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        大暑萬物榮華

        2020-11-16 05:50:41
        餐飲世界 2020年7期
        關(guān)鍵詞:大暑主料花生油

        中國漢字很有趣,“暑”字上面是“日”,下面是“者”。這就表示萬物在太陽底下,因此天上地下都很熱。《管子》里說,“大暑至,萬物榮華”,陽光鼎盛,雨水充沛,萬物生光輝。果實累累的日子,會讓人想起歌謠:“時間累積,這盛夏的果實,回憶里愛情的香氣。”

        魚群喜歡和風(fēng)浪搏斗,風(fēng)浪來了可以捕得更多的魚,這是一場危險和機遇并存的作業(yè)。趕海人抱著同海搏斗的決心,懷著乘風(fēng)破浪的希冀。大暑節(jié),浙江臺州椒江的趕海人要“祭五圣,送大暑船”。地方志上記載,清末大暑節(jié)氣期間,這個地方容易流行疫病,所以鄉(xiāng)民就覺得這是“五圣”導(dǎo)致的。“五圣”也叫“五鬼”、“五瘟”。瘟神掌管五方瘟疫,所以為了讓大家不染瘟疫,就得敬這些瘟神,保佑人們不染瘟疫,幸福安康。所謂大暑船,外形像普通的捕魚船,長約15米,寬約3米,上面?zhèn)渖仙颀?,香案,還有很多老百姓許愿、施舍的小布袋。大暑船漂向大海,船老大們都改乘小舢板回來,船要是漂沒影了呢,是好事,表示船上這些個祭祀,被“五圣”接受了;如果大風(fēng)把船給吹回來了,是壞事,表示“五圣”沒接受船上的祭祀。過去醫(yī)療不發(fā)達,人把健康托付給神靈。而今,人們明白只有提升自己的免疫力,才能送走五瘟。所以,飲食中適當(dāng)加入魚類和肉類,讓體魄更加強壯。

        大暑時節(jié),因為天上雷陣雨多,所以很多老百姓還要祭雷神。南方有“歇伏”的習(xí)慣,就是在三伏天不做事,多休息。李漁在《閑情偶記》里面說,“一歲難過之關(guān)惟有三伏,精神之耗,疾病之生,死亡之至,皆由于此?!彼?,這個時候需要調(diào)節(jié)和休整。

        北方則要把嫁出去的女兒接回家,一家人團聚和美,母親的手作成為最美好的回憶。女兒有一天會成為母親,母親有一天會成為外婆……青春總要逝去,但是食物的美好卻代代相傳。母親最拿手的一道菜是什么?每個人都有自己的答案吧。

        燒煎帶魚

        魚的種類繁多,但帶魚是刺最少味最好,也最容易制作的魚,一家人均可食用。帶魚屬于甘、溫之品,肉質(zhì)鮮嫩細膩,泥腥味不重。

        主料:舟山帶魚700克。

        輔料:蒜蓉20克、生粉30克、淀粉50克。

        調(diào)料:老抽10克、燒肉汁30克、生抽5克、鹽3克、糖50克。

        制作步驟

        1.帶魚洗凈切段,拍淀粉;

        2.下油鍋炸酥;

        3.蒜蓉煸炒;

        4.放入帶魚,加入調(diào)料翻炒均勻即可。

        魚米芒果盞

        七月份的尾巴,八月份的天空,有的不只是獅子座,還有美麗的芒果。芒果不僅外形靚麗多姿、香氣濃郁、果肉甜蜜多汁、芳香宜人、口感細膩爽滑,而且含有豐富的維生素和多種礦物質(zhì)。另外民間還有,“春鳊秋鯉夏三黎,冷鱭熱鱸冬至鱔”,春天的鳊魚最肥美,秋天的鯉魚最滋補,夏天的三黎魚(鰣魚)最鮮,冷天吃鱭魚、熱天吃鱸魚、冬至食鱔魚。大暑,正是吃鱸魚的好時節(jié)。

        主料:

        鱸魚650克。

        輔料:

        芒果250克、腰果50克、紅椒10克。

        調(diào)料:

        鹽2克、白糖3克、姜2克、蒜3克、味精2克、雞粉2克、醬油5克、蠔油5克、花生油100克。

        制作步驟

        1.鱸魚切成丁后加入少許鹽、味精、雞粉腌制15分鐘,然后加入少許花生油;

        2.熱鍋加入少許花生油;

        3.下入鱸魚丁,煎制半熟;

        4.下入芒果丁和炸好的腰果,翻炒。

        5.炒熟出鍋;

        6.裝盤即可。

        鮮金耳山藥炒時蔬

        中華節(jié)氣菜設(shè)計師:翟喜成

        歷任四海龍洲行政總廚、海富門行政總廚。

        金耳的棲息地主要在我國的西南地區(qū),包括云南省的西部、四川省的南部以及青海和西藏的少數(shù)地區(qū)。關(guān)于這種植物的名稱,在各地有著很大的差異,比如在云南省境內(nèi),人們都叫它黃木耳或者是黃金銀耳,而在四川省一帶,人們則叫它黃耳朵或者是腦耳朵?!段鞑匾吧胁菟帯防镉涊d:“金耳,一種藥食兼用的真菌植物。它屬性平和,味道甘美,具有滋陰潤肺和生津止渴的功效,能夠治療肺熱咳嗽,以及咯痰咯血等癥?!背酥?,金耳還是一個美容佳品,經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實驗證明,它富含多種礦物質(zhì)和微量元素,尤其是粗蛋白的含量,甚至超過了12%。

        主料:

        云南鮮金耳150克。

        輔料:

        山藥100克,蓮藕100克,甜蜜豆50克,彩椒50克。

        調(diào)料:

        鹽2克,白糖3克。

        制作步驟

        1.鮮金耳切成小塊;

        2.鍋中加入花生油,加入山藥,蓮藕,甜蜜豆,彩椒一起翻炒;

        3.加入少許鹽和白糖調(diào)味即可。

        外婆紅燒肉

        大暑之日,很多地方都有回娘家的習(xí)俗?!跋愣荒仭钡募t燒肉可能是中國80%媽媽們的拿手好菜。所以,紅燒肉和墻角的蟋蟀聲,是很多人在大暑時節(jié)的美好記憶。

        主料:

        精五花肉450克。

        輔料:

        姜60克、蔥20克、大料20克。

        調(diào)料:

        陳年花雕500克、醬油250克、冰糖100克。

        制作步驟

        1.將帶皮五花肉切成方形塊;

        2.蔥、姜切成大片;

        3.鍋內(nèi)放油燒熱,然后放入冰糖翻炒;

        4.倒入五花肉翻炒至兩面微焦;

        5.加入水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥段、姜片、大料調(diào)味,改小火燜1.5小時即成;

        6.在1個小時左右的時候,加入煮熟的雞蛋;大火收汁后,盛出即可。

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