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        茶葉伴隨中國文明 制茶飲茶工藝考究

        2020-10-20 07:28:11馬虎振
        中國食品 2020年14期
        關(guān)鍵詞:方法

        馬虎振

        “開門七件事,柴米油鹽醬醋茶?!辈枰殉蔀橹袊四酥寥澜缛松钪斜夭豢缮俚臇|西。那么,中國人是何時開始飲茶的?古人的茶和現(xiàn)代人的茶有什么區(qū)別,味道有什么不同?小小的茶葉背后,蘊含著什么樣的文化理念?

        茶伴隨著中國文明

        中國人是最早發(fā)現(xiàn)并利用茶葉的,可以說,茶一直伴隨著中國文明。茶的發(fā)現(xiàn),最早應(yīng)是在原始采集時代。對茶葉的最早利用,首先應(yīng)是食用,之后又發(fā)現(xiàn)了藥用價值,最后才是飲用價值?!吧褶r(nóng)嘗百草,一日遇七十二毒,得荼而解之?!边@里所說的“荼”,其實指的就是茶。過去人們把能吃的、能喝的樹葉包括茶葉在內(nèi)都叫荼,所以荼所指的范圍比茶要大。一直到唐代初期,荼、茶不分的情況還是存在的,如西安博物院收藏的“西明寺石荼碾”,上面的字就是荼而不是茶。直到《茶經(jīng)》問世后,人們才開始普遍使用茶這個字。

        據(jù)《華陽國志》記載,西周時期巴子國(今漢中安康一帶)的巴人在武王伐紂之后,曾向周天子貢奉茶葉。而在漢景帝陽陵,更是發(fā)掘出土了加工過的茶葉,而且是陜南茶,一葉一葉的芽茶,這證明距今2000多年前的漢景帝時代,皇帝已開始飲茶。在三國時期,文人已開始關(guān)注和描述茶葉,形成了茶文化。

        唐代統(tǒng)一全國后,南方和北方文化融合,茶開始從宮廷走向民間,從寺院走向大眾,從江南走向北方。宮廷每年都會舉行清明茶宴,要求所用茶葉必須是清明前的貢茶。唐德宗大歷五年(770年),建立了湖州貢茶院,國人開始大量飲茶。在唐玄宗開元年間,陸羽開始搜集歷史資料、探訪名山名茶,寫成了《茶經(jīng)》。當(dāng)時唐代全國有八個茶區(qū),陜西、湖北、重慶和四川廣元以東一帶被稱為山南茶區(qū),陸羽把山南茶區(qū)的金州茶(即安康茶)、梁州茶(即漢中茶)以及湖北的峽茶,作為評比好茶葉的參照?!恫杞?jīng)》不僅對茶葉的栽培和加工以及茶器的設(shè)計進行了規(guī)范,對烹茶、飲茶的方法也作了介紹??梢哉f,直到現(xiàn)在全世界對茶業(yè)的規(guī)范都沒能超過《茶經(jīng)》,堪稱當(dāng)代世界茶道之源。到了唐朝第九位皇帝德宗貞元年間,茶葉年總產(chǎn)量達1億斤之多,當(dāng)時人口5000萬,人均年消費茶葉2斤左右。

        唐人飲茶工藝考究

        那么,唐代人究竟是如何用茶的呢?剛繼位不久、年僅十幾歲的唐僖宗李儇,在恭送佛骨回法門寺時供奉了一套自己最喜歡的茶器,在其中一件器物的腿上還刻有李儇的小名。按照用途,這套器具被分為儲茶器、碾羅器、篩茶器、儲鹽器、煮茶器五部分,材質(zhì)均為銀質(zhì)鎏金。據(jù)展陳文字,其中銀茶羅子重1473克,銀茶碾子和碢軸加起來重1693克,工藝極為考究。

        唐代的茶是蒸青團茶,茶葉采了之后要經(jīng)過蒸青成為餅狀,水分干了之后用紙包起來,然后送進皇宮。在飲用前,茶餅就放在鏤空的銀質(zhì)鎏金籠子里。準(zhǔn)備用茶時,把茶餅從籠子里取出來炙烤后,用小榔頭砸成小塊,放進茶碾子里碾碎,然后再用銀羅子羅,羅好的茶末就落在銀羅子下層的盒子里。其他的器具有的是煎茶時使用的,有的用來放鹽。水燒好后,通過觀看水的情況來判斷水溫,“一沸”時(氣泡如魚目)要把水舀出來一瓢,“二沸”時(氣泡如連珠)把茶末投下去,在“三沸”前(氣泡如騰波鼓浪)要把舀出來的水再加進去,過了“三沸”水就不能喝了。最后,將茶湯舀入碗中,其中有沫、餑、花(湯花薄的稱為沫,厚的稱為餑,細輕的稱為花),分酌時要注意沫與餑分配平均。此外,唐人在飲茶時會放一些鹽。除了鹽,別的什么都不放。

        古代小說中為何習(xí)慣把飲茶叫做“吃茶”?專家表示,在《茶經(jīng)》之前,古人用的是“茶羮”,這種茶羮混合了蔥、姜、花椒、大棗、桂皮、橘子皮、薄荷葉等料物,另外也會加鹽。但在《茶經(jīng)》之后,講究茶道的宮廷、寺院和文人雅士等追求的是茶的真香真味,所以茶主要是用來品的,而不是為了食用。但南方民間還有“擂茶”,這種茶就是茶羮,可用來墊補肚子,所以叫“吃茶”。

        制茶方法更臻完美

        由于唐代茶業(yè)的發(fā)達、交通的便利和開明的經(jīng)濟政策,使茶作為“和平使者”向域外廣泛傳播。通過遣唐僧,傳到朝鮮半島和日本;通過朝廷賞賜,饋贈給外國使節(jié)和客使;通過貿(mào)易,輸往世界各個地區(qū),聯(lián)結(jié)起了各國人民的友誼。在日本,學(xué)問僧將茶籽和茶道帶回,公元815年,日本宮廷第一次喝茶。陸羽在《茶經(jīng)》中介紹的制茶方法叫“蒸青法”,烹茶方法叫“煎茶法”。直到現(xiàn)在,日本流行的抹茶其實還是唐代的“蒸青法”和“煎茶法”。

        到了晚唐和宋代,烹茶方法有所改變,“點茶”則比較普遍。所謂“點茶”,就是直接把茶放在碗里用開水沖。在宋代皇帝中,宋徽宗就提倡“點茶”。另外,宋人還喜歡“斗茶”,看誰的茶在高沖低注下泡沫高,看誰的茶更有味道。

        到了明代,制茶方法也發(fā)生了改變,開始刻意追求茶原有的特質(zhì)香氣和滋味,在“蒸青法”基礎(chǔ)上改進而成了更臻完美的“炒青法”,這是制茶史上的一大飛躍,直到如今依然采用這一方法。時至今日,茶已成為與可可、咖啡并稱為世界三大飲料的飲品,全球100多個國家和地區(qū)的民眾有飲茶習(xí)俗。

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