趙瑜，中國作協(xié)會員，河南省文學院專業(yè)作家。已出版長篇小說《六十七個詞》《女導游》等六部，散文隨筆集《小憂傷》《小閑事》等六部。有作品獲杜甫文學獎。

一

我的朋友張嬌在電視臺工作久了，身邊頗有一批中產(chǎn)以上人士。這些人呢，在精神生活上相對豐富一些，所以，在物質(zhì)上也有了追求。他們希望能吃到安全的，有品質(zhì)的食物。如果一個食物的背后，有一個讓人動容的故事，那么，食物便有了大于饑餓感本身的意義。

正是因為這樣的機緣，張嬌毅然決定辭職，去鄉(xiāng)下找尋那些有故事的人，以及他們制作的食物和食材。

手工空心掛面的發(fā)現(xiàn)，就是她和作家馮杰聊天的結(jié)果。馮杰回憶自己幼年時吃過的好吃的食物時，說到他幼年在滑縣外婆家居住，印象最深的是一種極細的掛面。那時節(jié)哪有機器，只有手工，而馮杰印象中的掛面細如發(fā)絲，卻是空心的。那時候，他們甚至可以生吃這些細掛面，如果煮成雞蛋面，那簡直是人間美味。

掛面常見。但是，和手工、空心這樣的詞語連在一起，倒是第一次聽說。

城市人每天吃的面條大多是那種機器軋出來的濕面條，這種面條就如每天在大街上遇到紅綠燈一般，需要它，但并不希望看到它。這種面條適合家里有老人和孩子來吃，整體的感覺是，軟沓沓的，缺少面條應(yīng)有的嚼勁兒。而如果在超市里買掛面，有另外的缺陷，那便是煮出來的湯清澈得如同最后一遍的洗菜水。

所以，面食對于北方人來說，既是普通的食物，又是一堂關(guān)于質(zhì)地與思想的哲學課。這就是為什么燴面進入中原晚，但很快壓倒了其他面食，廣受歡迎。但燴面的確有公共屬性，仿佛這個面一落地，便不屬于家庭食物。燴面適合羊肉湯，而家庭煮不出大鍋羊肉湯的味道。所以，燴面和高爐燒餅一樣，是一種需要道具才可以吃到的食物，是北方人的遠房親戚。這就是為什么即使城市早已經(jīng)發(fā)明出了有保質(zhì)期的燴面片，回到家里，普通人家只要用力拉長，便可以在家吃上燴面了，然而，他們?nèi)匀幌矚g母親的手搟面。因為燴面的好都在湯里，而面是配角。

人的胃都是一頁頁的公眾賬號，每吃過一餐食物，那么，我們的胃部便有了一次食物的留言。

時間久了，我們與食物的關(guān)系，是一種親情關(guān)系。比如母親的手搟面，那就是母親的樣子。而一碗加了兩根火腿腸的煮泡面，則有些像父親的形象。

掛面一向是城市食品中的一個次要食單。除了單身的人，掛面幾乎是被手工面和方便面所代替。

那么，如何讓“手工空心掛面”逃脫“掛面”這個詞語之前在城市生活中的單調(diào)的意義呢，張嬌決定帶著兩個攝影師，和我一起去親眼看一看手工掛面的制作。

張嬌之前已經(jīng)去探過路，甚至已經(jīng)不止一次地去到了滑縣的這個村莊。張嬌說，第一次去到這個村莊的時候，她被每家每戶的院子里都掛著的一桿一桿長長細細的手工空心掛面驚呆了。她覺得，這個村莊就像是一個被導演的行為藝術(shù)的村莊。

最后，她挑選了兩個手工制作掛面比較好的家庭，決定長時間定他們做好的產(chǎn)品。而且，要按照她的要求來做。

張嬌說，其實她也沒有什么具體的要求，只是在最后一道工序，包裝的時候，張嬌提供了一些更好看的包裝紙給他們，讓他們包好。這便算是一種定制了。

張嬌說，外人根本無法參與他們的任何一道工序，手工空心掛面的最重要的步驟在于盤面，那是和面交談的過程。交談一詞是我發(fā)明的，張嬌的原話是，做面的人要和面相處很久，能體會面的細微的變化，才能做出上好的拉面。

手工空心掛面的技術(shù)，從唐代便開始了，就是這樣手把手地傳了下來。是要手把手地教，不然，村子里的年輕后生們不會。不是不會盤面、醒面，而是不會理解面。這是一個不能出錯的程序，從面粉到發(fā)絲般細長的面條的過程，既是物理的，又是化學的。既是藝術(shù)的，又是哲學的。而這些日常生活的技術(shù)，對于那些長年操持這些手藝的老匠人來說，他們倒也說不出什么精確的詞語，只好，等一會兒，再等一會兒。嗯，在他們這里，時間是屬于面的，而不是屬于工匠自己的。

張嬌說，因為滑縣是河南省糧食產(chǎn)量和小麥種植面積的第一縣，所以，這里的面粉質(zhì)地也一向是好的。而大概和面粉的質(zhì)量有關(guān)吧，早在數(shù)百年前，安陽滑縣，便有手工做空心掛面的作坊了。

滑縣屬豫北平原。大概是緯度和土壤的原因，這里的小麥產(chǎn)量均勻，日照時間長，粘性土的肥力充足，小麥穗大粒飽，這樣的小麥在現(xiàn)代化的面粉機里，可以輕松地分解成高筋中筋。而最重要的一點是，這里的面粉，普遍有嚼勁兒。而這種民間認為的“嚼勁兒”就是面粉中的面筋含量偏于中高。

拉面，拉字是一個很挑剔面粉的詞語。拉面自然需要一定的彈性，面有了彈性，才能拉伸，不斷線，所以，鹽堿地生長出來的小麥，面筋含量低，就做不出手工的拉面。在這個意義上來說，每一種食物，都和它所生產(chǎn)的地域有著親密的血緣關(guān)系。

就像武漢這樣一個城市，臨長江，濕氣很重，身體里的酸性物質(zhì)多，那么，就要吃辣椒，吃堿性的熱干面。如果一個武漢人，長年不吃熱干面，那么，他們會得風濕病。所以，飲食不只是溫飽問題，還有健康，心情的調(diào)節(jié)以及對生命哲學的理解。

二

我們一行四人到了滑縣的張路寨村。一行人中，劉濱與景超是攝影師，兩個人有分工，一個拍靜態(tài)，一個拍視頻動態(tài)。我呢，自然是來看看，做一個簡單的了解和記錄。張嬌呢，是全面的導演，她是資深的攝影師，一邊在旁邊指揮著攝影師拍畫面，一邊呢，還要偶爾充當一下出鏡記者，做一個采訪的銜接。

我們的采訪對象是兩戶做手工空心掛面的人家。一戶是一對年輕的夫妻，男的姓苗，叫苗雙站。因為父親身體不好，他回家來照顧父親。這樣一來，外出打工便實現(xiàn)不了。他自小便和父親學習做手工空心面，趁著在家里的時間，他又接上了父親的脈。

雙戰(zhàn)的鄰居張相連，是一個做了三十多年面條的老工匠。他對面的感情，就像是對在外地工作的兒子一樣。手工掛面的掛面頭，他和妻子吃，而中間好看又好吃的部分，大都給兒子兒媳留著。

聽說要拍錄像，張師傅將自己的一身深藍色衣服拿出來穿上了。

他已經(jīng)將面用攪拌機和好了。他說，和面這個活，對于他來說，已經(jīng)超出他的能力了。將五十斤面粉和在一起，均勻，要墊好，這需要整整盤一個下午的面，才好。所有這些，都需要一拳頭一拳頭地打在面粉上，才能讓面與水充分混合。所以，和面雖然機械，單調(diào)，卻又是最耗體力的項目。

在過去，如果跟著師傅當學徒，學做手工空心面，第一課就掏力氣。和面。不跟著師傅和上兩年面，別想學下一步。

做手工掛面，鄰居雙站夫妻，做一次一百斤面粉，而張師傅只有一個人，每天只能做五十斤的面。還好，這幾天，他老婆從兒子家里回來了，帶著孫子。孫子睡著的時候，需要他老婆搭把手的時候，她可以幫上他。

和面機就是那種大一號的軋面條的機器。張師傅之前已經(jīng)將散的面片放進了和面機里，經(jīng)過和面機的攪拌之后，出來的是一團已經(jīng)有了黏性的面粉。

張師傅將面團一塊一塊地揪出來，放到事先備好的陶瓷大盆里。

五十斤面。張師傅笑著說，用機器差不多可以節(jié)約半下午到一下午的時間，但是，還是需要人看著，主要是感受一下面是不是太瓤了。

張師傅將機器里的面一點一點摳得干凈，就像我幼年時看到吃饅頭的爺爺，一只手拿著饅頭，一只手放在饅頭的正下方接著饃花。那是一代人的生活姿勢。張師傅的這種習慣動作，也差不多注釋了他平日里的節(jié)儉。

張師傅的父親和爺爺都會做手工掛面。他的記憶里，手工空心掛面就是一種拒絕普通百姓吃的面條。他們家做的面條，自己只能吃掛面頭和斷線了的碎面條。整把整把的面條呢，都賣給了方圓幾十里的富裕人家。

自己家里做面條，竟然也不能天天吃自己產(chǎn)的掛面，是因為這掛面做得太費力氣了。它是人與面的一場摸索與交談。

張師傅記事的時候，哪有機器來打面粉呢，都是用石磨盤來磨面粉。那時節(jié)的面粉要比現(xiàn)在的面粉粗。粗，自然是做不成面條的，怎么辦呢？要先用細篩子篩一遍，再過細鑼。篩子沒有過的，自然要再磨一遍，才能用。

僅僅是磨麥子這一項，就將手工掛面制作者的精力消耗了一半。還好，那時節(jié)，市場經(jīng)濟還沒有到來，手工掛面一向做得不多。

張師傅憶舊時，景超和劉濱開始布置拍攝器材。

這兩個年輕的攝影師，只對面條制作的過程感興趣。他們在調(diào)試光線，看背景的邊界，凌亂的實物該如何整理和簡化。

然后，又去了雙戰(zhàn)的家里。正是三月，春天來得早，院墻外已經(jīng)有花開了一個骨朵。雙戰(zhàn)到底是年輕，面已經(jīng)和好了，在盆子里。滿滿的兩大盆。一百斤。

雙戰(zhàn)是子承父業(yè)。他的父親，年輕時便是村子里的一把好手。如今年事高了，身體不好。雙戰(zhàn)做面條的時候，有些技術(shù)的疑惑，也會問問父親。

因此，父子兩個，因為一項勞作，又有了新的合作。雙戰(zhàn)自從不外出打工，常和妻子張紅黨一起做手工掛面。雖然算下來，并沒有發(fā)財，甚至還多出了不少力，可是，他兼著照顧了父親。因為長時間和妻子共同做掛面，兩個人，你一拉我一抻，相互信任相互體諒，反而加深了感情。在這樣的親情和愛情氛圍里做出來的面，自然有了更多的意味。

作家馮杰吃過張嬌帶回的空心面之后，說吃到了他童年時外婆家手工面的味道。馮杰幼年時在滑縣外婆家久住，他的味覺記憶屬于滑縣的泥土和食物。他的直覺讓張嬌覺得她做的事情非常有意義。

于是馮杰也和張嬌一起到過雙戰(zhàn)和張師傅的家里。馮杰看完了雙戰(zhàn)夫妻做面的全過程后，在滿院掛面的空隙里，吃了一碗手工空心掛面。

馮杰說，雙戰(zhàn)夫妻兩個一起干活的那種默契，那種對食物的專心，都讓他覺得，這是一款夫妻面。吃了以后，可以治療孤獨，鄉(xiāng)愁，以及情感的麻木。

滑縣的手工空心掛面，至少在一百年以內(nèi)，一直在做，也一直在銷售。但是，大多數(shù)都是賣給本地人。給那些本地的老人和孩子吃。又或者是，一個在滑縣本地出生，生活了多年以后外遷至異地的人。這些人每年春節(jié)返回故里時，都要買上一些手工制作的空心掛面。因為這些掛面里住著他們的童年。

然而，掛面在相當長的時間里，并不是一個有著文化附加的食品，只有一些有著故土情節(jié)的人，才會在生日、春節(jié)以及其他友人聚會的場所，說起自己家鄉(xiāng)的食物。比起那些更加有滋味的甜點、肉食和更受孩子和女人歡迎的零食來說，掛面似乎多了一些廉價感。尤其是在城市生活的人，除非是親近的人或是多年的友人，到別人家里，送幾包掛面，則有輕慢的引申意味。

這可能是手工空心掛面，這么多年來，一直沒有被人發(fā)現(xiàn)的原因。

是的，一些制作手工空心掛面的老手藝人，用自己的時間、汗水甚至是對面食本身的熱愛，用盡了力氣，經(jīng)磨面、過鑼、和面、盤面、上桿等等繁瑣的工序，做出來的這樣有著生命誠意的食物，不論是售出，還是被家鄉(xiāng)的人帶走，都只是被吃掉。

這種食物在人世間只是被吃掉，被贊美的范圍太少，或者說，缺少描述，那么，這種食物就一直在人間沉默著。

沉默這個詞語或者并不準確。更好的描述應(yīng)該是手工空心掛面的美好沒有被充分的承認，這樣一種參與了生命藝術(shù)的勞作，應(yīng)該有一束光照在他們做出的面條上。

這些經(jīng)歷過時間和手工匠人的熱愛所做出來的食物，應(yīng)該有一個特殊的身份，甚至，應(yīng)該有像馮杰在外婆家里吃過的那種美好的記憶。要有故事，更要有故事之外的意義。

在超市里，各種高中低檔的掛面，充滿了貨架。如果將滑縣這些傳承了數(shù)百年民間手藝做出來的空心掛面，放進那些超市中，該如何讓那些熱愛吃面食的人，一下子發(fā)現(xiàn)呢？

很難。因為，這些做手工面的人，他們的力氣，他們的時間，他們的感情，都只有固定的存量。他們沒有大于二十四小時的精力，也就是說，他們沒有能力做出讓超市里每一個人都去選擇的掛面的數(shù)量。

沒有數(shù)量，那么，他們注定不能成為流行的食品。

三

傍晚時分，趁著醒面的間隙，張師傅給我們下了幾碗雞蛋面條。那面條的香味讓我直接回到幼年的鄉(xiāng)村生活記憶里，西紅杮的清香伴著面條本身的麥香，像我出門時母親的一聲叮囑，暖，且珍貴。一碗面條，將我內(nèi)心關(guān)上的一些抽屜打開。

一碗面里，盛滿了豫北平原的勤勞，也盛滿了鄉(xiāng)愁和歷史。我們就坐在一院子的掛面下面，吃了一碗西紅杮雞蛋掛面。在看過了他們盤面、醒面等十多道工序之后，再來吃這些面條時，我們的胃部仿佛被打開了。覺得，我們接收到了這一碗面條里的所有密碼，那些密碼是細膩的滋味，是耐嚼的香氣，是可以送人并讓親人好友一起來分享的一份平原的說明書。

張師傅做了幾十年的手工空心掛面了，是家傳的手藝。面團和好之后，放在一個大盆里醒著。醒多久呢，這和天氣有關(guān)系。晴朗的天氣醒的時間短一些，如果是陰天，則要多醒一會兒。

日常生活里，醒字多是和睡眠有關(guān)系。醒面，就仿佛是將一團面從夢境里叫出來，再和它商量一些事情。而在面團這里，“醒”意味著安靜，保溫，甚至要蓋上一塊蓋頭，有點兒讓面團睡眠的意味。

一盆五十斤的面團差不多要醒半個小時，才可以從面盆中取出來，然后要在案板上攤成薄薄的面餅，再然后用一個盛菜用的碟子切成粗粗的面棍。再后來呢，將這些粗制的面棍用手揉得細了，盤到面盆里，再醒一次面。

從面粉變成面條的過程，那面要醒上許多次，每一次醒面的時間都會略有不同。這和面接下來的形狀有關(guān)系?；旧希鏃l變得越細，醒面的時間越短。

面粉遇到水之后，成為面團。面團里面總會有一些顆粒狀的小面疙瘩沒有完全和水溶解。醒面更多是讓面粉內(nèi)部的分子相互交流，充分地討論人生，然后完全了解后擁抱在一起。

醒面的過程類似于是社會學范疇的事，讓面粉的顆粒一粒一粒之間都沒有認知的障礙，相互理解，包容，最后成為一個完美的面團。

張師傅說，面條里放了細鹽。放多少鹽是有講究的。鹽多了，太咸，鹽少了，面條的彈性不足，等到面條掛到面桿上面時，往下用力一拉，斷了，那就失敗了。

鹽在面粉里面調(diào)節(jié)著顆粒之間的關(guān)系，鹽對面粉是一種干預。鹽會讓面團的內(nèi)部生出氣泡，而這些氣泡在面粉被切成條形的時候就躲藏在一條條的面棍里，直到掛面上了桿，被拉伸，成為細如發(fā)絲的掛面。那氣泡也被拉長，成為一個個空心的氣孔。

這是我對張師傅解釋的再注釋，張師傅的解釋簡單，他只說：空心是因為和面的技巧，是醒得次數(shù)多了，面條便會生出氣泡來，而這些氣泡在面團里被和面時的手一次次打破，重組，分解，最終平均分布于面團的各個地方，成為細面條氣孔的來源。

醒過以后的面條會筋道一些。水分脫離了一部分，面塊變硬了;還有，便是時間的贈與。是的，半個小時的醒面過程，讓面粉發(fā)生了變化。一部分松弛的面和另外一部分緊湊的面交融后，變得有了平均感。

張師傅將醒好的面放在案板上，摔打，揉搓，而后又團成憨厚的一團，繼續(xù)醒面。原來，他通過摔打這面團，便知道面的柔韌度，也知道接下來還要醒多久，才會變成他想要的樣子。

這一切都是模糊的，單純是因為張師傅長時間地和面，手觸摸上去的光滑度，面團表面的氣泡分布情況，以及面團內(nèi)部的溫度，用力撕扯面團時的阻力大小，等等，這些既數(shù)學又物理的內(nèi)容，在張師傅這里，都變成了一次次的感官試驗。

他和他的老伴將面團搟成了一個面餅，然后用盤子切割，切割的時候，他感覺到那粗制的面棍有些瓤，他又捏了一下，說不硬，然后撒上了一些面粉，用蓋布蓋上了，說，再醒醒。

和好的面如果太硬了，那么便要加一點水，讓面團的柔軟性好一些。這樣的話，將盤好的面條向下拉的時候，才不會因為面硬而斷掉。同樣的道理，如果面太軟了，要再加一點面粉，放在那里重新開始醒面。

醒好了面，張師傅像個孩子似的用手在案板上玩了一會兒面。仿佛要聽一下面團的內(nèi)部是不是有聲音。作為一個做手工面條的人，他對面粉像對他自己的過去一樣熟悉。

我們已經(jīng)坐在那里將整碗面條吃完了。吃完面，我便也從記憶中的鄉(xiāng)村世界回來了。一碗空心掛面，面是父輩的付出，有力氣有汗水，有智慧有觀察。而湯則是母親的耐心，既溫暖了胃部，也叫醒了味覺。

四

夜晚住在了八里營鄉(xiāng)政府附近一家小旅館里。大概凌晨四點鐘左右，張師傅要起來盤面。景超和劉濱呢，則要在四點之前起來，趕到張師傅家里，布景，還要考慮光線。所以，晚上的時候，兩個人討論了很久。他們說的全是技術(shù)語言。

一覺醒來，我發(fā)現(xiàn)房間里早已經(jīng)沒有人了。天已大亮。兩個年輕的攝影師是凌晨三四點鐘便起了床去拍攝。他們沒有叫我。

早餐在小鎮(zhèn)的街頭買了一份壯饃。這是河南濮陽的名小吃。壯饃的重點字在于壯，意思是，這個饃很強壯。是一種在煎鍋或者油鍋煎熬出來的油餅，分為葷素兩種。那天，我們好像吃的是牛肉餡的壯饃。每人吃了一小塊，便覺得強壯了許多。

再次到張師傅家里時，張師傅已經(jīng)開始鋪面了。

兩個拍攝的年輕人，緊張得像是突然遭遇了一場戰(zhàn)爭一樣。我們所有人都幫不了他們，只能看著他們擺弄三腳架，布置平衡光源。然后，讓張師傅在鏡頭里走動，來試鏡。

我們看得出，張師傅有些手足無措。他不知道該如何干自己的活兒啦。

張師傅將自己的衣服整理了一下。張嬌說，等一下。張嬌眼尖，說，衣服兜上的蓋子沒有掏出來，皺巴巴的，不好看。要掏出來。

張師傅連忙將一盒煙從兜里掏了出來，放在不遠的桌子上。這樣，衣兜平了。鏡頭里呈現(xiàn)出來的人，便干凈了一些。

張嬌在兩個院子之間來回穿梭，她要安排鏡頭的拍攝順序。拍完張師傅呢，又要趕到雙站家里，拍雙站媳婦將盤條上桿的幾個鏡頭。

盤條上桿，是一個非常適合女性做的工作。在我的記憶里，我的母親曾經(jīng)做過類似的動作，自然，她面對的不是面條，而是一堆棉花，將棉花抽絲，紡到一個梭子上。