李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦

（貴州董酒股份有限公司，貴州 遵義 563003）

董酒中健康價值生物活性物質(zhì)探討前邊已發(fā)3篇文章，介紹了數(shù)十種物質(zhì)，本文介紹董酒中富含的甘氨酸、棕櫚酸、乳酸、乙酸、乙酸乙酯、維生素B2、α-雪松烯、α-律草烯、香葉基丙酮、β-愈創(chuàng)木烯、β-大馬酮和鍺的分子結(jié)構(gòu)、特性和有關(guān)生理功能作用。

1 甘氨酸（Glycine）

甘氨酸又名氨基乙酸，在董酒中的含量約為657.26 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖1；是氨基酸系列中結(jié)構(gòu)最為簡單的一種氨基酸；固態(tài)的甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系的晶體或白色結(jié)晶粉末，無臭、無毒。

圖1 甘氨酸的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C2H5NO2，相對密度：1.1607，熔點：248 ℃(分解)；在水中的溶解度：25 ℃時為25 g/100 mL，50 ℃時為39.1 g/100 mL，75 ℃時為54.4 g/100 mL，100 ℃時為67.2 g/100 mL；甘氨酸分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水中可電離，具有很強的親水性，但屬于非極性氨基酸，溶于極性溶劑，不溶于乙醇、丙酮和乙醚，微溶于吡啶，可與鹽酸反應(yīng)生成鹽酸鹽[1]。

甘氨酸的生理功能：甘氨酸預(yù)先補充后可部分地阻抑機體補體活性的大幅度下降和T 淋巴細胞轉(zhuǎn)化活性的下降，并可對操作能力發(fā)揮促進作用[2]；甘氨酸具有顯著的肝臟保護作用，在抑制Kupffer激活細胞、保護肝實質(zhì)細胞、肝竇內(nèi)皮細胞方面起重要作用，可以維持膿毒癥肝細胞功能，降低膿毒癥誘導(dǎo)的死亡率，這種非必需氨基酸對于臨床治療膿毒癥、減輕肝移植時肝臟的缺血再灌注損傷、改善移植肝的存活等具有重要意義[3]；甘氨酸可以減弱內(nèi)毒素的生物學(xué)活性，降低梗黃大鼠腸道組織中NO 的水平，對梗黃大鼠腸道屏障起保護作用[4]；甘氨酸對缺血缺氧心肌細胞具有保護效應(yīng)，能明顯改善缺血缺氧后心肌細胞的能量貯備[5]；甘氨酸對壞死性胰腺炎及并發(fā)性肺損傷有一定的防治作用，可能與其抑制白細胞浸潤激活有關(guān)[6-8]。

2 棕櫚酸（Palmitic acid）

棕櫚酸，又稱軟脂酸，學(xué)名十六烷酸，是一種常見于動物和植物中的長鏈飽和脂肪酸；在董酒中的含量約為35 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖2；為白色帶有珠光的鱗片，在許多油和脂肪中以甘油酯的形式存在。

圖2 棕櫚酸的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C16H32O2，結(jié)構(gòu)式：CH3(CH2)14COOH，分子量：256.42，密度（g/mL，25/4 ℃）：0.8527，熔點（℃）：63.1，沸點（℃,常壓）：351，271.5（13.3 kpa）；棕櫚酸不溶于水，微溶于冷醇及石油醚，溶于熱乙醇、乙醚和氯仿等。

棕櫚酸的生理功能：棕櫚酸作為一種長鏈飽和脂肪酸，是血脂重要的組成成分，參與了NAFLD的發(fā)生，在正常情況下，線粒體可以通過脂肪酸β-氧化將細胞內(nèi)過量的脂肪酸分解，并產(chǎn)生ATP供能[9]；棕櫚酸體外可抑制人宮頸癌HeLa 細胞增殖，減少其遷移與侵襲水平并誘導(dǎo)其凋亡，其機制可能與調(diào)節(jié)HeLa 細胞Bcl-2 家族有關(guān)[10]；棕櫚酸可以促進H9C2 心肌細胞凋亡的影響及提高活性氧水平[11]；棕櫚酸能通過誘導(dǎo)ROS 生成，提高氧化應(yīng)激誘導(dǎo)CFb 細胞凋亡[12]；棕櫚酸可以促進卵巢顆粒細胞脂質(zhì)蓄積[13]；棕櫚酸可誘導(dǎo)NETs 的產(chǎn)生，引發(fā)自身免疫反應(yīng)，誘導(dǎo)NETs 的機制可能是激活P13K/Akt 通路相關(guān)蛋白，引起中性粒細胞產(chǎn)生氧化應(yīng)激，導(dǎo)致NETs的形成[14]。

3 乳酸

乳酸是一個含有羥基的羧酸，在董酒中含量約為460 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖3；無色或黃色液體。

分子式：C3H6O3，分子量：90.078，相對密度1.2060(25/4 ℃)，熔點18 ℃，沸點122 ℃(2 kPa)，折射率nD(20 ℃)1.4392；能與水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚；在水溶液中它的羧基釋放出一個質(zhì)子，而產(chǎn)生乳酸根離子CH3CHOHCOO-，在發(fā)酵過程中乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)換為左旋乳酸。

乳酸的生理功能：乳酸利于機體的肌肉疲勞、損傷修復(fù)和氧化還原以及腦功能；乳酸在腦缺血再灌注損傷中的保護作用[15-16]；乳酸對受傷期間的大腦起到了保護的作用，并且可以作為一種用于診斷腦損傷與預(yù)測后遺癥的有效工具[17]；血液乳酸水平可以作為一個可靠的診斷CO中毒患者最終結(jié)果的重要指標[18]；在心臟衰竭與局部缺血恢復(fù)的最初階段,乳酸作為一種關(guān)鍵中間代謝物通過供給丙酮酸來緩解危機時刻心臟的能量緊缺狀態(tài)[19-20]；乳酸參與大量代謝器官的平衡和內(nèi)臟的協(xié)作,機體極其重要的器官如腦、心、肝、腎臟和肌肉都具備把乳酸作為葡萄糖的一種替代燃料的能力,在某些特殊情況下可以作為一種人類的“急救燃料”，它是存在于細胞與器官間的重要中間代謝物,在代謝調(diào)節(jié)、疾病預(yù)測、癌癥治療等方面發(fā)揮著重要的作用[21]。

4 乙酸

乙酸，也叫醋酸，在董酒中含量約為1600 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖4；乙酸是一種有機一元酸，純的無水乙酸（冰醋酸）是無色的吸濕性液體，凝固后為無色晶體，有刺鼻的醋味，為食醋內(nèi)酸味及刺激性氣味的來源。

圖4 乙酸的分子結(jié)構(gòu)

分子式：CH3COOH，相對分子量：60.05，熔點16.6 ℃，沸點117.9 ℃，相對密度：1.0492(20/4 ℃），折光率1.3716，密度比水大；能溶于水、乙醇、乙醚、四氯化碳及甘油等有機溶劑；根據(jù)乙酸在水溶液中的解離能力它是一種弱酸。

乙酸的生理功能：具有殺菌作用[22]。

5 乙酸乙酯

乙酸乙酯又稱醋酸乙酯，在董酒中含量約為2000 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖5；乙酸乙酯可作為香料原料，用于菠蘿、香蕉、草莓等水果香精和威士忌、奶油等；為無色透明液體，有強烈的醚似的氣味，微帶果香的酒香，有甜味。

圖5 乙酸乙酯的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C4H8O2，相對密度0.902，熔點-83 ℃，沸點77 ℃，折光率1.3719，閃點7.2 ℃(開杯)；易燃，蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物；易擴散，不持久，對空氣敏感，能吸水分，常溫下有水存在時，逐漸水解生成乙酸和乙醇，使其緩慢水解而呈酸性反應(yīng)；能與氯仿、乙醇、丙酮和乙醚混溶；能溶解某些金屬鹽類(如氯化鋰、氯化鈷、氯化鋅、氯化鐵等)。

乙酸乙酯的生理功能：乙酸乙酯具有抗炎作用[23]；乙酸乙酯提取物能夠有效抑制脂類物質(zhì)的氧化[24-25]；乙酸乙酯對LPS 誘導(dǎo)的急性肝損傷有保護作用[26]。

6 維生素B2

維生素B2又名核黃素（Riboflavin），在董酒中含量約1.5 mg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖6；由異咯嗪與核糖所組成，有很多同系物，純核黃素是橙黃色的晶體并有高強度的熒光，有苦味，但幾乎無氣味。

圖6 維生素B2的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C17H20N4O6，分子量：376.37，溶解度：12 mg/100 mL（27.5℃）；在中性和酸性溶液中對熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中不穩(wěn)定，易于分解破壞。

維生素B2生理功能：維生素B2的生理功能主要是作為輔酶FMN 和FAD以及共價鍵結(jié)合的黃素的前體，是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔酶，可催化許多氧化還原反應(yīng)；參與維生素B6和煙酸代謝；參與抗氧化和藥物代謝；核黃素還與體內(nèi)鐵的吸收、儲存與動員有關(guān)；具有利尿、防癌、降血脂、維持哺乳動物正常生殖功能和改善心功能等作用[27]；具有消腫，治療黃水瘡和高缺血紅蛋白癥；還能清除運動過程中運動員體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，避免自由基在體內(nèi)的累積，延緩運動性疲勞的發(fā)生[28]。

7 α-雪松烯

雪松烯又名柏木烯，是一種三環(huán)倍半萜烯的天然產(chǎn)物，是天然產(chǎn)物柏木油中的主要成分，由α-β-異構(gòu)體及其他異構(gòu)體組成的復(fù)雜混合物，其中α-雪松烯異構(gòu)體穩(wěn)定一些，含量也最多；α-雪松烯在董酒中的含量約為61.13 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖7；為無色液體，具有木香、沉香香氣。

圖7 α-雪松烯的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C15H24，分子量：204.35，密度：0.932 g/cm3(20 ℃)，沸點：261～262 ℃，閃點：104 ℃。

α-雪松烯的生理功能：α-雪松烯具有抗菌活性[29]。

8 α-律草烯（α-Humulene）

α-律草烯又名α-石竹烯，α-丁子香烯，α-丁香油烴等，是一類雙環(huán)倍半萜類化合物；在董酒中的含量約為87.14 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖8；為無色油狀物。

分子式：C15H24，分子量：204.35100，折射率：n20/D 1.503(lit.)，閃點：90 ℃，密度：0.889 g/mLat 20 ℃(lit.)，沸點：166～168 ℃(lit.)。

圖8 α-律草烯的分子結(jié)構(gòu)

α-律草烯的生理功能：防癌作用；α-律草烯是Tanacetum vulgare L.精油的一種主要成分，具有抗炎作用；α-律草烯能抑制COX-2 和iNOS 表達[30]。

9 香葉基丙酮（Geranylacetone）

香葉基丙酮是十三碳二烯酮的反式結(jié)構(gòu)，十三碳二烯酮有順、反兩種異構(gòu)體，順式結(jié)構(gòu)稱為橙花基丙酮；在董酒中含量約為17.75 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖9；香葉基丙酮是一種香料,用于調(diào)配日用香精和化妝品，為無色或微黃液體，帶有滲透的甜玫瑰芳香。

圖9 香葉基丙酮的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C13H22O，分子量：194.32，密度：0.873，沸點：254～258℃。

香葉基丙酮的生理功能：香葉基丙酮能調(diào)節(jié)人體嗜中性粒細胞的反應(yīng)[31]；具有抗氧化作用，香葉基丙酮對氧化損傷細胞內(nèi)的活性氧（reactive oxygen species，ROS）具有清除作用，主要通過增強細胞內(nèi)抗氧化酶（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶）的活性，提高機體內(nèi)非酶系統(tǒng)抗氧化劑GSH 的濃度來完成，同時還可以防止脂質(zhì)過氧化終產(chǎn)物MDA 的增加，從而提高細胞的抗氧化能力[32]；香葉基丙酮還有抗菌活性[29，33]。

10 β-愈創(chuàng)木烯（β-Guaiene）

β-愈創(chuàng)木烯中文別名(1S-順)-1,2,3,4,5,6,7,8-八氫化-1,4-二甲基-7-(1-甲基亞乙基)奧，胍烯，在董酒中的含量約為33.24 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖10。

分子式：C15H24，分子量：204.35106，折射率：1.498，沸點：281 ℃。

β-愈創(chuàng)木烯的生理功能：β-愈創(chuàng)木烯對金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用[34]。

圖10 β-愈創(chuàng)木烯的分子結(jié)構(gòu)

11 β-大馬酮（β-Damascone）

β-大馬酮中文名順式-1-(2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1-基)-2-丁烯-1-酮、β-二氫突厥酮、二氫大馬酮；在董酒的含量約為17.83 μg/L，分子結(jié)構(gòu)見圖11；為無色至淡黃色液體，具有類似玫瑰的香氣。

圖11 β-大馬酮的分子結(jié)構(gòu)

分子式：C13H20O，分子量：192.29，沸點52 ℃（0.13 Pa），相對密度0.930，折光率1.4957。

β-大馬酮的生理功能：β-大馬酮具有抗病毒、抗癌、抗炎癥等活性[35]。

12 鍺

鍺粉末狀呈暗藍色，結(jié)晶狀，為銀白色脆金屬；鍺在董酒中含量約0.08 mg/L。

元素符號：Ge，熔點：938.25 ℃，沸點：2830 ℃，密度：5.35 g/m3；在化學(xué)元素周期表中位于第4 周期、第IVA族。

鍺的生理功能：有機鍺對增強免疫功能、防癌抗癌、抗衰老、調(diào)節(jié)脂類代謝、降低血脂、促進生理功能正?；扔兄匾饔茫蝗梭w中的許多酶、大腦、小腦、灰質(zhì)、白質(zhì)及腦脊液中都有鍺的分布[36]。