汪裕強(qiáng)，張偉瑩，劉曉艷，楊勝文

（黔南州檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州都勻 558000）

三都辣椒酸是三都縣水族人民的傳統(tǒng)特產(chǎn)，三都辣椒酸色紅味酸，略帶甘甜，風(fēng)味獨(dú)特，能調(diào)味菜肴，健味消食，已成為貴州特產(chǎn)，尤其是少數(shù)民族地區(qū)美食文化不可或缺的重要組成部分[1]。由于各地區(qū)間飲食文化及地理環(huán)境的差異，各地所發(fā)酵而成的辣椒酸味道也有很大差異。因市場(chǎng)需求，目前的研究主要集中在貴州糟辣椒和油辣椒，而產(chǎn)于三都縣的辣椒酸的有機(jī)酸和理化指標(biāo)尚未見(jiàn)報(bào)道，因此需要大力挖掘辣椒酸的成分。辣椒酸含有多種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及保健物質(zhì)，其中有機(jī)酸是發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，有機(jī)酸含量也是辣椒酸的主要風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，有機(jī)酸主要由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生，乳酸的含量最高。

高效液相色譜法由于準(zhǔn)確度高、耗時(shí)短、重現(xiàn)性好，可同時(shí)定性定量測(cè)定多種有機(jī)酸，是目前應(yīng)用最廣泛的方法[2]。本研究對(duì)3種辣椒酸的理化指標(biāo)和有機(jī)酸的種類(lèi)、含量進(jìn)行了對(duì)比研究，讓人們更全面地了解三都辣椒酸，提升三都辣椒酸的食品安全水平，為今后三都辣椒酸的工藝改進(jìn)提出新的發(fā)展思路和建議，讓辣椒酸產(chǎn)生廣泛的投資價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮辣椒，購(gòu)自三都縣建設(shè)東路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；姜、蒜、鹽、米酒、甜酒釀，購(gòu)自都勻市育英巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；兩種辣椒酸成品在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)，分別標(biāo)號(hào)辣椒酸A、辣椒酸B。

1.2 儀器與設(shè)備

DLF-150-1粉碎機(jī)，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；Agilent 1260高效液相色譜儀配有可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器，美國(guó)安捷倫公司；TU-1901分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；10 L塑料發(fā)酵桶，玉田縣祥盛塑料制品有限公司；25 mL酸式滴定管，天津市天玻玻璃儀器有限公司。

1.3 試劑

硫代硫酸鈉、硝酸銀、鉻酸鉀、亞鐵氰化鉀、硫酸鋅、氫氧化鈉、磷酸、甲醇、乙醇、磷酸、酒石酸、乳酸和檸檬酸等。

1.4 辣椒酸發(fā)酵方法

辣椒、生姜、蒜經(jīng)挑選后，用充足的清水清洗原料表面的泥土和雜物。原料瀝干后用粉碎機(jī)粉碎。

將5 kg辣椒倒入10 L發(fā)酵桶內(nèi)，加入400 g食鹽、200 g生 姜、200 g蒜、100 g米 酒、300 g甜酒釀和一定比例的乳酸菌攪拌均勻并蓋上蓋子[2]，在28 ℃條件下至少發(fā)酵90 d[3]，在發(fā)酵周期內(nèi)應(yīng)每天攪拌。

用罐裝工具、塑膠瓶、打碼器對(duì)發(fā)酵的成品進(jìn)行罐裝，封蓋時(shí)應(yīng)扭實(shí)，貼上標(biāo)簽。

1.5 指標(biāo)檢驗(yàn)

對(duì)兩種購(gòu)買(mǎi)的辣椒酸和自釀的辣椒酸進(jìn)行檢驗(yàn)，亞硝酸鹽參考國(guó)標(biāo)GB 5009.33—2010，氯化物參考國(guó)標(biāo)GB 5009.44—2016，過(guò)氧化值參考國(guó)標(biāo)GB 5009.227—2016，總酸參考國(guó)標(biāo) GB/T 12456—2008，還原糖參考國(guó)標(biāo)GB 5009.7—2016，有機(jī)酸參考熊瑛等人的研究[2]。

自釀辣椒酸的生產(chǎn)路線(xiàn)：新鮮辣椒→洗凈→瀝干→剁碎→加輔料（米酒、蒜等）→在28 ℃條件下發(fā)酵120 d→分裝→成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒酸的理化指標(biāo)結(jié)果與分析

根據(jù)最新的地方標(biāo)準(zhǔn)《T/GZSX025-2018貴州酸湯調(diào)味料》進(jìn)行結(jié)果判定，辣椒酸A、辣椒酸B和自釀辣椒酸的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

經(jīng)過(guò)理化檢驗(yàn)后，辣椒酸A中氯化物含量為3.5 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求（≤15.0 g/100 g）；亞硝酸鹽含量很低，小于1.0 mg/kg的檢出限，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求（≤20.0 mg/kg）；過(guò)氧化值為0.04 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求（≤0.25 mg/kg）；而總酸含量為6.6 g/100 g，高于標(biāo)準(zhǔn)要求的0.5～4.5 g/100 g，因此總酸這項(xiàng)指標(biāo)不合格。在咨詢(xún)企業(yè)后了解到，為了能夠使發(fā)酵充分且提升酸味，大大延長(zhǎng)至一年的發(fā)酵周期，導(dǎo)致總酸含量過(guò)高。然而在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，發(fā)酵時(shí)間越短，產(chǎn)品的周期越快，生產(chǎn)效率越高，成本越低，產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力越強(qiáng)。因此建議通過(guò)接種有益微生物的方式來(lái)提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵時(shí)間[2]。

辣椒酸B中總酸含量為1.8 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求；氯化物含量為10.5 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求；亞硝酸鹽含量很低，小于1.0 mg/kg的檢出限，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求；過(guò)氧化值為0.08 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，該公司生產(chǎn)的辣椒符合《T/GZSX025-2018貴州酸湯調(diào)味料》標(biāo)準(zhǔn)要求。

由于發(fā)酵時(shí)間短，自釀的辣椒酸中總酸含量為0.16 g/100 g，但也能滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)；氯化物含量為5.68 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求；亞硝酸鹽含量很低，小于檢出限，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求；過(guò)氧化值為0.04 g/100 g，滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，自釀的辣椒酸符合《T/GZSX025-2018貴州酸湯調(diào)味料》標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2 有機(jī)酸的定性研究

通過(guò)高效液相色譜對(duì)試驗(yàn)研究的6種有機(jī)酸進(jìn)行定性分析，結(jié)果如圖1所示，各個(gè)有機(jī)酸的出峰順序?yàn)榫剖?、甲酸、乳酸、冰醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸。

對(duì)6種有機(jī)酸進(jìn)行回歸分析，各物質(zhì)的保留時(shí)間、回歸方程、相關(guān)系數(shù)、回收率見(jiàn)表2。通過(guò)對(duì)6種有機(jī)酸的單獨(dú)進(jìn)樣可以得到各組分在此色譜條件下的保留時(shí)間，此后通過(guò)保留時(shí)間可以確定樣品中的6種有機(jī)酸含量。由表2可知，有機(jī)酸保留時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)偏差不高于0.004 min，精密度高；有機(jī)酸的相關(guān)系數(shù)在0.998 5～0.999 8，線(xiàn)性良好；有機(jī)酸的回收率在93.5%～98.6%，回收率較高。

表1 辣椒酸的理化指標(biāo)

2.3 辣椒酸中有機(jī)酸的定量研究

將辣椒酸A、辣椒酸B和自釀的辣椒酸處理后，通過(guò)液相色譜平行測(cè)定3次，其測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

圖1 有機(jī)酸的色譜圖

表2 有機(jī)酸色譜檢測(cè)分析結(jié)果

表3 辣椒酸中有機(jī)酸的含量 單位：g/100 g

3種辣椒酸中，乳酸含量所占比例均最高，分別達(dá)到71%、75%、75%。甲酸和蘋(píng)果酸均未檢出（檢出限0.000 1 g/kg）。在自釀辣椒酸中，雖然釀造時(shí)間短，但加了少量乳酸菌催化發(fā)酵，因此各種有機(jī)酸含量較好，說(shuō)明乳酸菌在辣椒酸的發(fā)酵過(guò)程中是有利于產(chǎn)生有機(jī)酸的。

目前，三都辣椒酸的發(fā)酵周期都是半年甚至長(zhǎng)達(dá)一年，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，辣椒酸的有機(jī)酸與發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)有密切關(guān)系，相較于發(fā)酵周期長(zhǎng)的自然發(fā)酵，后續(xù)可選擇合適的菌種研究對(duì)三都酸發(fā)酵的影響，在不影響質(zhì)量的前提下縮短發(fā)酵時(shí)間，縮短產(chǎn)品的周期，提高生產(chǎn)效率，使三都辣椒酸有更好的消費(fèi)前景。三都辣椒酸具有文化傳承功能、地方特色鮮明的食品，在當(dāng)?shù)赜袀鹘y(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣。扶持地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)切實(shí)提升當(dāng)?shù)氐氖称钒踩?，保障民生，發(fā)揮著重要的作用。

3 結(jié)論

（1）采用液相色譜技術(shù)測(cè)定3種辣椒酸，可以在10 min內(nèi)較好地分離和定量分析三都辣椒酸中有機(jī)酸的含量，了解三都辣椒酸中的多種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，該方法準(zhǔn)確性高、重復(fù)性好。（2）三都辣椒酸所含有機(jī)酸中，乳酸含量所占比例均最高，其次是冰醋酸和檸檬酸。（3）在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可以通過(guò)接種乳酸菌提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)三都辣椒酸的發(fā)展。