孫祥祥 劉長虹* 石 飛 王遠(yuǎn)輝 張 煌

（1 河南工業(yè)大學(xué) 小麥和玉米深加工國家工程實驗室 鄭州450001 2 河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院食品工程學(xué)院 鄭州450044）

米酒是以大米或糯米為主要原料，加入一定量甜酒曲發(fā)酵制成。其營養(yǎng)豐富，具有抗癌，抗氧化，抗衰老等多種功效[1]。米酒的制作離不開甜酒曲。甜酒曲又叫小曲、白藥、酒餅、白曲、酒藥、藥曲、糠曲、酒曲丸等[2]。其中含有起糖化和發(fā)酵作用的微生物及其產(chǎn)生的各種酶[3]。酵母饅頭具有易制作，生產(chǎn)周期短等優(yōu)勢，然而風(fēng)味不足[4-5]。而米酒屬于多菌種面食發(fā)酵劑，使得蒸制的饅頭風(fēng)味獨特，香甜可口。近年來雖然關(guān)于酵母、酵子饅頭的研究較多，但是將米酒應(yīng)用于饅頭制作，截止發(fā)稿前尚未見文獻(xiàn)報道。本試驗中通過研究甜酒曲添加量對米酒還原糖、pH 值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌總數(shù)以及饅頭的比容、質(zhì)構(gòu)及感官評價的影響，以期為米酒饅頭的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米，湖北孝感珍珠一級糯米；甜酒曲、高活性干酵母（低糖），安琪酵母股份有限公司；特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司。

氫氧化鈉，洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉，天津市鼎盛鑫化工有限公司；麥芽糖、葡萄糖，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；3，5-二硝基水楊酸，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；可溶性淀粉，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；結(jié)晶酚，東莞市勛源化工有限公司；亞硫酸鈉，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HM750 海氏和面機，青島市漢尚電器有限公司；YP-350 自動壓面機，鼎海精機大豐有限公司；BS600L 電子天平，上海友聲衡器廠；OMJ-P32 熱風(fēng)循環(huán)醒發(fā)箱，河北歐美佳食品機械有限公司；DT500 島津托盤電子分析天平，日本島津制作所；TDL-60B 飛鴿牌離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；HJ-3 數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，金壇市華鋒儀器有限公司；722S 可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；HH-S 型水浴鍋，鞏義市英峪予華儀器廠；CRDX-280 高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；DHP030 恒溫培養(yǎng)箱，上海實驗儀器總廠；SPDJ 無菌操作臺，上海浦東物理光學(xué)儀器廠；S-25 pH 計，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 米酒制作 糯米∶水（1∶1，g/mL）→浸泡（12 h）→蒸制（45 min）→冷卻降溫至30 ℃左右，放置容器→加入一定量甜酒曲 （0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%）溶解在100%水中，加入容器，攪拌混勻，密封→恒溫箱（26 ℃）中放置48 h。各配料比例均以第1 次添加糯米總質(zhì)量為基準(zhǔn)。

1.3.2 米酒饅頭制作 將500 g 特一粉、20%米酒、0.2%酵母、30%水加入和面機，攪拌12 min；自動壓面20 次，手工成型；醒發(fā)40 min（溫度35 ℃，濕度85%）；電蒸鍋蒸25 min。各配料比例均以第1 次添加特一粉總質(zhì)量為基準(zhǔn)。

1.3.3 待測液的制備 參照孫祥祥等[6]的方法制備待測液。

1.3.4 米酒還原糖的測定 參照李志建等[7]的方法測定米酒中還原糖。

1.3.5 米酒pH 值的測定 取10 g 發(fā)酵到一定程度的米酒，加入90 mL 無CO2蒸餾水，在磁力攪拌器上攪拌30 min。根據(jù)Kim 等[8]的方法測定pH值。

1.3.6 米酒淀粉酶活性的測定 采用3，5-二硝基水楊酸分光光度法[9]測定米酒中淀粉酶活性。

1.3.7 米酒酵母菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)的測定 取10 g 米酒，加入90 mL 無菌生理鹽水，混合，制備成10-1菌懸液，按照鄧璀[10]的方法分別測定酵母菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)。

1.3.8 饅頭比容的測定 取1.3.2 節(jié)制作的饅頭，參照何學(xué)勇等[11]的方法測定饅頭比容。

1.3.9 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定 取1.3.2 節(jié)制作的饅頭，參照崔麗琴等[12]的方法測定饅頭的質(zhì)構(gòu)。

1.3.10 饅頭的感官評價 取1.3.2 節(jié)制作的饅頭，采用孫祥祥等[13]的方法進(jìn)行感官評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗至少重復(fù)3 次。采用單向方差分析（ANOVA），使用SPSS 21.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。使用Duncan 檢驗，P<0.05 為有統(tǒng)計學(xué)意義。使用Orign2017 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜酒曲添加量對米酒還原糖的影響

還原糖由淀粉酶水解淀粉而成，還原糖既可以為微生物的生長提供能量，又可被酵母利用生成酒精。還原糖濃度的變化，在一定程度上反映了糖化與發(fā)酵速度的平衡和協(xié)調(diào)關(guān)系[14]。甜酒曲添加量對米酒還原糖的影響見圖1。由圖1可以看出，米酒中還原糖含量隨著時間的延長呈先升高后降低的趨勢。在48 h 時，每種添加量的甜酒曲，其還原糖含量都達(dá)到了最大值。48 h 之前由于米酒發(fā)酵液中淀粉酶活力增加，淀粉被淀粉酶分解，使得還原糖含量增加。發(fā)酵48 h 后，米酒中含有的酵母菌和乳酸菌生長需要消耗還原糖，此時米酒中微生物大量繁殖，消耗還原糖的量也進(jìn)一步增加，故使得還原糖的量呈降低趨勢。甜酒曲添加量小于1.0%時，發(fā)酵48 h 的米酒中還原糖含量低于其它4 種添加量。這是由于甜酒曲添加量低于1.0%時，酵母菌和乳酸菌含量也相對較低，其淀粉酶活力也降低，使得淀粉被分解的程度降低，進(jìn)而還原糖的量相對較小。

2.2 甜酒曲添加量對米酒pH 值的影響

甜酒曲添加量對米酒pH 值的影響見圖2。從圖2可以看出，隨著米酒發(fā)酵時間的延長，pH 值呈先降低后趨于平緩后降低的趨勢，發(fā)酵12 h，甜酒曲添加量低于1.0%時，pH 值較高，在4.0～4.8之間，由于酵母菌和乳酸菌含量也相對低，產(chǎn)生的酸較少，表明此時米酒發(fā)酵較為緩慢。發(fā)酵0～24 h 以內(nèi)，pH 值降低，由于細(xì)菌快速生長繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乳桿菌素，酵母快速增殖時分泌少量的無機酸磷酸[15]，使得pH 值降到3.6 以下。發(fā)酵48～60 h，pH 值再次降低，可能由于此階段產(chǎn)生更多的酵母菌，呼吸作用增強，產(chǎn)生了更多的酸；同在酒精的作用下，對有害微生物的侵入、生長有一定的抑制作用[6]，使得pH 值降低。CO2和有機酸的量是影響米酒pH 值的主要因素，酵母菌產(chǎn)生的CO2與H2O 相結(jié)合，生成弱酸H2CO3，同時乳酸菌產(chǎn)生有機酸，其酸性較強，因此米酒的酸度要比實際大的多，最終所測得的米酒pH 值在3.0～3.5 之間。

2.3 甜酒曲添加量對米酒淀粉酶的影響

淀粉酶的主要功能是水解原料中的大分子淀粉，最終生成葡萄糖[16]。甜酒曲添加量對米酒淀粉酶的影響見圖3，從圖3可以看出，米酒中淀粉酶活力隨發(fā)酵時間的延長，整體呈先升高后降低的趨勢，發(fā)酵48 h 時，淀粉酶活力達(dá)到最大值。米酒添加量為1.5%，發(fā)酵48 h 時，米酒中的蛋白酶活力達(dá)到最大，淀粉酶活性最強。淀粉酶分解淀粉，產(chǎn)生更多的還原糖，為酵母菌、乳酸菌和其它菌的生長繁殖提供充足的營養(yǎng)。

圖1 甜酒曲添加量對米酒還原糖的影響Fig.1 Effect of rice wine sweet koji addition on the reducing sugar of rice wine

2.4 甜酒曲添加量對酵母菌總數(shù)的影響

圖2 甜酒曲添加量對米酒pH 值的影響Fig.2 Effect of rice wine sweet koji addition on pH value of rice wine

甜酒曲添加量對酵母菌總數(shù)的影響見圖4。從圖4可以看出，甜酒曲添加量一定時，隨著發(fā)酵時間的延長，酵母菌總數(shù)整體呈先上升后下降的趨勢。發(fā)酵24 h 時，隨甜酒曲添加量的增加，酵母菌總數(shù)呈增加的趨勢。由于米酒中添加的甜酒曲含量不同，使得引入米酒中的酵母菌含量也存在差異。米酒發(fā)酵24～60 h，酵母菌總數(shù)呈增加趨勢，各個含量的甜酒曲制米酒中的酵母菌總數(shù)均達(dá)到最大值，由于米酒中還原糖含量的增加，為酵母菌的生長繁殖提供營養(yǎng)，使得酵母菌總數(shù)持續(xù)上升。發(fā)酵60 h 后，酵母菌總數(shù)出現(xiàn)下降趨勢。由于酵母菌和乳酸菌等微生物的代謝產(chǎn)酸，米酒的pH值持續(xù)降低，不再是酵母菌生長的最適pH 環(huán)境，而此時體系中還原糖含量下降，阻礙了酵母菌的生長繁殖。

圖3 甜酒曲添加量對米酒淀粉酶活力的影響Fig.3 Effect of rice wine sweet koji addition on amylase activity of rice wine

圖4 甜酒曲添加量對酵母菌總數(shù)的影響Fig.4 Effect of rice wine sweet koji addition on the total number of yeast

2.5 甜酒曲添加量對乳酸菌總數(shù)的影響

乳酸菌在人體內(nèi)具有抑制病原微生物生長，維持腸道平衡，調(diào)節(jié)胃腸功能，降低膽固醇，控制內(nèi)毒素，抗腫瘤，延緩機體衰老，促進(jìn)非特異性免疫機能，產(chǎn)生有利于宿主代謝的酶和B 族維生素等諸多“益生”功能[17]。甜酒曲添加量對乳酸菌總數(shù)的影響見圖5。從圖5可以看出，在甜酒曲添加量一定時，米酒中乳酸菌總數(shù)隨著發(fā)酵時間的延長總體呈先增加后減少的趨勢。發(fā)酵0～36 h，米酒中乳酸菌總數(shù)的增加趨勢基本與酵母菌總數(shù)的增加趨勢相同。發(fā)酵48～60 h，甜酒曲添加量為1.5%和2.0%時，米酒中乳酸菌總數(shù)明顯高于其它甜酒曲添加量的米酒。

2.6 甜酒曲添加量對饅頭比容的影響

甜酒曲添加量對饅頭比容的影響見圖6。從圖6可知，米酒添加量為1.0%和1.5%時，饅頭的比容沒有顯著性變化，可以認(rèn)為甜酒曲添加量在1.0%～1.5%之間，對饅頭的比容幾乎沒有影響。當(dāng)甜酒曲添加量為2.0%時，饅頭的比容顯著高于其它5 種饅頭（P<0.05），比容達(dá)到了2.06 mL/g。可能由于此時米酒中酵母菌總數(shù)較高，產(chǎn)氣量增加，而且面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好，使得饅頭的比容增大。

圖5 甜酒曲添加量對乳酸菌總數(shù)的影響Fig.5 Effect of rice wine sweet koji addition on the total number of lactic acid bacteria

圖6 甜酒曲添加量對饅頭比容的影響Fig.6 Effect of rice wine sweet koji addition on the specific volume of steamed bread

2.7 甜酒曲添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評分的影響

甜酒曲添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評分的影響見表1。由表1可以看出，米酒甜酒曲添加量為3.0%的饅頭的硬度、彈性、咀嚼性顯著高于其它添加量，黏附性和回復(fù)性顯著低于其它添加量（P<0.05），可能由于酵母菌含量相對較低，面團在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣量較少，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，使得蒸制出來的饅頭比容較小，內(nèi)部氣孔小，咀嚼更費力，使得饅頭感官評分較低。米酒甜酒曲添加量為1.5%，饅頭的硬度和咀嚼性最小，回復(fù)性最好，黏附性最大，感官評分達(dá)到92.0，顯著高于其它5種饅頭的評分（P<0.05）。可能由于米酒中酵母菌總數(shù)較高，產(chǎn)生的CO2增多，面筋網(wǎng)絡(luò)得到擴展，饅頭硬度相對較小，吃起來爽口、不粘牙，使得饅頭的感官評分最高。

表1 甜酒曲添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評分的影響Table 1 Effect of rice wine sweet koji addition on the texture and sensory score of steamed bread

3 結(jié)論

甜酒曲添加量一定時，米酒中還原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌總數(shù)、乳酸菌總數(shù)隨著發(fā)酵時間的延長呈先升高后降低的趨勢，pH 值呈先降低后趨于平緩后降低的趨勢。米酒添加量低于1.0%時，米酒中的還原糖較少，酶活性較低，酵母菌和乳酸菌數(shù)量也較低。隨著甜酒曲添加量的增加，米酒中還原糖、酶活性、酵母菌和乳酸菌總數(shù)隨之增加。米酒甜酒曲添加量可以改變饅頭的比容，甜酒曲添加量為2.0%時，可以獲得更大的饅頭比容。當(dāng)米酒甜酒曲添加量為1.5%時，饅頭的硬度和咀嚼性最小，回復(fù)性最好，黏附性最大，饅頭的感官評分達(dá)到92.0 分。