南占東 ，于斌武，趙靜，王成，邱亞龍，李曉婷，楊敏，黃毅華

（1.恩施徠福硒業(yè)有限公司，湖北恩施 445099；2.湖北省高山蔬菜研究中心，湖北恩施 445000；3.恩施硒禾生物科技有限公司，湖北恩施 445099；4.恩施州硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)，湖北恩施 445099）

近年來(lái)，隨著硒與人體健康關(guān)系研究的日益深入以及對(duì)硒營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的不斷提高，人們對(duì)富硒食品的需求也逐漸增加，而以富硒西蘭花為代表的高活性植物硒原料由于硒聚集能力強(qiáng)、有機(jī)硒含量高、獲取易得、食用方便等優(yōu)點(diǎn)成為國(guó)內(nèi)外研究的焦點(diǎn)。但是，我國(guó)對(duì)高活性植物硒原料的研究起步較晚，在原料物性、生產(chǎn)加工、質(zhì)量分析及其應(yīng)用等方面存在開(kāi)發(fā)程度低、技術(shù)薄弱、產(chǎn)業(yè)鏈條短等問(wèn)題，嚴(yán)重制約了我國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速健康發(fā)展。

富硒西蘭花具有聚硒能力強(qiáng)、耐熱抗寒性好、嫩脆味美等特點(diǎn)，享有“蔬菜皇冠”的美稱[1-2]，是“世界硒都”湖北省恩施市富硒農(nóng)業(yè)的重要品種之一[3]。富硒西蘭花全株均可食用，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、鈣、鋅、鐵等，還含有較高的生物活性成分，如多肽、胡蘿卜素、蘿卜硫素、總黃酮、有機(jī)硒等，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗癌、抗腫瘤、提高免疫力等保健作用，在食品、醫(yī)藥、日化等工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。富硒西蘭花作為聚硒能力較強(qiáng)的蔬菜，近年來(lái)成為硒食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原料的選擇之一，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和功能食品研究者們對(duì)其原料物性、硒營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)控加工、富硒功能食品復(fù)配精準(zhǔn)設(shè)計(jì)及保健食品申報(bào)等方面開(kāi)展了深入研究，為人們科學(xué)補(bǔ)硒、提高免疫力、強(qiáng)身健體提供了優(yōu)質(zhì)的食品選材。本研究對(duì)富硒西蘭花的保健功效及其應(yīng)用開(kāi)發(fā)進(jìn)行了初探，以期為湖北省乃至我國(guó)硒產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康快速發(fā)展提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料為采自恩施徠福硒業(yè)有限公司基地的新鮮富硒西蘭花。

DHG-9240A 鼓風(fēng)干燥箱，上海超泓儀器設(shè)備有限公司；XDW-6 系列超微粉碎機(jī)，濟(jì)南達(dá)微機(jī)械有限公司；E30-H 型攪拌機(jī)，上海喬榮電子科技有限公司；DP-12/25 型壓片機(jī)，上海歐河機(jī)械設(shè)備有限公司；UB-7型號(hào)酸度計(jì)，常州恒隆儀器有限公司。

試劑與其他材料：100%燕麥粉，興化市廣源食品有限公司；100%葛根粉，湖北施南府農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；100%魔芋精粉，恩施市紅土鄉(xiāng)魔芋精粉廠；硒蛋白粉（Se≥3 000 mg/kg），恩施清江生物工程有限公司；水果酵素（≥90%），上海味慶生物科技有限公司；去離子水，恩施徠福硒業(yè)有限公司；80%果葡糖漿，濟(jì)南鴻橋化工有限公司；100%濃縮檸檬汁，廈門滋果食品有限公司；99%綠茶提取物，西安優(yōu)碩生物科技有限公司；食用鹽（NaCl≥99.5%），湖南省湘衡鹽化有限責(zé)任公司；99.8%硬脂酸鎂，諸暨市三合化工工貿(mào)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

新鮮富硒西蘭花經(jīng)熟化后進(jìn)行粗粉碎（2 目）、超微粉碎（10 000 目），然后以富硒西蘭花超微粉為原料添加食品級(jí)輔料進(jìn)行復(fù)配，調(diào)制成富硒西蘭花營(yíng)養(yǎng)餐、飲料和含片等功能性產(chǎn)品。

富硒西蘭花營(yíng)養(yǎng)餐按富硒西蘭花超微粉66.3%、燕麥粉22.4%、水果酵素8%、葛根粉1.9%、魔芋精粉0.9%、硒蛋白粉0.5%混合均勻配制而成；富硒西蘭花飲料按富硒西蘭花超微粉12%、濃縮檸檬汁8%、綠茶提取物5%、果葡糖漿3%、食用鹽2%及余量水經(jīng)混合、壓濾、灌裝而成；富硒西蘭花含片按富硒西蘭花超微粉71.3%、葛根粉12.6%、綠茶提取物9.5%、硒蛋白粉2.8%、魔芋精粉3.3%、硬脂酸鎂0.5%混合均勻，經(jīng)造粒、壓片而成。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

產(chǎn)品組分測(cè)定方法如下：總硒，GB 5009.93—2017[4]；有機(jī)硒，DBS42/002—2014[5]；膳食纖維，GB5009.88—2014[6]；維生素C，GB 5009.86—2016[7]；粗蛋白，GB 5009.5—2016[8]；碳水化合物，GB 5009.8—2016[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒西蘭花超微粉的營(yíng)養(yǎng)組分分析

表1 富硒西蘭花超微粉營(yíng)養(yǎng)組分Table 1 Nutritional components of ultrafine powder developed with selenium-rich broccoli

表1 顯示了富硒西蘭花超微粉的營(yíng)養(yǎng)組分。由表可知，富硒西蘭花超微粉含有豐富的硒營(yíng)養(yǎng)元素，有機(jī)硒占總硒含量的85.8%，符合湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《富有機(jī)硒食品硒含量要求》（DBS42 002—2014）的規(guī)定，是一種優(yōu)質(zhì)的富硒有機(jī)食品及原料。富硒西蘭花超微粉的膳食纖維、維生素、粗蛋白、碳水化合物分別為2.13 g/100 g、68.1 mg/100 g、5.47 g/100 g、5.73 g/100 g，遠(yuǎn)高于新鮮富硒西蘭花的含量。綜上所述，富硒西蘭花超微粉作為高活性植物硒原料，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有良好的開(kāi)發(fā)潛力，可廣泛添加于代餐粉、飲料和含片等休閑便捷食品，是科學(xué)補(bǔ)硒食品中硒營(yíng)養(yǎng)元素的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

2.2 富硒西蘭花功能性產(chǎn)品的質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)

表2 富硒西蘭花功能性產(chǎn)品成分Table 2 Components of functional products developed with selenium-rich broccoli

由表2 可知，富硒西蘭花飲料、營(yíng)養(yǎng)餐及含片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同，但其有機(jī)硒含量占總硒的含量均在83%以上，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）關(guān)于富含或高含礦物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的要求，即上述產(chǎn)品均為富硒食品或富有機(jī)硒食品。上述富硒西蘭花系列產(chǎn)品含有較高的膳食纖維、維生素、粗蛋白、碳水化合物等元素，可提升其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和功效價(jià)值。按照人們的飲食習(xí)慣和產(chǎn)品包裝常規(guī)，除了滿足其產(chǎn)品類型相應(yīng)的功能需求之外，還可滿足科學(xué)補(bǔ)硒的需要。

富硒西蘭花飲料、營(yíng)養(yǎng)餐及含片每天分別按330 mL/罐（2 罐）、10 g/袋（2 袋）、2 g/片（2 片）食用，均能夠滿足聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織和我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于成人日硒攝入量平均水平50 μg、推薦量60 μg 的規(guī)定，可成為人們科學(xué)補(bǔ)硒的可選材料。

2.3 富硒西蘭花功能性產(chǎn)品的補(bǔ)硒效果測(cè)評(píng)

對(duì)比組400 余缺硒人士分為4 組，一組為空白對(duì)照組，其余三組分別食用富硒西蘭花飲料、代餐粉、含片，食用一個(gè)月后通過(guò)毛發(fā)和抽血檢測(cè)其硒含量，分別為26.4、74.3、97.2、102 μg/人。這表明，富硒西蘭花功能性產(chǎn)品具有顯著的補(bǔ)硒效果。但上述產(chǎn)品的生物活性成分及其保健功能試驗(yàn)、毒理學(xué)試驗(yàn)還有待于進(jìn)一步研究和驗(yàn)證。

3 展望

恩施富硒西蘭花超微粉作為高植物硒原料開(kāi)發(fā)富硒西蘭花飲料、代餐粉、含片等多樣化富硒食品，增加了科學(xué)補(bǔ)硒產(chǎn)品的選擇，對(duì)富硒西蘭花的深加工利用和豐富食品企業(yè)產(chǎn)品種類都具有重要的促進(jìn)意義。目前，以富硒西蘭花為原料開(kāi)發(fā)功能性食品的研究尚處于初步階段，對(duì)富硒西蘭花中硒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、吸收利用率、安全性以及作用機(jī)制等方面的研究也鮮有報(bào)道。富硒食品產(chǎn)業(yè)方興未艾，富硒西蘭花超微粉因富硒營(yíng)養(yǎng)、原料易得、接受度高，將成為食品和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家關(guān)注的重點(diǎn)方向之一，以期豐富硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的類別，拓展富硒食品產(chǎn)品品種和效益，為恩施地區(qū)富硒西蘭花產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康快速發(fā)展提供科技支撐。