王一冉，朱 帥

（山東藥品食品職業(yè)學院，山東威海 264210）

世界上75%的橄欖油生產(chǎn)集中在南歐，主要生產(chǎn)國有西班牙、意大利和希臘。橄欖加工產(chǎn)量的20%來自于油，剩下的80%來自于果肉、堅果、果皮和水，其中鮮果渣約占轉(zhuǎn)化過程的50%，在很大程度上沒有得到利用，并產(chǎn)生了處理成本和與環(huán)境影響相關的問題。初榨的果渣還被用于提取家庭食品的次等油。目前消費者對去核油渣的興趣有限，因此，必須將初榨的大部分作為殘渣處理掉。通過這個提取循環(huán)得到的初榨去核橄欖油渣木質(zhì)素含量較低，但脂質(zhì)含量較好，從而提高了消化率（Sadeghi等，2009）。此外，去核橄欖油渣油酸含量較高，多不飽和脂肪酸組成平衡，且含有如天然維生素A、維生素E和酚類等抗氧化物質(zhì)（Servili等，2007）。由于這些特性，這種副產(chǎn)品在干燥后可用于飼料工業(yè)。Pauselli等（2007）研究發(fā)現(xiàn)，用去核橄欖油渣飼喂反芻動物，其酸性組成中含有α-生育酚、視黃醇和苯酚，可使乳質(zhì)量發(fā)生正向變化，既可改善脂質(zhì)組分的酸性組成，又可提高其氧化穩(wěn)定性。此外，考慮到副產(chǎn)品的特性及在結(jié)構(gòu)碳水化合物含量高的日糧中，水牛比肉牛更能消化蛋白質(zhì)（Puppo等，2002）。因此，本試驗以水牛為試驗動物，評估去核橄欖油渣對奶牛泌乳量、乳成分、乳中抗氧化物質(zhì)和脂肪酸組成的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗原料準備及動物分組 采用機械法從初榨橄欖油渣中提取新鮮果渣。在25℃條件下將橄欖去核40 min，去核的油渣在室溫下最多保存36 h，然后晾干。選擇12頭初始體重一致的泌乳奶牛，隨機分為2組，對照組飼喂含對照濃縮料的全混合日糧，處理組用7%的去核橄欖油渣替代基礎日糧。濃縮料組成見表1，全混合日糧中含20%苜蓿草、42%青貯玉米和38%濃縮料。參考Servili等（2011）的方法分析日糧生育酚和脂肪酸濃度。

1.2 樣品采集與分析 分別在試驗的第15、30和40天收集牛奶樣品，用于測定乳脂肪、乳蛋白和乳糖含量。參考Zannoni和Annibaldi（1981）的方法測定乳的皺胃凝血時間、凝乳時間及制作奶酪的凝固時間。參考Havemose等（2004）的方法分析牛奶中生育酚的類型及含量。通過測定硫代巴比妥酸反應物的含量表示乳中抗氧化物質(zhì)，結(jié)果以每克脂肪中所含的丙二醛濃度（MDA）表示（Fenaille等，2001）。

1.3 統(tǒng)計分析 試驗采用SAS軟件單因素方差進行統(tǒng)計分析，組間差異用T檢驗進行比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料及日糧生育酚及脂肪組成 由表2可知，青貯玉米中α-生育酚、γ-三烯生育酚和生育酚總量均較高，且試驗濃縮料中生育酚的含量均顯著高于對照組濃縮料（P＜0.05）。但對照組濃縮料中 C10：0、C12：0、C14：0、C16：0、C18：2n-6、C18：3n-3和 C20：5n-3脂肪酸顯著高于試驗組濃縮料（P＜0.05），而試驗組濃縮料C18：1n-9脂肪酸濃度顯著高于對照組濃縮料（P ＜ 0.05）。

2.2 對生產(chǎn)性能和乳品質(zhì)的影響 由表3可知，對照組和處理組對泌乳水牛的采食量、體重、日增重、體況評分、泌乳量、乳脂肪、乳蛋白和乳糖濃度均無顯著影響（P＞0.05）。同時，乳尿素濃度、pH及乳特性均無顯著差異（P＞0.05）。

表2 原料及濃縮料生育酚及脂肪酸組成

表3 去核橄欖油渣對泌乳水牛生產(chǎn)性能和乳品質(zhì)的影響

2.3 對抗氧化物質(zhì)的影響 對照組與處理組對乳中δ-三烯生育酚濃度的影響無顯著差異（P＞0.05）。與對照組相比，處理組乳中α-生育酚、γ-生育酚、γ-三烯生育酚、生育酚總量和視黃醇濃度均顯著升高（P＜0.05），但硫代巴比妥酸反應物顯著降低19.60%（P＜0.05）。

表4 去核橄欖油渣對泌乳水牛乳抗氧化物質(zhì)的影響

2.4 對乳脂肪酸組成的影響 由表5可知，試驗組C18：2n-6和C18：4n-6脂肪酸較對照組顯著提高32.29%和50%外（P＜0.05），對其他脂肪酸濃度的影響無顯著差異（P＞0.05）。

表5 去核橄欖油渣對泌乳水牛乳脂肪酸組成的影響

3 討論

在試驗期間，每組水牛的日均干物質(zhì)攝入量為17 kg/d，在泌乳期，這個量代表著最大的干物質(zhì)攝入量（Bartocci等，2006）。試驗組產(chǎn)奶量較高，但與對照組差異不顯著，這與Pauselli等（2007）的結(jié)果類似。但需要強調(diào)的是，去核橄欖油渣提供的粗蛋白質(zhì)量為110.6 g/d，占總蛋白量的4.42%，但由于酚類物質(zhì)的存在，粗蛋白消化率較低，但在本試驗中這種蛋白質(zhì)的低消化率并未對產(chǎn)奶性能造成負面影響。因此，根據(jù)以上結(jié)果可以推測，去核橄欖油渣在干燥處理條件下，瘤胃未降解蛋白的腸道表觀消化率可能發(fā)生正向變化。

對照組與處理組乳中脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和尿素含量分別為7.36%和7.16%、4.45%和4.51、4.90%和4.88%、32.58和 33.13 mg/100 mL，這與Pauselli等（2007）報道的結(jié)果相似。兩組的pH、凝乳參數(shù)和奶酪制作性能均無顯著差異，這些數(shù)據(jù)與Tripaldi等（2010）獲得的數(shù)據(jù)相似。因此，去核橄欖油渣對奶牛乳品質(zhì)無負面影響。

泌乳水牛日糧中添加去核橄欖油渣可以提高乳中天然維生素E和維生素A濃度，并降低硫代巴比妥酸反應物水平，說明處理組水牛有更好的抗氧化狀態(tài)。試驗組C18：2n-6和C18：4n-6脂肪酸較對照組顯著提高32.29%和50%。因此，處理組生產(chǎn)的牛奶致動脈粥樣硬化指數(shù)（3.60）和凝血指數(shù)（3.75）及飽和與不飽和脂肪酸比值比（2.75）降低（Chiofalo等，2004）。處理組牛奶中短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸濃度略降低，而長鏈脂肪酸濃度增加，這些結(jié)果與食物來源的脂肪酸攝入量增加及維生素E對長鏈脂肪酸氧化保護作用有關（Chiofalo等，2004）。

4 結(jié)論

泌乳水牛日糧中添加去核橄欖油渣對泌乳量、乳品質(zhì)及奶酪制作性能無負面影響，同時可以提高乳中天然抗氧化物質(zhì)的濃度，降低飽和與不飽和脂肪酸比例。