暑,熱也;小暑即小熱。雖不是最熱,但也開(kāi)始入伏。正所謂“小暑過(guò),每日熱三分”。
小暑是農(nóng)歷二十四節(jié)氣之中第十一個(gè)節(jié)氣,也是夏天的第五個(gè)節(jié)氣。至此,夏日露出了“流火”的態(tài)勢(shì)。所以,小暑三候也暗藏著鋒芒:一候溫風(fēng)至;二候蟋蟀居宇;三候鷹始鷙。涼風(fēng)習(xí)習(xí)的日子已經(jīng)遠(yuǎn)去,上蒸下烤的日子到來(lái)了。田野里的蟋蟀躲在陰涼的庭院里避暑,熱得煩燥不安的老鷹揮著翅膀沖上云霄。
熱愛(ài)生活的李漁說(shuō):應(yīng)夏藏,閉門(mén)謝客。故選擇在深山老林避暑,或躲在亂荷之間納涼,或坐在樹(shù)蔭下煮茶、吃瓜,不亦樂(lè)乎。
熱愛(ài)生活的不只有李漁??纯葱∈蠲袼祝耗戏匠耘骸ⅦX、姜、苦瓜,喝銀耳綠豆蓮子羹;北方吃餃子、面條,喝酸梅湯,把炎熱的小暑過(guò)成了一個(gè)美食節(jié)。
小暑的夜晚,流螢如星。詩(shī)人周邦說(shuō):“梅雨霽,暑風(fēng)和。高柳亂蟬多。小園臺(tái)榭遠(yuǎn)池波。魚(yú)戲動(dòng)新荷。薄紗廚,輕羽扇。枕冷簟涼深院。此時(shí)情緒此時(shí)天。無(wú)事小神仙?!?/p>
夏季,“接天蓮葉無(wú)窮碧”的美麗風(fēng)景讓人心曠神怡,蓮藕也便成了姑蘇人家餐桌上簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道關(guān)味。將藕節(jié)中灌滿糯米蒸熟后,澆上用桂花做成的桂花糖漿,有著獨(dú)特的姑蘇風(fēng)味。經(jīng)過(guò)烹飪,原本潔白、清脆的蓮藕變得十分柔軟,糯米的香柔完全融入了藕的內(nèi)心,吃在嘴里,自然的甜糯,伴著一股蓮花特有的清香,很快將人融化。大詩(shī)人自居易因病離開(kāi)蘇州,仍對(duì)姑蘇的荷花、蓮藕念念不忘。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里也喜歡吃蓮藕:“輕拈愁欲碎,未嚼已先銷(xiāo)?!睂?xiě)出了蓮藕獨(dú)特的細(xì)密口感。
桂花糖藕
主料:藕500克、糯米20克。
輔料:蜂蜜20克。
制作步驟
1.藕洗干凈,按節(jié)斷開(kāi),削皮;
2.切下藕的一頭,露出藕孔,填入浸好的糯米,再用藕節(jié)頭蓋住,竹簽插牢;鍋內(nèi)倒入清水,放入藕(灌米口朝上),旺火燒開(kāi);覆上干凈荷葉,蓋上蓋,轉(zhuǎn)用小火約煮2小時(shí)離火;
3.取出藕晾涼,削皮,切成0.8厘米厚的片,疊碼在盤(pán)中;
4.淋上蜂蜜即可。
鍋包肉
張文宏醫(yī)生建議大家疫情期間要多吃些肉和蛋,增強(qiáng)免疫力。小暑節(jié)氣很多人不喜歡油膩的食物,鍋包肉酸甜可口,能讓人食欲大振。同時(shí),豬里脊肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等,而且肉質(zhì)較嫩,易消化。
主料:
豬里脊肉600克。
輔料:
胡蘿1-2克、蔥絲2克、姜絲2克、生粉10克、玉米淀粉2克。
調(diào)料:
食鹽2克、番茄醬30克、白醋100克、白糖90克。
制作步驟
1.豬里脊肉切0.5毫米的厚片,加生粉、玉米淀粉和少許水抓勻待用;
2.鍋中倒入500克食用色拉油,燒制6成熱,一片一片地下入抓好的里脊肉片;
3.二次高溫炸制、表面有脆質(zhì)感撈出;
4.鍋中留底油,下入胡蘿卜、蔥絲、姜絲煸炒一下,加入食鹽、番茄醬、白醋、白糖;
5.稍微熬制一下,放入炸好的肉片;
6.迅速翻炒幾下出鍋即可。
姜辣豬蹄
民間有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說(shuō)法。姜有利于食物的消化和吸收,對(duì)于防暑度夏有一定益處。豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等,中醫(yī)認(rèn)為豬蹄性平,味甘成,對(duì)補(bǔ)虛弱有幫助作用。
主料:
豬手450克。
輔料:
干辣椒20克、姜80克。
調(diào)料:
蠔油5克、醬油8克、白糖3克、雞粉2克、鹽3克、老抽5克、料酒20克、蕓豆250克、水500克。
制作步驟
1.豬蹄焯兩遍水;
2.鍋洗干凈后,倒入色拉油;
3.200度高溫速炸豬蹄后撈出;
4.鍋內(nèi)留底油,下姜片炒至金黃色;
5.放入豬蹄,用油翻炒幾下;
6.加鹽、老抽、料酒、糖、雞粉,干辣椒,繼續(xù)翻炒;
7.加入蕓豆;加入水蓋過(guò)食材;
8.煮開(kāi)后五分鐘左右,換高壓鍋;
9.壓制10分鐘左右;出鍋,撒上蔥花即可。
蓮藕餃子
小暑之后入伏,北方有甸流傳多年的俚語(yǔ):“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅攤雞蛋?!蹦铣鹤阢了摹肚G楚歲時(shí)記》中提到:“六月伏日食湯餅,名為辟惡?!蔽逶鹿欧Q惡月,而六月也沾惡月的邊兒,故也應(yīng)“辟惡”。雖然是一種迷信的說(shuō)法,卻也不乏科學(xué)道理。由于新糧營(yíng)養(yǎng)豐富,用新小麥磨成面粉煮食,吃后發(fā)汗,可以達(dá)到驅(qū)病效果。而最初頭伏吃餃子,只是因?yàn)檫^(guò)去物資匱乏,入伏之時(shí)恰逢麥?zhǔn)詹坏揭粋€(gè)月,在這個(gè)家家有糧的時(shí)刻,每家每戶也就都利用這個(gè)時(shí)候享享口福,正好又有“好吃不如餃子”之說(shuō),因此自古以來(lái),餃子也自然成為首選。餃子形似元寶,“伏”與“?!蓖?,因此“頭伏”餃子又有“元寶藏?!钡恼f(shuō)法。
主料:
澄粉500克、紫甘藍(lán)500克、肉餡400克、蓮藕500克。
調(diào)料:
鹽3克、醬油6克、老抽3克、香油1 3克、十三香1克、雞湯150克、料油15克、胡椒粉1克。
制作步驟
1.紫甘藍(lán)榨汁;
2.榨好的紫甘藍(lán)汁燒開(kāi)倒入澄粉中攪拌均勻;
3.揪成14克的小面團(tuán)待用;4.肉餡、蓮藕、鹽、醬油、老抽、香油調(diào)料和成豬肉蓮藕餡;5.將備好的小面團(tuán)用搟面杖搟成直徑10厘米的面餅,包制蓮藕餡;
6.包好后上籠屜蒸5分鐘,裝盤(pán)即可。
酸梅湯
在上個(gè)世紀(jì)八十年代的北京,孩子們心里的消暑飲料,除了北冰洋,就是酸梅湯。酸梅湯的歷史,最早可以追溯到宋代。據(jù)民間傳說(shuō),某一年的夏季霍亂流行,很多人生病和死亡,為了救人,官府醫(yī)生煮烏梅水給患者飲下,救人無(wú)數(shù),因?yàn)榇恕八帯睂贉珓?,故得名酸梅湯。宋末元初學(xué)者周密所著筆記《武林舊事》中有“鹵梅水”的記錄,據(jù)說(shuō)就是酸梅湯的前身。而今天我們所喝的酸梅湯,其實(shí)是從清宮御膳房傳到民間的。乾隆學(xué)者郝懿行在《曬書(shū)堂詩(shī)鈔》里就寫(xiě)道:“底須曲水引流觴,暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街里喚,一甌冰水和梅湯?!?/p>
主料:
烏梅200克、山楂干40克。
輔料:
冰糖165克、水4000克。
制作步驟
1.把清洗后的烏梅和山楂干倒入盛水的鍋中,小火熬制1.5小時(shí);
2.加入冰糖;
3.待冰糖溶化后關(guān)火;
4.用干凈紗布過(guò)掉濾渣即可。
中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師:魏士榮
北京一軒餃子館行政總廚