)加熱至乳脂微焦形成特有的香味，過濾去除雜質(zhì)的淺黃色半固體即為酥油。

印度教徒認(rèn)為牛是世界上最神圣的動(dòng)物，由牛乳提煉而成的酥油亦十分珍貴。在印度的廟宇中，用來照亮最神圣地方的燈，其燃料是酥油。涂在神像上的藥劑由牛奶、酥油等混合制成，據(jù)說可凈化靈魂、解毒、對(duì)抗疾病。在印度，食物同人一樣有等級(jí)之分（種姓制度）。米飯或者小扁豆這樣的“下等食物”，經(jīng)過酥油烹飪后，方可成為“上等食物”。如今，印度人日常食用的香飯，正是在米飯中加入酥油、白豆蔻、月桂葉、香菜、薄荷葉等香料制作而成。