暑，熱也;小暑即小熱。雖不是最熱，但也開(kāi)始入伏。正所謂“小暑過(guò)，每日熱三分”。

小暑是農(nóng)歷二十四節(jié)氣之中第十一個(gè)節(jié)氣，也是夏天的第五個(gè)節(jié)氣。至此，夏日露出了“流火”的態(tài)勢(shì)。所以，小暑三候也暗藏著鋒芒：一候溫風(fēng)至;二候蟋蟀居宇;三候鷹始鷙。涼風(fēng)習(xí)習(xí)的日子已經(jīng)遠(yuǎn)去，上蒸下烤的日子到來(lái)了。田野里的蟋蟀躲在陰涼的庭院里避暑，熱得煩燥不安的老鷹揮著翅膀沖上云霄。

熱愛(ài)生活的李漁說(shuō)：應(yīng)夏藏，閉門(mén)謝客。故選擇在深山老林避暑，或躲在亂荷之間納涼，或坐在樹(shù)蔭下煮茶、吃瓜，不亦樂(lè)乎。

熱愛(ài)生活的不只有李漁?？纯葱∈蠲袼祝耗戏匠耘骸ⅦX、姜、苦瓜，喝銀耳綠豆蓮子羹;北方吃餃子、面條，喝酸梅湯，把炎熱的小暑過(guò)成了一個(gè)美食節(jié)。

小暑的夜晚，流螢如星。詩(shī)人周邦說(shuō)：“梅雨霽，暑風(fēng)和。高柳亂蟬多。小園臺(tái)榭遠(yuǎn)池波。魚(yú)戲動(dòng)新荷。薄紗廚，輕羽扇。枕冷簟涼深院。此時(shí)情緒此時(shí)天。無(wú)事小神仙?！?/p>

夏季，“接天蓮葉無(wú)窮碧”的美麗風(fēng)景讓人心曠神怡，蓮藕也便成了姑蘇人家餐桌上簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道關(guān)味。將藕節(jié)中灌滿糯米蒸熟后，澆上用桂花做成的桂花糖漿，有著獨(dú)特的姑蘇風(fēng)味。經(jīng)過(guò)烹飪，原本潔白、清脆的蓮藕變得十分柔軟，糯米的香柔完全融入了藕的內(nèi)心，吃在嘴里，自然的甜糯，伴著一股蓮花特有的清香，很快將人融化。大詩(shī)人自居易因病離開(kāi)蘇州，仍對(duì)姑蘇的荷花、蓮藕念念不忘。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里也喜歡吃蓮藕：“輕拈愁欲碎，未嚼已先銷(xiāo)?！睂?xiě)出了蓮藕獨(dú)特的細(xì)密口感。

桂花糖藕

主料：藕500克、糯米20克。

輔料：蜂蜜20克。

制作步驟

1.藕洗干凈，按節(jié)斷開(kāi)，削皮;

2.切下藕的一頭，露出藕孔，填入浸好的糯米，再用藕節(jié)頭蓋住，竹簽插牢;鍋內(nèi)倒入清水，放入藕（灌米口朝上），旺火燒開(kāi);覆上干凈荷葉，蓋上蓋，轉(zhuǎn)用小火約煮2小時(shí)離火;

3.取出藕晾涼，削皮，切成0.8厘米厚的片，疊碼在盤(pán)中;

4.淋上蜂蜜即可。

鍋包肉

張文宏醫(yī)生建議大家疫情期間要多吃些肉和蛋，增強(qiáng)免疫力。小暑節(jié)氣很多人不喜歡油膩的食物，鍋包肉酸甜可口，能讓人食欲大振。同時(shí)，豬里脊肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。

主料：

豬里脊肉600克。

輔料：

胡蘿1-2克、蔥絲2克、姜絲2克、生粉10克、玉米淀粉2克。

調(diào)料：

食鹽2克、番茄醬30克、白醋100克、白糖90克。

制作步驟

1.豬里脊肉切0.5毫米的厚片，加生粉、玉米淀粉和少許水抓勻待用;

2.鍋中倒入500克食用色拉油，燒制6成熱，一片一片地下入抓好的里脊肉片;

3.二次高溫炸制、表面有脆質(zhì)感撈出;

4.鍋中留底油，下入胡蘿卜、蔥絲、姜絲煸炒一下，加入食鹽、番茄醬、白醋、白糖;

5.稍微熬制一下，放入炸好的肉片;

6.迅速翻炒幾下出鍋即可。

姜辣豬蹄

民間有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說(shuō)法。姜有利于食物的消化和吸收，對(duì)于防暑度夏有一定益處。豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等，中醫(yī)認(rèn)為豬蹄性平，味甘成，對(duì)補(bǔ)虛弱有幫助作用。

主料：

豬手450克。

輔料：

干辣椒20克、姜80克。

調(diào)料：

蠔油5克、醬油8克、白糖3克、雞粉2克、鹽3克、老抽5克、料酒20克、蕓豆250克、水500克。

制作步驟

1.豬蹄焯兩遍水;

2.鍋洗干凈后，倒入色拉油;

3.200度高溫速炸豬蹄后撈出;

4.鍋內(nèi)留底油，下姜片炒至金黃色;

5.放入豬蹄，用油翻炒幾下;

6.加鹽、老抽、料酒、糖、雞粉，干辣椒，繼續(xù)翻炒;

7.加入蕓豆;加入水蓋過(guò)食材;

8.煮開(kāi)后五分鐘左右，換高壓鍋;

9.壓制10分鐘左右;出鍋，撒上蔥花即可。

蓮藕餃子

小暑之后入伏，北方有甸流傳多年的俚語(yǔ)：“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋?！蹦铣鹤阢了摹肚G楚歲時(shí)記》中提到：“六月伏日食湯餅，名為辟惡?！蔽逶鹿欧Q惡月，而六月也沾惡月的邊兒，故也應(yīng)“辟惡”。雖然是一種迷信的說(shuō)法，卻也不乏科學(xué)道理。由于新糧營(yíng)養(yǎng)豐富，用新小麥磨成面粉煮食，吃后發(fā)汗，可以達(dá)到驅(qū)病效果。而最初頭伏吃餃子，只是因?yàn)檫^(guò)去物資匱乏，入伏之時(shí)恰逢麥?zhǔn)詹坏揭粋€(gè)月，在這個(gè)家家有糧的時(shí)刻，每家每戶也就都利用這個(gè)時(shí)候享享口福，正好又有“好吃不如餃子”之說(shuō)，因此自古以來(lái)，餃子也自然成為首選。餃子形似元寶，“伏”與“?！蓖?，因此“頭伏”餃子又有“元寶藏?！钡恼f(shuō)法。

主料：

澄粉500克、紫甘藍(lán)500克、肉餡400克、蓮藕500克。

調(diào)料：

鹽3克、醬油6克、老抽3克、香油1 3克、十三香1克、雞湯150克、料油15克、胡椒粉1克。

制作步驟

1.紫甘藍(lán)榨汁;

2.榨好的紫甘藍(lán)汁燒開(kāi)倒入澄粉中攪拌均勻;

3.揪成14克的小面團(tuán)待用;4.肉餡、蓮藕、鹽、醬油、老抽、香油調(diào)料和成豬肉蓮藕餡;5.將備好的小面團(tuán)用搟面杖搟成直徑10厘米的面餅，包制蓮藕餡;

6.包好后上籠屜蒸5分鐘，裝盤(pán)即可。

酸梅湯

在上個(gè)世紀(jì)八十年代的北京，孩子們心里的消暑飲料，除了北冰洋，就是酸梅湯。酸梅湯的歷史，最早可以追溯到宋代。據(jù)民間傳說(shuō)，某一年的夏季霍亂流行，很多人生病和死亡，為了救人，官府醫(yī)生煮烏梅水給患者飲下，救人無(wú)數(shù)，因?yàn)榇恕八帯睂贉珓?，故得名酸梅湯。宋末元初學(xué)者周密所著筆記《武林舊事》中有“鹵梅水”的記錄，據(jù)說(shuō)就是酸梅湯的前身。而今天我們所喝的酸梅湯，其實(shí)是從清宮御膳房傳到民間的。乾隆學(xué)者郝懿行在《曬書(shū)堂詩(shī)鈔》里就寫(xiě)道：“底須曲水引流觴，暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！?/p>

主料：

烏梅200克、山楂干40克。

輔料：

冰糖165克、水4000克。

制作步驟

1.把清洗后的烏梅和山楂干倒入盛水的鍋中，小火熬制1.5小時(shí);

2.加入冰糖;

3.待冰糖溶化后關(guān)火;

4.用干凈紗布過(guò)掉濾渣即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：魏士榮

北京一軒餃子館行政總廚