馬倩影

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300222；2.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350）

在當(dāng)前快節(jié)奏的生活和工作環(huán)境下，人們對于飲食消費最關(guān)注的2 個點是健康營養(yǎng)與快速便捷。而對于方便快捷來說，西方的餐飲成了越來越多人們的選擇。面包、蛋糕、披薩等這些烘焙食品逐漸進入人們的生活中。隨著90 后、00 后逐漸成為消費的主力軍，加快了西方烘焙食品在我國的發(fā)展趨勢。但是，現(xiàn)在的年輕消費群體不僅追求方便食品，食品的營養(yǎng)與健康也是大部分人所關(guān)注的重點。

對于一些追求素食的減肥人士來說，蛋白質(zhì)的攝入較局限，我國膳食指南以谷物為主，米面的精細化越來越普遍，這種飲食模式使食物中營養(yǎng)素損失越來越嚴重。從蛋白質(zhì)角度看，大豆是一種非常有價值的豆類，千百年來已為人類提供了所有必需的氨基酸，是少數(shù)可以作為完整蛋白質(zhì)食用的植物之一，由37%～42%的蛋白質(zhì)組成[1-3]。為了解決在即食的食品中能滿足人們對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的需要，大豆面包一直是深入研究的課題。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：新良面包粉、大豆粉、谷朊粉、食鹽、安佳奶粉、食品級、白砂糖、高活性干酵母、面包改良劑、雞蛋。

設(shè)備：ME104 分析天平、面包和面機、醒發(fā)箱、烤箱、恒溫干燥箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗配方設(shè)計

小麥高筋粉100 g，干酵母1.6 g，白砂糖6.0 g，食鹽1.5 g，水適量，脫脂奶粉4.0 g，黃油3.0 g，面包改良劑1 g。以面包的感官評分為標準，通過單因素研究的大豆粉添加量（A）、干酵母添加量（B）、水分添加量（C）、谷朊粉添加量（D） 4 個因素，運用響應(yīng)面法確定試驗的最佳配方工藝。

1.2.2 大豆面包的生產(chǎn)工藝

原輔料的選擇與預(yù)處理→面團調(diào)制→面團發(fā)酵（30±1 ℃，90 min） →面團分割→面團搓圓→中間醒發(fā)→整形→最后醒發(fā)（35～40 ℃，45 min） →烘烤→冷卻和包裝→成品。

1.3 面包品質(zhì)測定

根據(jù)GB/T 35869—2018《面包烘焙品質(zhì)評分標準》對面包的內(nèi)外品質(zhì)特征進行評價，總分100 分。

大豆面包評分標準見表1。

表1 大豆面包評分標準

1.4 單因素試驗設(shè)計

1.4.1 大豆粉添加量的單因素試驗

將大豆粉的添加量設(shè)計為2%，4%，6%，8%，10%，通過對所制面包進行感官評分測定，確定不同大豆粉添加量對面包品質(zhì)的影響。

1.4.2 干酵母添加量的單因素試驗

將干酵母的添加量設(shè)計為0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%，通過對所制面包進行感官評分測定，確定不同干酵母粉添加量對面包品質(zhì)的影響。

1.4.3 水添加量的單因素試驗

將水的添加量設(shè)計為50%，55%，60%，65%，70%，通過對所制面包進行感官評分測定，確定不同水添加量對面包品質(zhì)的影響。

1.4.4 谷朊粉添加量的單因素試驗

將谷朊粉的添加量設(shè)計為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，通過對所制面包進行感官評分測定，確定不同谷朊粉添加量對面包品質(zhì)的影響。

1.5 響應(yīng)面試驗設(shè)計

響應(yīng)面分析（Response Surface Analysis） 法是19 世紀50 年代由Box 和其他合作者一起提出并逐漸完善的一種優(yōu)化方法。目前，在化工、化學(xué)、食品、農(nóng)業(yè)、機械制造等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。該方法是以回歸方程作為函數(shù)估算的工具，將多因子試驗中，因子與試驗結(jié)果的相互關(guān)系用多項式擬合，把因子與試驗結(jié)果（響應(yīng)值） 的關(guān)系函數(shù)化，并對函數(shù)的面進行分析，研究因子與響應(yīng)值之間、因子與因子之間的相互關(guān)系，并對結(jié)果進行優(yōu)化[4-5]。

響應(yīng)面分析法-中心復(fù)合法試驗設(shè)計見表2。

表2 響應(yīng)面分析法-中心復(fù)合法試驗設(shè)計/%

2 結(jié)果與分析

2.1 不同大豆粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

不同大豆粉添加量對面包感官評分的影響見圖1。

圖1 不同大豆粉添加量對面包感官評分的影響

在專用面包粉中添加適宜的大豆粉，可以增強面團中的蛋白質(zhì)含量，面團體積有所增加，表皮色澤也得到一定改善[6]。由圖1 可知，當(dāng)添加2%時與對照組感官沒有太大影響，而大豆粉添加為6%時面包的感官評分最高，這時面包體積最大、內(nèi)部紋理規(guī)則、色澤更有食欲。隨著大豆的繼續(xù)添加，面包的體積減小、表皮顏色過深、質(zhì)地變硬[7]，所以綜合感官評分，選擇大豆添加量為4%～6%對面包品質(zhì)有一定改善作用。

2.2 不同干酵母添加量對大豆面包感官品質(zhì)的影響

不同干酵母添加量對面包感官評分的影響見圖2。

圖2 不同干酵母添加量對面包感官評分的影響

由圖2 可知，隨著酵母添加量增加，對面包的感官評分也影響比較大，感官評分先上升后下降，當(dāng)添加量為1.6%時評分最高。隨著酵母添加量繼續(xù)增加，面團發(fā)酵時會產(chǎn)生一定酸味，直接影響面包的風(fēng)味。所以，不是添加量越多越好。從感官品質(zhì)來考慮，干酵母的添加量為1.6%～2.0%。

2.3 不同水添加量對大豆面包感官品質(zhì)的影響

不同水添加量對大豆面包感官評分的影響見圖3。

圖3 不同水添加量對大豆面包感官評分的影響

由圖3 可知，隨著水添加量越來越多，面包的綜合感官評分先增高后降低，水添加量為60%時，面包的感官評分最高，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻有彈性，顏色、香味都達到不錯結(jié)果；后續(xù)隨著加水量繼續(xù)增加，使后期面包發(fā)酵成型過程出現(xiàn)塌陷，成品從外觀到口感都受到一定影響，進而影響了面包最終的評分。

2.4 不同谷朊粉添加量對大豆面包感官品質(zhì)的影響

不同谷朊粉添加量對大豆面包感官評分的影響見圖4。

圖4 不同谷朊粉添加量對大豆面包感官評分的影響

由圖4 可知，隨著谷朊粉添加量的增加，面包的體積有所增加，面包芯也變得柔軟有彈性，但是添加過高，面包芯內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，出現(xiàn)不規(guī)則大孔洞，影響面包的品質(zhì)。所以，從面包評分上來看，谷朊粉應(yīng)選擇添加量為1.5%～2.0%。

2.5 響應(yīng)面試驗結(jié)果與分析

通過Design Expert 軟件進行二次響應(yīng)面回歸分析，建立二次響應(yīng)面回歸模型，得到如下多元二次響應(yīng)面回歸模型和方差分析結(jié)果。

方差分析見表3。

表3 方差分析

模型顯著性檢驗p＜0.05，表明該模型具有統(tǒng)計學(xué)意義。由表3 可知，自變量一次項A、C、D，二次項AD、CD、A2、B2、C2、D2顯著（p＜0.05）。而失擬項用來表示所用模型與試驗擬合的程度，即二者差異的程度。試驗中失擬項為0.968 2，大于0.05，不顯著，說明模型和試驗的擬合性較好，可以利用該回歸方程代替試驗真實點對試驗結(jié)果進行分析。

由響應(yīng)面試驗分析結(jié)果最終得到最佳配方為大豆粉添加量5.7%，干酵母添加量1.6%，水添加量60.6%，谷朊粉添加量1.9%，根據(jù)此配方進行3 次驗證試驗得到面包評分為92±1 分，與預(yù)測值相吻合。

3 結(jié)論

通過研究大豆粉添加量、干酵母添加量、水添加量、谷朊粉添加量對大豆面包的感官評分的影響，利用響應(yīng)面的分析方法確定了大豆添加量、水添加量、谷朊粉添加量對面包品質(zhì)影響比較大，最終確定了大豆面包最合適的配方：添加大豆粉為混合粉的5.7%，干酵母添加量為1.6%，水添加量為60.6%，谷朊粉添加量為1.9% ，白砂糖添加量6.0%，食鹽添加量1.5%，脫脂奶粉添加量4.0%，黃油添加量3.0%，面包改良劑添加量1%。