楊佳 王萍

摘 ?要：要做強(qiáng)一家經(jīng)營持久的中小型餐飲企業(yè)，在完全競爭的餐飲市場中，良好的成本控制制度可以讓餐飲企業(yè)有更多的精力和財力專注于經(jīng)營和菜品更新等重要問題上，提升餐飲企業(yè)的核心競爭力。本文提出解決中小型餐飲企業(yè)成本控制的具體對策，討論如何做好中小型餐飲企業(yè)的成本控制工作。

關(guān)鍵詞：采購制度;管理制度;監(jiān)督制度;成本控制

餐飲成本控制中存在的問題主要有：管理層對成本控制的認(rèn)識存在誤區(qū);餐飲成本管理中存在浪費(fèi)現(xiàn)象;采購環(huán)節(jié)存在的問題;倉儲環(huán)節(jié)存在的問題;管理員水平過低;庫存盤點(diǎn)方法過于老舊。

中小型餐飲業(yè)成本問題的解決對策主要有如下幾點(diǎn)措施：

1.樹立全員成本觀念，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

餐飲店的成本控制成果與否顯著，取決于餐飲管理者灌輸給全體員工的成本控制意識程度。成本可以發(fā)生在人工操作的各個環(huán)節(jié)中，在此過期間，全體員工樹立效益優(yōu)先，節(jié)省開支的理念是做好成本管理的重要基礎(chǔ)。在對員工進(jìn)行企業(yè)價值觀和需要掌握的技能培訓(xùn)過程中，要重點(diǎn)強(qiáng)化員工的成本控制意識，全體員工都要了解成本管理知識，讓他們明白成本管理的重要性，正確認(rèn)識自身的工作價值，在自己的工作崗位上尋找最佳的成本控制方法。

2.制定培訓(xùn)和考核制度

針對員工制定培訓(xùn)，就現(xiàn)階段來看，新員工在入職后，多數(shù)情況下會去效仿老員工的行為，由于沒有經(jīng)過培訓(xùn)在實(shí)際操作中就會浪費(fèi)部分原材料，降低出成率，增加不必要的庫存，這就需要餐飲企業(yè)在新員工入職時就提供成本費(fèi)用控制及實(shí)際操作這方面的培訓(xùn)。制定成本控制考核標(biāo)準(zhǔn)，成本控制涉及到道餐飲運(yùn)營的各個部門，各個崗位的員工是成本費(fèi)用的直接有效的控制者，各種浪費(fèi)如果積少成多，那么危害巨大，所以除了對食材初加工者進(jìn)行培訓(xùn)外，為了進(jìn)一步減少食材的浪費(fèi)，加強(qiáng)對餐飲成本的控制，因此實(shí)行全員管理、全面考核十分必要。

3.定期核查配料單，更新至銷售系統(tǒng)中

為了確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)和服務(wù)的質(zhì)量，成本就要有一個合理的成本率水平范圍，不能為了控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害了消費(fèi)者利益，最終導(dǎo)致餐飲失去信譽(yù)和市場。這就要求我們要培訓(xùn)廚師和巴員在CHECK SCM系統(tǒng)中制作正確的標(biāo)準(zhǔn)配料單，以便用標(biāo)準(zhǔn)的配料單卡計算實(shí)際銷量的標(biāo)準(zhǔn)成本，并用它與實(shí)際成本衡量比較。

4.成本部應(yīng)深入廚房及餐飲進(jìn)行垃圾、庫存及操作檢查

餐飲成本部的所有工作人員，要經(jīng)常深入廚房和餐廳做針對餐飲成本控制方面的專項(xiàng)開展突擊檢查，不僅要檢查各廚房的垃圾桶中是否有浪費(fèi)的食材，廚師處理食材的方法，還要檢查食材是否都存在應(yīng)該存放的地方，所有產(chǎn)品是否都采取了先進(jìn)先出。

5.運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)盤點(diǎn)

為了提高對存貨的盤點(diǎn)，加強(qiáng)對庫存的管理，最大限度的減少資源限制現(xiàn)象，使企業(yè)所有的資源得到合理應(yīng)用，增強(qiáng)餐飲對成本的控制，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對現(xiàn)代技術(shù)的引用。同時，在進(jìn)行盤點(diǎn)時，應(yīng)該采用像大型超市一樣，通過運(yùn)用電子掃碼盤點(diǎn)，加強(qiáng)對所有的存貨和商品的整理，提高盤點(diǎn)的效率，同時借助于現(xiàn)代技術(shù)的精密性，減少由于人為因素，從而造成的盤點(diǎn)失誤，使企業(yè)經(jīng)營者精確的掌握餐飲資源，實(shí)現(xiàn)對成本的最優(yōu)化。

6.優(yōu)化原材料的采購

采購業(yè)務(wù)不是任何人一開始就能勝任，而且訂購計劃、談判、合同等活動必須有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，采購業(yè)務(wù)常常一有不慎即會因被騙而使企業(yè)遭受重大的損失。而在采購環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制時應(yīng)該遵循一條重要原則，那就是采用靈活多樣的采購方法來達(dá)到降低成本費(fèi)用的目的。

7.提高倉儲環(huán)節(jié)成本控制

庫房分區(qū)、堆放方法、衛(wèi)生狀況、安保措施、溫度、通風(fēng)設(shè)備等都是可以進(jìn)行成本控制的地方。為了讓庫房更好的為餐飲店服務(wù)，改變不良的現(xiàn)狀，可以從以下幾方面尋求解決思路。首先，設(shè)置專門的庫管員，將庫房管理責(zé)任落實(shí)到人頭是做好庫房工作的第一步。其次，采取庫房安全管理措施，設(shè)定衛(wèi)生內(nèi)務(wù)值班表。避免災(zāi)害和安全隱患，落實(shí)庫房清掃責(zé)任。再次，嚴(yán)格的報損制度，讓盤存人員在定期盤存時清晰明了，節(jié)省時間。最后，設(shè)計科學(xué)的庫房存放規(guī)則，減少災(zāi)害隱患，保障物料新鮮衛(wèi)生、方便存取。

餐飲管理的顯著特點(diǎn)是精細(xì)化和復(fù)雜化，餐飲要想在同行業(yè)中站穩(wěn)腳步、最大程度上賺取利潤，合理有效的成本控制才是關(guān)鍵出路。

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