鄭 蕾，屠婷瑤，牛曼思，張應(yīng)剛，戴秋漣，張 芮，童鈺琴，沈才洪，3

（1.瀘州品創(chuàng)科技有限公司,四川瀘州 646000；2.瀘州老窖股份有限公司,四川瀘州 646000；3.國家固態(tài)釀造工程研究中心，四川瀘州 646000）

露酒在我國生產(chǎn)歷史悠久，是世界飲料中獨(dú)具一格的酒品之一。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《露酒》（GB/T 27588—2011）的定義，露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒等為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒[1]。我國露酒品種多樣，分類方式復(fù)雜，露酒按照加工工藝可分為浸提類，復(fù)蒸餾類；按照香源物質(zhì)可分為植物類、動(dòng)物類、動(dòng)植物類；按功能作用分為營養(yǎng)類、功能類、藥酒類[1]。由于加工工藝、香源物質(zhì)以及基酒種類的差異，不同露酒分別呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和酒體特點(diǎn)。露酒具有一定的營養(yǎng)補(bǔ)益功能，符合現(xiàn)代人的健康消費(fèi)需求[2]。這也使露酒逐步成為中國飲料酒中的黃金產(chǎn)業(yè)，很多知名的露酒，如“竹葉青酒”“中國勁酒”等，深受消費(fèi)者喜愛。

風(fēng)味是評(píng)價(jià)酒類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，國內(nèi)對(duì)酒的風(fēng)味描述囊括了香氣、口味、口感以及風(fēng)格等指標(biāo)[3-4]，味道與香氣特征刺激消費(fèi)者的心理與感官，通過分析消費(fèi)偏好性，能夠更加明確產(chǎn)品的定位與優(yōu)劣勢(shì)，因此風(fēng)味是影響酒類產(chǎn)品競(jìng)爭力的重要因素。在風(fēng)味的科學(xué)研究中，定量描述分析方法（QDA）能夠獲取產(chǎn)品較全面豐富的感官信息[5]。目前國際上認(rèn)為風(fēng)味輪是較經(jīng)典且科學(xué)的有效描述詞語體系的分類系統(tǒng)[6-7]，風(fēng)味輪通常以2～3 層車輪形式直觀表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的特性與共性，從內(nèi)而外對(duì)風(fēng)味進(jìn)行逐層分類細(xì)化，最外層為明確特定的風(fēng)味注釋[8]。國際酒類如葡萄酒[9]、威士忌[10]、啤酒[11]以及白蘭地[12]等早在10 余年前已形成了各自專屬的風(fēng)味輪系統(tǒng)。國內(nèi)酒類風(fēng)味輪的研究僅對(duì)蒸餾酒中濃香型白酒[4]、芝麻香型白酒[3]、黃酒[13]進(jìn)行了風(fēng)味輪的描述與建立，配制酒中毛鋪苦蕎酒系列也建立了風(fēng)味輪[14]。露酒種類繁多，風(fēng)格多樣，缺乏統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)描述語，不同的品酒師對(duì)不同露酒的偏好不同，導(dǎo)致評(píng)價(jià)信息雜亂無章且難以被消費(fèi)者理解，因此建立一個(gè)科學(xué)完善的露酒風(fēng)味的參考體系以及具有均一性的感官感受描述語，有助于讓露酒被消費(fèi)者和大眾理解認(rèn)可。本研究通過建立20 人感官品評(píng)小組，對(duì)41 種不同風(fēng)格的露酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到露酒的風(fēng)味感官描述語，并利用數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行主成分分析與聚類分析，對(duì)感官描述語進(jìn)行篩選、歸類，確定了能夠基本表征當(dāng)前市場(chǎng)上露酒風(fēng)味特點(diǎn)的11 個(gè)香氣輪廓描述語和5 個(gè)口感輪廓描述語，并首次繪制出中國露酒風(fēng)味輪。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)樣品

本試驗(yàn)所用酒樣為生產(chǎn)廠家不同、類型不同、檔次不同的41 款市售露酒，能夠基本涵蓋目前市場(chǎng)上各種風(fēng)格類型的露酒。試驗(yàn)酒樣清單及編碼見表1。感官評(píng)價(jià)小組由20 人組成，包括國家級(jí)評(píng)酒委員8名、專業(yè)品酒師12名。

表1 感官品評(píng)酒樣及基本信息(酒樣名稱)

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 風(fēng)味描述語參比樣的配制

參照GB/T 33406—2016《白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測(cè)定指南》，選用單一的化合物加入到46%vol乙醇溶液中，配制得到白酒參比樣。

將中藥材（表3）分別用46 %vol 乙醇溶液浸泡，14 d 后過濾所得溶液作為藥材香參比樣。以法國勒諾瓦首創(chuàng)的葡萄酒香氣“酒鼻子”中的54 種香氣作為花果香參比樣。

1.2.2 露酒風(fēng)味特征定性表達(dá)

本試驗(yàn)采用暗評(píng)方式，參考感官分析國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 33406—2016），由具有露酒品評(píng)資格但不參與酒樣感官品評(píng)的3 位專業(yè)評(píng)審人員對(duì)酒樣進(jìn)行暗碼編號(hào)，品評(píng)環(huán)節(jié)共分為8 輪，前7 輪品評(píng)5 杯，第8 輪品評(píng)6 杯，編碼后隨機(jī)呈送品評(píng)，品酒杯選用GB/T 33406—2016 中所規(guī)定的白酒專用品酒杯（有杯腳款），每杯倒酒20 mL左右。

酒樣由編碼人員統(tǒng)一管理，品評(píng)小組在通風(fēng)良好、光線明亮、安靜的專業(yè)品酒室進(jìn)行感官品評(píng)，每輪次持續(xù)40 min，兩輪次之間休息15 min，從香氣、口感、風(fēng)格等方面盡可能多地寫出描述語。品評(píng)人員在正式進(jìn)行41 款露酒產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)前使用了1.2.1中的參比樣進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)其中香氣特征及口味特征辨別分析結(jié)果的偏差小于整體平均值的5 %后方可參加品評(píng)。在分析過程中，采用完全隨機(jī)分組設(shè)計(jì)，每個(gè)成員需用5～8 個(gè)特征詞匯來描述露酒的香氣特征，1～2個(gè)特征詞匯來描述口感特征。

參照白酒風(fēng)味閾值的鑒定成果以及中國酒業(yè)協(xié)會(huì)國家評(píng)酒競(jìng)賽單體香，選用單一化合物加入到46 %vol 乙醇溶液中，如表2 所示得到48 個(gè)白酒風(fēng)味描述語[4，17-20]。根據(jù)對(duì)41 款酒樣的原料的統(tǒng)計(jì)分析，將露酒中所用的到原材料（表3）加入到46%vol乙醇溶液中浸泡，得到61 個(gè)原料風(fēng)味描述詞。并且以法國勒諾瓦首創(chuàng)的葡萄酒香氣“酒鼻子”中的54種香氣作為補(bǔ)充參比樣。

表2 白酒風(fēng)味描述參比樣

1.2.3 露酒感官描述語的篩選和運(yùn)用

嘗評(píng)員根據(jù)GB/T 16861—1997 選用1.2.1 詞庫中的描述詞對(duì)所品評(píng)的41 款露酒酒樣進(jìn)行感官描述[17]。每個(gè)人對(duì)感官強(qiáng)度的認(rèn)可度不同，程度的描述語也無法量化具體的強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)，因此結(jié)合白酒和茶葉等食品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用5 分制的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的感官強(qiáng)度進(jìn)行定義，數(shù)值越大表示強(qiáng)度越深（見表4）。要求所有嘗評(píng)人員對(duì)樣品的感官強(qiáng)度進(jìn)行分級(jí)表達(dá)。

表3 原料風(fēng)味描述參比樣

表4 感官強(qiáng)度定量評(píng)分表

為了進(jìn)一步確定有效的感官描述詞，利用如下公式[18]計(jì)算了每個(gè)描述詞的幾何平均值M（描述詞頻率F和相對(duì)強(qiáng)度I的積的平方根）：

式中：F─術(shù)語實(shí)際被述及的次數(shù)占該術(shù)語所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I─評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)術(shù)語的強(qiáng)度和占該術(shù)語最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

根據(jù)上述方法對(duì)描述詞進(jìn)行初步篩選，利用SPSS 23.0 及Canoco 5.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行聚類分析和主成分分析，對(duì)篩選出來的感官描述語進(jìn)行進(jìn)一步的分析和提煉，并檢驗(yàn)描述語是否能夠表征不同露酒的特點(diǎn)，構(gòu)建風(fēng)味輪。

2 結(jié)果與分析

2.1 露酒風(fēng)味感官描述詞的獲得

將41 個(gè)酒樣在2 d 內(nèi)分8 輪提供給品評(píng)小組，對(duì)酒樣的口感和香氣進(jìn)行描述，得到風(fēng)味感官描述語。為了得到準(zhǔn)確的品評(píng)結(jié)果，3 d 后品評(píng)小組進(jìn)行復(fù)品，再次得到風(fēng)味描述語，并對(duì)兩次的風(fēng)味描述語進(jìn)行總結(jié)，對(duì)風(fēng)味描述語進(jìn)行增補(bǔ)和刪減。

經(jīng)過專業(yè)品評(píng)小組對(duì)酒樣的2 次品評(píng)，得到了如下的香氣及口感描述詞。

香氣描述詞共有89 個(gè)，分別為肉豆蔻、益智仁、橘皮、花椒、肉桂、丁香、小茴香、白芷、川芎、當(dāng)歸、高粱、燕麥、綠豆、蕎麥、青稞、大米、小麥、莜麥、薏苡仁、人參、瑪咖、葛根、地黃、黃芪、甘草、黨參、玉竹、薄荷、香排草、菊花、荷葉、茶葉、淡竹葉、檀木、杜仲、五加皮、木香、奶油、黃油、鹿鞭、鹿茸、動(dòng)物皮毛、蛤蚧、蛇、烏龜、橘子花、鮮茉莉花、桂花、玫瑰花、紅棗干、枸杞子、羅漢果、龍眼肉、桑葚干、水蜜桃、葡萄、甜瓜、蘋果、覆盆子、獼猴桃、百香果、山楂、檸檬、青梅、酵母、奶酪、餅干、米釀、窖泥、土壤、糟醅、乙醇、豆豉、曲藥、指甲油、油漆、堅(jiān)果、不銹鋼罐、陶壇、老木材、橡木、蜜餞、蜂蜜、臘肉、煙絲、烤面包、烤紅薯、咖啡豆和焦糖。

口感描述詞33 個(gè)，分別為柚子、當(dāng)歸、酸奶、陳年白酒、李子、山楂、醋、檸檬、甘蔗、糖漿、冰糖、桂圓、草莓、哈密瓜、蜂蜜、肉桂、黑糖、乙醇、米釀、蘑菇、蛹蟲草、海參、雞湯、蛇、烏龜、牡蠣、鹽、礦物、蓮子心、鮮筍、龜苓膏、綠茶、咖啡豆。

對(duì)上述描述詞進(jìn)行了歸類，共得到12 類香氣輪廓描述語（順序）：酒香、容器香、陳釀香、蜜制香、煙薰香、烘烤香、香料香、谷物香、藥香、動(dòng)物香、花香和果香。6 類口感輪廓描述語，分別為酸、甜、苦、咸、鮮和澀。

2.2 露酒風(fēng)味描述語的選擇

2.2.1 風(fēng)味描述語M值的計(jì)算和篩選

分別計(jì)算41 款露酒中使用到的風(fēng)味描述詞的M 值(表5)，參考多款酒類風(fēng)味輪構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)，選擇M值大于0.05 的風(fēng)味描述語。計(jì)算各描述語M 值的方差，方差越大，說明所描述的風(fēng)味在各酒樣中差異越顯著，越能有效表明不同酒樣的特點(diǎn)；方差越小，則表明所描述的風(fēng)味在各酒樣中差別越大，不能很好地用來區(qū)分酒樣特點(diǎn)。

表5 風(fēng)味輪廓描述語的M值和方差

由表5 可以看出，香氣輪廓描述語M 值均≥0.05，方差數(shù)值差異也較大，說明這12 種香氣輪廓描述語都能很好的描述露酒中的香氣，可以作為代表露酒典型特征的香氣描述語?？诟忻枋鲈~中，所有的口感描述詞M 值均≥0.05，說明6 種口感描述語能夠完全覆蓋露酒的口感特征。最后共保留12個(gè)香氣輪廓描述語和5 個(gè)味覺輪廓描述語用于后續(xù)分析。

2.2.2 多元統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)行描述語篩選

2.2.2.1 香氣描述語聚類分析

將通過M 值和方差篩選過后的12 種香氣輪廓描述語進(jìn)行聚類分析，得到圖1 所示聚類圖。由圖1 可知，露酒的香氣輪廓描述語大致可以分為4 類，其中煙熏香、蜜制香、烘烤香、動(dòng)物香和酒香、陳釀香，分為第一類；果香、花香和谷物香、香料香分為第二類；容器香和香料香分別各自列為一類。其中煙熏香、蜜制香、烘烤香、動(dòng)物香和酒香，果香、花香和谷物香，在樹狀圖中更相近，但需要結(jié)合其M值、方差和主成分分析來對(duì)這些輪廓描述語進(jìn)行合并或刪除。

2.2.2.2 香氣描述語主成分分析

應(yīng)用Canoco 5.0 進(jìn)行香氣描述語PCA 分析，如圖2 所示，第一主成分為38.46 %，第二主成分為27.54 %，第三主成分為9.98 %，第四主成分為6.90 %，共占82.88 %，根據(jù)累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于80%的原則提取了四個(gè)主成分，前四個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率能夠提供原始數(shù)據(jù)的足夠信息。利用SPSS 23.0 對(duì)香氣描述語進(jìn)行分析，根據(jù)皮爾遜相關(guān)系數(shù)定義，相關(guān)系數(shù)r的絕對(duì)值一般在0.8以上有強(qiáng)的相關(guān)性，0.3 到0.8 之間有弱的相關(guān)性，0.3 以下沒有相關(guān)性。

結(jié)果表明，果香與花香（r=0.927），谷物香（r=0.852）有強(qiáng)相關(guān)性；花香與谷物香（r=0.871）有強(qiáng)相關(guān)性；動(dòng)物香與容器香（r=0.414）有強(qiáng)相關(guān)性；藥香與香料香（r=0.601），烘烤香（r=0.432），煙熏香（r=0.414），蜜制香（r=0.386）有相關(guān)性；谷物香與陳釀香（r=0.519），蜜制香（r=0.509），烘烤香（r=0.392），煙熏香（r=0.371）有相關(guān)性；香料香與烘烤香（r=0.613），煙熏香（r=0.583），陳釀香（r=0.427）有相關(guān)性；烘烤香與煙熏香（r=0.953）有強(qiáng)相關(guān)性，與陳釀香（r=0.796），蜜制香（r=0.552）有相關(guān)性；煙熏香與陳釀香（r=0.828）有強(qiáng)相關(guān)性；與蜜制香（r=0.462）有相關(guān)性；蜜制香與酒香（r=0.698），陳釀香（r=0.580）有相關(guān)性；這與采用Canoco 5.0 的PCA 分析（圖2）關(guān)系結(jié)果一致。根據(jù)相關(guān)性，果香、花香以及谷物香為一類，但根據(jù)品評(píng)小組討論，此3 種香氣為3 種不同的重要原料香氣，不可合并。煙熏香、烘烤香以及陳釀香為一類，將煙熏香和烘烤香合并為烘烤香，而陳釀香和烘烤香為兩種不同的重要工藝香氣，不予以合并。因此，香氣輪廓描述語選擇果香、花香、動(dòng)物香、藥香、谷物香、香料香、烘烤香、蜜制香、陳釀香、酒香和容器香作為露酒風(fēng)味輪廓的香氣描語。

2.2.2.3 口感描述語主成分分析

圖1 香氣輪廓描述語聚類圖

圖2 香氣輪廓描述語主成分分析圖

圖3 口感輪廓描述語主成分分析

將通過M 值和方差篩選過后的6 種口感輪廓描述語進(jìn)行主成分分析，根據(jù)累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于80%的原則提取了2 個(gè)主成分，前兩個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了80.61 %，基本覆蓋了露酒口感特征。

由圖3 中口感輪廓描述語的主成分分析載荷圖可知，酸味和澀味具有高度相似性，可以綜合歸為一類。經(jīng)過專業(yè)品酒小組討論，露酒中酸味和澀味的來源具有一致性，且在露酒中伴隨出現(xiàn)，將酸味和澀味進(jìn)行綜合，合并為酸味。最終，口感輪廓描述語選擇咸味、鮮味、甜味、苦味和酸味作為露酒的口感輪廓描述語。

2.3 露酒風(fēng)味輪的構(gòu)建

參考啤酒[21]、黃酒[13]、白蘭地[22]以及清酒風(fēng)味輪[23]的構(gòu)建方法，對(duì)41個(gè)露酒酒樣得到的風(fēng)味描述詞進(jìn)行歸納，并由品評(píng)小組進(jìn)行整理，確定風(fēng)味輪的層級(jí)關(guān)系，如圖4所示。

圖4 露酒風(fēng)味輪

露酒風(fēng)味輪分為口味和香氣兩大部分，香氣部分分為原料香、工藝香和酒香三大類，原料香包括了果香、花香、動(dòng)物香、藥香、谷物香和香料香，酒香包含發(fā)酵香、窖香、糟香、醇香、曲香和其他香，工藝香包括烘烤香、煙熏香、蜜制香、陳釀香和容器香，最外層香氣描述語共89 個(gè)?？诟胁糠址譃樗嵛丁⑻鹞?、苦味、咸味和鮮味5 類，最外層口感描述語共33個(gè)。

3 結(jié)論

本研究分別通過20 位嘗評(píng)員對(duì)41 款不同產(chǎn)地、不同類型、不同檔次的露酒的感官品評(píng)，參照國外葡萄酒、威士忌、啤酒等較為成熟的酒類風(fēng)味輪構(gòu)建方法，繪制出了露酒風(fēng)味輪。通過方差分析、主成分分析及聚類分析篩選出能基本表達(dá)露酒風(fēng)味特征的感官輪廓描述語，其中包括11 類香氣輪廓描述語：果香、花香、動(dòng)物香、藥香、谷物香、香料香、烘烤香、蜜制香、陳釀香、酒香、容器香，5 類口感輪廓描述語：甜味、酸味、苦味、咸味和鮮味。最外層香氣描述詞共89 個(gè)，口感描述詞共33 個(gè)，這122 個(gè)最外層描述詞不僅僅是參比樣詞庫中的詞語，還包含了一部分無法配制但具有其明顯風(fēng)味的詞語，如雞湯味、臘肉味以及陳木味等。最后利用篩選得到的風(fēng)味描述詞分別繪制出了露酒香氣輪及露酒口味輪，該風(fēng)味輪的繪制為露酒的感官品評(píng)及分析研究提供了較為全面風(fēng)味描述語，并科學(xué)、系統(tǒng)的將基本的感官描述詞進(jìn)行了歸類，能較好地區(qū)分不同類型的露酒，表現(xiàn)不同露酒的風(fēng)味特點(diǎn)，描述露酒風(fēng)味的主要感官輪廓。

本研究首次獲得露酒風(fēng)味輪，確定了不同類型露酒基本風(fēng)味輪廓描述語，對(duì)露酒的風(fēng)味研究與質(zhì)量控制提供了一定的理論基礎(chǔ)與科學(xué)依據(jù)。風(fēng)味輪中的香氣描述語及口感描述語較為具體，運(yùn)用大部分生活中人們能接觸到的花、果等食材、藥材來進(jìn)行描述，能夠大大提高消費(fèi)者對(duì)露酒的興趣、加深消費(fèi)者對(duì)露酒風(fēng)味的認(rèn)識(shí)，且有助于消費(fèi)者快速運(yùn)用風(fēng)味輪對(duì)露酒進(jìn)行感官品評(píng)。在此基礎(chǔ)上相關(guān)從業(yè)人員可以借此進(jìn)行相關(guān)的露酒風(fēng)味導(dǎo)向研究[16]及消費(fèi)者偏好研究[24]，進(jìn)一步推動(dòng)露酒發(fā)展、改進(jìn)露酒品質(zhì)。此外，該露酒風(fēng)味輪作為中國首個(gè)露酒風(fēng)味輪，還有很多需要改進(jìn)的地方，尚不能完全完整的涵蓋露酒所有風(fēng)味特征，且隨著中國露酒市場(chǎng)的發(fā)展，必然會(huì)出現(xiàn)很多新的露酒產(chǎn)品，可能具有該風(fēng)味輪中未統(tǒng)計(jì)到的香氣或口感，所以我們的露酒風(fēng)味輪也需要跟隨行業(yè)的發(fā)展不斷進(jìn)行更新與完善。