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        清蒸珍珠魚

        2020-11-16 02:19:57
        餐飲世界 2020年6期

        這道菜是魯菜泰斗我的恩師王義均老先生1983年開創(chuàng)的新菜品。將淡水河鮮與海產海鮮有機結合在一起,保持了山東兩幫菜的優(yōu)勢互補,創(chuàng)制出了一個新造型。當時,在北京烹飪界曾轟動一時,其后很多山東館子爭相效仿。幾次全國型大賽也屢見這個菜品。制作這道菜時將處理干凈的草魚用80度的溫水燙皮,再刮去表面的黑膜,從而起到了去腥和美化菜品的作用。原來鮮貝內鑲嵌的是山東產的對蝦的蝦黃,其味道更好。珍珠魚也是我1990年全國青工大賽上獲獎的作品。

        主料:草魚1尾900克。

        配料:鮮貝100克,枸杞10個。

        調料:鹽3克,味精3克,料酒5克,姜汁5克,蔥10克,姜10克,淀粉5克,雞蛋白10克。

        制法:

        1.將活草魚宰殺洗凈,順刺改成瓦壟片,間隔1.8厘米,接近脊刺時刀尖向魚的前方伸進一些,這樣外觀是瓦壟形,而實際里邊是三角形,以免鮮貝粒脫落。魚頭底側要打開一下,肚子后邊的分水要去掉,并剔進魚肉1.5厘米,以便能立于容器之內。把改好刀的魚用鹽、味精、料酒腌好。把鮮貝洗好去筋,加鹽、味精、蛋白、淀粉上漿,上面鑲一粒枸杞子。將魚立體置于蒸盤內,將鑲好枸杞子的鮮貝嵌入魚身上預留的刀口上。放蔥、姜上屜蒸熟。

        2.將魚放在容器內,要立體狀。

        3.將湯勺上火倒入清湯,調好口味澆在魚的身上,即可上桌。

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