常州菜研究院

封缸酒蒸毛腳蟹

“封缸酒蒸毛腳蟹”由酒和蟹組合，一輔一主，不可缺失。封缸酒，屬甜型黃酒，以金壇封缸酒和丹陽封缸酒為代表。傳說城里有一家釀酒的小作坊，一家三口以釀酒為生，有一年他們采用新的釀造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味沖，幾家酒販試完后都搖頭而去了，這家人看了很無奈，又不愿將酒扔掉，只好將酒放入缸內(nèi)，用泥封上，繼續(xù)用老法做酒，過了幾年后，城內(nèi)缺酒應(yīng)市，酒販上門來。這家的店老板怕出丑，不肯將酒拿出來。還是媳婦聰明機(jī)靈，告訴酒販坊內(nèi)還有一些陳年的酒封在缸內(nèi)。于是帶著買家一起到酒坊，去泥揭蓋后，頓時(shí)聞到酒香濃郁，買家問這酒是如何做成的，媳婦隨口講“封缸的酒”。從此，封缸酒便由此得名，這是傳說一。另據(jù)說，秦代，金壇境內(nèi)的“百花陳酒”其實(shí)就是封缸酒的前身。因其在釀造過程中，分缸醞釀，長年密封，長期窖陳，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的極品標(biāo)糯，經(jīng)過洮湖水的滋養(yǎng)，顆粒整齊，味蘊(yùn)清香，性粘滋補(bǔ)，由此上等原料釀出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，溫烈相濟(jì)，稠如蜜，香如桂。難怪當(dāng)年，明朝開國皇帝朱元璋率兵路過金壇，在顧龍山上飲得此酒時(shí)，贊嘆其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可謂酒中之王也！”朱皇帝當(dāng)朝后，對(duì)封缸酒戀戀不忘，又欽定封缸酒為貢酒，故世人又稱“封缸酒”為“朱酒”。用金壇的“封缸酒”來蒸長蕩湖的“毛腳蟹”（大閘蟹），更是絕味雙佳，味覺與口感鮮美獨(dú)特，勝于其他地域的淡水湖蟹。

【原料】

長蕩湖毛蟹500克、金壇封缸酒200克、蘆葦100克、精鹽50克、姜汁醋50克、蔥姜各30克、姜絲調(diào)料100克

【工藝】

1. 選用優(yōu)質(zhì)湖蟹洗凈，用蒲草捆扎好;

2. 將蘆葦、蔥、姜入鍋加水用籠將湖蟹置于蒸鍋，撒上精鹽，淋上封缸酒;

3. 用旺火將毛蟹蒸上20分鐘至熟透，裝盤配特制醋姜調(diào)料上桌即可。

本地老南瓜焗咸豬頭肉

“老南瓜焗咸豬頭肉”是一道地地道道的家鄉(xiāng)土菜。老南瓜，本地人稱北瓜，上了點(diǎn)年紀(jì)的人都知道，在民間是既當(dāng)飯，又做菜。吃在嘴里細(xì)膩，其中的清甜，讓人與大自然更親近。每到農(nóng)歷二月初二，供奉祭神總要用豬牛羊三牲，后來簡化為僅用豬頭。有一道傳統(tǒng)名菜叫做“扒豬臉”。

在常州地區(qū)的鄉(xiāng)村，過年時(shí)每戶人家都要吃咸豬頭肉，聞著很香，吃著很肥。20世紀(jì)60年代，每年年底，城里每家每戶都要憑票買只咸豬頭過年用。在那個(gè)艱苦歲月，過年餐桌上有碗咸豬頭肉燉黃豆，別說有多么的美味了！有一句常州話叫：哈尼光（打耳光）也不放手，說的就是吃豬頭肉的故事。據(jù)說在小南門有兄弟兩個(gè)人，父親在甘棠橋買了點(diǎn)豬頭肉回家過年，到家后，兩個(gè)兒子聞到豬頭肉的香味，就先搶了嘗，都不肯去灶間屋去拿碗筷，怕讓對(duì)方單獨(dú)搶吃豬頭肉。最后兩人講好：甲去拿碗筷，乙要一直拍著雙手，表示沒有機(jī)會(huì)伸手拿豬頭肉吃。等到甲拿了碗筷回來，卻發(fā)現(xiàn)桌上的豬頭肉少了許多，甲看見乙的臉已又紅又腫，原來乙用左手拍打自己的臉，用右手抓豬頭肉吃，這就是本邑老話“哈尼光也不放手”的來歷。

【原料】

老南瓜250克、咸豬頭肉300克、大蒜子50克、干蔥頭30克、京蔥20克、姜片10克

【工藝】

1. 老南瓜洗凈，切長方條墊于鍋底;

2. 大蒜子、干蔥頭、京蔥、姜片等鋪在老南瓜上面，豬頭肉切0.5厘米的厚片擺上，中小火油焗15分鐘以上即可。

【特點(diǎn)】

口味純真、突出本味

炭燒牛肋骨

炭燒牛肋骨精選上等雪花牛肋骨為原料，產(chǎn)品經(jīng)過歐式工藝中式烹飪，融合現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)獨(dú)特的配方，使肉質(zhì)中的分離子三磷酸腺苷被分解，使其肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味絕佳、品味一流，具有“柔、嫩、韌、滑、鮮”的特點(diǎn)，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)成分有利于人體吸收，是一道美味上乘的佳肴，深受食客喜愛。

【原料】

牛肋骨500克、精鹽10克、味精15克、黃酒30克、蔬菜汁1000克、燒烤醬50克

【工藝】

1. 將牛肋骨加入蔬菜汁中浸泡12小時(shí);

2. 將牛肋骨取出，放入托盤上籠鍋蒸1小時(shí)，將蒸熟的牛肋骨用尖刀剔出肋骨;

3. 將牛肋骨涮上自制的燒烤醬入烤箱烤制8分鐘即可。

【特點(diǎn)】

色澤紅亮、外微帶脆、肉質(zhì)肥潤