呂若琦

揪疙瘩湯——這個皖西北地區(qū)坊間流行的美食，吃法極為講究。相對于傳統(tǒng)的面片、面葉，揪疙瘩湯應(yīng)該屬于面葉湯諸多系列中的宮廷小吃，其香燴的制作方法頗為考究，味道更具穿透力。

流行于豫皖交界各縣

揪疙瘩湯屬于面片系列，即面葉的分支。20世紀(jì)中、下葉，揪疙瘩湯曾是流行于豫皖交界各縣的大眾小吃。如今在安徽潁上縣、阜南縣、太和縣等都有類似面食，但做法卻不同，當(dāng)?shù)氐暮芏嗄贻p人可能都沒有口福嘗一嘗正宗的揪疙瘩湯。

除了保持有淮北平原普通食材原有的風(fēng)味，揪疙瘩湯還展示了皖北人對美食的理解和演繹，折射出人們對美食文化的追求——既粗獷又精致。

誘惑在一個“香”字

面片湯，土話叫疙瘩湯，因此稱呼揪疙瘩湯。這種揪法，是典型阜陽特色的豪爽肆意。

朋友耿先生是臨泉縣鲖城鎮(zhèn)人，父母親年逾八旬。早就聽過他介紹老人家做揪疙瘩湯的細(xì)節(jié)，近日終于如愿前往，親眼看見老人家做此美食。

耿家的廚房位于綠植滿院的一隅，進(jìn)入廚房便見沸沸騰騰一鍋雞湯。見我們進(jìn)屋，老人家開始制作揪疙瘩湯。

做揪疙瘩湯的面片，不是用搟面杖搟出來的，而是用手將醒好的長條狀面劑子，揪扯出薄薄的一大片，下鍋時邊擺動邊入鍋。對光而視，面片晶瑩剔透。沒有經(jīng)年的練習(xí)，很難揪出這樣的面片來。

揪疙瘩湯的誘惑在于一個“香”字，藿香是神來之筆。藿香具有殺菌功能，含在嘴里還可以除口臭，預(yù)防傳染病，并能用作防腐劑。夏天可以用藿香來熬粥或者泡茶，對治療暑濕重癥、脾胃濕阻、惡心嘔吐、脘腹脹滿等，都有很好的效果。藿香遇熱后，香味漸漸散發(fā)出來，增香解膩，沁人心脾。

做揪疙瘩湯，夏季多佐以藿香，冬季則為時令菜和陰干的藿香枝葉。一把藿香葉下鍋，沸滾的湯汁不斷翻滾，是對藿香味道的反復(fù)提煉。普通的碳水化合物被賦予了新的內(nèi)涵，傳遞出鄉(xiāng)土的味道、農(nóng)家的歡樂。

精髓在一個“燴”字

將紫茄子切成條塊，拌面過油炸后，下到雞湯里二次入味，茄子飽蘸雞湯香味，仿佛浴火重生。將切好的肉絲入鍋油爆，淋油取出，再傾入雞湯鍋里二次入味。裊裊炊煙盤旋升起時，混入肉香、茄味和雞湯的揪疙瘩湯便八分成了。

值得一提的是，切條的茄子紫白相間，裹面下油鍋，紅潤油亮似成塊肉條，再經(jīng)旺火寬油烹炸、著色、定型，放入鍋中細(xì)火慢燉。醇香味濃的揪疙瘩浸潤在有茄條的雞湯汁中，讓人無法抗拒。

湯的精髓在一個“燴”字。幾經(jīng)燴煮，雞湯面、茄和肉的融匯，爽滑軟糯，香中帶清，粗中有細(xì)。最終，諸多食材色香味，卻被一片片潔白嫩滑的面片驚艷收場了。老人制作的揪疙瘩湯分量多、味道足、口感爽，各類食材汁液交融，馥郁香濃，完美融入舌尖，能讓人感到滿滿的阜陽味道，厚厚的地域特色。