瀟鉞
中國的飲食文化博大精深,但是唯一鮮有記載、也讓人好奇的,就是皇宮里的烹飪方式。有人說,文物可以留下來,吃的味道是留不下來的,這樣神秘,更讓人對宮廷宴心向往之。
為此,作者采訪了故宮博物院研究員、宮廷史專家苑洪琪,探討了清代宮廷宴上的美食和筵席背后的秘辛。
苑洪琪1976年從天津南開大學歷史系畢業(yè),然后被分配到故宮博物院宮廷組,在故宮工作了44年。她所在的宮廷歷史組,研究的是宮廷生活、衣食住行。
人們都說清代腐敗,但在早期康熙乾隆時期,皇家是十分節(jié)儉的。跟歷代相比,清代皇帝沒有喝大酒的,他們覺得酒和糧食不可浪費,皇帝在會上就提三巡酒,喝三次酒以后就退席了,擺了再多吃的,也結(jié)束了。所以可想而知,皇帝每次宴會的時間不會很久。
宴會實際就是一個“會”,吃飯只是一種形式,主要目的就是開會。那時候的菜單上,菜名就是記錄主菜、主料、燒制方法,可以看出就是很平常的材料。一直到清代晚期,越腐敗吃得越講究。慈禧的時候才出現(xiàn)了“洪福齊天”、“萬壽無疆”,在菜里邊拼成這些字。
最特別的清富宴會
清代的宴席種類繁多,萬壽圣節(jié)要辦宴,皇子成婚、公主下嫁要辦,還有朝鮮國貢使覲見,也要辦宴……嘉時令節(jié),像中秋、正月十五,再到除夕、立春、端午節(jié)……都要舉行宴會,這些是屬于家宴,一家人找個理由團聚一下。家宴一般辦在乾清宮,皇帝住的地方,規(guī)模小一點。國宴的話就是在太和殿或保和殿舉行,這一種更像是一種公事,擺桌多的時候甚至一些大臣連皇帝的面也見不到,僅僅是一種儀式。
清代宮廷宴分為滿席、漢席二種。滿席又分六種等級,級別要比漢席高一些,又對應著漢席的不同等級,每個等級的使用場合都不同。以下這四種宴席可以說是四大最獨特的清宮宴。
千叟宴
清代最著名的千叟宴,前后一共只舉辦了四次的巨型宴會。參與人數(shù)6000人,舉辦地在乾清宮。
為什么有千叟宴?皇帝為了安撫更多的民心,向全國各地招募65歲以上的老人,有些老人還帶著自己的兒子、孫子來,受眾面就大,人就多。
四次千叟宴都有籠絡(luò)人心的政治目的,讓天下安定了才好治理。
茶宴
讀書人最想吃的一頓飯。參與人數(shù)18-38人,舉辦地在御花園、重華宮。
茶宴算是一種最受皇帝喜愛的宴會,很特殊,不吃肉也不喝酒,而是符合資格的讀書人跟皇帝一起飲茶。茶宴喝的是三清茶,烹茶、吃點心。
三清茶不是茶葉,是以鮮梅花瓣作為主料,同時配上佛手、松子,是一種乾隆調(diào)配的“私家飲料”。等于是文臣宴,跟皇帝坐在一起,皇帝當場出題,大臣作詩,是一種非常近距離的接觸。
合巹宴
只有2人的結(jié)婚紀念宴席。參與人數(shù)2人,舉辦地在坤寧宮。
清代皇家喜事宴筵席一般來說會有三場:納采宴、合巹宴和筵宴禮。納采宴和筵宴禮的筵席是非常正式的,合巹宴更加私人一些,是皇帝成婚后合巹禮之后的筵席,慶祝二人結(jié)為夫婦。雖只有皇帝、皇后2人,但是一樣菜品都不少。
外藩宴
最熱鬧的宴會,少數(shù)民族大表演。參與人數(shù):數(shù)百人;舉辦地:不固定。
要說最有意思的就是乾隆時期舉辦少數(shù)民族的大宴,叫外藩宴。外藩宴是從康熙開始的,用來招待蒙古王公貴族的筵宴,歷代皇帝循例舉行。后來范圍擴大了,有蒙、藏、回等民族的人參加。乾隆皇帝會5種少數(shù)民族語言,他把各民族的人都請過來,并用不同民族的語言來跟赴宴者說話。其間,還會有少數(shù)民族的表演環(huán)節(jié),比如維吾爾族的走鋼絲、舞蹈,蒙古族的說唱,哪個民族的都要表演一下。所以是從尊重各個民族、維護團結(jié)的目的出發(fā)而舉辦的宴席。
清宮宴槽點不斷
雖然國宴是正式場合,但是苑洪琪在研究過程中,發(fā)現(xiàn)清宮宴會自帶很多槽點。比如很多人不知道,皇宮里邊舉辦宴會,御膳房只給皇室準備菜肴,其他人都要自備。
那個時候沒有吃公款吃大戶的,級別越高,可能要拿出的銀子越多?!洞笄鍟洹飞嫌涊d,親王“10只羊、10瓶酒”,在入宴之前就要交給膳房。假如三天以后舉行宴會,三天前就要落實,實在沒有酒、沒有羊,就折合成銀子。往下等級拿得越來越少,但是也要拿。
除此之外,去參加宴會還要統(tǒng)一著裝,穿上朝服,帶著補子,這也是要自掏腰包的,那套衣服也很貴的。質(zhì)地可以是布的、是綢的、是紗的,但顏色、紋飾必須得對。有錢你就做好的,沒錢就次的。
有一個名詞叫“搶桌子”,入席時,你掙的多,你得多出錢;但吃完了打包帶走,就不管你級別高低了。那么多菜肯定吃不完,搶的是剩飯剩菜,都要帶走。尤其在康熙、乾隆時期,沒有特別奢侈腐敗的,有點像今天的“光盤行動”。不管你職位高低,只要眼前有,你就可以拿,誰也不笑話誰。有一個笑話,有的清官沒有錢做衣服繡補子,只好畫了一個上去,吃完飯一打包湯水撒了,一下把圖案都弄壞了。
“滿漢全席”也是外界的一大誤解,本來沒有這樣的記載,后來有人提到的滿漢全席,宮里并沒有出現(xiàn)過。滿族入關(guān)之后,想要爭取民心,完全繼承了紫禁城,也保留了前朝的廚師、宮殿制度。當時的御膳房廚師,他只能管他自己的局部,不可能像今天一樣了解整個的過程。
到了晚清,地方上的官員不了解情況,加上辛亥革命以后,宮廷300個廚師有一大部分都流落到宮外了。為了養(yǎng)家糊口,這些廚師要在地方上開自己的館子,把自己的手藝變成生活費,才對宮里生活產(chǎn)生了這樣一種想象。
宴會常見菜式
皇帝的餐桌上分八排來擺,冷膳、熱膳、湯膳。那時候的名字特別樸實,熱膳就是炒菜,冷膳就是涼菜,看名字就能知道大致的做法。以下六道菜式,是清代宮廷宴上的常見名菜。
燒烤&火鍋
宮廷里吃燒烤和火鍋比較多,燒烤是“片盤”,這桌上要是有“片盤兩盤”,那就是一個烤鴨、一個烤乳豬,這個做起來比較快。膳單上要寫了“熱鍋”,就是火鍋一類。宮廷里吃飯,前后門都開著,冬天特別冷,所以加炭的火鍋,還有點著酒精燈的火鍋都很常見,這樣端來端去菜不會涼了。在康熙時期,有鍋名為“十二品野味火鍋”。葷菜有鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉,素菜有刺老芽、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。
櫻桃肉
清代皇帝吃的東西都是有滿有漢,尤其乾隆以后,他羨慕漢族,對江南食品又特別喜歡。有明確記載,乾隆把江南一帶蘇州織造府的一位名叫張東官的廚師,帶到宮里來,做了19年飯,所以那個時候記錄的蘇浙菜肴特別多。
具體制作方法是:大方肉燉至五成熟出鍋晾涼,肉皮向上刀切5厘米見方,切皮與肥肉,下面連著的瘦肉不切。放佐料,香料與紅曲粉等,上鍋蒸5、6個小時。蒸好后,皮與肥肉融縮軟糯,如一顆顆櫻桃擺在酥軟的瘦肉表面。
金銀鴨
清宮的帝后都是鴨子愛好者,金銀鴨是從乾隆開始宮廷里有的菜,金鴨就是烤鴨,銀鴨是鹽水鴨。
箱子豆腐
箱子豆腐的“箱子”,名字取自過去女人梳妝的梳妝匣。把豆腐切成了排骨塊,上鍋炸完,把上面薄薄地削了一片之后,中間挖個洞,再把肉餡擱到里邊,再把箱子蓋蓋上,這叫箱子豆腐。
八寶鴨
乾隆皇帝尤其愛吃脫骨的八寶鴨,是特別精致的。在腿這兒拉一個口,慢慢把骨頭整個取出來,鴨子的肚子里面擱上8種食材,再將它包好了,外形還是一個完整的鴨子。然后進行煮和蒸,吃的時候打開這個鴨子,所有的滋味兒都進去了。
餑餑
在整個清代,滿族的餑餑很受歡迎,搭配紅棗、玫瑰、葡萄、果仁、栗子,連漢族人也特喜歡。解放前,京城許多地方還有好多滿族餑餑鋪,后來就都改成點心鋪了。
資料來源:《御茶膳房》、《內(nèi)務府遺產(chǎn)》、《清宮御膳》。
部分圖片來源:故宮博物院、福桃MOOK《皇上吃什么》、富華齋餑餑鋪、蘇州吳門人家。