韓昕宇

現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快，因此方便美味的速凍食品很受大眾喜愛(ài)。但有些消費(fèi)者擔(dān)心保質(zhì)期較長(zhǎng)的速凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，含有防腐劑，安全性有風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真的如此嗎？

“快速”冷凍減少

營(yíng)養(yǎng)成分丟失

一般來(lái)說(shuō)，家用冰箱冷凍室的溫度只能達(dá)到-20℃。食物放入冰箱的冷凍層后，至少需要2個(gè)小時(shí)才能達(dá)到完全冷凍狀態(tài)。如果食品的體積較大、質(zhì)地較硬，完全冷凍所需的時(shí)間更長(zhǎng)。通常情況下，慢速凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水損害等問(wèn)題，的確會(huì)加快食材營(yíng)養(yǎng)流失的速度。

制作速凍食品，則是將食材放置在-30℃以下的環(huán)境中，食品中心溫度會(huì)在30分鐘內(nèi)從-1℃降至-5℃，再降至-18℃ [1] 。因?yàn)槭称饭I(yè)化凍結(jié)速度快，所以通過(guò)速凍處理后的食物可以更好地保存其原有的營(yíng)養(yǎng)成分。速凍食品解凍后，之前形成的極小冰結(jié)晶可以變成水，恢復(fù)到原來(lái)的細(xì)胞組織中，因此速凍食品的可逆性非常強(qiáng)[2]。

表1? ?速凍蔬菜中維生素C的損失情況

以蔬菜為例，速凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分鑒定指標(biāo)主要是食材中維生素C含量的損失程度。有關(guān)資料表明[3]，新鮮蔬菜在10℃溫度下，保存4～6天;在20℃溫度下，保存2～3天，其中的維生素C均可損失40%。如表1所示[3]，速凍蔬菜在-18℃下可保存12個(gè)月左右，其維生素C總損失仍可控制在40%左右。因此，速凍蔬菜經(jīng)長(zhǎng)期凍藏后仍具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值。

“低溫”降低微生物侵?jǐn)_的可能性

速凍食品主要依靠低溫實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間凍藏保鮮，而非人們想象中的防腐劑。以儲(chǔ)存在4℃和-18℃溫度環(huán)境中的豬肉、雞肉水餃為例，其中的微生物變化情況如圖1所示，微生物數(shù)量在凍藏條件下會(huì)顯著低于冷藏條件 [4] 。

圖1? ?豬肉、雞肉水餃中菌落總數(shù)在冷藏、凍藏條件下的變化情況

-18℃凍藏條件下，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)明顯降低，說(shuō)明低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。但需要注意的是，低溫并沒(méi)有將微生物殺死——如果食物在冷凍前被嗜冷菌所侵染，它們?cè)诶鋬霏h(huán)境中會(huì)休眠“睡一覺(jué)兒”，但并不會(huì)死亡。食品解凍后，嗜冷菌會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖。您只要不反復(fù)解凍、冷凍食品，并將冷凍食物充分加熱后再食用，就不用擔(dān)心速凍食品的安全問(wèn)題。

速凍食品的挑選建議

1.選擇冰霜少的速凍食品。如果速凍食品包裝袋內(nèi)有較多冰屑的話，可能是解凍后又凍結(jié)造成的。這種速凍食品的營(yíng)養(yǎng)含量和安全性會(huì)下降。

2.挑選速凍食品要注意其包裝密封是否完好，包裝袋有無(wú)黏結(jié)、破損等情況。

3.注意包裝袋上是否標(biāo)注有廠名、廠址、出廠日期和產(chǎn)品保質(zhì)期等基礎(chǔ)信息，盡量挑選出廠日期較近的食物。

4.盡量在規(guī)模較大的超市購(gòu)買(mǎi)速凍食品。經(jīng)銷商的冷藏設(shè)備如果質(zhì)量不合格，導(dǎo)致速凍食品反復(fù)凍融，會(huì)對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性造成損害。

5.速凍食品買(mǎi)回家后，要盡快冷凍存放，避免在常溫環(huán)境放置時(shí)間過(guò)久。

參考文獻(xiàn)：

[1]李志成，梁栩煜，潘振輝，白衛(wèi)東，劉曉艷.速凍食品行業(yè)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代食品，2020（03）：15-18+21.

[2]吳楠，肖志剛.速凍食品存在的衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2014（31）：297.

[3]王金成.速凍食品及肉制品類速凍加工技術(shù)探討[J].冷藏技術(shù)， 2010（03）：40-42.

[4]王盼，張坤生，任云霞.速凍水餃貯存過(guò)程中品質(zhì)變化研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（12）：197-201.