張雨萌，高秀潔，婁雨婷，陳世艷，閆小凱

（海南醫(yī)學院生物化學與分子生物學實驗室，海南海口 571199）

我國南部尤其是廣西巴馬縣、江西省婺源縣、浙西山區(qū)、海南省澄邁縣等地的居民心血管疾病死亡率最低，這些地方在歷史上都是長壽之鄉(xiāng)，且都喜歡食用茶油[1]。美國國家醫(yī)藥中心的最新實驗證實，與世界其他油類相比，山茶油中獨有的茶多酚和山茶甙元素對降低人體膽固醇及防癌抗癌有一定的功效。山茶油抗氧化性很強，避光保存一般都在18個月左右，比一般食用油的保質(zhì)期長得多[2]。本文采用國標法，測定并比較海南山茶油和其他種類、其他地區(qū)食用油在避光、光照和加熱情況下的酸值、碘值與皂化值，以證明海南山茶油的獨特性。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品油

分析用山茶油分別取自于海南、浙江、貴州3個地區(qū)；4種常見食用油為山茶油、花生油、椰子油、橄欖油，均為市售。

1.1.2 藥品試劑

碘化鉀（99%，Alfa Aesar），淀粉溶液（1%，上海玉博生物科技有限公司），韋氏試劑（碘氯比1∶1，中國華特化研），四氯化碳（98%，吉至生化科技），硫代硫酸鈉溶液（S6672-1KG，美國SIGMA-ALDRICH）和酚酞試劑（98%，Alfa Aesar）。

1.1.3 主要儀器

FA2204N型電子天平，上海菁海儀器有限公司；10 mL微量滴定管，最小刻度0.02 mL；助沸物；回流冷凝管；加熱裝置；滴定管50 mL；移液管25 mL。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同產(chǎn)地山茶油油品比較

取海南、貴州、浙江3地的山茶油，采用國標法進行酸值、碘值和皂化值的測定并比較。

1.2.2 儲藏條件對不同種類食用油品質(zhì)的影響

在避光、光照和加熱3種儲藏條件下，測定南山茶油、花生油、橄欖油、椰子油4種食用油分別儲藏8 d、22 d、43 d、70 d和160 d后的酸值、碘值和皂化值，并進行比較。

1.3 測定方法

碘值、酸值和皂化值分別按國家標準GB/T 5532-2008《動植物油脂碘值的測定》、GB/T5530-2005/ISO660-1996《動植物油脂酸值和酸度測定》和GB/T 5534-2008《動植物油脂皂化值的測定》的要求進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地山茶油品質(zhì)比較

酸值指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)1 g中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數(shù)）[3]。酸值越高，油樣酸化程度越大。碘值是衡量有機化合物不飽和程度的一種指標，碘值越高，油脂越容易腐敗，越不利于儲存。皂化值反映了油脂的平均分子量。皂化值越小，油脂的平均分子量越大，組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，油脂的不飽和程度降低，其不飽和脂肪酸含量降低。

如圖1所示，為不同產(chǎn)地山茶油的酸值、碘值和皂化值，各指標的單位均采用國標中的單位，分別為mg/10 g、g/100 g和mg/g。從圖中可以看出，海南山茶油的碘值低于其余兩組山茶油的碘值，由此可見海南山茶油更不易氧化，易于保存[4]。但海南山茶油的酸值相較于其余兩組山茶油更高，這可能是因為海南山茶油為初榨山茶油，其加工過程中并沒有經(jīng)過脫酸等處理步驟，導(dǎo)致其酸值偏高。從皂化值的實驗數(shù)據(jù)來看，海南山茶油數(shù)值最高，這說明其中甘油酯分子量最小，不飽和脂肪酸含量更高，這種脂肪可以降低膽固醇，降低冠心病和乳腺癌的發(fā)病風險，對人體有益[5]。

圖1 不同產(chǎn)地山茶油的酸值、碘值和皂化值

2.2 不同儲存條件下各食用油理化性質(zhì)的比較

表1為不同油酸值、碘值隨儲藏時間的變化。從表1可知，在同種處理條件下（第8～160 d的避光、光照、加熱處理），海南山茶油的酸值范圍（避光組4.13～4.79 mg/10 g、光照組 4.16～4.89 mg/10 g、加熱組 4.18～5.34 mg/10 g）遠高于其他類型油品，酸值大小比較依次為海南山茶油＞花生油＞橄欖油＞椰子油；海南山茶油的碘值范圍為避光組71.86～61.64 g/100 g、光照組 71.40～56.04 g/100 g、加熱組 71.17～74.95 g/100 g，碘值大小比較依次為橄欖油＞花生油＞海南山茶油＞椰子油；與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（保存時間為8 d時的數(shù)據(jù)）相比，4種類型的油品在70 d后酸值普遍大幅度升高，碘值均顯示大約在43 d普遍降低。

3 結(jié)論

山茶油具有碘值較高、皂化值較低的優(yōu)勢，且相對其他種類食用油更易保存，避光、避高溫條件下保存最宜；市售山茶油因未經(jīng)脫酸等步驟而酸值較高，相關(guān)企業(yè)可以通過提高山茶油的提取工藝進一步提高品質(zhì)。

表1 不同油品酸值、碘值隨儲藏時間的變化