李菊蕾

(駐馬店職業(yè)技術學院，河南 駐馬店 463000)

為提高醬油的色、香、味等，在醬油的釀造過程中會添加一些輔助化學物質(zhì)，俗稱添加劑[1]，來延長醬油的質(zhì)保期，防止醬油在存放過程中變質(zhì)，提高醬油的感官質(zhì)量及口感，要求醬油釀造過程中使用的添加劑對人體無害，且不影響醬油的營養(yǎng)價值[2]。

在現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的過程中，食品添加劑的使用越來越廣，對于改善食品的感官品質(zhì)、提高營養(yǎng)價值、延長食品保質(zhì)期有著至關重要的作用[3,4]。食品添加劑在各種食品生產(chǎn)加工中均有不同程度的使用，食品添加劑的使用必須嚴格遵守國家和地方的有關法律法規(guī)。國家食品安全有關法規(guī)明確規(guī)定應按照有關食品安全法規(guī)使用食品添加劑，并對添加劑的使用原則、品種、使用范圍、使用劑量均有明確規(guī)定[5-8]。各地調(diào)查結(jié)果顯示，食品添加劑在使用過程中仍然存在較多的問題。

食品生產(chǎn)加工過程中所用的添加劑種類和數(shù)量在不同的時間段均有所不同。國家和地方對添加劑的使用過程進行不同程度的監(jiān)督抽檢，同時采用有效的管控措施，規(guī)范食品添加劑在日常食品生產(chǎn)過程中的使用。

本文通過分析醬油釀造過程中所用的幾種常見添加劑，總結(jié)醬油釀造過程中添加劑使用存在的問題，提出幾種添加劑使用管控措施，為規(guī)范醬油添加劑提供了參考依據(jù)。

1 醬油釀造所用添加劑

1.1 苯甲酸鈉

苯甲酸鈉是醬油中一種常見的防腐劑。在不同的地域，苯甲酸鈉的添加量不同，醬油中的苯甲酸鈉除來自于添加劑外，在釀造過程中，微生物的代謝過程也會產(chǎn)生苯甲酸鈉。

在常見的醬油釀造過程中，釀造原料主要為大豆和面粉，其配比為每7 kg大豆中加入3 kg面粉。按照大豆中蛋白質(zhì)含量計算，每10 kg釀造原料中，蛋白質(zhì)占2.52 kg，在醬油釀造過程中，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化利用率約為0.65%，因此每10 kg醬油釀造原料中有1.64 kg蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為醬油。在大豆蛋白質(zhì)中大約含有5%的苯甲氨酸，因此每10 kg醬油釀造原料中，大約有0.082 kg苯甲氨酸經(jīng)釀造過程轉(zhuǎn)化為醬油。按照面粉當中蛋白質(zhì)含量計算，每10 kg釀造原料中，蛋白質(zhì)占0.36 kg。在面粉蛋白質(zhì)中大約含有3.38%的苯甲氨酸，因此每10 kg醬油釀造原料中，大約有0.008 kg苯甲氨酸經(jīng)釀造過程轉(zhuǎn)化為醬油。每10 kg原料釀造醬油，因釀造轉(zhuǎn)化生成的苯甲氨酸大約為0.09 kg，即苯甲氨酸含量為9%。

在對未進行處理的釀造醬油進行檢測時，苯甲酸的含量均不大于0.01%，認為該醬油未添加苯甲酸鈉。為延長醬油的質(zhì)保期，提高醬油的防腐性能，國家和地方法規(guī)規(guī)定，醬油內(nèi)苯甲酸鈉允許添加量不大于0.1%。

1.2 焦糖

焦糖作為一種食品著色劑，對于醬油的調(diào)色具有十分重要的意義。焦糖是蔗糖類物質(zhì)經(jīng)過200 ℃高溫處理以后形成的一種黑褐色固體物質(zhì)。醬油的棕紅色是在3種物質(zhì)綜合作用下呈現(xiàn)出來的，這3種物質(zhì)分別是糖類物質(zhì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應的產(chǎn)物，糖類物質(zhì)在受熱狀態(tài)時產(chǎn)生的焦糖物質(zhì)、酪氨酸氧化聚合反應產(chǎn)物。

1.3 谷氨酸鈉

為了提高醬油的鮮味，通常在釀造醬油中添加谷氨酸鈉。在醬油的釀造過程中，原材料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)在微生物作用下發(fā)生水解，生成不同類型的氨基酸。采用常規(guī)手段無法檢測出醬油中的谷氨酸鈉是添加進去還是釀造過程中生成的。

通過以上分析可以看出，醬油釀造過程中所涉及到的添加劑除直接添加外，還包括釀造過程中所生成的同類型物質(zhì)添加劑。醬油中存在的添加劑物質(zhì)見圖1。

圖1 醬油中添加劑物質(zhì)Fig.1 The additives in soy sauce

2 醬油釀造所用添加劑存在的問題

2.1 添加劑采購管理不規(guī)范

食品添加劑安全使用相關法律法規(guī)規(guī)定，添加劑采購人員在進行添加劑采購時，需要對添加劑的經(jīng)營許可和合格證進行查驗，同時對添加劑的名稱、生產(chǎn)信息、規(guī)格批次信息、質(zhì)保信息等進行核對記錄，并保存相關經(jīng)營購買憑證。食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，添加劑在使用過程中需建立臺賬管理，如實記錄采購信息和使用信息。相關法律法規(guī)和規(guī)定是添加劑采購和使用過程監(jiān)管的根本，對添加劑的采購管理過程進行有效監(jiān)管是監(jiān)管部門的重要職責。

各地方有關監(jiān)管監(jiān)察數(shù)據(jù)顯示，北京市食品添加劑使用過程中，約有64%的標簽或有關產(chǎn)品說明書不符合食品安全國標法規(guī)；寧波市江東區(qū)內(nèi)約有54%的添加劑標識不全現(xiàn)象。北京市對管轄區(qū)域內(nèi)的202家添加劑使用單位進行調(diào)查，有60家使用單位的添加劑缺少名稱標識，34家缺少用量說明標識，26家缺少標準號標識，24家缺少生產(chǎn)許可標識，20家缺少使用范圍標識，18家缺少使用方法標識，12家缺少添加劑配比標識和貯存條件標識。對全國不同區(qū)域添加劑檢測時，采購管理過程所存在的問題見表1[9,10]。

表1 添加劑采購管理過程問題匯總Table 1 Summary of problems in the procurement management process of additives

以上對于不同地域的調(diào)查研究結(jié)果表明，添加劑使用單位在進行添加劑采購時，未能按照相關法規(guī)要求執(zhí)行采購管理制度；添加劑采購管理過程不完善；未按照要求索要添加劑采購生產(chǎn)憑證。

2.2 添加劑的保管不規(guī)范

添加劑安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，添加劑使用單位需要嚴格按照法規(guī)進行添加劑存放管理，使用專用的器具進行存放，并在明顯位置標識食品添加劑字樣，同時建立存放管理臺賬。使用專用器具存放保管添加劑是正確使用添加劑的必要條件，可有效避免添加劑在使用過程中出現(xiàn)誤用和添加劑污染，同時采用專人管理、專人使用的措施，可有效地避免添加劑使用過程中出現(xiàn)的一系列問題。對不同區(qū)域的添加劑使用保管所存在的問題見表2[11,12]。

表2 添加劑保管過程問題匯總

從以上區(qū)域的調(diào)查結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，添加劑的保管不符合相關的法規(guī)要求，直接原因是缺乏相關專業(yè)知識，對添加劑的保管不夠重視。

2.3 添加劑的使用不規(guī)范

添加劑在使用過程中，存在多種不規(guī)范的現(xiàn)象，主要包括：為提高食品的感官質(zhì)量和口感，過量使用添加劑；為迎合消費需求，超范圍使用添加劑，對食品外觀進行偽裝。對全國不同區(qū)域添加劑檢測時，添加劑使用過程所存在的問題見表3[13,14]。

表3 添加劑使用過程問題匯總Table 3 Summary of problems in the use of additives

從以上調(diào)查現(xiàn)象可以發(fā)現(xiàn)，添加劑使用不規(guī)范的主要原因是操作人員未嚴格按照監(jiān)督管理辦法進行添加劑使用管理，使用過程中依靠個人經(jīng)驗進行操作。

2.4 操作人員專業(yè)知識缺乏

添加劑的使用人員文化層次相對偏差較大，對于食品安全管理法規(guī)了解欠缺，為達到經(jīng)營目的，追求高額利潤，存在超范圍和超量使用添加劑的行為。通過對不同區(qū)域的添加劑使用人員進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，山東和上海有超過20%的添加劑使用人員對添加劑的使用要求不了解；北京地區(qū)大約有一半添加劑使用人員無法對添加劑的正確使用進行判斷[15]。

對添加劑使用單位和人員進行相關安全宣傳培訓，提高人員對添加劑的認識和重視程度，促進添加劑的正確使用顯得更加必要。

3 添加劑使用管理現(xiàn)狀

我國食品添加劑的行政管理部門為各地方食品藥品監(jiān)督管理部門，各地方出臺了各種食品安全管理辦法，包含對食品添加劑的使用管理；同時制定了食品安全監(jiān)督抽檢辦法，用于日常使用過程中添加劑抽樣檢測；此外，各地方監(jiān)管部門不定期地發(fā)布有關管理監(jiān)督通知，加強食品添加劑使用過程的監(jiān)督。

4 添加劑使用監(jiān)管措施

各地方食品安全管理監(jiān)督部門對添加劑的日常使用管理和監(jiān)督分別制定了不同的措施，各地對添加劑使用管理監(jiān)督所采取的相關監(jiān)管措施見表4。

表4 添加劑使用監(jiān)管措施Table 4 Supervision measures for the use of additives

續(xù) 表

5 結(jié)論

醬油釀造過程中所涉及到的添加劑均為食品安全管理法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑，其使用過程必須滿足食品添加劑的相關法規(guī)要求。在食品添加劑使用過程中，使用單位需按照法規(guī)要求的種類、范圍以及使用量進行添加劑的使用，對于超越食品安全風險評估規(guī)定的添加劑不宜進行使用。

對于食品添加劑使用過程中存在的問題，迫切需要從以下3個方面進行監(jiān)督管理：(1)分類制定食品添加劑使用標準依據(jù)；(2)加強食品添加劑使用人員的培訓與業(yè)務指導，促進添加劑的正確使用；(3)嚴格執(zhí)行添加劑采購、管理以及使用的臺賬管理制度，推進添加劑使用情況公示。