陳田甜 周能陽 施學(xué)東 黃艷麗

摘?要：麻欠是傣族用于燒烤、煲湯、腌肉等必備的香料，具有特殊的檸檬香氣，主要分布在云南西雙版納地區(qū)。本研究以麻欠籽為主要原料，調(diào)配出一款具有檸檬香氣的麻欠蘸水調(diào)料，并以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)確定了麻欠蘸水的最佳配方。

關(guān)鍵詞：麻欠;蘸水調(diào)料

麻欠，學(xué)名為毛大葉臭花（Zanthoxylum myriacanthum Wall.ex Hook.f.），蕓香科花椒屬植物。麻欠可用于通氣除寒，解毒，消腫止痛，毒蟲咬傷，疥瘡，以及腸道疾病等[4-5]。西雙版納本地人將麻欠用于煲湯中，也用作香料放入蘸水中。近年來，麻欠的開發(fā)利用逐漸興起，已在版納地區(qū)的菜桌上已嶄露頭角，收到游客的喜愛。有研究者發(fā)現(xiàn)，知麻欠精油對(duì)于STZ誘導(dǎo)的小鼠糖尿病有很好的治療作用并且可恢復(fù)受損β細(xì)胞的形態(tài)和功能，表明胰腺β細(xì)胞是麻欠精油治療糖尿病的直接作用靶點(diǎn);同時(shí)還發(fā)現(xiàn)麻欠精油對(duì)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激和細(xì)胞損傷有很好的保護(hù)作用;麻欠精油的芳香醛類單體化合物，能夠很好的減低內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激的作用[1-3]。由此可見，麻欠精油有開發(fā)成糖尿病藥物的潛力。

本試驗(yàn)以麻欠作為主要材料進(jìn)行蘸水的研制，所得產(chǎn)品顏色棕黑色，麻香濃郁悠長，質(zhì)地均一，組織細(xì)膩，市場前景廣闊;同時(shí)為麻欠的開發(fā)利用提供了新途徑。蘸水的制作主要是通過三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T 12311-1990）確定最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔材料

麻欠：食品級(jí)，市售;食鹽、味精、辣椒面：食品級(jí)，市售。

1.1.2 主要儀器和設(shè)備

JJ-2組織搗碎機(jī)，分析天平，燒杯。

1.2 蘸水調(diào)配方法

1.2.1 工藝流程

原配方：

1.2.2 操作步驟

選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮有光澤的麻欠，挑揀出籽，避免影響成品。準(zhǔn)確按配方稱取麻欠果皮20g、食鹽5g、味精5g、辣椒面 15g，取麻欠精油5-6滴，備用。

以20g麻欠果皮為基準(zhǔn)，用組織搗碎機(jī)搗碎2min，使其充分搗碎。加入稱量好的辣椒面、食鹽、味精，混合均勻，加入麻欠精油，攪拌均勻，得麻欠蘸水成品。

1.3 品評(píng)設(shè)計(jì)

本設(shè)計(jì)的目的是檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異。新產(chǎn)品根據(jù)1.2.1中原有調(diào)料配方為標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上加入5-6滴經(jīng)滅菌可以食用的麻欠精油，進(jìn)行麻欠蘸水調(diào)料的優(yōu)化配方。麻欠果實(shí)本身具有一定的香氣，但加入麻欠精油能更有效的提高其蘸水的香氣，挑起品嘗者的味蕾。我們將α值設(shè)為5%，有12個(gè)品評(píng)員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€(gè)品評(píng)員所需要3個(gè)樣品，所以一共準(zhǔn)備了36個(gè)樣品，未加精油與加入精油的產(chǎn)品各18個(gè)，按表1進(jìn)行試驗(yàn)，隨機(jī)號(hào)碼。本試驗(yàn)要求選出與另外兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)樣品。一種是原產(chǎn)品，一種是加入麻欠精油的新產(chǎn)品。

2 結(jié)果分析

將12份答卷回收，按照表1核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答對(duì)的人數(shù)。經(jīng)核對(duì)，在該試驗(yàn)中，共有9人做出了正確的選擇，如表2所示。當(dāng)α=5%，n=12時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是8，然后與統(tǒng)計(jì)答對(duì)人數(shù)比較，得出兩種產(chǎn)品之間存在差異。原配方與新配方這兩種調(diào)料（加入精油和不加精油）之間是存在差異的，得出這個(gè)結(jié)論的置信度是95%，即錯(cuò)誤估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性是5%，即正確的可能性是95%。除三點(diǎn)檢驗(yàn)法之外還進(jìn)行了成對(duì)比較試驗(yàn)，95%的人更喜歡加入麻欠精油的蘸水調(diào)料。

3 討論

以感官評(píng)價(jià)，三點(diǎn)檢驗(yàn)為主以及成對(duì)比較法檢驗(yàn)得出，得到了麻欠蘸水的優(yōu)化的最佳配方為：麻欠果皮20g、食鹽5g、味精5g、辣椒面15g、麻欠精油5-6滴，在該配方下調(diào)制出的蘸水香氣、口感最好，最受品評(píng)員的喜愛。這一研究結(jié)果為改善民間原有麻欠蘸水調(diào)料的口感，進(jìn)一步研究麻欠的風(fēng)味物質(zhì)奠定了基礎(chǔ)，但還需要更多的實(shí)驗(yàn)，提高其品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張煥莉，范青飛，李寧新，等.麻欠樹皮的化學(xué)成分研究[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2016，28（03）：366-370.

[2]董麗華，郭娟，張紅霞，等.麻欠產(chǎn)地對(duì)精油化學(xué)成分及抗炎效果的影響[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2017，29（03）：425-430.

[3]甘小青，郭娟，張紅霞，等.麻欠精油對(duì)脂多糖誘導(dǎo)的THP-1細(xì)胞氧化應(yīng)激的影響[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2016，28（06）：833-838.

[4]郭雅君，田呈瑞.花椒開發(fā)利用的現(xiàn)狀及前景分析[J].食品研究與開發(fā)，2008，29（8）：167-170.

[5]張茜.論藤椒在川菜中的運(yùn)用及展望[J].中國調(diào)味品，2013，38（3）：116-120.

通訊作者：黃艷麗。