風物菌

在外人眼里，浙江人的飲食總是充滿“貴氣”——

靠湖的杭州人吃的是龍井蝦仁、西湖醋魚，沿海的寧波、臺州、溫州則把生猛海鮮當家常便飯，連內陸地區(qū)都有開化青螄、金華火腿、臨安春筍……仿佛每一座小縣城，都有一兩樣“高級食材”。

然而每一個“浙江胃”里，無論裝了多少山珍海味、美酒佳肴，最后總是會被家里一盤烏漆抹黑、粗糙難看的梅干菜所俘獲。不是每個金華人都吃過金華火腿，但幾乎每個浙江人都吃過梅干菜。

浙江人想家的時候，每一罐梅干菜都是一封來自千里之外的家書。

出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是兩碼事。

作為一個浙江人，我每次去川菜館子總是會有怨念——每盤菜都辣到“致死量”不說，忽然在菜單上看到“梅菜扣肉”四個字，正要歡欣鼓舞地來一波“他鄉(xiāng)遇初戀”，上來之后卻發(fā)現(xiàn)只是同名同姓的存在，倒不是說四川人的扣肉不好吃，只不過“月是故鄉(xiāng)明”罷了。

如果細細比較起來，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。選材上用的多是粗稈大葉的芥菜，腌制風干成梅菜后色澤偏黃，味道上本身就不夠濃郁，更何況四川人做菜的時候，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子咸鮮風味流失了大半。 浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕?lián)p失了梅干菜的鮮美。而用來腌制梅干菜的雪里蕻，則是芥菜的栽培變種，浙江人又稱之為“九頭芥”，莖稈細長，味道極鮮，連腌完菜后剩下的鹵汁，都被浙江人家當作灶間必備的“液體味精”。

把腌完的咸菜取出來放到簸箕里，自然風吹晾曬成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅干菜的最好時機，江南多雨，為了保留住晴天，家家戶戶會趁著風和日麗，拿著簸箕出來曬梅干菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種水鄉(xiāng)生活的儀式感。

如此看來，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一對血脈相連的姐妹花。

梅干菜歷經時間的打磨、日光的濃縮和風的洗禮，仿佛記住了浙江這片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季節(jié)特有的潮濕氣息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的記憶帶回故鄉(xiāng)，按照周作人的說法，就是“有一種舊雨之感”。

正是這份“舊雨之感”，使得梅干菜成為浙江人無法被取代的鄉(xiāng)愁。

浙江到底哪里的梅干菜最好吃

梅干菜，又被稱作“霉干菜”，大凡名字里帶個“霉”和“干”的東西，在浙江大抵都和紹興人有關，最愛吐槽自己家鄉(xiāng)的魯迅，在日記里嫌棄紹興菜說：

“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風干……”

紹興人做梅干菜的確是有一手，當?shù)赜纸小盀醺刹恕?，和水鄉(xiāng)出名的“烏篷船”“烏氈帽”并稱紹興“三烏”。早在清朝，梅干菜就成了皇家貢品，封壇時，紹興知府和山陰知縣也要現(xiàn)場監(jiān)制，通過漕運押往北京。梅干菜腌得不好，可是會丟烏紗帽乃至丟腦袋的。

而梅干菜扣肉，據說還是當?shù)氐拿鞔抛有煳拈L首創(chuàng)的。燜肉的時候，即興淋灑上紹興黃酒，放入大量白糖，農家人就放在飯鑊上蒸，蒸得墨黑噴香，按余秋雨的說法，是“雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑發(fā)亮的霉干菜，色彩的組合也是既沉著又強烈”，揭開鑊蓋，一手干菜、一手扒飯，色、香、味都達到了巔峰。

然而浙江人對梅干菜的執(zhí)念，單就白米飯遠不足以消解。

地處浙中的金華，除了火腿，還以酥餅出名。金華酥餅的餡料，是用剁細的梅干菜末，混入豬肥膘肉丁制成的，風味上還是“梅干菜+豬肉”的經典組合，但特選的肥膘，讓干菜成為酥餅的主基調。

烤好的酥餅趁熱咬開，豬肥膘呈現(xiàn)半熔化狀態(tài)，粒粒晶瑩，入口還有加入大量白糖帶來的濃郁甜味；梅干菜則被浸潤得烏黑發(fā)亮，特有的干菜香撲面而來，伴隨著酥皮的煙火氣，一并沖擊著口腔和鼻腔。只不過江南人嗜甜，外地人吃多了酥餅，恐怕就膩得沒胃口吃飯了。

關于梅干菜，浙江幾乎每戶人家都會做，且家家都有自己的秘方——有人會在蒸前把肉燉一燉，有的會先把梅干菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把干菜和豬肉同炒。假如你問一個浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是，當然是我家做的最好吃。

梅干菜里，藏著浙江人的性情

梅干菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。

浙江人早年的生活是窮苦的，在趕上改革風潮發(fā)跡之前，對于大多數(shù)生長在“山溝溝”里的浙江人來說，梅干菜是“救命的東西”——雖然它黑不溜秋、粗糙難看，但身板堅韌、保存期長，最是下飯的佳品。

在金華的東陽（就是《送東陽馬生序》里的東陽），梅干菜又被叫作“博士菜”，據說是因為東陽學子早年貧窮，靠著吃梅干菜下飯維持生活。吃著這種帶有淡淡苦澀霉味的干菜，東陽一地就走出了13位兩院院士（2019年數(shù)據），900多名博士、博士后，以及8000多個具有教授、研究員等高級職稱的東陽人。

“博士菜”絕非東陽特色，可以說整個浙江皆是如此。早年間的梅干菜別說蒸肉，連油星都不見一點——浙江的老一輩，往往就帶一個飯盒，飯上裝著干癟的梅干菜，蒸一蒸就當作午飯對付過去，然后繼續(xù)埋頭苦讀。

讀書人是這樣，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮濕多雨，外出行商，食物不易儲存，因而趁著日頭好，家里人趕忙把雪里蕻曬成干菜，讓經商的人揣在行囊里，梅干菜也隨著浙商的腳步，走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然沒有失去其地位，也從來沒有改變過風味。

就算機械化再發(fā)達，浙江的梅干菜還是家家戶戶純手工制作，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地曬，由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手里，只要陽光雨露常在，菜品的風味就不會改變，一如既往地樸實而厚重。

在觥籌交錯、酒盡人散之后，浙江老板們應酬完生意，回到家饑腸轆轆，最想念的依然是家人做的梅干菜炒飯。終日里笑臉相迎的虛偽、東奔西走的困頓、身不由己的無奈，都在一碗炒飯里得以釋懷。

而對于漂泊在外、困居陋室的浙江游子來說，梅干菜是來自家鄉(xiāng)的親切問候，蒸過的梅干菜只需要加熱片刻，故鄉(xiāng)的記憶就會從微波爐里飄蕩出來。尤其在最近長期的隔離生活中，頗有種“烽火連三月，家書抵萬金”的珍稀感。

窮而不墜其志，達而不改其心，縱然出身平凡，也能慷慨濟世。這是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。