歐陽詩蕾

“很久以前”燒烤店老板宋吉

在兩場小龍蝦節(jié)之間，現(xiàn)代商圈的沖擊與餐飲連鎖品牌的擴張中，不少老板都覺得簋街在幾次街道整改中丟失了許多煙火氣。即使媒體自媒體們對這條街的評價是餐飲同質(zhì)化與風光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、貝克漢姆、成龍什么時候來過。簋街夜市盛況依然在每年夏天都會被拿出來談論。

傳聞中在簋街最早開始24小時營業(yè)的“曉林火鍋”的門口，依然立著兩個小鬼雕塑，還有塊刻著“鬼街”歷史的石碑。在北京這條美食街三十多年的更新?lián)Q代中，老板們在來去之間寫下了這個城市的變遷切面。簋街興起的上世紀90年代，北京流行著何勇唱的《鐘鼓樓》，“我的家就在二環(huán)路的里邊……小飯館里面辛勤的是外地的老鄉(xiāng)們……單車踏著落葉看著夕陽不見，銀錠橋再也望不清，望不清那西山?！?h3>“大店的氣度”

濃云壓城，悶雷不落，三伏晌午的北京簋街沒幾個人，53歲的“花家怡園”老板花雷坐在自家飯館吃午飯，這天傍晚他有場7對7的足球訓練賽。比起疫情影響下?lián)p失了1.5億的生意，他更關心的是延誤數(shù)月的足球賽該去哪兒踢。

“沒法兒弄！”坐在四合院里的球迷花雷開始數(shù)：自己隊兩場球賽至今沒信兒，工體看不成球了，電視里NBA休賽，門口這條街本該熱熱鬧鬧的一波波游客食客、賣唱的、賣花的、代駕的全沒了影。他郁悶完又回味往年夏天的榮光：馬布里率金隅男籃球員和踢完比賽的國安球員在他家院子里齊聚，坐在中間的花雷聊完足球又聊籃球。

這條北京最著名的美食街上，花雷的店是少有的北京菜菜館，均消300元的水平也將它與均消100多元的同街店鋪區(qū)別開，店里的三院、兩宅、一府之間，甚至還要穿過一條落槐花的胡同。

自打1997年帶著原先小飯館拆遷補償?shù)?0萬到簋街開店后，花雷就看著門口這條街更新?lián)Q代。長1472米的東西向簋街被一條南北向街道橫截平分為二，原先更繁華的東半段因2001年的舊城改造失了美食街的氣勢，西半段一溜兒平房和大紅燈牌慢慢變成如今人們常說的簋街?？偯娣e5000平米的花家怡園總店就坐落在西半段中間，留在街面的只有一個含蓄的門樓小門臉。

在沒有電子地圖的年代，花雷對這條街熟到聽店名測距離。“現(xiàn)在我對這條街，不是我熟悉它，改他們熟悉我了。”作為2002年以第一屆小龍蝦節(jié)的創(chuàng)意拯救了一條街、如今又擔任簋街商會會長的人，花雷頗為自得。

8月8日晚8點，簋街小龍蝦節(jié)線上直播，打頭陣的依然是花雷和他的花家怡園。近40萬播放量中，花雷介紹著自家招牌菜，天壇造型菜碟盛放的雍正烤鴨，活動中100只原價258元的烤鴨打一折。在兩位主持人對折扣力度的極力贊美中，戴眼鏡穿白襯衫的花雷笑成了一朵花，“我們在簋街是大店嘛?！北M管直播評論區(qū)已因某款折扣兌換時間被弄錯而罵聲一片，看不見評論的花雷依然爽朗大笑：“大店，要有大店的氣度?！?p>

江湖氣中的極致文青

到簋街開店后，29歲的湖北隨州人劉盼才知道店址所處的東半段也屬于簋街，畢竟西半段那片紅紅火火的餐廳招牌才是他之前說的簋街，盡管招牌們在街道整改中已經(jīng)含蓄許多。

為什么食物油鹽這么重？為什么全是小龍蝦和火鍋？比起武漢的吉慶街和長沙的坡子街，“這條美食街的產(chǎn)品太單一了?！比ツ甑讋?cè)腭v的新老板劉盼琢磨，如果品類豐富些，吸引來的客人是不是也多些？但他沒在簋街商會微信群里問過，連在疫情最嚴重時，商會群里的討論也不多。

“商會群之間其實更多的是競爭關系，而且在一條街上大家都品類相似，大家不會去探討你的店該怎么做?！彼f。 三年前剛來北京開餐廳時，他只知道簋街有個胡大，而朋友們都和他說胡大不好吃又要排隊還貴，但必須得吃一次。吃過一次的他誠懇地說：“我就覺得其實我可以做得比他好?！?/p>

簋街東半段，劉盼的湖北菜館隔遠看像還沒開始裝修。幾位店員剛踩上凳子要換招牌，一排“麻辣龍蝦”“饞嘴蛙”的大紅燈牌中夾了塊淺銀色匾額，要走近才能看見上頭“瑬璃靜一”四個細體大字，右上角還有一排小字：山靜似太古，日長如小年。

“別人都貼著什么大紅小龍蝦，我的店別人都不知道我是做什么的，還以為我是什么日料或者賣茶的。”劉盼頗為自豪，但他也想過是否要迎合這條街。

B站愛好者劉盼戴大框眼鏡、面龐圓潤、喜笑，解釋店名出自《莊子·刻意》：純粹而不雜，靜一而不變。店員正圍著幾盤紅光油亮的小龍蝦拍照以作為菜單配圖，“（北京）這邊的蝦我吃著都沒有味道。”他對這些產(chǎn)自湖北潛江的清水蝦相當自信。說起北京多年都沒一家像樣的湖北菜時，他舉例“湘鄂情”的性價比，對他認為過氣了的“九頭鳥”“九頭鷹”，“名字我就不想說什么了，”劉盼撇嘴，“太普通了?！?blockquote>

原先的2020年規(guī)劃中“開第三家店”暫時擱置，但扛過兩輪疫情沖擊，劉盼覺得已經(jīng)非常了不起了。他每天都開車在簋街遛一圈看看各店情況，今年的生意緊跟疫情起伏，風險一降低，路上的車和客人立馬多了。

入伏的北京整天一副雨要落不落的悶樣子，劉盼已經(jīng)看到不少老家的暴雨洪災新聞。他覺得自己今年真是什么都撞上了：1月中旬，他開車捎帶著廚師店員們回湖北過年，結(jié)果回去沒多久就是兩個月封城居家隔離，一行人回北京又是14天隔離，再開業(yè)是5月中旬，接著又遇上6月11日北京新發(fā)地市場的新疫情。

兩屆小龍蝦節(jié)之間，花雷看著以私宅居多的簋街的房租越炒越貴。“12萬、10萬一平米，但是真的不值這個錢，簋街不像以前那么容易掙錢了。北京人進簋街，幾年前是一種炫耀，覺得簋街是一個餐飲勝地，現(xiàn)在就差一些?！被ɡ子X得簋街的品牌在老化中，期待能有新思想和氣息影響這條街，他也不時自問，自己是不是真老了。

兩屆小龍蝦節(jié)之間，花雷看著以私宅居多的簋街的房租越炒越貴?！?2萬、10萬一平米，但是真的不值這個錢，簋街不像以前那么容易掙錢了。北京人進簋街，幾年前是一種炫耀，覺得簋街是一個餐飲勝地，現(xiàn)在就差一些?！被ɡ子X得簋街的品牌在老化中，期待能有新思想和氣息影響這條街，他也不時自問，自己是不是真老了。

8月8日，經(jīng)受兩波疫情后的簋街再次舉辦小龍蝦節(jié)時，直播主持人分別探店，在語調(diào)昂揚的介紹聲中，鏡頭掃過的周末晚上的簋街路上依舊空蕩蕩，而一到胡大三店門口，鏡頭中出現(xiàn)了一群戴口罩的年輕人正等位排號。

當35歲的郭冬坐在直播美顏燈中時，大眾點評的評論區(qū)不少人說“帥哥來了”。他愉悅地介紹起自家小龍蝦，語氣不經(jīng)意地再次強調(diào)，1993年最早把小龍蝦引進北京和這條街的人，是他的岳父岳母。

“我覺得我選錯行了”

“各地方競爭風起云涌的，哪兒有機會啊?！被ɡ鬃谧约野藸敻铮白岓衷佥x煌我不敢說，但別在我手上太多地敗落下去?！弊鳛轶稚虝L，他希望能繼續(xù)為這條街多辦些活動，這條街和政府保持互動——最近他先在店里開展了垃圾分類的培訓和考試競賽，所有店員都得答題。

春節(jié)里14家門店一塊兒停業(yè)時，花雷總想起三十多年前。1985年，他18歲，在故宮旁東華門皇城根做服裝生意，3年后在姥姥留下的東直門一胡同的門臉房開飯館，擺3桌，幾天不進一位客。30幾平米的小店里，21歲的他和18歲的廚師老是互相較勁。廚師炒五得熘：熘肉片、熘肥腸、熘肝尖兒、熘肚花、熘腰花，天天翹著胡楂兒問花雷：“你懂嗎，你會嗎？”

“那炒的個啥??？”花雷坐在自家大院子里回憶道。

飯桌上，花雷吃到一半忽然想起兩個月前就和店里說過要研制魚香肉絲，現(xiàn)在沒有任何進展。叫來大廚后，兩人討論3分多鐘：冬筍胡蘿卜尖椒切粗絲，又討論臥油炒，還是大油或是淋油;蔥蒜姜里是魚眼蔥爆炒，還是小葉大蔥。最后叮囑“原來的方法中加一些調(diào)整和變化”。菜炒完，店員端上，一道魚香肉絲的五分之三全是肉絲?！八褪窃诖箴^子干時間長了，沒必要。”花雷說。一旁店員接過話：“對，肉絲多了?！?p>

即使媒體自媒體們對這條街的評價是餐飲同質(zhì)化與風光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、貝克漢姆、成龍什么時候來過。簋街夜市盛況依然在每年夏天都會被拿出來談論。但疫情下的每一個夏晝都有些寂寥。

比起炒菜的研制，比起生意情況，開了30多年飯館的花雷覺得管理太難了。企業(yè)高層高管近十年沒進新人，他和12位高管這些年彼此遷就，企業(yè)跟著全慢下來了，“老黃牛拉車”?；ɡ酌總€月都要給高管講解生意，“因為跟不上他就被淘汰了，真的不是我被淘汰。完了聽不懂，他也不問，回頭就非按自己的做?！蹦菫槭裁床粨Q人呢？“我這人就是心太善了?！闭f完他補充，人走也得有人進來啊。

“當局部勝利的時候，當很多人捧你的時候，你稀里糊涂?！被ɡ子X得自己一個跟頭栽下，花家怡園在北京有14家店，員工兩三千人，他認不過來。但疫情中他突然發(fā)現(xiàn)店里會員做得不好、線上微信小程序做得不好、外賣周邊不到位，也沒有入駐超市和其他平臺的半成品。原先都是懈怠，“我們每天包間都滿，客人很多，收入在往上走，利潤也不少，我管那么些干嗎？”

“我就覺得我選錯行了，在做餐飲生涯中有太多的選擇出現(xiàn)了偏差?！被ɡ子X得自己不斷地選擇“更麻煩”：1988年開啟的小飯館9年半里一直干涮肉和炒菜。1997年到簋街次年開業(yè)，每張桌都有涮肉板可點火鍋，他拋開涮肉，專注炒菜。后來龍蝦做得不錯，2008年他選擇加大對北京菜的投入，“實際更加煩瑣，因為不懂什么叫作單一產(chǎn)品?！?013年“國八條”出臺，同行老板跟他說得進商超，而不少相關定位的餐館也向中低端轉(zhuǎn)型?！?進商場我沒有，我選擇了假裝的‘高大上……到今天又來疫情，就這么多年一選擇，二十多年過去了?！?/p>

他也想過要不要把手上生意給其他人，但不放心。店里烤鴨附贈爆米花鴨肉;生菜淋上安徽臭鱖魚汁叫“臭味相投”;極薄西班牙火腿裹米團制成粽子……“北京菜不好做，到今天我就感覺應該做龍蝦而不做北京菜?！钡雇昕嗨指锌本┎说氖袌鰧嵲谔笮枰诰蜷_發(fā)，自己作為北京人應該為北京餐飲更新一些口味和新思想。

“像北京的這種建筑文化四合院得傳承，尤其外地人、外國人到北京來，他們得知道這是北京的?！彼谠豪镎f。

比起還沒有被四川口味和小龍蝦統(tǒng)治的簋街90年代，花雷覺得北京餐飲最異彩紛呈的時候是七八十年代，簋街還不在，當時的八大樓、八大莊、八大居每個都有自己驕傲的特色菜，同時不斷深度研發(fā)著特色菜，去萃華樓吃海參，去同和居吃三不粘，去峨眉淮揚菜館吃宮保雞。“現(xiàn)在全一樣的菜，全都一樣的賣，全都不好吃！”他總結(jié)，沒必要。

上世紀90年代，簋街有些餐館開始24小時營業(yè)了，附近的夜場、KTV、酒吧多，出租車司機和導游們也幫著引流，“熬夜班趕報紙的記者多，做完手術的醫(yī)生多，來玩的多?！被ɡ赘锌骸捌鋵嵨覀冇绕涞弥x謝夜間工作者，是他們帶著客人到店里來吃夜宵?！?/p>

這條因夜市得名的“鬼街”在2000年被北京市商委改稱為“簋街”，同時獲得了官方蓋章“餐飲特色街”。從紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚、酸湯魚、麻辣小龍蝦……接著這條街一窩蜂什么火做什么，一批店倒下又一批新店接盤。以前弄個戰(zhàn)略定位能用10年，花雷覺得現(xiàn)在3年一換，“因為太快，快得你不說瞎話也得變成說瞎話才行?！倍襟w自媒體和年輕人中的現(xiàn)創(chuàng)流行詞一個一個蹦，他接不住，最受氣的是每次企業(yè)員工開會，之前他拿華為的寒冬舉例時，他覺得下屬唯唯諾諾，其實是在想“你在胡說八道，你老了”。

曾經(jīng)他是這條街最有想法的那個老板。2001年起，由于城市危舊房和市政道路改造，簋街東半段兩側(cè)的商家全部拆遷，簋街一百多家餐廳只剩了西半段四十多家，北京一家報紙登了簋街拆了的新聞，許多市民以為這條街沒了?；ɡ椎浇值擂k事處提意見，在簋街辦個龍蝦節(jié)吸引客人回來。意見被采納后，他便一腔熱血地給同街老板們講龍蝦節(jié)怎么辦、預期多少收入、展望簋街未來，第一次開會來了兩個人。經(jīng)街道辦要求，后面來開會的人多了點兒，加上原先錯報的報紙的大力宣傳，2002年夏，老板們半信半疑地一起辦了龍蝦節(jié)，全街打八折或吃十只送一只，一只蝦才兩三塊錢，家家都進了客。

第一屆小龍蝦節(jié)過后沒多久，花雷正吃飯時，兩家商戶登門來道歉，說一開始覺得他胡說八道，還罵他是政府走狗提著鼓瞎嚷嚷，“感謝您讓我們店生意比以前好多了?！?5歲的花雷也很欣慰，覺得為簋街做了點兒事。

等吃完午飯，53歲的花雷還得出門談工作。疫情之前，花雷去街上其他店吃飯也恨不得全程戴口罩，哪怕坐在角落，他也常被老板認出而免單。為什么？“您是會長啊！”五十好幾的人了，老為了一百來塊錢和人爭成那樣，“至于嗎？”這愛好便算打住了。

北京我來了

曾在半空覆蓋整條街面的紅燈籠群沒了。即使媒體自媒體們對這條街的評價是餐飲同質(zhì)化與風光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、貝克漢姆、成龍什么時候來過。簋街夜市盛況依然在每年夏天都會被拿出來談論。但疫情下的每一個夏晝都有些寂寥，烈日下行人寥寥，環(huán)衛(wèi)工人用水沖地面槐花，風一撩，又掉下許多。

十多公里外的北京798藝術園區(qū)，今天美術館旁邊宋吉的餐飲公司里，剛開完外賣討論會的宋吉還沒吃飯，他還是不愿把外賣上線，原因無非老板們總要掛在嘴邊的那句“怕影響口感”。全國有60家店，在疫情期間虧損將近兩千萬。新媒體報道稱“很久以前羊肉串”餐飲公司拿到了一億的融資?！翱鋸埩耍鋵嵨覀兙腿诹宋迩Ф嗳f。”36歲的宋吉說。

“我是不愿意跟同行交流的，我是任何人都不交流?！彼渭哉J寡言、不是熱衷于人際熟絡的性格，“我只是聽他們說簋街這幾年下降了，但是我不那么認為，我們是在上升?！?/p>

2003年“非典”剛過，19歲的宋吉就從內(nèi)蒙古呼倫貝爾來到了北京。他從小聽著《首都北京》長大，17歲中專畢業(yè)后和同學一起被騙去大連的傳銷組織待了半年才逃回老家，又去鄰城學美發(fā)，但他還是想去北京。家里沒有買車票的錢，找鄰居借了200元?！氨本┚褪切睦锩孀詈玫拇蟪鞘?，反正必須得來北京。”到北京先在車站睡了一宿，第二天到員工宿舍后的宋吉寫下日記：“北京我來了。”

到了北京的宋吉根本閑不住，總有股要創(chuàng)造一番事業(yè)的沖動。最初在郊區(qū)昌平的度假村當服務員時工資400元一月，后來漲到800元，他立馬報班學DJ，學了一陣子后興致勃勃跑去北京當時最火的Livehouse“糖果”應聘，面試官說你太年輕了，沒有閱歷。和落選伙伴回郊區(qū)的路上，兩人一塊兒琢磨，“閱歷是什么？”

2008年奧運那年，攢了10萬的宋吉給媽媽在老家買完房，留了給妹妹上大學的學費，還剩3萬，又借3萬，創(chuàng)業(yè)時正好遇到無煙自動旋轉(zhuǎn)的燒烤機，從一家在順義郊區(qū)開了仨月因房屋拆遷被關閉的燒烤店開始，因為裝潢營造和親手烤串的食客體驗，又踩上了全國品牌加盟熱的大潮，宋吉的加盟店開得最多的時候有一兩百家，后來覺得影響品質(zhì)改成聯(lián)合加盟。當2015年把店開到北京最著名的餐飲街簋街時，宋吉感到這個城市對自己來說不一樣了，“好像簋街是北京的一個地標，去里邊好打造品牌，生意會好。因為之前在郊區(qū)，希望能讓北京市區(qū)的人認可?！?/p>

“你就覺得要干一番大事業(yè)，結(jié)果還奔著你的實現(xiàn)了，實現(xiàn)了之后你就飄了，越來越膨脹?！蹦切┠昀锏乃渭偀嵝挠谝恍┑昝嫜b潢和營銷活動，有股偏執(zhí)覺得客人吃不出好壞，店在迅速擴張之后，回頭客越來越少。

“反正我覺得4年以前干的事我現(xiàn)在回想起來都不怎么認可?！彼渭砬橐搽y受起來，他右小臂內(nèi)側(cè)的時空隧道文身是品牌標志。2016年他辦了終身免費體驗官的活動，文上品牌標志的人可終身免費到任意一家門店消費，最后有7個人應征。也是這一年，宋吉生意最差時四處找人借錢發(fā)工資。

4年前，宋吉覺得自己才“上了正道”，店里開始用老家呼倫貝爾的肉，更注重產(chǎn)品和顧客體驗，并花了一大筆錢把合營收成直營店，再開新店時風格更簡約了，客人會收到一罐“呼倫貝爾空氣”?！?就是栽了才知道?！彼f。

宋吉只對自己7歲以前住的姥姥家那個村有歸屬感，每年去收羊的時候，草原上經(jīng)常遇到雨，那邊下了，可以跑那邊的云。他語調(diào)輕盈，“云很高的。”只是一說到北京， 他神色又滄桑了。

“北京魚香肉絲”

街上的老板食客多是外地人，幾米一拐的住著老北京街坊的胡同口貼著“憑證出入”。 每當想和這個城市再親近一些，到北京3年的劉盼就發(fā)現(xiàn)處處是掣肘：車牌、買房、戶口……更具體的是每天的早餐，包子、包子，全是包子，在北京拿100塊錢都找不著好吃的早餐。如果在湖北，可以一個月不重樣。

是不是還需要時間磨合？劉盼想。

今年這場簋街直播小龍蝦節(jié)依然和劉盼沒什么關系。他在店鋪公眾號征集開店3周年客人們的故事，感性的他看到反饋的故事時數(shù)次落淚，店員拍下他哭的照片又發(fā)了公眾號推送，他又在朋友圈發(fā)自己洗碗的照片：“曾經(jīng)的我開‘靜一是為了詩和遠方，現(xiàn)在的我卻在‘靜一洗盤。”

在簋街商會微信群里，商戶每日上報店里員工數(shù)、客流、消毒次數(shù)等數(shù)據(jù)，有些店報著報著就沒了。這次離開簋街的有20多家商鋪。東半段和西半段的中間，丹東黃蜆子店老板1月剛交完半年21萬的房租，因疫情朝鮮國界線封鎖而無法進口黃蜆子，店里2月就貼出了轉(zhuǎn)讓。上門采訪“疫情下餐飲業(yè)現(xiàn)狀”的記者來了幾撥，他常誤以為是租房中介。轉(zhuǎn)讓廣告從2月貼到8月也沒個著落，想走又走不了。

最西邊的胡大辦公室樓下的“蛙蛙叫”，馬店長過了下午1點才能休息，6年前她從江蘇南通到簋街是因為老板的指派與信任，希望她能帶著這個江蘇南通的川菜品牌在北京美食街立足。她已經(jīng)退出了簋街商會的微信群，店里大部分工作已交接完畢，孕期5個月的她要回老家休息生產(chǎn)了，而這條街留下的人和店“多苦都得撐吧”。

“這頓飯吃太久了，我下午還有事兒呢。”在花雷的院里，他一頓飯還沒吃完，“今年邪乎，雨格外多?！焙鋈谎垡涣?， “豆汁兒來了！”一只小白貓在他腳邊躺下，院里小貓分別叫豆汁兒、焦圈兒、灌腸兒、爆肚兒，都是老北京小吃的名字。他覺得以前的豆汁兒應該不能像現(xiàn)在這么難喝?！暗酶牧肌！彼尩陠T記下并提上議程。

小時候的花雷家里窮，沒機會下館子，總盼著大人下館子趕緊拿些折籮回來，往塑料袋里什么菜都倒，有湯還有油?；ɡ讉€兒小，大人提溜著，不讓他拿，因為這是家里接下來的兩三頓飯。大人一邊走，他就跟后面幫忙捧著，把那塑料袋角咬開，嘬油喝。

云依然壓著，傍晚該落雨了，但這球還是得踢。再緊密幾場大雨，整個城市就入秋了。飯快吃完時，花雷沒忍住再次叮囑記下改良菜魚香肉絲，“（魚香肉絲）是四川菜?！币慌缘陠T提醒花雷。“北京有25年魚香肉絲的經(jīng)歷了，我覺得應該給它證實了，重新地研制它，重新地琢磨它，再一次叫北京魚香肉絲?！彼f。