張雨萌，高秀潔，婁雨婷，陳世艷，閆小凱

（海南醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)與分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室，海南?？?571199）

我國(guó)南部尤其是廣西巴馬縣、江西省婺源縣、浙西山區(qū)、海南省澄邁縣等地的居民心血管疾病死亡率最低，這些地方在歷史上都是長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，且都喜歡食用茶油[1]。美國(guó)國(guó)家醫(yī)藥中心的最新實(shí)驗(yàn)證實(shí)，與世界其他油類相比，山茶油中獨(dú)有的茶多酚和山茶甙元素對(duì)降低人體膽固醇及防癌抗癌有一定的功效。山茶油抗氧化性很強(qiáng)，避光保存一般都在18個(gè)月左右，比一般食用油的保質(zhì)期長(zhǎng)得多[2]。本文采用國(guó)標(biāo)法，測(cè)定并比較海南山茶油和其他種類、其他地區(qū)食用油在避光、光照和加熱情況下的酸值、碘值與皂化值，以證明海南山茶油的獨(dú)特性。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品油

分析用山茶油分別取自于海南、浙江、貴州3個(gè)地區(qū)；4種常見(jiàn)食用油為山茶油、花生油、椰子油、橄欖油，均為市售。

1.1.2 藥品試劑

碘化鉀（99%，Alfa Aesar），淀粉溶液（1%，上海玉博生物科技有限公司），韋氏試劑（碘氯比1∶1，中國(guó)華特化研），四氯化碳（98%，吉至生化科技），硫代硫酸鈉溶液（S6672-1KG，美國(guó)SIGMA-ALDRICH）和酚酞試劑（98%，Alfa Aesar）。

1.1.3 主要儀器

FA2204N型電子天平，上海菁海儀器有限公司；10 mL微量滴定管，最小刻度0.02 mL；助沸物；回流冷凝管；加熱裝置；滴定管50 mL；移液管25 mL。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同產(chǎn)地山茶油油品比較

取海南、貴州、浙江3地的山茶油，采用國(guó)標(biāo)法進(jìn)行酸值、碘值和皂化值的測(cè)定并比較。

1.2.2 儲(chǔ)藏條件對(duì)不同種類食用油品質(zhì)的影響

在避光、光照和加熱3種儲(chǔ)藏條件下，測(cè)定南山茶油、花生油、橄欖油、椰子油4種食用油分別儲(chǔ)藏8 d、22 d、43 d、70 d和160 d后的酸值、碘值和皂化值，并進(jìn)行比較。

1.3 測(cè)定方法

碘值、酸值和皂化值分別按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5532-2008《動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定》、GB/T5530-2005/ISO660-1996《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定》和GB/T 5534-2008《動(dòng)植物油脂皂化值的測(cè)定》的要求進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地山茶油品質(zhì)比較

酸值指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)1 g中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數(shù)）[3]。酸值越高，油樣酸化程度越大。碘值是衡量有機(jī)化合物不飽和程度的一種指標(biāo)，碘值越高，油脂越容易腐敗，越不利于儲(chǔ)存。皂化值反映了油脂的平均分子量。皂化值越小，油脂的平均分子量越大，組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，油脂的不飽和程度降低，其不飽和脂肪酸含量降低。

如圖1所示，為不同產(chǎn)地山茶油的酸值、碘值和皂化值，各指標(biāo)的單位均采用國(guó)標(biāo)中的單位，分別為mg/10 g、g/100 g和mg/g。從圖中可以看出，海南山茶油的碘值低于其余兩組山茶油的碘值，由此可見(jiàn)海南山茶油更不易氧化，易于保存[4]。但海南山茶油的酸值相較于其余兩組山茶油更高，這可能是因?yàn)楹Ｄ仙讲栌蜑槌跽ド讲栌?，其加工過(guò)程中并沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫酸等處理步驟，導(dǎo)致其酸值偏高。從皂化值的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，海南山茶油數(shù)值最高，這說(shuō)明其中甘油酯分子量最小，不飽和脂肪酸含量更高，這種脂肪可以降低膽固醇，降低冠心病和乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體有益[5]。

圖1 不同產(chǎn)地山茶油的酸值、碘值和皂化值

2.2 不同儲(chǔ)存條件下各食用油理化性質(zhì)的比較

表1為不同油酸值、碘值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化。從表1可知，在同種處理?xiàng)l件下（第8～160 d的避光、光照、加熱處理），海南山茶油的酸值范圍（避光組4.13～4.79 mg/10 g、光照組 4.16～4.89 mg/10 g、加熱組 4.18～5.34 mg/10 g）遠(yuǎn)高于其他類型油品，酸值大小比較依次為海南山茶油＞花生油＞橄欖油＞椰子油；海南山茶油的碘值范圍為避光組71.86～61.64 g/100 g、光照組 71.40～56.04 g/100 g、加熱組 71.17～74.95 g/100 g，碘值大小比較依次為橄欖油＞花生油＞海南山茶油＞椰子油；與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（保存時(shí)間為8 d時(shí)的數(shù)據(jù)）相比，4種類型的油品在70 d后酸值普遍大幅度升高，碘值均顯示大約在43 d普遍降低。

3 結(jié)論

山茶油具有碘值較高、皂化值較低的優(yōu)勢(shì)，且相對(duì)其他種類食用油更易保存，避光、避高溫條件下保存最宜；市售山茶油因未經(jīng)脫酸等步驟而酸值較高，相關(guān)企業(yè)可以通過(guò)提高山茶油的提取工藝進(jìn)一步提高品質(zhì)。

表1 不同油品酸值、碘值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化