劉麗燕，陳少?gòu)?qiáng)，施彩霞，首云英

（李錦記（新會(huì)）食品有限公司，廣東江門 529156）

0 引言

番茄（Tomato），又稱西紅柿，茄科番茄屬植物，果實(shí)酸甜多汁、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，除了含有大量的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及多種生物酶以外，還含有一種特殊營(yíng)養(yǎng)成分番茄紅素[1]。番茄紅素（Lycopene） 是成熟番茄的主要色素，又稱ψ-胡蘿卜素，是類胡蘿卜素的一種。番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一，具有多種生理功能，不僅具有抗癌抑癌的功效，而且對(duì)于預(yù)防心血管疾病、動(dòng)脈硬化等各種慢性疾病，以及增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)、延緩衰老等都具有重要意義[2]。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，每人每天食用50～100 g新鮮番茄，即可滿足人體對(duì)多種維生素和礦物質(zhì)的需求[2]。研究表明，番茄通過(guò)加熱和均質(zhì)處理后，番茄紅素更易于被人體吸收，原因是番茄經(jīng)烹調(diào)后，可以促進(jìn)細(xì)胞壁的破裂，釋放出其中的番茄紅素[3]。番茄加工制品種類繁多，包括有番茄濃縮醬（下稱：番茄醬）、番茄沙司（又名：番茄調(diào)味醬）、菱角番茄醬[4]、西瓜番茄醬[1]、番茄果汁、番茄餅干、蒜蓉番茄醬[5]、番茄辣椒醬[6]、番茄牛肉干[7-8]、番茄肉醬[9]、番茄干酪[10]、保健品（番茄紅素）[11]等。其中，番茄醬由鮮番茄原漿濃縮而成，作為富有特色的食品原料廣泛用于餐飲和食品工業(yè)。

牛肉富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素等，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機(jī)體抗病能力，在促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)恢復(fù)等方面發(fā)揮重要作用。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱[12]。我國(guó)牛肉制醬產(chǎn)品種類繁多，除傳統(tǒng)牛肉醬，還有復(fù)合型牛肉醬[7-8，13-14]，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。牛肉制醬產(chǎn)品在我國(guó)具有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)和廣闊的發(fā)展空間。

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，多重口味、方便即食的番茄醬類制品正在迅猛發(fā)展。然而，目前尚未見(jiàn)牛肉番茄醬的相關(guān)報(bào)道。依據(jù)番茄炒牛肉為大眾喜愛(ài)番茄菜肴的口味特點(diǎn)，以番茄醬、牛肉粉等為主要原料，添加辣椒油及香辛料等配料，通過(guò)配方工藝的合理設(shè)計(jì)，研制一種具備濃郁番茄及牛肉味、風(fēng)味獨(dú)特的牛肉番茄醬產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴方便即食的特點(diǎn)，滿足快節(jié)奏的消費(fèi)人群（如外出旅游或工作、野外探險(xiǎn)、特殊作業(yè)工種、上班族或?qū)W生等的需求，對(duì)豐富花色品種、滿足市場(chǎng)需求具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要材料

番茄醬，購(gòu)于新疆屯河，具有成熟鮮番茄特有的鮮紅色及風(fēng)味，均勻膏狀物，口感細(xì)膩，無(wú)不良?xì)馕逗妥涛?，不含雜質(zhì)，可溶性固形物含量大于28%，番茄紅素≥60 mg/100 g；脫水牛肉粉（下簡(jiǎn)稱“牛肉粉”，市售），具有特有的色澤，均勻粉末狀，干爽潔凈，粒徑小于1 mm，蛋白質(zhì)及脂肪含量高達(dá)40%以上，復(fù)水后有牛肉特有的香味和鮮味，鮮香味濃郁，無(wú)不良?xì)馕逗妥涛叮缓s質(zhì)。

1.1.2 輔料

辣椒油、黃豆醬、白米醋，李錦記（新會(huì)）食品有限公司提供；黃原膠、乳酸脂肪酸甘油酯，廣東大地食用化工有限公司提供；白砂糖、食鹽、淀粉、洋蔥粉、芹菜粉、姜粉、胡椒粉等，均為市售。

1.1.3 主要設(shè)備及器具

不銹鋼夾層電熱鍋（帶攪拌功能）、電子天平、攪拌機(jī)、真空封口機(jī)、高溫滅菌鍋等。

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 總酸的測(cè)定

按GB/T 5009.40有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.2 食鹽的測(cè)定

按GB/T 5009.40有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.3 酸價(jià)的測(cè)定

按GB/T 5009.37有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

按GB/T 5009.37有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.5 蛋白質(zhì)的測(cè)定

按GB 5009.5有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.6 脂肪的測(cè)定

GB/T 5009.6有關(guān)規(guī)定檢測(cè)

1.2.7 菌落總數(shù)的測(cè)定

按GB 4789.2有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.8 大腸菌群的測(cè)定

按GB 4789.3有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.9 沙門氏菌的測(cè)定

按GB 4789.4有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.2.10 金黃色葡萄球菌的測(cè)定

按GB 4789.10有關(guān)規(guī)定檢測(cè)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 番茄醬的預(yù)制備

番茄濃縮醬加水（料液比為5∶1），攪拌均勻，備用。

1.3.2 淀粉的預(yù)制備

淀粉加水（料液比為1∶5），溶解攪拌均勻，備用。

1.3.3 黃原膠的預(yù)制備

黃原膠加水（料液比為1∶50），溶解攪拌均勻，備用。

1.3.4 牛肉番茄醬的制作

（1）工藝流程。辣椒油→預(yù)熱→加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉、黃豆醬攪拌均勻→加入香辛料、白糖、食鹽、番茄醬、淀粉攪拌均勻→加熱混合→加入白米醋，升溫煮制→灌裝封口→保溫殺菌→冷卻→X光檢測(cè)→貼標(biāo)→裝箱→入庫(kù)。

（2）操作要點(diǎn)。①預(yù)混預(yù)熱，在夾層鍋內(nèi)加入辣椒油，預(yù)熱至75～80℃時(shí)，先加入乳酸脂肪酸甘油酯、牛肉粉攪拌均勻，再加入黃豆醬攪拌均勻，升溫至75～80℃保持2 min后關(guān)火。②加熱混合，加入香辛料粉（芹菜粉、姜粉、胡椒粉、洋蔥粉）、白砂糖、食鹽、黃原膠、番茄醬等混合均勻；加熱至85～90℃時(shí)，向夾層鍋中加入淀粉，加熱攪拌均勻。③升溫煮制，加熱至90～100℃時(shí)，向夾層鍋中加入白米醋，混合均勻并持續(xù)攪拌；升溫至100℃時(shí)持續(xù)攪拌并保溫5 min。④灌裝封口，將煮制好的牛肉番茄醬趁熱（大于85℃） 裝入200 g復(fù)合高溫蒸煮包裝袋中，排氣真空封口。⑤保溫殺菌，采用高溫滅菌鍋殺菌，溫度控制在25 min/105℃。⑥冷卻，放入風(fēng)冷輸送帶冷卻到30℃。冷卻后將包裝袋表面的水分擦干凈。⑦X光檢測(cè)，將每袋產(chǎn)品過(guò)X光機(jī)進(jìn)行X光檢測(cè)，將含有Φ≥3.0 mm玻璃球、Φ≥1.2 mm不銹鋼球、≥0.6×2 mm不銹鋼線的產(chǎn)品自動(dòng)剔出。⑧貼標(biāo)、裝箱，按要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行貼標(biāo)裝箱后，入庫(kù)常溫放置。

1.4 感官評(píng)定

感官評(píng)定方法：采用綜合評(píng)審的方法，對(duì)產(chǎn)品的口感、香氣、色澤、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定小組由10位經(jīng)培訓(xùn)的食品感官品評(píng)員組成，滿分為100分，每一試驗(yàn)方案的得分通過(guò)計(jì)算該方案打分的平均值而得。

牛肉番茄醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 牛肉番茄醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方設(shè)定為辣椒油15%，白砂糖4.5%，白米醋4%，食鹽2.5%，洋蔥粉0.3%，芹菜粉0.2%，姜粉0.2%，胡椒粉0.2%，黃原膠0.1%，乳酸脂肪酸甘油酯0.05%時(shí)，分別對(duì)番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬添加量的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。按照1.3的工藝流程及制作說(shuō)明進(jìn)行牛肉番茄醬的制作，配方由加水量調(diào)整總量為100%（含原料預(yù)制備時(shí)的用水量）。

2.1.1 番茄醬添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在牛肉粉為3%，淀粉為2.5%，黃豆醬為10%時(shí)，分別添加28%，30%，32%，34%，36%的番茄醬，制作牛肉番茄醬，對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.1.2 牛肉粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在番茄醬為30%，淀粉為2.5%，黃豆醬為10%時(shí)，分別添加1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%的牛肉粉，制作牛肉番茄醬，對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.1.3 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在番茄醬為30%，牛肉粉為3%，黃豆醬為10%時(shí)，分別添加1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的淀粉，制作牛肉番茄醬，對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.1.4 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在番茄醬為30%，牛肉粉為3%，淀粉為2.5%時(shí)，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的黃豆醬，制作牛肉番茄醬，對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分析各因素的適宜水平，對(duì)番茄醬、牛肉粉、淀粉、黃豆醬添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化牛肉番茄醬的配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)正交試驗(yàn)所得最優(yōu)配方需重復(fù)進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)定得分以對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。當(dāng)正交試驗(yàn)直接對(duì)比分析結(jié)果和直觀分析結(jié)果得到的各最優(yōu)組合不一致時(shí)，需針對(duì)這2種最優(yōu)組合按照工藝流程和制作說(shuō)明分別制作牛肉番茄醬，考查2種組合對(duì)牛肉番茄醬的感官品質(zhì)影響。每種組合做3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果取3次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果的平均值。

2.4 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)定總分100分，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 21.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，當(dāng)p＜0.05時(shí)，表明數(shù)據(jù)具有顯著性差異，并在文中以不同字母表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 番茄醬添加量對(duì)牛肉番茄醬品質(zhì)的影響

番茄醬對(duì)牛肉番茄醬的感官品質(zhì)影響較大，具有增色、添酸、助鮮、郁香的效果。番茄醬添加量越大，色澤越美觀、番茄味越濃郁，但添加量過(guò)多容易使醬體黏稠度過(guò)大，掩蓋其他成分的香味，造成食用不方便、口感不協(xié)調(diào)。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)番茄醬添加量分別為28%，30%，32%，34%，36%時(shí)，研究所制得牛肉番茄醬感官評(píng)定結(jié)果。

番茄醬添加量對(duì)牛肉番茄醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 番茄醬添加量對(duì)牛肉番茄醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)番茄醬添加量為30%時(shí)，產(chǎn)品色澤及光澤度都較好，具濃郁番茄風(fēng)味，口感最佳，評(píng)分也最高。番茄醬添加量過(guò)少，色澤偏淺，番茄味淡；番茄醬添加量過(guò)多，產(chǎn)品黏稠度增加，產(chǎn)品口味變差，感官評(píng)分下降。

3.1.2 牛肉粉添加量對(duì)牛肉番茄醬品質(zhì)的影響

牛肉粉是采用100%新鮮優(yōu)質(zhì)牛肉，經(jīng)過(guò)高溫烹飪、干燥、粉碎等工序生產(chǎn)的天然調(diào)味料。牛肉粉富含牛肉原質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，鮮牛醇香，被廣泛用于復(fù)合調(diào)味料、方便面調(diào)料、休閑及膨化食品等。適量加入牛肉粉可有效提升產(chǎn)品的肉香味，賦予產(chǎn)品良好的滋味和香氣，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)牛肉粉添加量分別為1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%時(shí)，研究所制得的牛肉番茄醬感官評(píng)定結(jié)果。

牛肉粉添加量對(duì)牛肉番茄醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 牛肉粉添加量對(duì)牛肉番茄醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)牛肉粉添加量為3.0%時(shí)，牛肉味濃郁，香味及滋味融合最好，評(píng)分也最高。牛肉粉添加量過(guò)少，產(chǎn)品的牛肉風(fēng)味淡，香味不突出；牛肉粉添加量過(guò)高，牛肉味和番茄醬風(fēng)味比例失調(diào)，口味融合性差，色澤偏暗，感官評(píng)分下降。

3.1.3 淀粉添加量對(duì)牛肉番茄醬品質(zhì)的影響

在牛肉番茄醬制作中，適量的淀粉有助于醬體態(tài)穩(wěn)定，增加黏稠性，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)?shù)矸厶砑恿糠謩e為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%時(shí)，研究所制得的牛肉番茄醬感官評(píng)定結(jié)果。

淀粉添加量對(duì)牛肉番茄醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 淀粉添加量對(duì)牛肉番茄醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著淀粉添加量的不斷上升，產(chǎn)品黏稠度隨著升高，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，產(chǎn)品黏稠度適中，呈均勻膏狀，評(píng)分也最高。淀粉添加量過(guò)小，產(chǎn)品黏稠度低，體態(tài)穩(wěn)定性差，有明顯分層；淀粉的添加量過(guò)大，產(chǎn)品黏稠度偏高，流動(dòng)性不好，感官評(píng)分下降，不利于消費(fèi)者使用。

3.1.4 黃豆醬添加量對(duì)牛肉番茄醬品質(zhì)的影響

黃豆醬選取整顆黃豆經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作并天然生曬而成，具有醇厚醬香味的同時(shí)兼具香濃的豉香味，可提升牛肉番茄醬的色、香、味、形，使產(chǎn)品口味層次豐富、顏色鮮亮。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)黃豆醬添加量分別為4%，6%，8%，10%，12%時(shí)，研究所制得的牛肉番茄醬感官評(píng)定結(jié)果。

黃豆醬添加量對(duì)牛肉番茄醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 黃豆醬添加量對(duì)牛肉番茄醬品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)黃豆醬添加量為8%時(shí)，產(chǎn)品色澤紅亮、形態(tài)穩(wěn)定、風(fēng)味最佳，感官評(píng)分也最高。黃豆醬添加量過(guò)多，產(chǎn)品醬香味過(guò)于突出，產(chǎn)品感官評(píng)分下降；黃豆醬添加量過(guò)少，產(chǎn)品醬香味偏淡，體態(tài)略稀。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為進(jìn)一步明確牛肉番茄醬的最佳配方，在單因素試驗(yàn)得到番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬最佳配比的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交試驗(yàn)L9（34）進(jìn)行工藝優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 直接對(duì)比分析

由表3可知，正交試驗(yàn)表中A1B2C2D2牛肉番茄醬組合的感官評(píng)分最高，為89.15分，顯著高于其他組合的評(píng)分（p＜0.05）。即最佳配方為番茄醬添加量28%，牛肉粉添加量3%，淀粉添加量2.5%，黃豆醬添加量8%。

3.2.2 直觀分析

由表3可知，極差R值大小依次為D＞A＞C＞B，因此影響牛肉番茄醬的感官品質(zhì)的主次因素依次為黃豆醬添加量＞番茄醬添加量＞淀粉添加量＞牛肉粉添加量。因此得出，制作牛肉番茄醬的最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即番茄醬添加量30%，牛肉粉添加量3%，淀粉添加量2.5%，黃豆醬添加量8%。

3.3 最佳配方的確定

由于正交試驗(yàn)直接對(duì)比分析和直觀分析的最優(yōu)組合配方不一致，為確定最佳配方，現(xiàn)按照2種最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，采用獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)法對(duì)每組重復(fù)進(jìn)行顯著性分析。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果/分

由表4可知，組合A2B2C2D2的感官評(píng)分顯著高于組合A1B2C2D2（p＜0.05），說(shuō)明制作牛肉番茄醬的最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即番茄醬添加量30%，牛肉粉添加量3%，淀粉添加量2.5%，黃豆醬添加量8%。該工藝下，牛肉番茄醬品質(zhì)最佳。

3.4 牛肉番茄醬質(zhì)量評(píng)價(jià)

3.4.1 感官指標(biāo)

研制出最佳牛肉番茄醬的色澤：紅褐色，油潤(rùn)有光澤；香氣和滋味：濃郁番茄及牛肉味，香氣融合，適口性好；組織狀態(tài)：黏稠適中，呈膏狀，有少量油析出，無(wú)雜質(zhì)。

3.4.2 理化指標(biāo)

經(jīng)測(cè)試研制出最佳牛肉番茄醬，產(chǎn)品指標(biāo)滿足以下評(píng)價(jià)要求。

理化指標(biāo)評(píng)價(jià)見(jiàn)表5。

表5 理化指標(biāo)評(píng)價(jià)

3.4.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)測(cè)試研制出最佳牛肉番茄醬，產(chǎn)品指標(biāo)滿足以下評(píng)價(jià)要求，其中致病菌（沙門氏菌及金黃色葡萄球菌）滿足GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中對(duì)即食調(diào)味品類的限量要求。

微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)見(jiàn)表6。

表6 微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)

4 結(jié)論

在辣椒油15%，白砂糖4.5%，白米醋4%，食鹽2.5%，洋蔥粉0.3%，芹菜粉0.2%，姜粉0.2%，胡椒粉0.2%，黃原膠0.1%，乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)綜合考慮番茄醬、牛肉粉、淀粉和黃豆醬添加量對(duì)牛肉番茄醬感官評(píng)分的影響，最終明確最適宜的配方為番茄醬30%，牛肉粉3%，淀粉2.5%，黃豆醬8%，該配方制作出來(lái)的牛肉番茄醬呈紅褐色，油潤(rùn)有光澤，黏稠適中，具有濃郁番茄及牛肉味，適口性好。

傳統(tǒng)番茄調(diào)味醬產(chǎn)品一般不添加肉、食用油類原料，試驗(yàn)突破傳統(tǒng)局限，通過(guò)添加辣椒油、牛肉粉與香辛料等于產(chǎn)品中，融合番茄醬、牛肉粉、辣椒油、香辛料等特有的滋味及口感，使得牛肉番茄醬的感官風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)組合更易被現(xiàn)代消費(fèi)人群所接受。