高琪 李學(xué)金 王敬芳

摘 要：莙荙菜是鹽堿地適生野菜，生長(zhǎng)快，營(yíng)養(yǎng)豐富，無污染。經(jīng)過護(hù)色、殺酶、保脆等前處理，進(jìn)行速凍可獲得速凍產(chǎn)品，在一定條件下進(jìn)行烘干可獲得干制蔬菜，產(chǎn)品可廣泛用于食品加工原料、應(yīng)急蔬菜供應(yīng)、外貿(mào)出口等。

關(guān)鍵詞：莙荙菜;速凍;干制

中圖分類號(hào)：S647 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200930011

莙荙菜（B.vulgaris Var.ciclal），又名根達(dá)菜，為蓼科，二年生葉用蔬菜。營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g菜中含蛋白質(zhì)1.9g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纖維0.9g，鈣81mg，磷31mg。富含胡蘿卜素、抗壞血酸等多種維生素[1]。該蔬菜主要特點(diǎn)為根部再生能力強(qiáng)，1次種植多次收獲，每次收獲時(shí)可沿外圍先收獲已成長(zhǎng)好葉片，小的葉片再生長(zhǎng)5d后采收，依次每年可進(jìn)行多茬收獲，省工省力，種植成本低;適應(yīng)性好，抗逆性強(qiáng)，耐鹽堿、耐瘠薄，可在輕度鹽堿地區(qū)域種植;抗病蟲，生長(zhǎng)期內(nèi)無需打藥，是生產(chǎn)綠色食品的良好原料;口感好，可葷（素）炒，直接食用，也可速凍、干制，做食品加工原料或出口創(chuàng)匯。

1 莙荙菜速凍加工技術(shù)

1.1 生產(chǎn)流程

原料采摘—去柄—清洗去雜—護(hù)色—?dú)⒚副４唷賰觥b—成品。

1.2 關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)

1.2.1 原料采摘

1.2.1.1 采摘時(shí)機(jī)

正常情況下，原料采收在葉片生長(zhǎng)到20～30cm時(shí)采收為宜。采收過早，各種營(yíng)養(yǎng)成分尚未達(dá)到最佳狀態(tài)，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低;采收過遲，葉柄纖維化程度高，影響產(chǎn)品的口感和商品性。采收時(shí)要輕拿輕放，防止葉片損傷。如造成葉片受傷，會(huì)發(fā)生酶促褐變，影響產(chǎn)品外觀。

1.2.1.2 采摘時(shí)間

上午露水蒸發(fā)后采收。采收過早，因葉片含水量高比較脆，采摘時(shí)易受損傷發(fā)生褐變;采收過晚，葉片溫度高，采收后如處理不及時(shí)，自身生命活動(dòng)旺盛，營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，如果存放不當(dāng)被燜捂，則發(fā)生失綠現(xiàn)象，同時(shí)微生物繁殖加快，葉片也變得有霉味。采收后要及時(shí)加工處理或臨時(shí)在低溫條件下存放，每天的采收量要考慮加工和臨時(shí)儲(chǔ)存能力。

1.2.2 除雜、去柄

人工剔除爛葉、雜草等雜質(zhì)后，整齊切除葉柄利于分別加工（葉柄可用于腌制）。切除葉柄后的葉片和葉柄應(yīng)及時(shí)分別放在0.1%的淡鹽水中護(hù)色，防氧化褐變。

1.2.3 清洗去塵

靠流動(dòng)翻騰水的沖擊力沖洗掉原料所帶泥土及其它雜質(zhì)，并能很好保護(hù)葉片的完整性。清洗過程嚴(yán)禁用手或其它物品攪動(dòng)，沖洗時(shí)間依產(chǎn)品干凈程度而定。

關(guān)鍵技術(shù)：用流動(dòng)翻騰水清洗。

1.2.4 護(hù)色

護(hù)色也稱為保綠，色綠是綠色蔬菜深加工后外在品質(zhì)的重要表現(xiàn)。由于蔬菜葉綠素中的鎂離子在加工過程很不穩(wěn)定，容易分離丟失，使綠葉失綠變?yōu)榛揖G色，商品價(jià)值下降，因此加工過程中，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行保綠。

關(guān)鍵技術(shù)：將菜葉放入濃度為1.5%的堿性溶液中浸泡35min，固定鎂離子防丟失。

1.2.5 殺酶

殺酶是莙荙菜深加工過程中重要的工序之一。主要作用是殺滅莙荙菜中的氧化酶，防止原料在加工過程中或加工成成品后，組織發(fā)生氧化褐變，影響產(chǎn)品外在品質(zhì)，商品性下降;趕走組織細(xì)胞中的空氣，增加葉片的透明度，使產(chǎn)品的顏色呈鮮綠色;殺滅菜葉表面微生物，降低產(chǎn)品腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全;去除菜葉部分單寧物質(zhì)，進(jìn)一步改善產(chǎn)品口感。

關(guān)鍵技術(shù)：用溫度95～100℃的熱水，熱燙1～1.5min時(shí)效果最佳。時(shí)間過短，殺酶不徹底，產(chǎn)品易發(fā)生褐變;時(shí)間過長(zhǎng)，葉片變得軟爛，影響口感和產(chǎn)品的完整性。

1.2.6 保脆

針對(duì)菜葉在熱燙時(shí)，葉組織細(xì)胞壁易遭受破壞，造成速凍產(chǎn)品解凍后或干制品復(fù)水時(shí)，出現(xiàn)蔬菜組織軟化，蔬菜葉變?yōu)檐洜€，口感差。因而，必須進(jìn)行保脆處理。

關(guān)鍵技術(shù)：在莙荙菜進(jìn)行燙漂處理時(shí)，水中添加食品級(jí)氯化鈣，使氯化鈣的濃度達(dá)到0.25%，濃度過低，起不到保脆效果;濃度過高，則使產(chǎn)品口感粗造，不爽口。同時(shí)，在加工過程中要及時(shí)監(jiān)測(cè)水溫和氯化鈣濃度，不符合要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整，確保保脆效果。

1.2.7 冷卻

熱燙后的菜葉迅速放到流動(dòng)的冷水中，用最快的速度將菜品溫度迅速降至10℃以下，避免余熱使產(chǎn)品變軟爛，降溫速度越快越好。

關(guān)鍵技術(shù)：水溫低于2℃，要及時(shí)監(jiān)測(cè)水溫，確保降溫速度符合要求。

1.2.8 速凍

冷卻后的菜葉分散均勻，用單凍機(jī)在-34℃的低溫條件下，30min內(nèi)冷凍完畢。也可將冷卻后的菜品整齊擺放到15cm寬、25cm長(zhǎng)的速凍盒中，每盒盛放500g，在-34℃的低溫條件下進(jìn)行速凍。

關(guān)鍵技術(shù)：速凍溫度要低，速度要快，速凍時(shí)間一般不超過30min。若溫度高，速凍時(shí)間比較長(zhǎng)，蔬菜組織中易產(chǎn)生大的冰晶，破壞蔬菜組織細(xì)胞壁，食用前解凍時(shí)，內(nèi)容物流出，營(yíng)養(yǎng)大量損失，蔬菜組織就會(huì)變得軟爛，不能食用。

如果采用速凍盒生產(chǎn)塊狀產(chǎn)品，則要在產(chǎn)品外側(cè)加冰衣。具體方法，將速凍好的盒子，放在常溫水中約1min，使菜塊與速凍盒之間形成離層，將菜塊倒出并在水中蘸一下，自然在菜塊表面形成1層冰衣，可起到很好的保水作用，防止產(chǎn)品在存放過程中失水。

1.2.9 包裝冷藏

將凍好的菜葉采用食品級(jí)薄膜為內(nèi)包裝進(jìn)行包裝，以防失水，每袋0.5kg為宜。

關(guān)鍵技術(shù)：儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程應(yīng)確保產(chǎn)品溫度不低于-18℃。

2 莙荙菜干制技術(shù)

2.1 工藝流程

原料采摘—除雜—護(hù)色—?dú)⒚福ū４啵鋮s—烘干—回軟—壓塊—包裝。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 干制工藝

莙荙菜的干制工藝中，原料采摘、除雜、清洗、護(hù)色、殺酶（保脆）、冷卻工藝要求與冷凍工藝要求中相應(yīng)工序一致，不再敘述。

2.2.2 烘干工藝

烘干是制成產(chǎn)品的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，溫度過高，容易焦糊，熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易分解損失;溫度過低，菜葉長(zhǎng)時(shí)間在高濕度條件下，微生物滋生繁殖，易引起個(gè)別部位發(fā)生霉變，造成產(chǎn)品霉味嚴(yán)重而失去商品價(jià)值。即使不發(fā)霉，由于微生物在這一段時(shí)間內(nèi)大量繁殖，致使產(chǎn)品微生物基數(shù)過大，在產(chǎn)品回軟過程和產(chǎn)品貯藏中，也容易變質(zhì)或使產(chǎn)品微生物超標(biāo)。而且生產(chǎn)周期延長(zhǎng)，造成能源、設(shè)備的浪費(fèi)，生產(chǎn)成本增加。

關(guān)鍵技術(shù)：將殺酶冷卻后的莙荙菜，均勻攤鋪在烘干機(jī)的傳送帶，攤鋪厚度以3cm以下為宜，過厚會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品水分分布不均勻，表層過干，而下層的含水則高出表面3%～5%，還會(huì)使烘干時(shí)間延長(zhǎng)，造成設(shè)備生產(chǎn)率下降，成本增加;注意烘干溫度要前低后高，烘干前期采用60℃的低溫，持續(xù)60～70min，使菜品緩慢升溫，內(nèi)外溫度比較容易一致，水分蒸發(fā)均勻，后期溫度升到80℃時(shí)，時(shí)間以60min為宜，使水分揮發(fā)加快，提高生產(chǎn)速度，同時(shí)還有殺滅微生物的作用;如果從開始一直采用高溫進(jìn)行烘干，表面水分迅速蒸發(fā)，在蔬菜組織表面形成干層，封鎖住內(nèi)部水分向外移動(dòng)，導(dǎo)致產(chǎn)品導(dǎo)熱速度慢，烘干不徹底，產(chǎn)品有濕夾心，產(chǎn)品貯藏過程易發(fā)霉，縮短保質(zhì)期;同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤容易將蔬菜葉烤焦糊。烘烤水分以含水量達(dá)到6%～7%為宜。

2.2.3 回軟

回軟的目的是使水分重新進(jìn)行分配，各部分達(dá)到均勻一致，避免壓塊時(shí)出現(xiàn)碎屑或局部因水分過大易變質(zhì)。

關(guān)鍵技術(shù)：產(chǎn)品回軟一定要在烘干產(chǎn)品充分冷卻后，立即堆積起來或放入大木箱中（四周用食品級(jí)塑料膜襯邊），下面用食品級(jí)薄膜鋪底，上面用食品級(jí)薄膜覆蓋，一定緊密封好，避免在此過程中吸收空氣中的濕氣，使產(chǎn)品水分升高?；剀洉r(shí)間夏季24h，冬季30h，水分各部分達(dá)到充分平衡為佳。

2.2.4 壓塊

由于蔬菜干制品蓬松，體積大，不便包裝運(yùn)輸，且在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中產(chǎn)品間縫隙過多，與空氣接觸表面積過大，易吸收空氣中水分，造成產(chǎn)品水分超標(biāo)、發(fā)霉，也會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間接觸氧氣而氧化變色，因此回軟后應(yīng)立即壓塊。其作用是趕走產(chǎn)品中的空氣，降低氧化變色的風(fēng)險(xiǎn);降低菜葉與空氣接觸面積，避免產(chǎn)品存放過程中吸潮變質(zhì)。

關(guān)鍵技術(shù)：壓塊時(shí)，要注意水分、溫度和壓力的有機(jī)組合，否則易出現(xiàn)碎屑多或水分過大等現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)表明，壓塊條件為菜品溫度為60℃，菜品含水6%，壓力機(jī)壓力120kg·cm-2時(shí)最佳。壓力機(jī)施壓時(shí)，前期要緩慢用力，使壓力緩慢傳導(dǎo)到各個(gè)部分，使內(nèi)外部受力均勻，利于空氣均勻排出，如果一開始?jí)毫^大，產(chǎn)品表面空氣先排除，在菜塊表面形成一個(gè)緊實(shí)的保護(hù)層，不利于內(nèi)部空氣的排出、排凈，使產(chǎn)品外緊、內(nèi)松，不利于保存。

2.2.5 包裝儲(chǔ)存

產(chǎn)品包裝宜采用隔潮效果好的食品級(jí)薄膜作為內(nèi)包裝，要密封防吸潮。外包裝可采用瓦楞紙箱等進(jìn)行保護(hù)，便于裝運(yùn)。運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中要保持環(huán)境通風(fēng)干燥，防雨、防潮，避免與有異味的產(chǎn)品混放，更不能與有毒有害物質(zhì)混放。

參考文獻(xiàn)

[1] 谷奉天.黃河三角洲野生經(jīng)濟(jì)植物資源[M].濟(jì)南：山東省地圖出版社，2003.

（責(zé)任編輯 ?賈燦）