趙芳紅

花生油香味濃郁，深受大眾喜愛，其主要通過壓榨法進(jìn)行提取，這種工藝相對于浸提法要簡單很多。現(xiàn)在有些商家、網(wǎng)店適時(shí)推出了“原生態(tài)”、“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的“網(wǎng)紅”花生油，得到很多消費(fèi)者的青睞。那么，這種“網(wǎng)紅”花生油到底能不能讓我們放心食用呢？

植物油生產(chǎn)加工存在很多關(guān)鍵控制點(diǎn)

我國對食用植物油的監(jiān)管非常嚴(yán)格，相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范也很完善。在植物油的生產(chǎn)加工過程中，存在很多關(guān)鍵控制點(diǎn)。

從原料和成品質(zhì)量方面來講，《GB19641-2015食用植物油料》對油料的霉變粒比例、有毒有害菌類及植物種子含量均做了明確的限定，《GB2761-2017食品中真菌毒素限量》明確規(guī)定了花生油、玉米油的黃曲霉毒素B1含量應(yīng)低于20μg/kg，《GB2762-2017食品中污染物限量》對食用油的鉛、砷、鎳、苯并[α]芘等有害物質(zhì)含量也有嚴(yán)格的限定，這就要求食用油加工者需要具備完善的食品安全質(zhì)控能力。

從良好作業(yè)規(guī)范方面來講，油料的貯存需要嚴(yán)格控制溫、濕度，防止霉變生蟲或鼠類侵害；油脂的加工過程更是復(fù)雜，需要嚴(yán)格控制各項(xiàng)操作指標(biāo)，包括油料加溫、壓力控制、沉淀過濾、凝膠分離、脫除游離脂肪酸和醛、酮等化合物；還要及時(shí)清理殘留物，防止殘留物霉變，并定期對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，這些都對食用油加工者的生產(chǎn)控制能力提出了很高的要求。

“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的花生油存在食品安全隱患

“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的“網(wǎng)紅”花生油很有可能因小作坊生產(chǎn)加工控制不嚴(yán)、原料霉變等因素導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)，這是其最大的食品安全隱患，當(dāng)然花生油的純度、有害物質(zhì)去除等指標(biāo)也無法同大型油脂加工企業(yè)相媲美。

黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素對熱穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱不能破壞其毒性，在一些初級農(nóng)產(chǎn)品和加工品中均有檢出，以花生、玉米等最為嚴(yán)重。有的小作坊生產(chǎn)“土榨油”或家庭用榨油機(jī)自榨的花生油，看似“原生態(tài)”，但其在加工前僅依靠肉眼挑選，無法有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生仁。另外，“土榨”設(shè)備經(jīng)常停用，很難做到徹底清洗、干凈衛(wèi)生，易造成榨油機(jī)內(nèi)部污染，進(jìn)而污染油脂。

對散裝油保持警惕，注意三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

消費(fèi)者應(yīng)對購買“土榨油”或自榨的散裝油保持高度警惕，并注意以下三個(gè)要點(diǎn)。

1.從正規(guī)渠道購買。不要盲目相信自制散裝花生油的宣傳，最好通過正規(guī)、可靠的渠道購買預(yù)包裝花生油，并留存購物憑證。如通過電商平臺(tái)等線上途徑購買，應(yīng)索要清晰的產(chǎn)品資料，保留產(chǎn)品截圖和證據(jù)，必要時(shí)要求賣家提供資質(zhì)證明材料、食品來源票證、產(chǎn)品出廠合格證明文件等。

2.仔細(xì)查看標(biāo)識(shí)。選購預(yù)包裝花生油時(shí)，應(yīng)認(rèn)真查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽、配料表、油脂等級、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息，特別要注意封口是否完整、嚴(yán)密。盡量購買小包裝油，方便短時(shí)間內(nèi)吃完。存放時(shí)，盡量做到密封、低溫、避光和干燥，避免油脂氧化，導(dǎo)致品質(zhì)降低。

3.辨清品質(zhì)優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)花生油應(yīng)無酸味、哈敗等異味。在常溫、日光和燈光下用肉眼觀察，油體應(yīng)清亮無霧狀、無雜質(zhì)。滴少許花生油在掌心揉搓至發(fā)熱，香味濃郁持久。用劣質(zhì)或霉?fàn)€花生仁榨出來的花生油色澤較暗，無光澤，聞起來有異味。

鑒別食用植物油質(zhì)量優(yōu)劣的方法

食用植物油與其它眾多現(xiàn)場制作的即食食品不太一樣，不能僅憑“新鮮”或“原生態(tài)”的感覺就判定這種“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的產(chǎn)品適合我們。下面提供幾個(gè)辨別植物油質(zhì)量優(yōu)劣的方法：

1.看顏色。不同種類的油有不同的顏色，如玉米油為金黃色，豆油和芝麻油為深黃色，菜籽油黃中帶綠或呈金黃色，花生油呈淺黃色或淺橙色，棉籽油呈淡黃色。如果油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明油的質(zhì)量不高。

2.透明度。優(yōu)質(zhì)植物油無雜質(zhì)，不混濁，無懸浮物，在陽光下透明清亮，反之則是劣質(zhì)油，若有分層則很可能是摻假的混雜油。

3.聞氣味。植物油都應(yīng)有各自植物本身的味道，氣味純正，無異味。變質(zhì)油常常會(huì)產(chǎn)生一種難聞的怪味，如哈喇味、臭味或其它異味。

4.嘗口味。優(yōu)質(zhì)油入口后香味濃郁，劣質(zhì)油有苦澀、辣、焦或酸味。

5.查標(biāo)簽。要認(rèn)真檢查小包裝油的標(biāo)識(shí)，注意檢查制造企業(yè)是否獲得了食品生產(chǎn)許可證（QS標(biāo)識(shí)）以及廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。

科學(xué)用油小貼士

1.按照《中國營養(yǎng)膳食指南2016》，推薦烹調(diào)油食用量為每人每天25-30克。

2.經(jīng)常食用魚類及水產(chǎn)品，以增加ω3脂肪酸的攝入量。

3.避免過量或頻繁地吃炸雞腿等油炸食品，以及蛋糕、餅干等反式脂肪酸含量較高的食物。

4.搭配多種植物油，盡量少食用動(dòng)物油。不同植物油各具特點(diǎn)，如橄欖油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，胡麻油（亞麻籽油）中富含a-亞麻酸。因此，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，多樣選擇才有益健康。

5.由于食用油容易在高溫、強(qiáng)光或不密閉的環(huán)境條件下發(fā)生氧化，所以盡量買小包裝食用油，并在避光、加蓋和遠(yuǎn)離高溫的環(huán)境下保存。