1 乳制品的定義與分類

乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標準規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。

乳制品大致分為鮮奶、乳脂類、發(fā)酵乳制品、煉乳類、奶粉和奶酪?guī)状箢?。鮮奶又分為全脂奶和脫脂奶；乳脂類分為鮮牛奶、淡質(zhì)鮮奶油、半脂乳；發(fā)酵乳制品分為奶油牛奶、乳酸菌奶；煉乳類分為蒸發(fā)奶和煉乳；奶粉分為脫脂奶粉以及全脂奶粉；奶酪分為烘焙奶酪以及乳脂奶酪。

2 乳制品行業(yè)規(guī)模

我國乳制品市場發(fā)展多年，在2005 年就達到了千億元的規(guī)模，之后規(guī)模更是迅速擴大，在2005-2015 年十年間的復合增長率達到了13.91%。在2015 年之后，銷量增長速度趨于平緩以及上游原奶的價格在持續(xù)走低，使得行業(yè)的增長轉(zhuǎn)向個位數(shù)。2015-2019 年的復合增長率達到了4.56%。

2019 年乳制品行業(yè)的市場零售總額突破了4 000 億元（圖1），根據(jù)食品行業(yè)研究中心預測，未來五年我國乳制品市場仍然將穩(wěn)步發(fā)展，至2024 年乳制品市場零售額或?qū)⑼黄? 600億元。

3 乳制品上游產(chǎn)量情況

全球乳制品上游產(chǎn)量表現(xiàn)見圖2，從圖2可以看出，印度、巴西是典型的奶牛數(shù)較多、單產(chǎn)卻較低的國家，產(chǎn)量排名靠前主要依靠奶牛數(shù)量，而德國、加拿大、澳大利亞則剛好相反，奶牛數(shù)量較少但是單產(chǎn)卻很高，這三個國家奶牛單產(chǎn)處于世界較高水平，但是由于自然環(huán)境等因素，奶牛存欄數(shù)量較少。

我國和美國則是在奶牛存欄數(shù)量、單產(chǎn)兩個方面均擁有較為領先的水平，不過我國在這兩個指標上均與美國相差較大，因此美國的產(chǎn)量是中國的兩倍多。

圖2 全球乳制品上游產(chǎn)量表現(xiàn)

4 乳制品消費量情況

近年來我國乳制品行業(yè)的增長速度趨于平緩，通過國際比較發(fā)現(xiàn)，我國乳制品的人均消費量與日本、美國等發(fā)達國家相比仍然相差較大。

2018年，我國牛奶消費總量為2 490.08萬t，同期日本與美國的消費總量則分別為491.70 萬t、2 801.96 萬t；我國人均消費為17.44 kg，同期日本與美國的人均消費量分別為38.65 kg、84.85千克，二者的人均消費量分別是我國的2.22倍、4.87倍（圖3）。

從人均消費量來看，相比于發(fā)達國家，我國的乳制品行業(yè)還遠未觸及天花板，隨著消費者觀念的不斷轉(zhuǎn)變以及消費習慣的培養(yǎng)，我國乳制品行業(yè)規(guī)模有望繼續(xù)增長。

圖3 中國與發(fā)達國家牛奶消費量對比

5 乳制品細分行業(yè)構(gòu)成

從乳制品市場消費構(gòu)成來看，飲用奶在2019 年以61.82%的占比排名第一，第二大品類是酸奶，占比達到35.58%，再次是奶酪、黃油及其他（圖4）。從趨勢上來看，由于常溫酸奶的迅速發(fā)展，酸奶品類的市場占比不斷擴大，并且擴大的趨勢將會持續(xù)，預計到2024年酸奶品類的市場占比將會達到42.20%。由于受到酸奶品類占比擴大的影響，因此飲用奶的發(fā)展受到一定程度的抑制，但是在人均乳制品消費量一定的前提下，二者呈現(xiàn)此消彼長的狀態(tài)。

圖4 我國乳制品零售市場構(gòu)成

6 乳制品行業(yè)競爭格局

20世紀90年代以來，縱然經(jīng)歷價格戰(zhàn)、質(zhì)量風波和行業(yè)洗牌等因素的影響，但是我國乳制品行業(yè)仍然迅速發(fā)展壯大。

目前行業(yè)競爭格局相對穩(wěn)定，按照企業(yè)知名度、經(jīng)營規(guī)模和整體實力來劃分，大致可以分為以伊利股份、蒙牛股份以及光明乳業(yè)為代表的全國性乳制品企業(yè)和以新乳業(yè)、三元股份為代表的區(qū)域性乳制品企業(yè)，第三類為地方性乳制品企業(yè)（圖5）。這三個類別相互補充，相輔相成，并且具有自己的特點和市場風格。

圖5 乳制品行業(yè)企業(yè)競爭格局表現(xiàn)

整體來看，乳制品市場已經(jīng)形成了穩(wěn)固的雙寡頭競爭格局，伊利股份、蒙牛乳業(yè)通過常溫乳制品的發(fā)展奠定了全國開拓的基礎，逐漸成為領軍企業(yè)，第二梯隊的公司則多以低溫產(chǎn)品為主、常溫產(chǎn)品為輔的策略參與市場的競爭。

7 飲用奶和酸奶的市場競爭狀況

對于飲用奶市場的統(tǒng)計口徑包括了含乳飲料以及植物蛋白飲料。由于含乳飲料在飲用奶市場當中占據(jù)三分之一左右份額，因此，乳制品市場的競爭格局與傳統(tǒng)乳制品市場存在一定差異。

我國飲用奶的市場中伊利實業(yè)的占比是最高的，達到39%，其次是蒙牛乳業(yè)和養(yǎng)元智匯，分別占比是22%和19%（圖6）。

圖6 我國飲用奶市場格局變化

酸奶的市場競爭格局中伊利實業(yè)的占比最高，達到31%，其次是蒙牛乳業(yè)和君樂寶，占比分別是24%和13%。在飲用奶和酸奶的領域依舊是伊利實業(yè)和蒙牛乳業(yè)的占比是最高的（圖7）。

圖7 我國酸奶競爭格局情況

8 雙寡頭企業(yè)市場份額的變化

在常溫奶領域，伊利的市場份額占比較大，蒙牛占比較低。2018-2019 年伊利乳業(yè)和蒙牛乳業(yè)的市場份額是不斷提升的，雙寡頭的效應不斷提升（圖8）。

在低溫奶領域，伊利的市場份額占比比蒙牛的要低，并且伊利的市場份額占比也是不斷降低的，而蒙牛的市場份額是不斷提升的，其中蒙牛鮮奶的市場份額提升是非常迅速的，由2018年的3.1%提升到2019年的7.1%（圖9）。

圖8 我國常溫液態(tài)奶市場份額情況

圖9 我國低溫奶市場份額情況