姚現(xiàn)強 李文斌 李久龍 崔富貴

摘 要：研究了肉香米飯蒸煮過程中影響因素對肉香米飯感官評價的影響。選擇對肉香米飯品質(zhì)影響較大的紅曲紅色素添加量、蒸煮米水比、米肉比為自變量，肉香米飯感官評價分值為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析方法，模擬得到二次多項式回歸方程的預(yù)測模型，并優(yōu)化出生產(chǎn)工藝的最佳條件為：紅曲紅添加量1.69%，蒸煮米水比1∶2.08，米肉比1∶0.94，此時肉香米飯評分為93.83分。

關(guān)鍵詞：炒米;五花肉;加工工藝;響應(yīng)面法;香氣

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”的飲食原則，認為五谷雜糧才是養(yǎng)生的根本[1]。人類飲食以稻谷為主，稻谷是世界上50%以上人口的使用谷類，主要種植區(qū)域在印度、中國、日本、孟加拉國和東南亞。我國的稻谷種植面積總產(chǎn)量居世界首位，約占世界稻谷總產(chǎn)量的1/3[2]。我國按照水稻的生長期、粒形和粒質(zhì)分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷共5類[3]。稻米因品種、類型和產(chǎn)地影響，不同稻米之間蛋白質(zhì)含量和氨基酸比例不同，稻谷蛋白質(zhì)含量一般在8.1%～13.7%，大多數(shù)在10%以下，其中香大米含量較高，可達13.7%、紅秈米較低僅為7.0%[4]。雖然稻米蛋白氨基酸中賴氨酸和蘇氨酸分別是第一、第二限制性氨基酸，但是氨基酸占約蛋白質(zhì)的3.5%，略高于其他谷類。谷類蛋白質(zhì)與其他谷類蛋白質(zhì)相比，其生物價和蛋白質(zhì)功效比值都較高[5]。

因稻谷風(fēng)味單一，經(jīng)過簡單蒸煮使用口感較差，因此稻谷一直配以其他蔬菜食用。稻谷含有的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等生物成分，大都是以復(fù)合顆粒形成簇，直徑能達到150 μm的復(fù)合顆粒形成簇[6-7]，蒸煮后糯米性黏滯，食用過程不易消化，且不宜一次性食用過多。稻谷經(jīng)過浸泡、瀝干和炒制后，不僅保留了氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)成分，而且稻谷經(jīng)過炒制后口感、風(fēng)味性、營養(yǎng)性和衛(wèi)生性深受廣大消費者的喜愛，尤其是產(chǎn)生醛類化合物、含苯化合物、醇類化合物和酸類化合物豐富食物風(fēng)味[8-11]，提升消費者的食欲。五花肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當(dāng)，接近于人體的蛋白質(zhì)，易消化吸收，五花肉中除了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還富含人體健康不可缺少的微量元素銅，富含脂肪和促進鐵吸收的半胱氨酸。因五花肉中的脂肪組織部分在炒制過程中易融化且成分發(fā)生變化[12-16]，與稻谷一起蒸煮、加工不僅起到豐富稻谷的營養(yǎng)成分，而且會因脂肪的進入稻谷內(nèi)部，抑制淀粉的老化[17]，消除單獨食用五花肉的油膩感，提升稻谷的口感。本文通過響應(yīng)面法優(yōu)化了一種肉香米飯的生產(chǎn)工藝，為后續(xù)工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

粳糯米，黑龍江五常市沿河米業(yè)有限公司;花生芝麻調(diào)和油，吉林省金香源糧油有限公司;帶皮五花肉，臨沂新程金鑼肉制品集團;紅曲紅色素（色價1 400）;水溶性姜粉，仲景食品股份有限公司;水溶性蔥粉;水溶性五香粉;大蔥。

1.2 儀器和設(shè)備

煤氣灶;壓力鍋，蘇泊爾;JA3-1005電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;30 cm×50 cm×1 cm不銹鋼盤。

1.3 肉香米飯工藝流程

1.4 實驗方法

1.4.1 肉香米飯感官品質(zhì)評定

采用類項標度檢驗法中的數(shù)值標度法，由10人組成評審小組對蒸煮后的肉香米飯的顏色、形態(tài)、味道、香味和口感進行感官評定，各項指標滿分20分，總分為100分[11]，具體見表1。

1.4.2 樣品前處理

1.4.2.1 炒制大米

準確稱量10.0 kg大米，將炒鍋放置到煤氣灶上加熱，將稱量好的大米加入炒鍋內(nèi)，小火慢慢將大米炒制淺黃色，要求顏色一致，無發(fā)黑、發(fā)焦、發(fā)白等異常顏色，將炒制的大米平鋪到不銹鋼盤（尺寸：30 cm×50 cm），厚度≤1.0 cm，按照上述要求重復(fù)炒制。

1.4.2.2 炒制帶皮五花肉

將準備好的帶皮五花肉表面雜質(zhì)處理干凈，打開煤氣灶烤制帶皮面，待烤制發(fā)黃時取下，用刀子將最外層黃色處理干凈、炒熟。

1.4.3 單因素實驗

1.4.3.1 紅曲紅添加量對肉香米飯品質(zhì)的影響

分別準確稱取5份炒制后的大米1 000.0 g，分別添加1 000.0 g炒制后的帶皮五花肉，混合后攪拌均勻備用。稱量5份2 000.0 g水，分別在水中按照總重量（水、炒米和肉重量之和，下同）的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%加入色價為1 400的紅曲紅色素，攪拌至紅曲紅色素完全溶解，分別添加到備好的炒米和帶皮五花肉，蒸煮后對其進行感官評價。

1.4.3.2 蒸煮米水比對肉香米飯品質(zhì)的影響

分別準確稱取5份炒制后的大米1 000.0 g，分別添加1 000.0 g炒制后的帶皮五花肉，混合后攪拌均勻備用。稱量5份水，重量分別為1 000.0、2 000.0、3 000.0、4 000.0 g和5 000.0 g，分別添加到備好的炒米和帶皮五花肉，蒸煮后對其進行感官評價。

1.4.3.3 米肉比對肉香米飯品質(zhì)的影響

分別準確稱取5份炒制后的大米1 000.0 g，分別添加500、1 000、

1 500、2 000 g和2 500 g炒制后的帶皮五花肉，混合后攪拌均勻備用。稱量5份2 000.0 g水，分別添加到備好的炒米和帶皮五花肉，蒸煮后對其進行感官評價。

1.4.4 響應(yīng)面法對肉香米飯工藝進行優(yōu)化綜合單因素實驗結(jié)果

根據(jù)Box—Behnken響應(yīng)面設(shè)計原理，設(shè)計3因素3水平的實驗，實驗因素和水平設(shè)計見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗各個因子對肉香米飯品質(zhì)的影響

2.1.1 紅曲紅色素添加量對肉香米飯品質(zhì)的影響

由圖1可知，在0.5%～1.5%范圍內(nèi)隨著紅曲紅色素添加量的不斷增加，肉香米飯的感官得分逐漸變高，當(dāng)紅曲紅色素添加量為1.5%時得分最高為92.79分。紅曲紅添加量繼續(xù)增加時，感官得分呈現(xiàn)下降趨勢，但是下降趨勢不明顯，綜合考慮1.5%是肉香米飯最佳紅曲紅添加量。

2.1.2 蒸煮米水比對肉香米飯品質(zhì)的影響

由圖2可知，米水比例在1∶1～1∶2范圍內(nèi)，隨著米水比值減小，肉香米飯的感觀評價得分逐漸變高，米水比例低時口感發(fā)干，產(chǎn)品生硬，當(dāng)米水比由1∶1增加到1∶2時口感逐漸變好，米水比繼續(xù)增加時產(chǎn)品變軟，口感逐漸下降，米水比為1∶2時得分最高為92.67分，綜合考慮1∶2是肉香米飯最佳米水蒸煮比例。

2.1.3 米肉比對肉香米飯品質(zhì)的影響

由圖3可知，在一定范圍內(nèi)隨著米肉比例的增大，肉香米飯的感觀評價得分不斷升高，米肉比例低時米飯不香、口感發(fā)硬，當(dāng)米肉比由1∶0.5增加到1∶1時口感逐漸變好，肉香味和米香味混合后風(fēng)味淳厚、飽滿，引起食欲。帶皮五花肉添加量繼續(xù)增加時米飯變油膩，口感和風(fēng)味逐漸下降，米肉比為1∶1時得分最高為92.19分，綜合考慮1∶1是肉香米飯最佳米肉比例。

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果

從單因素實驗結(jié)果來看，紅曲紅色素添加量、蒸煮米水比和米肉比對肉香米飯的感官評分值R（滿分為100分）影響差異不大，因此以紅曲紅色素添加量、蒸煮米水比、米肉比為自變量，以感官評分值R為響應(yīng)值進行優(yōu)化，實驗方案及結(jié)果見表3。

通過Design-Expert 8.0.6軟件對表3試驗數(shù)據(jù)進行二次多項回歸擬合，獲得感官評分（R）對紅曲紅色素添加量、蒸煮米水比和米肉比的二次多項式回歸模型為R=92.12-0.82A+1.05B-1.03C-0.62AB-0.42AC+1.12BC-6.87A2-7.55B2-10.94C2。

對該模型進行回歸方差分析的顯著性檢驗結(jié)果見表4，由表4可以看出，所構(gòu)模型極顯著（P<0.001），而失擬項不顯著（P>0.05），說明該回歸方程擬合程度良好，此模型能很好地說明紅曲紅色素添加量（A）、蒸煮米水比（B）和米肉比（C）與感官評價之間的關(guān)系。此外，方差 R2=0.973 2，

調(diào)整系數(shù)R2 Adj = 0.985 2，可見建立的模型可以解釋響應(yīng)面存在98.52%的可變性，說明該方程具有良好的可信度，預(yù)測值與真實值間的相關(guān)性很高，可以用于肉香米飯的制作。由F值的大小可知，3個因素對肉香米飯感官評價得分的影響程度由大到小依次為B、C、A，其中二次項A2、B2、C2影響極顯著（P<0.01），B、C影響顯著（P<0.05），而交互項A、AB、AC、BC影響不顯著（P>0.05）?？偰Ｐ偷腜值<0.001呈現(xiàn)極顯著，表明模型與實際情況擬合程度很好，具有較好的代表性，可以用來對試驗結(jié)果進行分析和預(yù)測。

由方差分析可以看出各因素之間交互作用對肉香米飯感官評價得分影響的顯著性，而通過回歸方程繪制3D曲面圖及等高線可表達各試驗變量交互作用對響應(yīng)值的影響大小。3D曲面坡度越陡，等高線越密集，說明交互作用對感官評分響應(yīng)值的影響越大[18]。各因素兩兩交互作用對肉香米飯評分的影響如圖4～6所示。由圖4和圖5可知，3D響應(yīng)曲面坡度最陡峭，而且等高線數(shù)目達最多，呈現(xiàn)最為密集并呈橢圓形，說明蒸煮米水比與米肉比的交互作用對肉香米飯的感官評分的影響高于其余兩項交互作用，肉香米飯的感官評價分值在一定范圍內(nèi)隨著蒸煮米水比和米肉比的增大而升高。圖6的響應(yīng)曲面較平緩，等高線也較稀疏，說明紅曲紅色素添加量對肉香米飯的感官評價分值影響較小。

通過Design-expert軟件對試驗?zāi)Ｐ瓦M行分析分析，優(yōu)化肉香米飯生產(chǎn)的最佳工藝條件為：紅曲紅色素添加量為1.69%，蒸煮米水比為1∶2.08，米肉比為0.94，此時肉香米飯感官評分為93.83分。

3 結(jié)論

本文在單因素實驗的基礎(chǔ)上，將響應(yīng)面法應(yīng)用于優(yōu)化肉香米飯的蒸煮生產(chǎn)工藝。實驗結(jié)果表明，紅曲紅色素添加量及其平方、蒸煮米水比及其平方對肉香米飯的感觀評價得分的影響極顯著，米肉比平方項對肉香米飯感官評價得分的影響顯著。說明紅曲紅色素添加量、蒸煮米水比、米肉比對肉香米飯感官評價得分的影響不是簡單的線性關(guān)系。經(jīng)回歸分析和驗證實驗結(jié)果表明，此方法合理可行。得到肉香米飯蒸煮的最佳條件為：紅曲紅添加量為1.69%，蒸煮米水比為1∶2.08，米肉比為1∶0.94，此時肉香米飯得分為：93.83。

參考文獻

[1]張燦玾，徐國仟，宗全和.黃帝內(nèi)經(jīng)素問注釋（上、下冊）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1982.

[2]葛可佑，程義勇，郭俊生.中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.

[3]周顯青.稻谷精深加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

[4]柴巖.糜子[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.

[5]巫婷婷，潘思軼，等.炒米加工工藝參數(shù)優(yōu)化及大米淀粉特性變化研究[J].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[6]Champagne E T.Rice starch composition and characteristic[J].Cereal Foods World，1996，41（11）：833-838.

[7]Huang J J，White P J.Waxy Corn Starch： Monoglyceride Intraction in a Modle System[J].Cereal Chem，1993，70（1）：42-47.

[8]Jezussek M Juliano B O，Schieberle P.Comparison of key aroma compounds in cooked brown rice varieties based on aroma extract dilution analyses[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2002，50（5）：1101-1105.

[9]降發(fā)堂，胡敏，黃文斌.蒸汽法與明火炊飯法制作米飯風(fēng)味的質(zhì)譜檢定[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2000（2）：10-11.

[10]馮敘橋，段小明，宋立，等.方便米飯研究現(xiàn)狀及問題應(yīng)對探討[J].食品工業(yè)科技，2013，34（17）：394-399.

[11]王肇慈.糧油食品品質(zhì)分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[12]龔育西.稻米品質(zhì)及其分析方法的研究——第二報 稻米的外觀檢測[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，1985（4）：8-10，6-41.

[13]顧偉鋼，張進杰，姚燕佳，等.紅燒肉制作過程中脂肪氧化和脂肪酸組成的變化[J].食品科學(xué)，2011，32（17）：76-80.

[14]沈曉玲，李誠.脂類物質(zhì)與肉的風(fēng)味[J].肉類研究，2008（3）：25-28.

[15]黃業(yè)傳，李洪軍，秦剛，等.不同加工方式與時間對豬肉脂肪含量和脂肪酸組成的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，33（1）：159-163.

[16]馬利.豬肉食用與人體養(yǎng)生[M].北京：中國石化出版社，1999.

[17]李建芳，嚴佩峰，周楓，等.全營養(yǎng)凍干方便米飯的配方設(shè)計與研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2012，33（3）：49-53.

[18]唐英明，徐丹，辛松林，等.響應(yīng)面法優(yōu)化秋葵馬芬的制作工藝[J]美食研究，2018，35（2）：39-43.

作者簡介：姚現(xiàn)強（1982—），男，漢族，山東臨沂人，本科，助理工程師。研究方向：肉制品深加工技術(shù)應(yīng)用。

通信作者：崔富貴（1986—），男，漢族，山東濟南人，碩士，中級工程師。研究方向：肉制品深加工技術(shù)

應(yīng)用。